重慶德莊火鍋 單店運營手冊P48

1、單店運營手冊重慶德莊飲食連鎖有限公司目錄第一節(jié) 火鍋酒樓的組織架構設計第二節(jié) 火鍋酒樓的崗位描述第三節(jié) 餐廳員工管理第四節(jié) 餐廳財務管理第五節(jié) 餐廳物資管理第六節(jié) 餐廳客戶管理第七節(jié) 餐廳安全衛(wèi)生管理第八節(jié) 餐廳廚房管理第九節(jié) 餐廳服務管理第十節(jié) 節(jié)假日、淡旺季的促銷技巧第一節(jié) 火鍋酒樓的組織架構設計主管經(jīng)理吧員收銀員廚房經(jīng)理大堂經(jīng)理領班領班 迎賓服務員保安泊車員傳菜生清潔工 配菜員庫管墩子師調(diào)料師小吃師煮飯工雜工第二節(jié) 火鍋酒樓的崗位描述一、加盟店崗位職責1、主管經(jīng)理工作職責崗位名稱：主管經(jīng)理（店經(jīng)理）直接上級：總經(jīng)理（加盟商）直接下屬：大堂經(jīng)理、廚房經(jīng)理本職工作：(1)全面主持和負責本店的

2、工作，組織實施本店重大決策和經(jīng)營管理目標，對總經(jīng)理（加盟商）負責。(2)全面負責對本店的人、財、物管理工作。嚴格執(zhí)行店內(nèi)的各項規(guī)章制度，并以此為準則，根據(jù)本店的實際情況，健全和完善相應的工作細則。(3)嚴格遵守店內(nèi)的各項財務制度，控制本店的經(jīng)營成本，準確、真實、及時向總經(jīng)理匯報各種財務報表。(4)嚴格遵守店內(nèi)年度定員定崗編制，監(jiān)督檢查出勤和人員調(diào)配情況。(5)檢查和指導大堂、廚房工作，確保本店菜品、湯料質(zhì)量和服務質(zhì)量，隨時解決經(jīng)營與服務中的問題。(6)監(jiān)督和指導本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應制定有效的預防、糾正措施。(7)根據(jù)本店的經(jīng)營情況，不斷地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品

3、和提高服務質(zhì)量，開發(fā)新客源，有計劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。(8)主動征求客人意見和建議，接受并及時妥善處理客人投訴。(9)搞好店內(nèi)外促銷工作。2、大堂經(jīng)理工作職責崗位名稱：大堂經(jīng)理直接上級：加盟店主管經(jīng)理直接下屬：大堂領班本職工作：協(xié)助經(jīng)理工作及大堂的經(jīng)營和管理工作職責：（1）負責大堂的日常事務管理，協(xié)助主管經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標。（2）負責對本店的人、財、物管理工作，嚴格執(zhí)行本店的各項規(guī)章制度。（3）合理安排和調(diào)配領班、員工做好經(jīng)營服務工作；監(jiān)督和指導員工的行為規(guī)范。（4）嚴格遵守本店的各項財務制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應記錄。（5）負責大堂餐具、用具和大堂環(huán)境的

4、清潔衛(wèi)生。（6）主動積極與廚房經(jīng)理加強聯(lián)系和配合，掌握廚房每日物資供應情況。（7）掌握顧客的情況，增進客我良好關系，主動介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加以整理和采取相應措施。（8）負責指導大堂設備日常使用和保養(yǎng)工作，督促做好安全防范工作。（9）負責按培訓計劃對大堂員工進行定期培訓，并在實際操作中進行考核。（10）協(xié)助主管經(jīng)理按計劃做好促銷活動，完成經(jīng)營目標。（11）及時完成主管經(jīng)理交辦的其它臨時任務。3、大堂領班工作職責崗位名稱：大堂領班直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：服務員、迎賓員、唱菜員、傳菜員、吧員本職工作：負責大堂的經(jīng)營和服務工作職責：（1）對大堂經(jīng)理負責，督促本區(qū)域的

5、員工按大堂員工操作程序工作。（2）安排本班組員工的班次、分工、休假、衛(wèi)生負責區(qū)域等。并視情況及時進行人員的工作調(diào)整。（3）協(xié)助顧客點菜，向其推薦菜品，詢問味道，征求顧客意見，并做好記錄工作。（4）主動與廚房領班做好菜單的對帳工作。（5）檢查本崗位餐具破損情況，及時更換，并對損壞原因作好記錄。（6）及時到現(xiàn)場協(xié)助大堂經(jīng)理處理緊急情況或突發(fā)事件。（7）經(jīng)常檢查大堂及工作區(qū)域，及時向上級匯報設備、設施、餐用具等使用、保養(yǎng)、維修情況。（8）帶領服務員參加技術培訓，不斷提高服務技能。（9）做好本班組員工的考勤考核工作。4、迎賓員工作職責崗位名稱：迎賓員直接上級：大堂領班直接下屬：無本職工作：迎送服務工作

6、職責：（1）提前10分鐘到崗。自檢儀容儀表，保持飽滿精神和規(guī)范舉止姿態(tài)。（2）儀容大方、著裝整潔、遵守紀律、監(jiān)守崗位。（3）餐前做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。（4）面帶微笑，使用敬語，主動詢問賓客用餐人數(shù)并為客人帶位。（5）熟知本店餐桌設置和布局及訂餐情況，做到合理安座。（6）熟知本店菜品、價格及湯料、菜品特色，以便熱情準確回答客人問詢，積極促銷。（7）主動征求顧客對餐位的意見，滿座時要耐心細致的做好解釋工作。（8）旺市時，協(xié)助服務員搞好服務工作。5、收銀員工作職責崗位名稱：收銀員直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：無本職工作：結(jié)算、收銀工作職責：（1）餐前做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。（2）備齊結(jié)算收銀所需的零

7、鈔及物料用品。（3）熟記本店所有經(jīng)營品種的品名、價格、規(guī)格、顧客餐畢結(jié)算，金額準確無誤。（4）負責接收電話，準確詳細記錄訂座信息并復述，請客人確認，及時呈報大堂經(jīng)理。（5）負責為客人保管所寄存衣物。（6）收市后立即清點結(jié)算當天的營業(yè)額。填好營業(yè)報表及單據(jù)交本店主管經(jīng)理。（7）顧客提出有關結(jié)算方面的疑問，應耐心有禮貌地進行解答。6、吧員工作職責崗位名稱：吧員直接上級：大堂經(jīng)理直接下屬：無本職工作：保管和發(fā)放吧臺酒水工作職責：（1）開堂前做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。（2）準備充足店內(nèi)應有的酒水品種、數(shù)量。（3）熟記本店所有經(jīng)營品種的品名、價格、規(guī)格。（4）做好酒水的驗收和存放工作。（5）發(fā)放酒水前檢查

8、酒水包裝及酒水保質(zhì)期。（6）每日做好吧臺酒水的盤點工作，準確登記；每月匯總上報。7、服務員工作職責崗位名稱：服務員直接上級：大堂領班直接下屬：無本職工作：服務工作職責：（1）對領班負責，服從上級分派和工作指令，為客人提供禮貌熱情、快捷、準確的服務。（2）保持良好的儀容儀表和個人衛(wèi)生，儀容大方、著裝整潔。（3）認真參加班前會，專心聽大堂經(jīng)理講話，認真吸取經(jīng)驗教訓。（4）按要求確保責任區(qū)內(nèi)店堂桌椅、餐具和環(huán)境衛(wèi)生。（5）做好餐具、用具、及其它雜項的補充、替換、配選工作。（6）嚴格按本店規(guī)定的服務程序做好擺臺工作。（7）熟知本店火鍋湯料、德莊毛肚和德莊酒的特點特色及常供菜品的品種味別、特點、酒水品名

9、、價格等，主動熱情介紹并恰當?shù)鼗卮鹂腿说南嚓P詢問。（8）不停地巡臺，及時撤去客人用過的空盤，補充干凈的杯盤。隨時及時、適度地補充“德莊湯”及紅湯湯料，并指導顧客按菜品的特點進行正確燙食。（9）應記住客人的名字和常客的喜好，以便更好服務。但不能與客人過分密切。（10）快速做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。（11）與同事搞好團結(jié)，互助互學、密切合作，使服務運作通暢和諧。（12）負責引領或替客人結(jié)帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引起客人不快。（13）積極參加業(yè)務培訓，不斷提高服務技能。8、傳菜員工作職責崗位名稱：傳菜員直接上級：大堂領班直接下屬：無本職工作：遞送菜單、傳菜和協(xié)助服務員工作工作職責：（

10、1）自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。（2）負責將菜單鍋底單及時傳給唱菜員、廚房。（3）負責所使用器具的清潔衛(wèi)生和保管。（4）協(xié)助服務員做好區(qū)域清潔衛(wèi)生。（5）負責所轄區(qū)域菜品、酒水、鍋底的傳遞。9、唱菜員工作職責崗位名稱：唱菜員直接上級：大堂領班直接下屬：無本職工作：核定菜品、唱菜名工作職責：（1）自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。（2）檢查點菜單上所需菜品是否明確、清楚。（3）準確清楚唱出菜品名稱。（4）核定所出菜品品種、數(shù)量，并登記交傳菜員。（5）收集和保管好菜單以便核對10、清潔工工作職責崗位名稱：清潔工直接上級：大堂領班直接下屬：無本職工作：清潔、衛(wèi)生工作職責：（1）著裝

11、整潔、注重禮貌、服從指揮。（2）負責本店樓面、玻璃門窗及環(huán)境衛(wèi)生。（3）負責廁所的清潔衛(wèi)生，隨時保持干凈無污物，無臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。（4）開堂后，隨時保持大堂地面清爽、整潔。（5）顧客餐畢離去，要同服務員迅速清理桌面，將撤下的餐用具及時運回清洗間。（6）收市后負責將大堂、廚房等場所的環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。（7）負責廳堂內(nèi)外盆栽植物的維護、擺設，隨時剪去枯枝黃葉保持植物蔥綠。（8）了解本店設施布局及經(jīng)營特色，遇顧客提問應作出解答。11、廚房經(jīng)理工作職責崗位名稱：廚房經(jīng)理直接上級：主管經(jīng)理或總經(jīng)理直接下屬：廚房所有員工工作職責：（1）負責廚房人員物資的管理協(xié)調(diào)工作，嚴格執(zhí)行連鎖公司

12、和本店的各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標。（2）檢查廚房各崗位工作情況，合理安排廚房人員的工作和休息、休假、伙食，協(xié)調(diào)各個工作環(huán)節(jié)。（3）負責控制廚房原輔料的需求量，控制原輔料的成本和毛利率，嚴格控制采購、驗收和合理庫存量。（4）對廚房出堂菜品、湯料的質(zhì)量負責，監(jiān)督食品加工制作和食品衛(wèi)生。監(jiān)督廚房餐用具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（5）主動與大堂經(jīng)理溝通，及時向大堂經(jīng)理提供廚房每日物資供應信息。（6）負責督導廚房安全防范工作，檢查廚房設備設施和保養(yǎng)工作，及時消除隱患和不安全因素，確保運轉(zhuǎn)正常。（7）負責對廚房員工進行定期培訓，并進行考核。（8）完成上級交給的各項工作任務。12、調(diào)料師工作職責崗位名稱：

13、調(diào)料師直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：火鍋及湯料配制工作職責：（1）自覺遵守公司和本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。（2）嚴格按公司火鍋及湯料制作標準操作，及時保質(zhì)保量提供所需湯料。（3）負責已配制好的湯料的保管，檢查前一天的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時上報和處理。（4）負責做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，協(xié)助他人工作。13、墩子師工作職責崗位名稱：墩子師直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：廚房菜品精加工工作職責：（1）協(xié)助經(jīng)理檢查當天進貨菜品質(zhì)量、數(shù)量。（2）嚴格按照公司刀工尺寸要求對菜品進行精加工。（3）做好已加工和待加工菜品的保管，確保菜品新鮮，對已變質(zhì)菜品和不新鮮的菜品及時向廚房經(jīng)理報告并作出處理14、面點、涼菜

14、師工作職責崗位名稱：面點、涼菜師直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：面點、涼菜的制作工作職責：（1）嚴格按要求制作各類面點、小吃、涼菜。（2）正確使用和保管原材料、半成品和成品，注意降低耗損。（3）負責設備維護保養(yǎng)和正確使用，搞好加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，生熟分開， 做好安全工作。15、勤雜工工作職責。崗位名稱：勤雜工直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：雜活，水案，粗加工工作職責：（1） 負責廚房葷、素菜的粗加工，水臺的工作。（2） 負責碗、筷、鍋的清洗各種，并歸類擺置以備使用。（3）負責廚房整個清潔衛(wèi)生，泔水垃圾的處理。（4）協(xié)助其他工種的工作。16、庫管員工作職責崗位名稱：庫管員直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：店內(nèi)

15、物資儲存、發(fā)放、保管工作職責：（1）合理存放各類物資，分類保管，堅持先進先出的原則，防止貨物腐爛、變質(zhì)。（2）協(xié)助廚房經(jīng)理驗收入庫物資，負責廚房物資的發(fā)放和保管。（3）負責庫房的環(huán)境衛(wèi)生和存儲物資的清潔衛(wèi)生。二、加盟店各崗工作流程及操作標準1、主管經(jīng)理工作流程操作標準內(nèi)容執(zhí)行標準準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間準時到崗。衣著上班前首先檢查工作服大方得體、干凈整潔、平整。女士須穿黑色高跟鞋、男士穿黑色皮鞋（擦亮），出入工作場所必須配帶工號牌，位置為左胸處。外表女士必須化淡妝，口紅用玫瑰紅顏色；不使用太濃的香水，發(fā)型保持自然大方得體，不燙發(fā)、染發(fā)，長發(fā)必須盤起來，額前頭發(fā)不低于眉毛。男士不留長

16、發(fā)，不染發(fā)，不留胡須不露鼻毛。其他不留長指甲，保持整潔，不允許涂指甲油。上班前不吃有異味的食品，保持口氣清新。應隨時保持微笑。禁止在酒店穿拖鞋。例會每周必須參加一次例會：按時考勤。檢查員工的儀容儀表、精神面貌?？偨Y(jié)上次的工作；激勵員工士氣。時間應控制在15分鐘之內(nèi)。例會內(nèi)容應言簡意賅，不講討論性問題。餐前檢查工作檢查店容店貌；對各種報表進行抽查、審核，并上報總經(jīng)理；抽查餐前準備工作及清潔衛(wèi)生情況；店內(nèi)設施設備的維護、運行情況，抽查每日設備檢查記錄表；了解當日菜品供應情況，菜品、湯料的質(zhì)量情況。巡堂工作監(jiān)督、指導服務員的操作。與客人交流、溝通：收集客人用餐意見，建立良好的客我關系；了解消費者的消

17、費動態(tài)，了解競爭對手的營運動態(tài)，建立客戶檔案，填寫大堂每日巡堂記錄。處理經(jīng)營過程中的各種問題：菜品、湯料出現(xiàn)問題后，及時與廚房工作人員聯(lián)系，采取措施，糾正錯誤。隨時掌握各區(qū)域客流量，以便準確的調(diào)動員工，合理安排工作。收市工作對整個設施設備、消防安全的抽查。促銷工作做好對內(nèi)、對外促銷工作，不定期根據(jù)客戶檔案進行客戶走訪、電話回訪等。按公司要求和本店情況擬訂廣告宣傳計劃、并負責實施。工作計劃總結(jié)根據(jù)員工的總體素質(zhì)，制定出培訓計劃；制定銷售計劃（并實施促銷）；根據(jù)營業(yè)指標，計劃出次月的銷售量。根據(jù)運作情況，每半月做一次小結(jié)，每一月做一次總結(jié)，調(diào)整不適當?shù)慕?jīng)營思路。2、大堂經(jīng)理、大堂領班工作流程及操作

18、標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑，女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬。走姿身體的重心向前傾35度，抬頭， 肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方。面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度。行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男士步幅在40厘米左

19、右為宜，女士步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。衣著上班前首先檢查工作服是否合體、干凈、平整。女士須穿黑色高跟鞋、男士穿黑色皮鞋（擦亮）。工號牌佩帶位置為左胸處，衣袋褲兜不要放太多東西。女士必須穿裙子配肉色絲襪；男士的衣領、袖口鈕扣應全部扣上，配黑色領帶，褲長必須蓋過腳背，皮鞋擦亮穿深色襪子。外表女士必須化淡妝，口紅用玫瑰紅顏色；不使用太濃的香水，發(fā)型保持自然大方得體，不燙發(fā)、染發(fā)，長發(fā)必須盤起來，額前頭發(fā)不低于眉毛。男士不留長發(fā)，不染發(fā)，不留胡須不露鼻毛。飾物不戴耳環(huán)、手鏈、腳鏈，女士不戴復雜的發(fā)夾。其他不留長指甲，保持整潔，不允許涂指甲油。上班前不吃有異味的食

20、品，保持口氣清新。應隨時保持微笑。禁止在酒店穿拖鞋。例會每日早上召開班前例會：是否按標準考勤，檢查員工的儀容儀表、精神面貌；總結(jié)上次的工作；介紹及安排當天的工作重點（估清、急推菜、訂餐情況及注意事項）；激勵員工士氣。時間應控制在15分鐘之內(nèi)。例會內(nèi)容應言簡意賅，不講討論性問題餐前檢查工作對各崗位的清潔衛(wèi)生作檢查；檢查用具、用料及物資的準備；店容店貌的檢查；設施設備的檢查（排風、照明用具、爐具、空調(diào)、毛巾箱等），并填寫每日設備檢查記錄表。及時和廚房聯(lián)系溝通，了解菜品的準備情況。巡堂工作監(jiān)督、指導服務員的操作。與客人交流、溝通：收集客人用餐意見，建立良好的客我關系，了解消費者的消費動態(tài)，了解競爭對

21、手的營運動態(tài)，建立客戶檔案，填寫大堂每日巡堂記錄。處理經(jīng)營過程中的各種問題：菜品、湯料出現(xiàn)問題后，及時與廚房工作人員聯(lián)系，采取措施，糾正錯誤。隨時掌握各區(qū)域客流量，以便準確的調(diào)動員工，合理安排工作。值班工作上午：上午到崗后與廚房經(jīng)理、驗收員一起驗收當天所進原材料和其它貨物。檢查各類電器幾設備是否完好，運行是否正常；填寫值班記錄；接待訂餐并做好記錄。中午：檢查廚房衛(wèi)生及菜品保鮮收藏情況；檢查有無偷拿現(xiàn)象；監(jiān)督外來清潔工及收潲水人員的工作晚上：檢查離店員工攜帶物品；檢查服務員有無忙于做清潔而怠慢客人現(xiàn)象；檢查桌椅是否擺放整齊；檢查、廚房衛(wèi)生及菜品、小吃保鮮收藏情況；檢查廚房、大堂氣罐總閥是否關好數(shù)

22、據(jù)統(tǒng)計工作統(tǒng)計每日用餐桌數(shù)；每日用餐人數(shù)；每日人均消費；每日新、老顧客所占的比例；每日特色菜品、酒水的銷售數(shù)據(jù)；每日營業(yè)收入總額工作計劃總結(jié)根據(jù)員工的總體素質(zhì)，制定出培訓計劃；協(xié)助主管經(jīng)理，制定銷售計劃（并實施促銷）；根據(jù)營業(yè)指標，計劃出次月的銷售量根據(jù)運作情況，每半月做一次小結(jié)，每一月做一次總結(jié)，調(diào)整不適當?shù)慕?jīng)營思路3、迎賓員工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑。女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬。走姿身

23、體的重心向前傾35度。抬頭，肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男士步幅在40厘米左右為宜，女士步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。清潔衛(wèi)生門（面、框、縫、玻璃、幕簾、綠色植物）清潔，無油灰，完好。盾牌、宣傳品、門梯、上樓文化掛件，清潔，無油灰，完好。迎賓臺（面、縫）清潔、無油灰、完好。準備工作協(xié)助收銀員訂餐，

24、掌握訂餐情況并通知到管理人員和各個服務員處。引領客人熱情、主動的招呼、迎接客人，嚴格按引領客人規(guī)范操作引領客人。解答客人詢問，介紹德莊特色。根據(jù)客人要求，為客人選擇合適的座位，為客人拉椅讓座。登記在餐廳滿堂的狀況下，對等待的客人做好記錄登記，隨時調(diào)配餐桌，及時周到地為客人安排餐桌。送別客人客人就餐完畢離店時，應面帶微笑送客人，并招呼“請慢走”“歡迎下次再來”“謝謝惠顧”等禮貌用語。收市工作完成當日統(tǒng)計工作（如客人類型分析、人數(shù)統(tǒng)計等）。物品的收撿。4、收銀員工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙

25、腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬走姿身體的重心向前傾35度。抬頭， 肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男士步幅在40厘米左右為宜，女士步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。清潔衛(wèi)生做收銀臺區(qū)域的衛(wèi)生：擦鐘面，電話，玻璃，酒

26、柜，驗鈔機的衛(wèi)生。準備工作檢查準備帳單、零鈔、發(fā)票、收據(jù)、酒水單、點菜單、加菜單、退單、復寫紙將每日菜品的供應情況及時的在點菜單上增添或劃掉。操作程序嚴格按接聽電話規(guī)范接聽電話及電話預定，并及時通知管理人員及迎賓。把服務員送來的單據(jù)蓋上“收訖”章，根據(jù)臺號將同一桌的點菜單、加單準確地夾在點菜夾上，認真核對數(shù)量、金額，將總金額注明在點菜單上。當客人提出結(jié)帳時，收銀員應及時拿出相應的單據(jù)進行重新核對，準確無誤后方能結(jié)帳。結(jié)帳時注意真?zhèn)吴n的識別、唱收唱找。如有打折或免零的情況，必須由管理人員簽字認可方能生效。如客人需要發(fā)票必須和客人所消費的金額對應，不得少給或多給，必須由服務員在點菜單后注明“已開發(fā)

27、票”字樣，并簽上自己的姓名。營業(yè)結(jié)束后，將錢款打包交經(jīng)理處，不允許私自帶回家，做好日清月結(jié)的報表5、吧員工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬走姿身體的重心向前傾35度。抬頭，肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝

28、蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男士步幅在40厘米左右為宜，女士步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。清潔衛(wèi)生吧臺（臺面、臺體、柜內(nèi)、酒架、鏡片）物品擺放整齊，完好酒水柜、冰箱（外殼、頂端、玻璃門、內(nèi)壁）干凈無異味、物品擺放整齊、完好。飲料機（接水盤、出口、臺面、機身）無水、無油垢漬、完好準備工作準備酒水、香煙是否備齊；盒裝飲料擺放整齊；準備好茶葉、牙簽、餐巾紙、筷子、散紙等物品操作程序收到服務員交付的且在收銀處蓋有“收訖”章的酒水單后，按單發(fā)貨。收市收市后，收集保管好酒水單，檢查吧臺所備物品是否放好，做好

29、吧臺區(qū)域的衛(wèi)生；做好酒水帳，做到日清月結(jié)。6、服務員工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬走姿身體的重心向前傾35度。抬頭， 肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖

30、應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男服務員步幅在40厘米左右為宜，女服務員步幅在35厘米左右為宜。禮節(jié)禮貌在營業(yè)場所見到客人都應禮貌地問候客人，使用正確的服務用語：“歡迎”或“歡迎您”、“您好”，用于客人來時，要及時；“謝謝“或”謝謝您“，用于客人為服務員帶來方便時，本著感激的心情；“是”、“明白了”或“聽清楚了”，用于接受吩咐時，本著認真負責的態(tài)度；“請您稍侯”或“請您等一下”，用于不能立刻為客人服務，應帶著表示歉意的心情；“讓您久等了”或“讓您等了”，用于對等候的客人使用，應熱情而表示歉意；“對不起”或“實在抱歉”用于因為打擾客人或給客人帶來不便時使用，應真誠而有禮貌；“再見”或“

31、請再次光臨”，用于客人離開餐廳時，應熱烈而真誠。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間，準時到規(guī)定地點列隊站好，開早會。儀容儀表容貌清潔，微笑有精神，頭發(fā)梳理無皮屑，工號牌佩戴正確、醒目。清潔工作掃地、拖地、拖地板和吸塵，要求清潔無垢，擦所有金屬器件和裝飾掛件，要求無灰塵和指印，打掃桌椅衛(wèi)生，擦餐桌椅腿、背，要求無油膩、水跡、污垢，打掃工作臺、落臺衛(wèi)生，檢查灶、氣管、空調(diào)、換氣扇等設備設施，要求完好無損，運轉(zhuǎn)正常。餐前準備工作準備好骨碟、湯碗、湯勺、筷子、水杯、油碟等，要求無油膩、破損、水跡和細菌，準備好葡萄酒杯、啤酒杯、烈酒杯、茶具、煙灰缸、調(diào)味品、餐巾紙、牙簽等，（要求無油膩、破損、水跡、指

32、紋）。準備托盤、抹布、開瓶器、筆、復寫紙、菜單等。嚴格按火鍋擺臺標準規(guī)范操作，要求擺放要統(tǒng)一，規(guī)范整齊、美觀。站臺客人集中就餐前半小時開始站在自已所看臺位處，恭候客人。引領客人客人到來，問候：“小姐/先生您好，歡迎光臨”；詢問幾位，并引領客人到餐桌；拉椅讓座，并說：“請坐”。送巾、斟茶、鋪口布、撤筷套服務，添、減餐具。上開胃豆（菜），同時遞上菜單。點單服務詢問客人是否可以點菜；先介紹鍋底的特色，客人確認后開單、分單；再介紹菜品，先介紹本店的招牌菜，并提醒客人已點菜品的數(shù)量，點完后向客人復述一遍；最后介紹酒水和小吃（注意酒水的度數(shù)及重量）。開單、分單點菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)收銀，第二聯(lián)廚房，第三聯(lián)

33、服務員；酒水單一式三聯(lián)，第一聯(lián)收銀，第二聯(lián)吧臺（吧員見單發(fā)貨），第三聯(lián)服務員。上鍋點火點火應注意安全，如連續(xù)兩次未點燃，應間隔2至3分鐘左右再點。上油碟、蕨根粉。調(diào)味品服務向客人介紹各種調(diào)味品并幫助客人添加。提醒客人在未吃之前不放鹽或少放鹽。客人添加完后應立即撤離桌面。酒水服務上酒水、飲料。向客人示瓶，征得客人同意后斟倒（按五先原則，各種酒水選用適當?shù)谋撸?。上菜服務用清晰、適中的音量向客人報菜名。注意菜盤上桌應與鍋圈保持1.5的距離。上菜時注意先葷后素，盡量不要重疊；注意葷素、顏色、器皿的搭配。上菜完畢，提醒客人：你們所點的菜已經(jīng)上齊了，如需加菜請隨時告訴我。分湯當?shù)虑f湯第一次開后，將德莊的

34、特色菜醬油肉片用筷子一片一片地煮入德莊湯內(nèi)，切記不能立即攪拌。當湯第二次開后，按五先原則為客人分湯，并向客人介紹其功效。分湯時每碗湯要均勻（8分滿），每碗都要有醬油肉片，湯不能濺到客人身上。指導客人燙食菜品 并掌握火候介紹德莊毛肚的吃法；介紹各種菜品的煮燙時間；介紹哪些菜不宜煮在德莊湯里，哪些菜不宜先煮。征詢客人意見20分鐘后，詢問客人對紅湯的麻辣感覺是否合適他們的口味，可以隨時為客人調(diào)整。席間服務看是否需要加湯；撤空盤；是否需要添加酒水、飲料、茶水等；隨時添加散紙；換煙缸、渣碟；攪鍋、打泡沫；隨時調(diào)節(jié)火候；清理桌面；應客人需要加菜；換小毛巾。根據(jù)客人需要 上米飯、泡菜、小吃等。結(jié)帳客人提出結(jié)

35、帳，小聲詢問客人結(jié)帳的方式（現(xiàn)金、簽單、信用卡等）；核對帳單，如有打折只對菜品，其它不打折；呈送：將帳單放入收銀夾內(nèi)，從主人的右側(cè)把帳單遞給客人，待客人確認并付款，說：“謝謝”，同時詢問客人是否需要發(fā)票，并請客人稍等一下；客人付現(xiàn)金，服務員必須將付的錢款復述一遍，再次致謝；把現(xiàn)金交于收銀臺，如有找補或發(fā)票，用以上同方式送至客人，并說“謝謝”。注意事項：識別真?zhèn)吴n；聲音大小適中；唱收唱找。關氣、關火。收臺先收剩余菜品送回廚房；再收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐具，其次收空碗、空盤；最后把鍋傳回廚房。重新擺臺。清潔地面。7、傳菜員工作流程及操作標準執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩

36、眼平視，嘴微閉，面帶微笑女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬。走姿身體的重心向前傾35度。抬頭， 肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男服務員步幅在40厘米左右為宜，女服務員步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各

37、店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。清潔衛(wèi)生出菜口（臺面、托盤、餐車）物品是否擺放整齊、有序，清潔、完好。護欄、護墻、鐵花、隔斷、護手，是否無水、油漬、完好。窗戶（臺、框、縫、窗花、裝飾花紋、窗簾、欞）是否整齊完好、無油漬。玻璃是否無油漬、無水漬、明亮、完好。排風扇、空調(diào)是否（扇葉、風幕、過濾層、外殼）清潔完好?；厥障涓蓛魺o油，無破損。餐前準備工作油碟內(nèi)香油總量40-50克，芝麻10-20粒。湯碗內(nèi)的蕨根粉操作時必須戴一次性手套，分量在每碗3-4根，每根的長度在6-8厘米，蔥花長度在0.3-0.5厘米，（蔥白蔥綠混合）每碗不得超過10粒。準備充足的蒜泥、泡菜、米飯。餐具準備充足，干凈，無破損，無油

38、漬，并分類擺放。服務程序?qū)⒒厥障浞謩e擺放到大堂各個固定位置。協(xié)助服務員將鍋底單、點菜單傳送到廚房。準備好托盤上菜，擺放菜品時注意不能壓的菜品不能擺放在托盤的第一層。協(xié)助服務員回收空盤、餐具送至廚房清洗。隨時與廚房溝通，了解菜品的供應情況，并及時通知服務員及管理人員。隨時觀察大堂內(nèi)湯、米飯、泡菜的量，并不斷補充。待客人離開后，協(xié)助服務員收臺，回收菜品、鍋底等。營業(yè)結(jié)束將泡菜、米飯、蒜泥、湯料進行回收保鮮，做好清潔工作。8、清潔工工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準站姿身體端正，抬頭挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，面帶微笑。女士雙手放在前面，大姆指在肚臍處，右手握住左，雙腳呈V字或“丁”字型，腳尖開度

39、為50度左右，雙臂稍往中夾。男士雙手放在后面尾椎處，右手握住左手，雙腳呈“V”字型或與肩同寬。走姿身體的重心向前傾35度。抬頭， 肩部放松上身平直，收腹挺胸眼睛平視前方；面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎。兩臂自然前后擺動，幅度35厘米左右，雙臂外開不超過30度，行走時重心落在雙腳掌的前部，腰部和臂部要上提，同時抬腿，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時，要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向正前方。步速保持適中，步幅不宜過大。男士步幅在40厘米左右為宜，女士步幅在35厘米左右為宜。準時到崗各店所規(guī)定的大堂員工上班時間到崗。準備工作廁所內(nèi)衛(wèi)生紙等物品的準備。清潔工作地毯：除渣、無異味，干凈，完好。樓梯

40、、地面、過道、墻角、陽臺、天花板、頂燈；美觀無油灰、蛛網(wǎng)、干爽完好，門廳過道無贓物、雜物。衛(wèi)生間：瓷磚潔白，無破損、無水跡；無臭味、無異味；水龍頭閥門無損壞現(xiàn)象；便紙簍無堆積紙屑；清潔工具擺放有序。清潔工具潔凈無污，干濕適度。開堂后清潔隨時清理地面紙、水、煙頭、客人吐的異物。巡視大堂，整理啤酒空箱或其它空箱。每十分鐘沖洗一次廁所，隨時檢查廁所清潔，并補充衛(wèi)生紙。協(xié)助服務員做好翻臺工作及區(qū)域清潔衛(wèi)生。收市工作當客人離開后，清理所有的垃圾桶，清洗地面、地毯，將清潔用具清洗擺放有序。 9、廚房經(jīng)理工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準準時上崗各店所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽整潔

41、，個人衛(wèi)生良好。全天工作早上到店后和大堂經(jīng)理、驗收員一起驗收當天所進原材料及其他貨物。認真嚴格把好質(zhì)量和數(shù)量關。召開例會，總結(jié)昨天的工作和安排當天的工作。檢查廚房人員的儀容儀表。檢查設備設施的使用和安全情況。和大堂經(jīng)理溝通，讓前廳明確當天廚房菜品情況。檢查廚房各崗位的工作情況，協(xié)調(diào)各個工作環(huán)節(jié)，檢查廚房的衛(wèi)生和安全情況，監(jiān)督各崗位生產(chǎn)和出堂菜品的衛(wèi)生和份量，安排好職工的伙食。清潔工作中午下班前和晚上下班前，檢查廚房各工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生和器皿的衛(wèi)生。收市工作收市后檢查冰柜物資和其他剩余物資，開出明天所需物資進貨清單，交與供貨商。檢查收市后各崗位的收市情況，及水、電、氣的安全處理，安排好晚上值班人

42、員，工作完畢下班。10、調(diào)料師工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準儀容儀表穿戴整齊，衣帽清潔，個人衛(wèi)生良好。準時上崗各店所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。上班后工作檢查昨日剩余的湯料，有無變質(zhì)、變味，檢查昨日剩余調(diào)料有無變味，了解當日定餐情況，合理準備當天各種湯料、調(diào)料。點火燒湯料，上客前半小時應準備就緒。保證各種湯料符合標準，快速準確配好湯料。餐后工作中午下班前，應收撿好各種菜品，收堂后收撿好每樣湯料。清潔工作中午下班前和晚上下班前，做好廚房地面、臺面、墻面、桶鍋等器皿的清潔衛(wèi)生。收市工作晚上下班前，按存放要求對湯料遮蓋或密封好，并熬制次天的湯料底湯。11、墩子師工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標

43、 準技術要求菜品制作刀工刀法符合刀工尺寸要求，嚴格遵循不同菜品的制作工藝，正確使用各種廚房電器和器具。準時上崗各店所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽清潔，個人衛(wèi)生良好。上班后工作每天按規(guī)定時間準時上班，檢查昨日剩余回收的菜品衛(wèi)生、質(zhì)量，有壞損、變質(zhì)應即使處理，報廢物資要征得廚房經(jīng)理同意。菜品處理情況協(xié)助經(jīng)理檢查當天進貨菜品質(zhì)量、數(shù)量，確保品種齊全，菜品新鮮，水泡菜品應及時更換潔水；檢查冰箱內(nèi)菜品冷凍情況，做到冰箱內(nèi)清潔、整齊、生熟分開、擺放有序。菜品出臺準時進行工序操作，了解當天定餐情況，準備當天的各項菜品，保證出臺使用菜品絕對符合要求，清潔、衛(wèi)生、新鮮。午后工作中午下班前回

44、收、儲藏好各菜品（遮蓋、置于保鮮柜冷藏、冷柜凍藏）沖洗臺面、地面清潔衛(wèi)生，廚房內(nèi)不得有異味，菜品沒有浪費現(xiàn)象發(fā)生，補充和保障晚餐菜品。清潔工作中午下班前和晚上下班前，做好廚房的地面、臺面、冰柜、刀具、菜板、案板、托盤、抹布等器皿的清潔衛(wèi)生。收市工作下班后才能離開下班，了解配菜間剩余菜品情況，收撿好全部菜品，根據(jù)不同菜品性質(zhì)、特點儲藏好各菜品（遮蓋、保鮮柜冷藏、冷柜凍藏），做好做完廚房的清潔衛(wèi)生，及時提出采購計劃。12、面點、涼菜師工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準準時上崗各店所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽清潔，個人衛(wèi)生良好。上班后工作檢查昨日、回收的各食品、小吃，檢查有

45、無變味、變質(zhì)，檢查所需配料、調(diào)料有無雜質(zhì)、變質(zhì)。檢查菜品檢查當天進貨的質(zhì)量、數(shù)量，品種齊全，菜品新鮮，檢查冰箱內(nèi)物品情況，冰箱內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生、生熟分開、擺放有序。制作加工準時進行工序操作，加工制作當天所需小吃、涼菜，菜品加工中不得有浪費，了解當天定餐情況，保證菜品小吃出臺衛(wèi)生新鮮，刀工刀法符合標準，色、香、味俱全，正確使用器具、電器設備。清潔工作清潔沖洗臺面，冰箱不得有異味，廚房內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，垃圾及時處理。餐后工作中午下班前儲藏好全部小吃、涼菜，做好晚餐的小吃、涼菜，做好清潔衛(wèi)生，及時提出采購計劃，做完自己區(qū)域的工作，報廚房經(jīng)理。13、配菜員工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準準時上崗各店

46、所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽清潔，個人衛(wèi)生良好。檢查檢查保鮮柜菜品衛(wèi)生質(zhì)量，是否有壞損、變質(zhì)現(xiàn)象，對變質(zhì)菜品應及時報告廚房經(jīng)理。及時給水泡菜品更換清水。準備配菜準備好餐具，按點菜擺盤要求配菜，并確保菜品清潔、衛(wèi)生、新鮮。出菜根據(jù)唱菜員所唱菜品及時準確配發(fā)菜品。午后工作中午下班，下班前應收撿好當天的食品，回收、貯藏和遮蓋好配菜間的菜品；清潔操作臺、地面；準備好晚餐食品。清潔工作中午下班前和晚上下班前，做好廚房地面、臺面和器皿的衛(wèi)生。收市工作晚上下班前，回收所有已擺盤和未擺盤的菜品，放于保鮮柜及冷柜中，可置于室溫下的菜品應遮蓋好或保鮮膜覆蓋，完成配菜間的清潔衛(wèi)生工作，向墩子

47、師報告菜品剩余情況。提出采購要求，做完全部工作14、粗加工工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準準時上崗各店所規(guī)定的廚房員工上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽整潔，個人衛(wèi)生良好。全天工作檢查昨天剩余、回收等菜品情況，進行分類、清洗、歸類，根據(jù)中、晚餐情況，上菜，保證菜品的清潔、衛(wèi)生、新鮮，菜品擺放整齊有序，根據(jù)精加工要求對原料進行處理，做好輔助工作。清潔工作中午下班前和晚上下班前，做好廚房地面、臺面和器皿的衛(wèi)生。收市工作回收各類菜品，更換水泡菜的清水，進行貯藏保鮮，提出采購計劃，做好本區(qū)域的衛(wèi)生，全部工作完成才能下班。 15、洗碗工工作流程及操作標準內(nèi)容執(zhí) 行 標 準準時上崗各店所規(guī)定的洗碗工

48、上班時間到崗。儀容儀表穿戴整齊，衣帽整潔，個人衛(wèi)生良好。上班后工作檢查昨日餐具，無油膩、無水漬，湯鍋類無黑垢。工作內(nèi)容洗滌全部餐具、用具，動作快速，無損壞現(xiàn)象，檢查餐具的質(zhì)量和衛(wèi)生情況。清潔工作中午下班和晚上下班前，做好本工作區(qū)域的清潔工作。收市工作清洗完全部鍋碗、瓢盆類，各類餐具擺放合理、整齊有序，隨時協(xié)助他人工作，全部工作完成方才下班。第三節(jié) 餐廳員工管理一、員工招聘詳見第二章第六節(jié)“員工招聘”第四節(jié) 餐廳財務管理一、財務管理流程：1.財務管理實行收支兩條線。收銀員將營業(yè)額收進并交由主管經(jīng)理或財務管理人員存入銀行，然后根據(jù)主管經(jīng)理批準的原始憑證付款。2.每天的營業(yè)款由收銀員憑酒水單向就餐的

49、客人收取。酒水單由當天值臺的服務員填寫桌號，就餐人數(shù)及金額，收銀員復核后向客人收取。酒水單填寫有錯須由大堂經(jīng)理簽字后方可更正。財務人員將收銀員交來的當天的酒水單進行審核，根據(jù)核準的金額向收銀員收取當天的營業(yè)款存入銀行。收銀員根據(jù)當天的桌數(shù)，就餐人數(shù)和營業(yè)額填寫出當天的報表，由主管經(jīng)理或財務人員月末作出當月的營業(yè)報表。3、大宗菜品、調(diào)料、酒水等的進貨實行定點由供貨商供貨，收取保證金，按月結(jié)帳的方法。（1）大宗菜品的價格，應經(jīng)過市場調(diào)查，評審出合格的供貨方，寫出每種菜品的價格表，月末根據(jù)全月的價格情況制定出各種菜品的參考價供盡力或采購人員與供貨商談價時用。（2）由廚房經(jīng)理提供采購即或并通知供貨商送

50、貨，每天驗貨后寫出一式三份的驗貨清單，注明收貨的數(shù)量，一份交供貨商，一份留底，一份交財務人員。由分管經(jīng)理與供貨商談好價格后交由財務人員，財務人員根據(jù)價格表及驗貨清單算出付款金額，在既定的時間內(nèi)向供貨商付款。4、零星采購實行采購備用金辦法：根據(jù)日常零星采購所需的資金由主管人借出一定的采購備用金，采購物品后填寫報銷單，由主管經(jīng)理審批后到財務人員處報銷。三、營業(yè)額的審核與收存1、營業(yè)額和酒水單的審核（1）每天記載營業(yè)情況和酒水單，由收銀員每天填寫日報表（詳見141頁表22“店營業(yè)情況日報表”），吧員每日填寫酒水表，并按編號順序裝訂成冊。（2）菜單和酒水單一式兩份，財務人員按下列步驟對酒水單進行審核。

51、A、審核菜單和酒水單編號是否連號，不允許錯號、漏號。如服務員寫錯須另開單，錯單須值班經(jīng)理簽字作廢。B、錯單按順序裝訂在當天的菜單和酒水單內(nèi)，不得撕毀或自行處理。（3）每天的菜單和酒水單臺號、人數(shù)、單價、鍋底數(shù)，要與領班或值班經(jīng)理填寫的營業(yè)額日報表相符。（4）菜單和酒水單品名、數(shù)量、單價、金額欄由服務員填寫并由經(jīng)手人簽字，合計金額由收銀員填寫。收銀員在客人付款后，在單上打勾，表示款已收。財務人員要審核各欄的金額是否相符。（5）財務人員審核全天酒水單上記載的合計金額與匯總表的合計金額是否相符。2、營業(yè)額的收存（1）財務人員應于當晚停業(yè)后將收銀員處的營業(yè)額收進保險柜。如財務人員當天不能親自收款，也應

52、在值班經(jīng)理監(jiān)督下，由收銀員將營業(yè)款用紙封包，在包上簽名后放入保險柜（或交與本店負責人），鑰匙由值班經(jīng)理掌管。第二天上午，由收銀員與值班經(jīng)理共同開保險柜將款交財務人員。四、菜品及原料的購進與結(jié)算菜品及原料的購進分供貨商供貨、自行采購、向集團公司購貨三種方式。1、由供貨商供貨的方法（1）由老板或物資采購部門負責人分不同的菜品及原料。選定供貨商，每半月根據(jù)時常行情與供貨商定一次價。（2）由廚房經(jīng)理根據(jù)營業(yè)的情況，用電話通知供貨商供貨。收貨時，廚房經(jīng)理（驗證質(zhì)量）和大堂經(jīng)理（驗證數(shù)量）監(jiān)督過秤后，廚房經(jīng)理填寫一式三份的驗貨清單（見152頁表32“物資采購驗收單”），注明收貨時間、品名、數(shù)量并由供貨方、

53、收貨方雙方簽字。一份交供貨商作結(jié)帳依據(jù)，一份交財務人員，一份由廚房經(jīng)理留底。同時填寫本店驗收表格（見146頁表27“廚房菜品質(zhì)量、數(shù)量驗收記錄表”）存檔，便于統(tǒng)計。（3）財務人員根據(jù)半月一次定下的價格計算出半月驗貨清單應付各供貨商的貨款金額，全月兩次的合計便是應付貨款的金額。（4）定下月的某一日與供貨商結(jié)帳，結(jié)帳時供貨商出示收貨清單，核對無誤后付款。2、自行采購方法由加盟商選派自己人或可靠人直接到市場去采購，購回后由廚房經(jīng)理和大堂經(jīng)理過秤驗收，填寫驗貨清單。采購人員憑驗貨清單到財務人員處報帳。3、供貨商供貨和自行采購兩種采購方法的優(yōu)缺點（1）供貨商供貨便定價，要貨、收貨、付款三分離，不易產(chǎn)弊情況，缺點是價格稍高一些。（2）自行采購優(yōu)點是價格相對低一些，但如果監(jiān)督不力易產(chǎn)生舞弊情況，需要加盟商經(jīng)常了解市場價格，監(jiān)督價格，廚房加強驗收，方可避免。 4、向集團公司購貨隨時檢查庫存量，根據(jù)季節(jié)情況、客源量預測進貨時間和用量，要留足貨運時間，及時向公司打款、下訂貨單，保證不斷貨。第五節(jié) 餐廳物資管理一、物資管理制度1、物資管理實行經(jīng)理負責制。即經(jīng)