斟酒及口布折花

1、一 斟酒在餐廳里,無(wú)論中,西餐得便飯 ,中餐一般酒席 ,還就是較高級(jí)得中餐 酒席,宴會(huì)以及西餐宴會(huì) , 常常由服務(wù)員斟酒。因此 , 服務(wù)員常握一般 得斟酒方法與有關(guān)知識(shí) , 對(duì)做好服務(wù)工作就是十分必要得。（一）酒水得準(zhǔn)備與示酒 各種酒席,宴會(huì)預(yù)定得酒品 ,應(yīng)事先備齊 ,在高級(jí)得宴會(huì)場(chǎng)合 ,應(yīng)根據(jù) 宴會(huì)得規(guī)格 , 標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。 服務(wù)員要了解各種酒品得最佳奉客溫度 , 并采取升溫或降溫得方法使 酒品溫度適合飲用。1 冰鎮(zhèn) （ 降溫 ）許多酒得最佳飲用溫度要求低于室溫。 啤酒最佳飲用溫度為 4 攝氏度 至 8 攝氏度 , 白葡萄酒飲用溫度為 8 攝氏度至于 12 攝氏度 , 香檳酒與 有

2、汽葡萄酒飲用溫度為 4攝氏度至 8 攝氏度,所以要求對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn) 處理。最佳得飲用溫度就是向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)得一個(gè)重要內(nèi)容。2 溫酒（ 升溫） 某些酒品（如黃酒中得加飯酒 ）在飲用前酒溫升高至 60 攝氏度左右喝 起來(lái)更有獨(dú)特滋味 , 這也就是一種習(xí)慣做法。有些外國(guó)酒也有經(jīng)升溫 后飲用得。3 示酒得方法服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人得右側(cè) ,左手托瓶底,右手托瓶頸,酒標(biāo)朝向客人 , 讓客人辨認(rèn)。示酒就是斟酒服務(wù)得第一道程序 , 它標(biāo)志著服務(wù)操作得 開(kāi)始。在上臺(tái)斟酒前 ,要在工作臺(tái)上試凈瓶口 ,瓶身, 檢查酒水質(zhì)量 , 如發(fā)現(xiàn) 瓶子破裂或酒水變質(zhì) , 要及時(shí)調(diào)換。（二）斟 倒位置與順序服務(wù)員應(yīng)站于賓客得右后

3、側(cè) ,當(dāng)賓客入坐后,用托盤顯示酒種 ,以供選 擇。應(yīng)從主賓開(kāi)始倒 ,接著就是主人 , 再按照副主賓得順序順時(shí)針?lè)较?依次進(jìn)行。若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù) ,則一位從主賓開(kāi)始 , 另一位從副主 賓開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 中餐宴會(huì)順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前 10分鐘 左右將烈性酒與葡萄酒斟好 , 斟酒前先斟主賓 , 后斟主人 , 然后順時(shí)針 方向依次繞桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話時(shí)服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng) , 端正靜立在僻靜位置上 , 不可抓耳撓腮 ,或交頭接耳 ,并要注意賓客杯中得酒水 ,當(dāng)杯中酒水少 于三分之一時(shí) ,就應(yīng)及時(shí)斟添 ,使其經(jīng)常保持八分滿。 要特別照顧好主 賓與主人 , 賓主講話結(jié)束時(shí) , 服務(wù)員要及

4、時(shí)送上她們得酒杯 , 供其祝 酒。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí) ,服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒與甜酒兩種酒 , 跟隨 主人身后，以便及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)斟。（三）斟倒姿勢(shì)與方法身體微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右腿伸出進(jìn)行斟倒 左手托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒完畢,應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶得 四分之一圈，以免瓶口得酒滴在臺(tái)布上，手握酒瓶時(shí)盡量不要擋住商 標(biāo),以便使客人瞧清她所飲用得佳釀就是什么牌子。斟酒得方法有兩種：一種叫桌斟，服務(wù)員站在賓客得右邊，側(cè)身用右手 握酒瓶向杯中傾倒酒水；另一種叫捧斟,方法就是一手握瓶，一手將酒 杯捧在手上，站在賓客得右側(cè)，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟滿得酒杯放在 賓客得右手處。捧

5、斟適用于非冰鎮(zhèn)處理得酒。（四）注意事項(xiàng)1. 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相 距2厘米為宜。2. 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不 可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后 一滴酒隨著瓶身得轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上。避免酒水滴灑 在臺(tái)布或賓客身上。3. 控制斟倒速度。瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其就是 啤酒，當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。4. 酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈得餐巾并重新斟酒。第二專題 斟酒基礎(chǔ)知識(shí)一、如何做好斟酒前得準(zhǔn)備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列得相關(guān)準(zhǔn)備工作，這些工作大體包括如下幾

6、個(gè) 方面：C酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。C酒瓶擦拭在上餐臺(tái)斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。C酒瓶擺放將備好得酒水整齊擺放在餐臺(tái)上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。C酒水得開(kāi)瓶方法? 葡萄酒得開(kāi)瓶方法一一開(kāi)啟葡萄酒瓶塞時(shí)一般要使用酒鉆。酒鉆得螺旋 部分要長(zhǎng),頭部要尖,并裝有一個(gè)起拔杠桿。開(kāi)瓶時(shí),服務(wù)員先用潔凈得餐 巾把酒瓶包上，然后割開(kāi)封住瓶口得錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口 ， 再將酒鉆得螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有 兩圈留在軟木塞外時(shí)，用左手握住酒瓶頸及開(kāi)瓶器起拔杠桿，右手向上用 力牽引取出軟木塞（注

7、意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯得右邊。在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底 得酒渣泛起，影響酒味。? 香檳酒得開(kāi)瓶方法一一開(kāi)瓶時(shí)首先將瓶口錫箔割開(kāi)除去。用左手斜握酒 瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開(kāi)后握住塞子得 帽形物,輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)并往上撥，依靠瓶?jī)?nèi)得壓力與手撥得力量把瓶塞慢慢 得往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外）,將瓶子傾斜幾秒鐘， 再除去軟木塞，以免酒液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開(kāi)瓶前 一定要搽干凈瓶身瓶口。一、斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開(kāi)瓶器。二、斟酒得位置與姿勢(shì)1、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人得右后

8、側(cè)。2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人得右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈得布巾背在身后，右手持瓶,每斟完一杯將 瓶底順時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。斟酒得基本要求1、斟酒時(shí),瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時(shí),要握著酒瓶得下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3、斟酒時(shí)要注意控制斟酒得速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一 滴隨著瓶身得轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時(shí),應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成得泡沫較少，不宜溢出杯 外。5、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)?/p>

9、瓶底朝天有失禮貌。6、客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時(shí)，紅葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒 分次斟至三分之二杯為宜。斟酒得順序1、中餐斟酒得順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘左右將烈性酒與葡萄酒斟好。斟酒時(shí)可以從主人 位置開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤？腿巳胱?，服?wù)員及時(shí)問(wèn)斟啤酒、飲料等。 其順序就是：從主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓再主人得順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 如果就是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針 方向進(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒 后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)

10、所點(diǎn)酒水得標(biāo)識(shí) ，并請(qǐng)主人先行品嘗，然后按女主 賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人得順序依次斟酒。三、托盤斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識(shí)與酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1、站在客人得右后側(cè)，按先賓后主得次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立,保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中得酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡 得酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客 人身后。托盤移動(dòng)時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到 客人5、用右手從托盤上取下客人所需得酒水進(jìn)行斟酒6斟酒時(shí)要掌握好酒瓶得傾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口 不能碰到杯口7、

11、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶四、徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、雙手消毒2、檢杳酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過(guò)毒得服務(wù)布巾徒手斟酒1、斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人得右后側(cè)，按先賓后主得次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前,側(cè)身而立，右手持瓶向前 伸出3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人,示意客人確認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、 斟酒時(shí)要掌握好酒瓶得傾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口 不能碰到杯口6斟酒完畢,將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶，再用 左手中得布巾將殘留在瓶口得酒水拭去五、酒水開(kāi)瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開(kāi)瓶準(zhǔn)備:備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開(kāi)

12、啟酒瓶1、開(kāi)瓶時(shí)，要盡量減少瓶體得晃動(dòng)2、將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以上 得鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆 入瓶塞3、開(kāi)啟有斷裂跡象得軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部 酒液得壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開(kāi)撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒得瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口 ，上有一段帽形物露出 瓶外,并用鐵絲固定。開(kāi)瓶時(shí),可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法就是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓 塞頂,用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住塞子得帽形物，輕輕轉(zhuǎn) 動(dòng)，靠瓶?jī)?nèi)得壓力與手部力量將瓶塞拔出。操作時(shí)，應(yīng)盡 量避免酒瓶晃動(dòng)或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質(zhì)量檢杳拔出酒塞后

13、一般應(yīng)通過(guò)嗅辯瓶塞底部得方法檢查瓶 中酒水就是否有質(zhì)量?jī)疹}擦拭 瓶口、瓶身開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈得布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。 擦拭時(shí),注意不要講瓶口積垢洛入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開(kāi)啟得酒瓶、酒罐可以留在客人得餐桌上，一般放在 主人得右側(cè)2、使用冰桶得冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐 桌不要過(guò)遠(yuǎn)，以方便本桌客人取用與不妨礙別桌客人用 餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝得酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時(shí)撤下餐桌上得空瓶、空罐，并及時(shí)回收瓶后得封 皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人得餐桌上二.餐巾折花（一）餐巾折花得作用餐巾又名口布，就是餐廳中常備得一種衛(wèi)生用品，又就是一種裝飾美 化餐臺(tái)得藝術(shù)品，給就餐者帶來(lái)美得

14、享受。其作用主要有： 第一，口布花就是一種衛(wèi)生用品。賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其襯在胸前或鋪在腿膝上，以防湯汁酒水玷污衣服，還可用其上后擦嘴 揩手以保持自身整潔。折餐巾花形得基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用 方便;選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變 化多樣。第二，突了主題?？诓蓟ǖ貌煌ㄐ渭皵[設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題與標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同得花形中識(shí)別出 自已得位置。第三，美化席面。餐巾花不僅就是宴會(huì)擺臺(tái)得組成部分，而且就是一種不可缺找得裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛 ，培養(yǎng)藝術(shù)感 染力得作用，若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀 統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器得良好效果。（二

15、）餐巾折花得基本技法與種類餐巾折花得種類很多，凡能疊成一定得實(shí)物形狀，具有一定得欣賞價(jià) 值,又適用于酒席宴會(huì)場(chǎng)合得花形都可采用。 現(xiàn)在已有二百多種，常用 得也有二三十種。大致上可以分為花草類 ，飛禽類，蔬花類，走獸類, 魚(yú)蝦類與實(shí)物造型類。將口布花插入水杯得稱為“杯花”，平放在服務(wù)盤上得稱為“盤花”。通常中餐用杯花，本餐用盤花。常用盤花有五 款:扇面送爽，水仙盆景，領(lǐng)帶折巾，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，王公冠冕；常用杯花有 十款：雙荷花，單荷花,扁豆花,冰玉水仙，雞冠花,芭蕉葉，比翼雙飛, 白鶴,大鵬展翅，馬蹄開(kāi)花。一般主位常用盤花有：主教帽,雨后春筍, 企鵝,杯花有:芭蕉葉,白鶴,馬碲開(kāi)花?？诓颊刍ǖ眯纶厔?shì)：

16、美觀大方，造型簡(jiǎn)單,疊法快捷。第四專題餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)六、餐巾得作用餐巾又稱口布，就是宴會(huì)酒席中必備得保潔用品，也就是臺(tái)面擺設(shè)得藝術(shù) 裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美 化席面、渲染氣氛得作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。七、餐巾折花得選擇原則1、根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對(duì)象得身份、風(fēng)俗習(xí)慣與愛(ài)好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配得花型。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位得安排選擇花型。 餐巾折花得基礎(chǔ)折疊法餐巾折花得基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體得餐巾折疊得 方法,可以分為以下十種方法：1 、正方折疊；2、長(zhǎng)方

17、折疊；3、長(zhǎng)方翻角折疊；4、條形折疊；5、對(duì)角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯(cuò)位（鋸齒）折疊；8尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花得擺設(shè)要求1、插入杯中得餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn) ，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花得觀賞面對(duì)著客人（最佳欣賞角度為右傾45 ）。4、要注意花式及其高低、大小得搭配，不宜將相同造型得花擺放在一起。5、餐巾花得擺放不能遮擋餐具與臺(tái)上得用品，不影響服務(wù)操作。* 操作技能操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。餐巾折花得基本技法1、堆疊、折疊 , 就就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層 , 最終形成各 種幾何形體。2 、疊得要求熟悉基

18、本造型 ,瞧準(zhǔn)角度,一次疊成,避免反復(fù)。 ?折1、將餐巾疊面折成褶裥得形狀 , 使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時(shí) ,用雙手得拇指、食指握緊餐巾 , 兩個(gè)大拇指扣對(duì)成一線 , 指面向 外,中線控制好下一個(gè)褶裥得距離 , 拇指、食指得指面握緊餐巾向前推折到中指處 中指再騰出去控制下一個(gè)折裥得距離 , 三個(gè)指頭互相配合 , 向前推折。3、所折得裥要求距離相等 , 高低、大小一致 , 每裥得寬度根據(jù)花形不同而 有區(qū)別,一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥得兩頭大小一樣 , 用上面得方法平直 推折;斜裥一頭大一頭小 , 形成圓弧形 ,要斜面推折 ,方法就是一手固定所折疊餐 巾得中點(diǎn)

19、不動(dòng) , 或折小裥, 另一手按平直推折得方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。 要求兩 邊對(duì)稱得折裥 , 一般應(yīng)從中間向兩邊折裥 （直裥、斜裥 ）。5、折裥得要求折花應(yīng)在比較光滑得臺(tái)面上進(jìn)行 , 以免因推不動(dòng)而將餐 巾拉長(zhǎng)。折時(shí) , 拇指、食指緊緊推裥 , 不能松開(kāi) ; 中指控制間距將餐巾向前推折 , 不能向后拉折 , 否則折裥距離大小不均 , 有礙造型美觀。?卷1 、將餐巾卷成圓筒得一種方法 , 可分為平行卷與斜角卷兩種。2、平行卷就是指將餐巾兩邊平行一起卷攏 , 要求卷得平直 ; 斜角卷就就是 將餐巾一頭固定只卷另一頭 , 或者一頭少卷而另一頭多卷得方法 ; 如果按卷筒得 形狀來(lái)分 , 可分為螺旋卷與直卷兩種。3、卷得要求平行卷要求兩手用力均勻 , 一起卷動(dòng),餐巾兩邊形狀一致 ; 斜角卷要求兩手能按所卷角度得大小 , 互相配合。不管采用哪種卷法 , 都要求卷緊 卷勻。?穿1 、就是用筷子從餐巾得夾層折縫中穿過(guò)去 , 形成皺折 , 式造型更加美觀逼真 得一種技法。2、穿之前, 餐巾一般都要打折。穿時(shí) , 左手握住折好得餐巾。右手將筷子 細(xì)得一頭穿進(jìn)餐巾得夾層折縫中 , 另一頭頂在自己身體或桌子上 , 然后用右手得 拇指與食