(完整)中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫及答案,推薦文檔

1、 中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ a ）。a、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而b、 定，c、有深有淺b、汁扒的芡宜緊c、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺d、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（d）。a、滾b、燴c、氽d、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（c ）會(huì)引起壞血病。a、維生素 a b、維生素 b c、維生素 c d、維生素 d4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（

2、 d ）。a、維生素 b2維生素 c維生素 b1其他 b 族維生素維生素 e維生素 a維生素 db、維生素 c維生素 b2維生素 b1其他 b 族維生素維生素 a維生素 e維生素 dc、維生素 b2其他 b 族維生素維生素 b1維生素 c維生素 a維生素 d維生素 ed、維生素 c維生素 b1維生素 b2其他 b 族維生素維生素 a維生素 d維生素 e5、飲膳正要主要是（ c ）方面的權(quán)威著作。a、烹飪原料c、食療方劑b、食單菜譜d、飲食市場6、（ d ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。a、提供足夠的熱量；污染少c、能耗低；安全性好b、便于調(diào)節(jié)；方便使用d、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正

3、確的是（ b ）。a、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100b、火力的強(qiáng)弱取決于爐火c、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高d、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ d ）不屬于其中之一。a、干撒味料 b、隨芡調(diào)味 c、烹制加味d、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ a ）手法勾芡。a、吊芡b、潑芡c、澆淋芡d、推芡 10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ c ）”搭配。a、同色 b、異色 c、順色 d、逆色11、（ d ）屬于料頭中的小料頭。a、蠔油料：姜片、蔥度b、魚球料：姜花、

4、蔥度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片d、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ b ）。a、總廚b、排菜c、打荷d、指揮13、下面四項(xiàng)中（ c ）不是炟鮮菇目的。a、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走b、炟鮮菇讓其除去異味c、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味d、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ c ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。a、六成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ c ）肉料。a、滾 b、炸 c、泡油 d、飛水b、七成c、八成

5、d、九成16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ b ）。a、剪擇 b、整理 c、切改 d、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ c ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。a、烹調(diào)工藝 b、營養(yǎng)衛(wèi)生 c、食品衛(wèi)生 d、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（d ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。a、魚鱗 b、內(nèi)臟 c、黏液和寄生蟲 d、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?b ）。a、剝皮魚、胡子鯰c、鯪魚、大眼雞b、大眼雞、馬面 魚d、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（b ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成 2 片。a、紅 b、膏 c、海 d、肉21

6、、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ b ）。a、分清熬與濃熬兩種熬法b、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋c、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種d、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500 克，（ c ）， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包。a、白糖 500 克，茄汁 50 克b、白糖 300克，茄汁 25 克 c、白糖 300 克，茄汁 50 克d、白糖 500 克，茄汁 25 克23、鹽焗雞是（ d ）的名菜。a、廣州菜24、烹調(diào)法煎分為（ c ）種煎法。a、三 b、四 c、五b、潮州菜c、粵菜d、客家菜d、六25、傳統(tǒng)

7、名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（ c ）。a、鹽焗法 b、焗法 c、浸法 d、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（d ）。a、焗法與浸發(fā)c、浸發(fā)與泡發(fā)b、煮發(fā)與蒸發(fā)d、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ c ）方法。a、冷水滾 b、熱水滾 c、沸水滾 d、堿水滾28、黏性大的原料（ a ）含量大。a、支鏈淀粉 b、直鏈淀粉c、糖淀粉c、鮭魚d、糖膠29、（ c ）屬于海洋魚類。a、龍利魚（條鰨） b、鰣魚d、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ b ）。a、可避免肉料直接接觸熱油b、便于肉料在油中迅速分散c、防止肉料水份過分排出，保持肉料

8、的嫩質(zhì)d、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ a ）季質(zhì)量為最肥美。a、春b、夏c、秋d、冬32、除（ b ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。a、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸b、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)c、鮮菇帶有異味，炟可消除d、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ d ）的說法是錯(cuò)誤的。a、塊可用切和斬兩種刀法成形b、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)c、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形d、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（ b ）是其中之一。a、符合風(fēng)俗習(xí)慣b、滿足賓客口味享受c

9、、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)d、能夠照顧客人個(gè)性化的要求 35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ c ）。a、南海 b、東海c、日本d、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ b ）法。a、浸 b、蒸 c、浸焗d、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ c ）命名。a、以主輔料及烹調(diào)方法c、以主要原料和烹調(diào)方法b、以主要原料和調(diào)味品d、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ a）。a、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)b、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色c、冠小，尾大而高聳d、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（ a）。a

10、、發(fā)酵b、糊化c、酸敗d、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ b ）的其中一個(gè)作用。a、原料上漿掛糊 b、菜肴勾芡 c、菜肴調(diào)味 d、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（d ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。a、油脂里水份含量高b、油脂被陽光照射d、植物油脂里含有維生素 ec、油脂與空氣長時(shí)間接觸42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ a ）。a、水蕹 b、旱蕹 c、早蕹 d、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ b ）。a、火烹時(shí)期 b、陶烹時(shí)期 c、銅烹時(shí)期d、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ d ）。a、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品b、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽c、食

11、用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品d、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ c ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。a、大鱸魚 b、大鳙魚 c、大 魚 d、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ b ）。a、質(zhì)量和檔次 b、規(guī)格和配套 c、兆頭和用料 d、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ a ）。a、便于原料的進(jìn)一步加工c、為了提高原料的食用價(jià)值b、為了增強(qiáng)原料的美觀感d、便于原料的保管與貯藏 48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ c ）是不準(zhǔn)確的。a、形如猴頭，色澤金黃c、表面布滿硬的毛刺b、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上d、有“山珍猴頭

12、，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（b ）。a、被煲的原料滋味能大量溶于水中b、煲可以烹制出芳香的煲仔菜c、煲的原料也能變得軟 、松散d、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（ a ）。a、鵪鶉b、鷓鴣c、乳鴿d、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ a ）。a、切斷鰓根 b、切斷喉管 c、斬下魚頭 d、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（ c ）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。a、浸炸b、吊炸c、直炸d、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為

13、（ d ）等多種。a、海鹽、湖鹽、井鹽c、海鹽、井鹽、加工鹽b、海鹽、湖鹽、加工鹽d、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ b）。a、蝦干 b、蝦米 c、蝦子 d、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（ d ）是不正確的。a、色相就是色種b、色相是色彩的名稱c、色相也可以理解為是色彩的相貌d、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ d ）的處理。a、油泡、爆炒、炸、煲熟c、油泡、炸、煲熟b、煲熟、爆炒d、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ c ）。a、焯分白焯法和生焯法兩種b、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在

14、餐桌上焯c、生焯的原料一般要腌制d、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ a ）不是干煎法的特征。a、以大蝦為原料b、主料不上漿也不上粉，直接煎制c、主料可以沾上芝麻 d、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ b ）是錯(cuò)誤的。a、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑b、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈c、應(yīng)配鮮湯作湯底d、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( d )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。a、解毒b、免疫c、提供熱量d、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)( a )等維生素的吸收。a、維生素 a、維生素 d、維生素 kb、維生素 b、維生素 c、維生

15、素 ec、維生素 c、維生素 k、維生素 ud、維生素 pp、維生素 a、維生素 e62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( c )會(huì)引起壞血病。a、維生素 a b、維生素 b c、維生素 c d、維生素 d63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(d )。a、皂素c、秋水仙堿b、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）d、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( c )。a、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用b、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品c、 吃了腌制的咸菜d、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（

16、 a ）大部分，約 4 萬字。a、兩b、三c、四d、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（c ）。a、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體c、熱值低，浪費(fèi)能源b、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境d、噪音大67、對流一般發(fā)生在（ a ）一組的熱傳遞中。a、水、油、蒸氣c、油、氣、沙粒b、鍋、鹽粒、水d、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ d ）不屬于其中之一。a、干撒味料 b、隨芡調(diào)味 c、烹制加味 d、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ b）。a 芡色就是指芡的色澤 b、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量c、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡d、由咖喱調(diào)出的

17、是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中( c )不是配菜的意義。 a、確定菜肴的質(zhì)與量b、使菜肴的色、香、味、形基本確定。c、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀d、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( ba、蒜茸、姜米、短蔥欖c、蒜茸、姜米、蔥花)。b、姜米、蒜茸、蔥度d、蒜茸、姜米、蔥米72、( b )不是菜肴命名方法的類型。a、直接命名b、以寓意吉祥的文字命名c、運(yùn)用形象和抽象的文字命名d、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( b )。a、肉片b、雞片c、魚片d、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( c)加熱片刻，撈起，用清水d、慢火d、半

18、煎炸粉沖洗。a、猛火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( a )。a、干粉 b、酥炸粉 c、吉列粉b、中火c、中慢火76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（c ）。a、火候、味型和菜品的屬性c、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)b、火力、味型和菜品的屬性d、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（ a ）。a、肉料焗前要先腌制c、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水b、焗前要先經(jīng)過煎或炸d、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ b ）。a、一般姜花、蔥欖為料頭b、芡色為原色芡c、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料d、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏

19、（ b ），從而引起腳氣病。a、維生素 ab、維生素 b1c、維生素 b2d、維生素 k80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ c ）克。a、350450 b、400500 c、550600d、65070081、齊民要術(shù)是（ b ）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。a、先秦 b、北魏 c、唐宋 d、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ b ），別稱“隨園老人”。 a、童岳b、袁枚c、顧仲d、徐珂83、辣味不具備（ a ）的作用。a、減弱咸味b、對腥、臊、膻等異味的抑制d、增強(qiáng)食欲，幫助消化c、刺激胃腸的蠕動(dòng)84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（ c ）。a、有些香來

20、自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。b、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素c、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志d、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ a ）是關(guān)鍵點(diǎn)。a、把蝦肉洗干凈，吸干水份c、選用較大的蝦為原料b、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉d、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（ b ）不屬于配菜人員的工作要求。a、了解原料的市場供應(yīng)情況b、做好烹制前原料的造型c、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)d、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（d ）。a、溶解b、老化c、溶化d、糊化8

21、8、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ c ）。a、增強(qiáng) b、烘托 c、調(diào)動(dòng)d、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（ a ）。a、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡b、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料c、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大d、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ b ）。a、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果b、適用原料廣泛，菜品滋味豐富c、湯清、味鮮、香醇、本味特出d、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（ c ）階段，源流分明。a、二b、三c、四d、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10 卷，約（ c ）萬字左右

22、。a、30 b、40 c、50 d、60 93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（ d ）。a、香芹和西芹選其中之一c、調(diào)制西汁的全部是植物原料成b、香茅是不可缺少的原料d、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（ c ）命名。a、主要原料和烹調(diào)方法b、主要原料和主要調(diào)味品d、形容原料的形狀c、所用主料和某一突出的輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ d ）作用中一點(diǎn)。a、肉料拌油 b、肉料拌水 c、肉料拌濕粉 d、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ a）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。a、熱葷b、冷菜c、單尾d、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（c

23、 ）。a、苯丙氨酸 b、蘇氨酸 c、谷氨酸d、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ d在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。）的環(huán)節(jié)，a、烹調(diào)b、保管c、處理d、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（ d ）。a、冷不滾 b、暖水滾 c、熱水滾d、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ c ）。a、精細(xì)加工 b、定型加工 c、初步加工 d、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。）（ ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ ）3、清湯的主料為鮮料。（ ）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ ）6、飲食