農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督辦法分析

1、山東省農(nóng)村集體聚餐食品安山東省農(nóng)村集體聚餐食品安 全監(jiān)督辦法全監(jiān)督辦法 導(dǎo)視導(dǎo)視 近年來，隨著農(nóng)民生活水平提高，因婚 喪嫁娶、喬遷、升學、做滿月等個人自辦 宴席日漸頻繁、規(guī)模也越來越大。少則上 百人，多則數(shù)百人，均是流水席，因生熟 食品交叉污染、未煮熟煮透、儲存不當?shù)?原因造成的群體性食物中毒事件時有發(fā)生。 案例分析 一頓喜宴幾十人被撂倒一頓喜宴幾十人被撂倒 朱河村一村民嫁閨女，在自己家里擺了喜宴。村民以及親朋紛紛趕 來上禮、吃喜宴。“加上幫忙的，去了大概一百多人?！币淮迕裾f， 喜宴上，涼的有小西紅柿、壓豬頭肉、炸春卷等，熱的有蒜薹炒肉、 芹菜炒肉、八寶粥等。 一位村民回憶，當熱菜上到第三個時

2、，突然有小孩喊肚子不舒服隨后， 陸續(xù)有村民出現(xiàn)嘔吐、惡心、頭暈的情況。有幾個孩子還跑進了廁所。 據(jù)幾位中毒村民反映，中毒的村民主要以兒童、婦女、老年人為主。 據(jù)了解，事發(fā)后，該鎮(zhèn)負責人緊急匯報給了縣政府。隨后，有中毒癥狀 的村民開始被陸續(xù)送往縣人民醫(yī)院。記者從縣人民醫(yī)院了解到，食物 中毒的可能性非常大，于是緊急動用了治療食物中毒的藥品，效果明 顯。 昨日18時許，記者在縣人民醫(yī)院急診部看到，仍然有一些村民在接受 治療。一位村民表示，身體已無任何問題。 19時許，記者了解到，97名中毒患者中還有10人正在接受治療，但已 經(jīng)沒有生命危險。其余患者經(jīng)過治療后已無大礙，并已陸續(xù)返回家中。 案例分析 初

3、步判斷是亞硝酸鹽中毒初步判斷是亞硝酸鹽中毒 據(jù)了解，事發(fā)后縣相關(guān)部門十分重視，要求該縣醫(yī)院先行 墊付了中毒村民的醫(yī)藥費。縣委發(fā)給上級市相關(guān)部門的情 況匯報上，記者看到，初步查明，這是由于婚宴廚師將亞 硝酸鹽當成白糖使用所致。該縣已成立了相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)小組， 主要領(lǐng)導(dǎo)第一時間到縣醫(yī)院看望了中毒患者。 縣衛(wèi)生監(jiān)督所證實，目前確定的中毒患者有90多人，主要 以兒童、婦女、老人為主。此外，衛(wèi)生人員已從飯菜里檢 測到了亞硝酸鹽。據(jù)縣衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員稱，他們了解 到該村民前段時間買了一些亞硝酸鹽，后來突然找不到了。 在做八寶粥時，幫忙的村民不知從哪兒找到了亞硝酸鹽， 廚師錯誤地當成了白糖使用。 目錄 第一章

4、總則 第一條第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，規(guī)范農(nóng)村流動廚師從業(yè)行為， 預(yù)防集體食物中毒食源性疾病發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國食品安全 法及其實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服 務(wù)許可管理辦法等法律法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合我省實際，制定本辦法。 目的、依據(jù) 第二條第二條 山東省區(qū)域內(nèi)舉辦、承辦農(nóng)村集體聚餐活動，及其食品安全 監(jiān)督，應(yīng)當遵守本辦法。 第三條第三條 本辦法所稱農(nóng)村集體聚餐，是指在鄉(xiāng)村非餐飲服務(wù)經(jīng)營場所， 舉辦者自辦或餐館、流動餐車等餐飲服務(wù)提供者上門承辦，參加人數(shù) 較多的各種宴席及餐飲活動。 本辦法所稱農(nóng)村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術(shù)，無固 定單位，為農(nóng)村集體聚餐提供

5、加工制作服務(wù)的人員。 第一章 總則 第四條第四條 農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理堅持誰舉辦誰負責，政府指 導(dǎo)服務(wù)、風險群防群控、保障食品安全的原則。 工作原則 第五條第五條 農(nóng)村集體聚餐要納入各級政府監(jiān)督管理工作范疇，縣級食品 藥品監(jiān)督管理部門要加強指導(dǎo)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)（食 安辦）承擔負責具體監(jiān)督工作，村（居）委會及其食品協(xié)管員（信息 員）負責收集食品安全信息和線索，協(xié)助做好日常管理工作。 第六條第六條 餐館、流動餐車服務(wù)提供者等有償承辦農(nóng)村集體聚餐活動的， 對餐飲食品安全負責，納入食品安全監(jiān)管范疇；舉辦者自辦農(nóng)村集體 聚餐活動，舉辦者是食品安全第一責任人。 第二章 農(nóng)村集體聚餐承

6、辦條件 第七條第七條 農(nóng)村集體聚餐舉辦者應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生的加工、 聚餐場所。有防鼠、蠅的措施。能夠提供符合食品安全的 水源。 第八條第八條 用于食品加工的餐飲具、容器，應(yīng)按生、熟分 開使用，用后洗凈，保持清潔。餐飲服務(wù)提供者或流動廚 師自備的餐飲具在存放、運輸、使用過程中應(yīng)保持潔凈。 第九條第九條 指派廚師上門承擔農(nóng)村集體聚餐服務(wù)的餐館， 應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證。 流動餐車經(jīng)營者應(yīng)參照亮證經(jīng)營、安全承諾、單據(jù)留存、 原料公示和廚房清潔“五規(guī)范”原則，取得食品經(jīng)營實 名備案證。 第二章 農(nóng)村集體聚餐承辦條件 第十條第十條 承辦農(nóng)村集體聚餐的流動廚師實行登記管理。經(jīng) 體檢合格，填寫農(nóng)村流動廚師管理登

7、記表（附件1）。 在當?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)登記后，方可承辦 農(nóng)村集體聚餐活動。 第十一條第十一條 承辦農(nóng)村集體聚餐的流動廚師，餐館、流動餐 車等直接從事餐飲食品加工、服務(wù)的人員，應(yīng)當依照餐飲 服務(wù)相關(guān)規(guī)定體檢合格。未取得體檢合格證明的，不得承 擔農(nóng)村集體聚餐活動。 第十二條第十二條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當對本轄區(qū)流動廚師 進行食品安全知識和相關(guān)操作規(guī)范的培訓(xùn)。 廚師培訓(xùn)、體檢 第三章 農(nóng)村集體聚餐管理 第十三條第十三條 農(nóng)村集體聚餐食品安全實行報告制度。農(nóng)村 集體聚餐50人以上的，舉辦者應(yīng)當以書面、電話、短信息 或微信等可靠的形式向村(居)委會報告。 一般應(yīng)當在活動舉辦前3天報告。

8、不足3天的，應(yīng)在確定 舉辦時間3小時內(nèi)報告。舉辦者未報告的，承辦人應(yīng)提醒、 督促舉辦人及時報告。 第十四條第十四條 報告的主要內(nèi)容應(yīng)當包括集體聚餐舉辦者姓 名和村（居）名稱，聚餐原由，聚餐開始和結(jié)束時間、具 體地點，承辦人的單位或姓名，參加聚餐的大約人數(shù)。 禁止和限制舉辦規(guī)定：禁止和限制舉辦規(guī)定：申報地有傳染病正在流行的，禁止 舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制 舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴重不符合衛(wèi)生要求 的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。 第三章 農(nóng)村集體聚餐管理 第十五條第十五條 村(居)委會接到報告后，應(yīng)及時上報鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥 品監(jiān)管機構(gòu)。鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品

9、藥品監(jiān)管機構(gòu)接到報告后，應(yīng)進行登 記，并依據(jù)情況安排工作人員或村（居）協(xié)管員（信息員）到現(xiàn)場進 行指導(dǎo)和管理。鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)應(yīng)當在辦公場所 醒目位置公布固定或移動聯(lián)系電話。 第十六條第十六條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)工作人員或村（居）協(xié) 管員（信息員）到現(xiàn)場檢查指導(dǎo)，應(yīng)檢查并記錄下列內(nèi)容： （一）食品原料采購及票據(jù)留存情況； （二）加工制作工用具管理情況； （三）餐飲具清洗和潔凈情況； （四）場所清潔衛(wèi)生情況； （五）廚師體檢和培訓(xùn)情況； （六）飲用水源衛(wèi)生情況。 不符合要求的，應(yīng)提出整改意見，指導(dǎo)整改。 第三章 農(nóng)村集體聚餐管理 第十七條第十七條 農(nóng)村集體聚餐舉辦者自行

10、購買食品原材料及 鹵味熟食的，應(yīng)從有食品流通、生產(chǎn)許可證和營業(yè) 執(zhí)照的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，或者其他合法市場購買，并 留存單據(jù)。 第十八條第十八條 禁止采購和使用有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉 變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；禁 止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品；禁止采購和 使用無檢疫合格證明的肉類食品、標簽標識內(nèi)容不全或超 過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品；禁止采購無食品流通許可證 或食品生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照等執(zhí)業(yè)資質(zhì)的單位 和個人銷售的食品。 承辦者發(fā)現(xiàn)以上情況，應(yīng)當停止使用，并報舉辦地鄉(xiāng)鎮(zhèn) （街道）食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)。 第三章 農(nóng)村集體聚餐管理 第十九條第十九條 熟食制品應(yīng)燒熟煮透。集

11、體聚餐剩余食品應(yīng) 低溫保存，再食用應(yīng)燒熟煮透。加工后的熟食制品應(yīng)與食 品原料、半成品分開存放。 第二十條第二十條 廚師加工制作食品時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣 帽，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴飾物，不得有其 他有礙食品安全的行為?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等 傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全疾病的廚師和人員不得直接接觸食品。 場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求 有毒有害物品管理 第二十一條第二十一條 食品藥品監(jiān)督管理部門及其派出機構(gòu)，接 到涉及農(nóng)村集體聚餐違法違規(guī)行為投訴舉報后，應(yīng)當進行 及時核查處理，并對處置情況及時公開通報。 第三章 農(nóng)村集體聚餐管理 第二十二

12、條第二十二條 農(nóng)村集體聚餐舉辦地或相鄰地區(qū)發(fā)生流行性傳染病的， 應(yīng)停止或限制舉辦農(nóng)村集體聚餐活動。 第二十三條第二十三條 農(nóng)村集體聚餐人員如集中出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 等不良反應(yīng)，舉辦者、承辦者和食品協(xié)管員（信息員）應(yīng)及時報當?shù)剜l(xiāng) 鎮(zhèn)衛(wèi)生院和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)。 第二十四條第二十四條 發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政 府（街道辦事處）、鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)應(yīng)及時采 取處置措施，村（居）委會和舉辦者應(yīng)積極配合開展事故調(diào)查處理、救 治和處置工作。 食品留樣 第二十五條第二十五條 舉辦者、餐館和流動餐車負責人不報告集體聚餐活動、 使用不具備上崗資質(zhì)的廚師擅自

13、操辦集體聚餐宴席，造成食品安全事故 和其他嚴重后果的，依法追究有關(guān)單位和人員的責任。 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為 主的疾病，叫食物中毒。 （法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了 含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病） 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷 寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有 病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或 銷售過程中被污染。 食物中毒的特點：食物中毒的特點： 1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食

14、物中毒時，很多人在 短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達到高峰； 2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)； 3.發(fā)病和進食某種中毒食品有關(guān)； 4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。 食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因： 1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四 季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或 肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。 2.食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污 染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞） 空心菜鮮黃花菜（金針菜） 爆發(fā)實例爆發(fā)實例1 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生 了惡心

15、、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球 菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師 有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。 該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至 晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出 了金黃色葡萄球菌。 爆發(fā)原因分析：爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā) 炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜 時，污染了冷菜；已污染了葡萄球菌的改刀裝 盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁 殖。 爆發(fā)實例爆發(fā)實例2 2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒 宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死 亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進行 抽樣化驗，確認為食用海瓜子引起的副 溶

16、血性弧菌食物中毒。 爆發(fā)原因分析：爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置 于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤 食用，副溶血性弧菌未被滅活。 預(yù)防細菌性食物中毒關(guān)鍵點 預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控 制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關(guān) 鍵點主要有： 1. 1.避免污染避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避 免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品 的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、 鼠類等動物接觸食品。 2 2、控制溫度、控制溫度 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微 生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度 達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保 持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 大部分大部分適宜繁殖的適宜繁殖的 溫度：溫度： 10-60 10-60 預(yù)防細菌性食物中毒關(guān)鍵點 3 3、控制時間、控制時間 盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過 2小時，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉； 食品原料應(yīng)盡快使用完。 4 4、清洗和消毒、