廚房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶臺崗位六常管理標(biāo)示 照 片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位： ?炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。 手勺把卡在炒鍋左耳里，斜豎起。 手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。 油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。 鍋墊、 不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。 下班行六常 2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑 1、處理不需要的東西； 鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤； 2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標(biāo) 3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污， 準(zhǔn)做清潔工作； 無黑灰，灶臺無水珠； 3、所有物料、 文件、 工 4、每餐結(jié)束后，調(diào)料

2、盒、調(diào)料臺整理整齊，保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無 具、儀器以及私人物品都放在 雜物，無異味， 干凈明亮； 指定位置； 5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈； 4、檢查所有設(shè)施、 設(shè)備、 6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮； 電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情 7、相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼 況； 原有的光澤。 5、今天的事今天做， 檢 禁忌 灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)?查當(dāng)班工作是否完成， 準(zhǔn)備明 再離開灶臺。 天的工作 ?操作 1、先打燃?xì)饪傞y。 說明 2、開灶臺的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。 3、先點燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。

3、清理時間 每日餐后清潔衛(wèi)生。 檢查時間 下班前。 砧板崗位六常管理標(biāo)示卡 照 片 負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的 名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有 責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需 要的東西； 2、所有物料、 文件、工具、儀器 以及私人物品都放 在應(yīng)放的地方； 3、根據(jù)衛(wèi)生 清潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做 清潔工作； 4、檢查所有 設(shè)施、 設(shè)備、 電源、 燃?xì)獾年P(guān)閉及安全 情況； 5、今天的事 今天做，檢查當(dāng)班 工作是否完成

4、，準(zhǔn) 備明天的工作。 數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做 好物品的控制管理； 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨 時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn) 菜譜 中規(guī)定的 料形要求對原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專 用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 6?、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短 相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、 角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、 蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專

5、用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上。 清理時間 每餐結(jié)束后 檢查時間 每餐下班前 涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡 照 片 負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的 名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有 責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需 數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做 要的東西； 好物品的控制管理； 2、所有物料、 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨 文件、工具、儀器 時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 以及私

6、人物品都放 5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求； 在應(yīng)放的地方； 6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的 3、根據(jù)衛(wèi)生 加工標(biāo)準(zhǔn)； 清潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做 7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做 清潔工作； 好消毒處理； 4、檢查所有 8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴 設(shè)施、設(shè)備、 電源、 標(biāo)準(zhǔn)裝盤； 燃?xì)獾年P(guān)閉及安全 9、涼菜間刀具、 菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循 情況； 刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)； 5、今天的事 今天做，檢查當(dāng)班 工作是否完成，準(zhǔn) 備明天的工作。 10、做好計劃清潔和日常清潔工作。 清理時間 每餐結(jié)束后 檢查時間 每餐下班

7、前 面案崗位六常管理標(biāo)示卡 照 片 負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺、冰箱、各種機(jī)具、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 責(zé)任人： 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制 下班行六常 度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、 有家、 有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝 1、處理不需要的東 外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 西； 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持 2、所有物料、 文件、 地面干燥、無衛(wèi)生死角； 工具、儀器以及私人物品 5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。 都放在

8、應(yīng)放的地方； 6、按面點的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操 3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計 作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等 劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作； 熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。 4、檢查所有設(shè)施、 7、根據(jù)點心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握 設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉 時間， 保證面點的成品火候， 合理掌握面點出品時間， 調(diào)整好同一就餐 及安全情況； 位面點出品的時間間隔 ?，經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時 5、今天的事今天做， 檢查當(dāng)班工作是否完成， 準(zhǔn)備明天的工作。 準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點品種。 清理時間 每餐結(jié)

9、束后 檢查時間 每餐下班前 海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡 負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電 子稱以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需要的 東西； 2、所有物料、文 件、工具、儀器以及私 人物品都放在應(yīng)放的 地方； 3、根據(jù)衛(wèi)生清潔 計劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工 作； 4、檢查所有設(shè)施、 設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān) 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的 名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有 數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做 好物品的控

10、制管理； 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)， 隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、 牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗， 按溫度、鹽度不同入貝類池。 ? 6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時，應(yīng)有禮貌，積極主動的向 客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。 7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn) 筐內(nèi)， ?進(jìn)行控水至顧客滿意并過秤記 錄。 ? ? 5、今天的事今天 做， 檢查當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天的工 作。 8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以 免操 ?作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑 料袋套用。 ? 清理時間 每餐結(jié)

11、束后 檢查時間 每餐下班前 洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡 照 片 負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 責(zé)任人： 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的 下班行六常 名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有 1、處理不需 數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理； 要的東西； 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨 2、所有物料、 時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。 文件、工具、儀器 5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽， 以及私人物品都放 水滿后

12、關(guān)閉水龍頭。 在應(yīng)放的地方； 6、開餐中： 按照“一刮、 二洗、三過、四消毒、 五清潔” 3、根據(jù)衛(wèi)生 程序操作，確保餐具洗滌清潔。 清潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做 7、碗、 盤：先去殘渣沖洗凈洗消毒潔 清潔工作； 凈。 4、檢查所有 8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡 設(shè)施、 設(shè)備、 電源、 鋼絲球擦去清水沖凈。 燃?xì)獾年P(guān)閉及安全 9、玻璃器皿 ; 先去（洗滌液） 表面污跡沖洗潔 情況； 凈 5、今天的事 今天做，檢查當(dāng)班 工作是否完成，準(zhǔn) 備明天的工作。 10、竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。 清理時間 每餐結(jié)束后 檢查時間 每餐下班前 初加工崗位六常管理標(biāo)示卡 照 負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、

13、菜筐以及墻面、地面 片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ? 1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 責(zé)任人： 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家 下班行六常 制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的 標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 1、處理不需要 的東西； 4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保 2、所有物料、 持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 文件、工具、儀器 5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、 以及私人物品都放 墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻 在應(yīng)放的地方； 面干凈。 3、根據(jù)衛(wèi)生清 6、驗收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗收， 潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做清 ? 杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗收完畢要對原料 潔工作； 進(jìn) ? 行初加