天津市公共營養(yǎng)師(二級A卷)理論技能試卷與答案

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號天津市2012年能鑒定理論試卷公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級）理論試卷(a卷)注 意 事 項1.考試時間：閉卷120分鐘。2.請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3.請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。題 號一二三四五六七總 分得 分得分評分人一、填空題（每題1分，共10題 共10分）1.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生 和 。2. 致癌力最強(qiáng)。我國食品標(biāo)準(zhǔn)中，對他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是：玉米、花生仁、花生油20g/kg;豆類r c.=r= d以上皆非 19.維生素e有何功能：（ ）a抗癲皮病因子

2、b抗不孕癥 c抗軟骨癥 d以上皆非。 20.vie e的良好來源為：（ ）a植物油 b肉類 c蔬菜類 d水果。 得分評分人三、計算題（每題10分，共1題 共10分）1.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其bmi，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的bmi界限值分別判斷其肥胖程度。（計算結(jié)果請保留2位小數(shù)）得分評分人四、論述題（每題10分，共4題 共40分）1.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議?？?生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號2

3、. 綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？3.試述低膽固醇膳食的特點、適用對象、膳食原則以及食物選擇。4. 什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？得分評分人五、案例分析:(每題10分，共2題，共20分)1.錢浩雄，男，65歲，身高171cm，體重85kg，型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：本題采用kcal為能量單位；碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%：25%：15%；成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg；血脂水平正常，擬采用單純飲食控制；計算結(jié)果保留整數(shù)。請計算：（1）該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重及其bmi，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的bmi界限值分別判斷其肥胖程度。（2

4、）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)。 （3）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量(g)。（4）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）。（5）對其他營養(yǎng)素提出膳食建議。 2.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?天津市2012年職業(yè)技能鑒定理論試卷公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級）理論試卷(a卷)參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題：（每題1分，共10題 共10分）1. 雜環(huán)胺 多環(huán)芳烴 2. 黃曲霉毒素3. 2-3 4. 13% 5.

5、耐力 力量 6. 汗 尿 糞便 呼吸7. 肝臟 蛋黃 動物血液 8.實踐性、宏觀性、社會性 9.高蛋白、脂、膳食纖維10.營養(yǎng)、愉悅二、判斷題：（每題0。5分，共20題 共10分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.三、單選題：（每題0.5分，共40題 共20分） 1-5 abcdd 6-10 aadcc 11-15 bbabc 16-20 bccac 21-25 badcb 25-30 bbbca 31-35 cbcad 36-40 aaadd四、多選題：（每題0.5分，共20題 共10分

6、）1.acd 2.abc 3.cde 4.abe 5.ace6.acd 7.abcde 8.bcde 9.abe 10.abce 11.abcd 12.abd 13.bcd 14.abcd 15.abcd 16.bcd 17.abd 18.abcd 19.bcd 20.abcd五、名詞解釋（每題5分，共2題 共10分）1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用與防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它適宜于特定人群食用，是具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。六、問答題：

7、（每題5分，共4題 共20分）1. 低脂膳食的原則是：答：（1）食物配制以清淡為原則。（2）脂肪：輕度限制：占總能量的25%以下（50g以下），要定期計算膳食的脂肪總量；中度限制：脂肪占總能量的20%以下，脂肪總量控制在30g以下。嚴(yán)格限制：脂肪攝入量在15g以下。（3）限制烹調(diào)油。（4）烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。2.臨床上有哪些情況適合腸內(nèi)營養(yǎng)?答：（1）經(jīng)口攝食不足或禁忌。（2）胃腸道疾病和心血管疾病。（3）術(shù)前或術(shù)后營養(yǎng)補(bǔ)充。（4）肝功能與腎功能衰竭。（5）先天性氨基酸代謝缺陷病。3.什么是限制氨基酸？食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利

8、用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。（5分）4.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒；有毒動植物食物中毒；化學(xué)性食物中毒和真菌素食物中毒。七、論述題：（每題10分，共2題 共20分） 1.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)該遵循哪些原則？（1）食物的生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好；（2）搭配的種類愈多愈好；（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸

9、在血液中的停留時間約4小時，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。2.論述合理營養(yǎng)的基本要求。答：攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理功能活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

10、食物本身清潔無害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分別占一日總能量的30%、40%、50%為宜。采集者退散采集者退散 湖北省職業(yè)技能鑒定技能試卷公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級）技能試卷(a卷)參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題1) 碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì)2) 基礎(chǔ)代謝 體力活動 食物特殊動力3) 糖 脂肪 蛋白質(zhì)4) 壞血病5) ear rni ai ul 6) 人體測量 臨床體征檢查 實驗室檢查7) 生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染8) 冷凍食品 芽孢桿9) 高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱

11、殺菌10) 微量凱氐定氮法 11) 微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。12) 良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉13) 體質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松14) 細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。 15) 政策法規(guī)性 健康與安全性16) 異亮氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸17) 腳氣病 壞血病18) 維生素d19) 動物性食物、植物性食物20) 冷藏和冷凍21)二、單選題15、bbcab 610、cdadd 1115、cdacd 1620、ddcba三、計算題1. 解：（1）柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175cm-105=70kg；柯建斌的肥胖度(%)=(85kg-70

12、kg)/70kg100%=21.43%20%，屬于輕度肥胖；柯建斌的bmi=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。（2）葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163cm-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度(%)=(66kg-58kg)/58kg100%=13.79%10%，屬于超重；葉曉鳳的bmi=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。四、論述題1.請給糖尿病患者提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。答：（1）控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；（2）控制適量的碳水化合物；（3）供給充足的膳食纖維；（4）控制脂肪攝入量；（5）多食蔬菜，供給充足的維生素

13、和無機(jī)鹽；（6）糖尿病患者不宜飲酒；（7）糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。2. 綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？答：綠色食品的等級劃分：aa級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品（aa級綠色食品實質(zhì)上就是有機(jī)食品）。a級綠色食品：a級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格

14、按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；（3）農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。3. 試述低膽固醇膳食的特點、適用對象、膳食原則以及食物選擇。 答：（1）低膽固醇膳食的特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占

15、總能量的10%以下。（2）低膽固醇膳食的適用對象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。（3）低膽固醇膳食的膳食原則：控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi)；控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物；適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。（4）低膽固醇膳食的食物選擇：可用的食物：各種谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各種綠葉蔬菜；限用的食物：油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹

16、黃、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。4. 什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子

17、聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問

18、題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。五、案例分析1. 答：（1）該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重：171cm-105=66kg，其體重狀態(tài)：(85kg-66kg)/66kg *100%28.79%20%，為輕度肥胖；該患者的bmi=85kg/(1.71m)2=29.728為肥胖。（5分）（2）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)：（10分）該患者每日能量需要量為：85kg20kcal/kg =1700kcal；則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：碳水化物：1700kcal60%=1020kcal脂肪：1700kcal25%=425kcal蛋白質(zhì)：1700kcal15%=255kc

19、al（3）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量(g)：（10分）碳水化物：1020kcal4kcal/g=255g脂肪：425kcal9kcal/g=47g蛋白質(zhì)：255kcal4kcal/g=64g（4）該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）：（10分）早餐：碳水化物：255g25%=64g脂肪：47g25%=12g蛋白質(zhì)：64g25%=16g中餐：碳水化物：255g40%=102g脂肪：47g40%=18g蛋白質(zhì)：64g40%=26g晚餐：碳水化物255g35%=89g脂肪：47g35%=16g蛋白質(zhì)：64g35%=22g（5）對其他營養(yǎng)素的膳食建議：（5分）酒

20、類:一般應(yīng)少用，對合并癥較多者禁用；維生素和無機(jī)鹽:供給應(yīng)充分，必要時可補(bǔ)充片劑；提供膳食纖維；合理的飲食習(xí)慣。2. 答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素c較為重要。適量補(bǔ)充維生素c，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素c耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素c還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素c還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素e可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素d則可通過對鈣磷的調(diào)

21、節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素b1、b2、b6、b12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素c，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。 蠆蚅袃羋蒂薁袂莀芅袀袁肀

22、蒀袆袀節(jié)芃螂衿莄薈蚈袈肄莁薄袇膆薇袂袇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈薀羄膃薃蒆羃蒞莆裊羂肅螞螁羈膇蒄蚇羈芀蝕薃羀莂蒃袁聿肂芆螇肈膄蒁蚃肇芆芄蠆肆肆蕿薅肅膈莂襖肅芀薈螀肄莃莀蚆肅肂薆薂膂膅荿袁膁芇薄螇膀荿莇螃膀腿蚃蠆螆芁蒅薅螅莄蟻袃螄肅蒄蝿螃膆蠆蚅袃羋蒂薁袂莀芅袀袁肀蒀袆袀節(jié)芃螂衿莄薈蚈袈肄莁薄袇膆薇袂袇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈薀羄膃薃蒆羃蒞莆裊羂肅螞螁羈膇蒄蚇羈芀蝕薃羀莂蒃袁聿肂芆螇肈膄蒁蚃肇芆芄蠆肆肆蕿薅肅膈莂襖肅芀薈螀肄莃莀蚆肅肂薆薂膂膅荿袁膁芇薄螇膀荿莇螃膀腿蚃蠆螆芁蒅薅螅莄蟻袃螄肅蒄蝿螃膆蠆蚅袃羋蒂薁袂莀芅袀袁肀蒀袆袀節(jié)芃螂衿莄薈蚈袈肄莁薄袇膆薇袂袇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈薀羄膃薃蒆羃蒞莆裊羂肅螞螁羈膇蒄蚇羈芀蝕薃羀莂蒃袁聿肂芆螇肈膄蒁蚃肇芆芄蠆肆肆蕿薅肅膈莂襖肅芀薈螀肄莃莀蚆肅肂薆薂膂膅荿袁膁芇薄螇膀荿莇螃膀腿蚃蠆螆芁蒅薅螅莄蟻袃螄肅蒄蝿螃膆蠆蚅袃羋蒂薁袂莀芅袀袁肀蒀袆袀節(jié)芃螂衿莄薈蚈袈肄莁薄袇膆薇袂袇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈薀羄膃薃蒆羃蒞莆裊羂肅螞螁羈膇蒄蚇羈芀蝕薃羀莂蒃袁聿肂芆螇肈膄蒁蚃肇芆芄蠆肆肆蕿薅肅膈莂襖肅芀薈螀肄莃莀蚆肅肂薆薂膂膅荿袁膁芇薄螇膀荿莇螃膀腿蚃蠆螆芁蒅薅螅莄蟻袃螄肅蒄蝿螃膆蠆蚅袃羋蒂薁袂莀芅袀袁肀蒀袆袀節(jié)芃螂衿莄薈蚈袈肄莁薄袇膆薇袂袇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈薀羄膃薃蒆羃蒞莆