湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院

1、湖 南 省 商 業(yè) 技 術(shù) 學(xué) 院面點基本功訓(xùn)練教 案08高一班授課人：吳平2008年下學(xué)期湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)院 2008年中式面點技藝科教學(xué)計劃班級 08高一班班基級本學(xué)情生況 本學(xué)期內(nèi)教容 面點基本技術(shù)動作 教 學(xué) 目 的 與 要 求 掌握面點常用的基本技術(shù)動作，通過反復(fù)練習(xí)，達到熟練、運用自如。 要求學(xué)生認真模擬老師每一個技術(shù)動作，掌握其動作的要領(lǐng)及動作的連貫性。質(zhì)及量教目改標措施 要求全班學(xué)生均能掌握每個品種的制作方法及制作要點。 按模塊式循環(huán)漸進，講授與仿真教學(xué)相結(jié)合，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。周次章節(jié) 課 題教學(xué)時數(shù) 備 注(作文、分組實驗、電教課等)頁碼 三模塊一 面點基本技術(shù)動作基礎(chǔ)

2、理論 2模塊二 面點成型前基本技術(shù)動作 四項目一面坯調(diào)制技術(shù) 2 項目二 分坯技術(shù) 五 搓條技術(shù) 2 六 分劑技術(shù) 2項目三 制皮技術(shù)七 拍皮、按皮技術(shù) 2 九 平杖搟制技術(shù) 2 第八周為國慶周 十 雙手杖搟制技術(shù) 2 模塊三面點成型基本技術(shù)動作 2項目四花色捏技術(shù) 十一 擠捏技術(shù)（水餃成形方法） 2 十二 折捏法（一品餃成形方法） 2 十三 捻捏法（冠頂餃成形方法） 2 十四 扭捏法（繩狀花邊） 2 十五項目五 推捏法（牛角形蒸餃成形方法） 2 十六 推捏法（牛角形蒸餃成形方法） 2 十七 推捏法（牛角形蒸餃成形方法） 2 十八 推捏法（牛角形蒸餃成形方法） 2 十九項目六 提折捏法（小籠肉

3、包成形方法） 2二十 提折捏法（小籠肉包成形方法） 2二十一 提折捏法（小籠肉包成形方法） 2二十二 提折捏法（小籠肉包成形方法） 2二十三 期末考試 2 模塊一 面點基本技術(shù)動作基礎(chǔ)理論【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 面點基本技術(shù)動作基礎(chǔ)理論通過學(xué)習(xí)了解中式面點基本工藝流程和掌握基本技術(shù)動作在面點制作中的作用?！緦W(xué)習(xí)重點】中式面點基本工藝流程課題： 面點基本技術(shù)動作基礎(chǔ)理論【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)了解中式面點基本工藝流程和掌握基本技術(shù)動作在面點制作中的作用。【學(xué)習(xí)重點】 中式面點基本工藝流程【學(xué)習(xí)難點】 中式面點基本工藝流程【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、導(dǎo)言、導(dǎo)入新課 5分

4、鐘二、講授新課： 1、面點制作的基本操作流程 40分鐘 2、面點基本技術(shù)動作在面點制作中的作用。 30分鐘 三、小結(jié) 10分鐘四、作業(yè)布置 5分鐘 為什么要學(xué)習(xí)面點基本技術(shù)動作？中式面點制作的基本操作流程是什么？【板書】 面點基本技術(shù)動作基礎(chǔ)理論一、 面點制作的基本操作流程 （重點、難點）（一） 選用原料: 根據(jù)原料的性質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分等有選擇地使用原料，才能制出色、香、味、形俱佳的又富有營養(yǎng)的面點。(二)調(diào)制面坯工藝：根據(jù)制品要求，將各種原輔料按一定比例調(diào)制成面坯的過程。（三）調(diào)制餡心工藝：選用各種不同的原料，經(jīng)過精細加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。（四）制皮及上餡工藝：是前

5、接面坯制作，后連成形工藝的中間環(huán)節(jié)，是成形前的準備工作。（五）成形與熟制工藝 成形是將調(diào)制好的面坯，按照面點制品的要求，進行成形前的準備工作，再運用各種成形技法，將其制成各種形狀的生坯的過程。二、面點基本技術(shù)動作在面點制作中的作用。 1、是面點制作技術(shù)的基礎(chǔ) 2、是面點制品質(zhì)量的保證 3、減輕勞動強度，提高工作效率導(dǎo)言: 我國面點制作經(jīng)過了漫長的歷史積淀，已發(fā)展得日益完善，同時，也經(jīng)過各民族之間的長期交往，中外的廣泛交流，融合成內(nèi)容豐富、門類齊全、多彩多姿的面點制作技術(shù)。中式面點制作的基本動作是歷代廚師代代傳承、不斷總結(jié)、辛勤勞動的結(jié)晶。中式面點制作雖然由早期的全手工制作發(fā)展到當今的手工技能和

6、機械加工共存的局面，但在我國餐飲業(yè)仍是以手工技能為主導(dǎo)，以經(jīng)驗為指導(dǎo)的，技能相對復(fù)雜的技術(shù)工種。我國面點雖然種類繁多，花色復(fù)雜，各地有不同的風(fēng)味、特點，但是在制作面點的基本動作、基本工藝流程的表現(xiàn)形式上是相同或基本相同的。行業(yè)中常說“點心入門先調(diào)面”。如果沒有過硬的基本功，沒有掌握一定的動作手法、技巧和標準要想學(xué)好是很難的，更難制作出色、香、味、形、質(zhì)具佳的中式面點。導(dǎo)入新課： 二、 面點制作的基本操作流程 （重點、難點） 我國面點雖然種類繁多，花色復(fù)雜，各地有不同的風(fēng)味、特點，但是制作面點的基本工藝流程卻是大同小異的。面點制作工藝流程如下：（一）選用原料 用于制作面點的原料種類很多，它們的性

7、質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分各不相同。即便是同一類原料，由于采用不同的加工方法。又可制成各種不同形色，的面點品種。因此，只有根據(jù)原料的性質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分等有選擇地使用原料，才能制出色、香、味、形俱佳的又富有營養(yǎng)的面點。原料選用的具體要求是： 1、熟悉原料的品種、性質(zhì)和用途 不同的原料有其不同的特點，即使是同一類原料，其中每種原料的性質(zhì)也會有不同程度的差別。例如米、麥及各種雜糧中，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等，成熟后都有松、軟、黏、韌等特性，但其性質(zhì)又有一定差別。有的只能單獨使用，有的卻可以混合使用。不熟悉這些情況，就很難合理使用原料，不但會嚴重影響成品質(zhì)量，而且容易造成浪費。 2、注意選料和配料 人們對

8、面點的要求是既要形態(tài)精美，味美適口，又要經(jīng)濟實惠。因此，無論是制作一般品種還是某些特殊品種的面點，在選用原料時都必須嚴格認真，不能粗枝大葉，否則將影響成品的規(guī)格和質(zhì)量如制作豬肉餡，以選用豬的夾心肉為最佳。 3、熟悉調(diào)味料及輔料的性質(zhì)和用法 一般來說，調(diào)味料、輔料都有其獨特的性質(zhì)和用途。如調(diào)味料，既可以制餡，又可以直接用于調(diào)制面坯或其他坯料。它的主要作用是使制品解除原料中某些異味，并增加色澤、香氣和滋味而達到味美適口的要求。各種輔料亦可提高面點的品質(zhì)，并能增加體積，改善制品的色、香、味。只有熟悉調(diào)料和輔料的這些性質(zhì)，才能更好地選擇和使用。此外，使用香精、色素、礬、堿等，更要弄清其性質(zhì)、使用方法及

9、使用量，不然會影響成品質(zhì)量。尤其是色素、香精等人工合成原料，過量使用會危害人體健康，更霈特別注意。 4、熟悉原料的加工和處理方法 制作面點所用的原料，大部分須經(jīng)過初步加工和處理的過程。制作不同的面點，其原料的加工、處理方法也不同。如使用米類和麥類制作面點時，一般均須磨成粉后才能調(diào)制。所以熟悉原料的加工處理方法，十分重要。 5、熟悉餡料的要求 包餡面點所用的餡料，也必須嚴格選擇，否則會影響成品的規(guī)格與質(zhì)量。無論甜、成餡心所用的原料，都要根據(jù)面點的要求，按部位、品質(zhì)選擇，才能保證成品質(zhì)量。 6、注意原料的質(zhì)量 各種原料的選擇，還要考慮到食用者的健康和安全。因此，還應(yīng)注意如下愛求：不能選用有病或帶有

10、病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等作面點原料；原料不應(yīng)有腐敗、發(fā)霉、變味以及蟲蛀等現(xiàn)象（二）調(diào)制面坯工藝 調(diào)制面坯是面點制作的第一道工序。行業(yè)中常說“點心入門先調(diào)面”，指的就是面坯調(diào)制技術(shù)。調(diào)制面坯包括兩方面的內(nèi)容：配料和調(diào)制。配料是指用于調(diào)制面坯的各種原料的配比操作。調(diào)制是根據(jù)制品要求，將各種原輔料按一定比例調(diào)制成面坯的過程。 由于制品對各種面坯的工藝性能要求不同，所以對調(diào)制面坯的操作要求也各不一樣。如冷水面坯要求韌性強、有勁，在和面、揉面過程中，要搗、揣、摔、反復(fù)揉搓，以使面坯吃水均勻，表面光滑、柔潤，特別是調(diào)制大量冷水面坯時，手的力量不夠，還需用杠子壓，才能更好地把面坯的筋性揉出來；熱水面坯則不

11、同，在和面、揉面過程中，需邊和邊加水、邊揉、邊搓面坯和好后一般不再揉搓，以防止產(chǎn)生筋性，失掉柔軟的特點；再如發(fā)酵面坯，和面時要勁力適中不能用力過大，但要揉勻揉透。加堿時要用揣的動作，使堿水能均勻地分布在面坯中；礬堿面坯和面時，又必須反復(fù)搗、揣、疊、醒面，以達到面坯既膨松又有勁的要求；又如油酥面坯，和面時要用擦的操作，稱為“擦酥”，不能用揉的操作。（三） 調(diào)制餡心工藝 餡，又稱餡心。包餡面點在花樣繁多的面點品種中，占有相當比例。因此，餡心的制作是面點制作中一道極為重要的工序。制餡就是選用各種不同的原料，經(jīng)過精細加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。 制作餡心是一項既精細又復(fù)雜的技術(shù)。要想

12、制出符合面點要求的餡心，不僅要熟悉各種原料的性能及用途，還要掌握一般的刀工和烹調(diào)技藝，更需要掌握餡心的配料及成形、熟制的特點。餡心的制作對面點的色、味、香、形都有直接的關(guān)系。（四）制皮及上餡工藝 搓條、分坯、制皮、上餡工藝是前接面坯制作，后連成形工藝的中間環(huán)節(jié)，是成形前的準備工作。特別是對包餡的品種，更是必不可少的一項工藝內(nèi)容。 搓條：將面坯搓成粗細均勻的圓形長條，以便于分坯。 分坯：把搓成長條的面坯，采用各種方法，分成一個個大小一致的坯子。 制皮：用按、搟的方法，將坯子制成各種類型的坯皮，以利于包餡、成形。制皮方法有拍皮、搟皮、攤皮、壓皮、捏皮等。 上餡：把餡料放在皮子上，用包上法、攏上法、

13、夾上法、卷上法、滾餡法使面點成形。（五）成形與熟制工藝 成形與熟制是面點制作的最后兩個工藝過程，也是最關(guān)鍵的工序。 成形是將調(diào)制好的面坯，按照面點制品的要求，進行成形前的準備工作，再運用各種成形技法，將其制成各種形狀的生坯的過程。常用的是傳統(tǒng)手工成形技法，還有模具、機器成形法及藝術(shù)成形法。 熟制是將已經(jīng)成形的面點生坯，通過各種熟制方法使其產(chǎn)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的制品的工序。熟制方法有單加熱法和復(fù)加熱法，以單加熱法為主有蒸、煮、炸、煎、烘烤、烙。熟制時應(yīng)掌握好火候和加熱時間，以保證成品色、香、昧、形俱佳。二、面點基本技術(shù)動作在面點制作中的作用。 1、是面點制作技術(shù)的基礎(chǔ) 2、是

14、面點制品質(zhì)量的保證 3、減輕勞動強度，提高工作效率 （逐條舉例說明）小結(jié): 1、復(fù)述所授的內(nèi)容 2、提示重難點內(nèi)容：面點制作的基本操作流程模塊二 面點成型前基本技術(shù)動作【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 項目一 面坯調(diào)制技術(shù) 項目二 分坯技術(shù) 項目三 制皮技術(shù)通過學(xué)習(xí)了解面了解各階段動作的選用及手法技巧；理解各種動作的手法配合與銜接；掌握和面、揉面、搓條、分劑、制皮的基本手法及適用范圍；【學(xué)習(xí)重點】1、和面、揉面、搓條、分劑、制皮的基本手法2、各階段動作的選用及手法技巧【基本項目】 項目一 ： 面坯調(diào)制技術(shù)課題： 面 坯 調(diào) 制 技 術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)了解面了解面坯調(diào)制技術(shù)動作的選用及手法技巧；理解各種動作的

15、手法配合與銜接；掌握和面、揉面的基本手法及適用范圍；【學(xué)習(xí)重點】 和面、揉面的基本操作方法【學(xué)習(xí)難點】 和面、揉面的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5分鐘 二、講授新課： 1、和面基本技術(shù)動作 15分鐘 2、揉面基本技術(shù)動作 10分鐘 三、演示和面、揉面技術(shù)動作 15分鐘 四、學(xué)生模擬操作 35分鐘 五、小結(jié) 8分鐘六、作業(yè)布置 寫出實驗報告 2分鐘【板書】 面 坯 調(diào) 制 技 術(shù)一、 面坯調(diào)制技術(shù)（一）概念：是依據(jù)面點制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面坯的過程。（二）調(diào)制面坯的作用：發(fā)揮

16、原料應(yīng)起的作用；形成適合各類面點所要求的不同性質(zhì)的面坯；便于面點成形。（三） 面坯調(diào)制方法 （重點）面坯調(diào)制分：機器及其手工和面兩種方法手工和面：又分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。（四）和面的操作要領(lǐng)：（難點）1、和面姿勢要正確2、注意不同輔料的投放順序3、摻水量要合適 4、動作迅速（五）和面的質(zhì)量標準水、粉融合，粉料吃水均勻，坯不夾粉粒，不傷水，軟硬適當，符合面坯工藝性能要求；衛(wèi)生要達到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。二、揉面技術(shù)（一）概念：指將和好的面坯經(jīng)過反復(fù)揉搓，使粉料與輔料更為調(diào)和均勻，形成柔潤、光滑的符合面坯調(diào)制質(zhì)量要求的過程。（二）揉面的作用：能適當調(diào)整面坯的含水量；能促

17、使面坯中蛋白質(zhì)均勻吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面坯的筋力；能根據(jù)面點制品要求選用適當?shù)娜嗝媸址?，進一步達到面坯物理性質(zhì)的要求。（三）揉面的基本方法 （重點）分單手揉、雙手揉、雙手交叉揉三種。（四）揉面的操作要領(lǐng) 1、姿勢要正確 2、掌握揉面技巧3、按一定次序操作4、要根據(jù)成品需要掌握揉面時間（五）質(zhì)量要求： 面坯柔潤、光滑復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課：面坯調(diào)制技術(shù)是面點制作的基礎(chǔ)，也是重要環(huán)節(jié)。調(diào)制技術(shù)掌握的好壞直接影響成品品質(zhì)和制作工藝的順利進行。講授新課二、 面坯調(diào)制技術(shù)（一）概念：面坯調(diào)制又稱和面是依據(jù)面點制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面坯的過程。（二）調(diào)制面坯的作用

18、1、發(fā)揮原料應(yīng)起的作用 面點制作中需要多種原料，如坯皮原料和輔助原料等，通過調(diào)制面坯，使各種原料充分分散和均勻混合。面坯中的各種原料只有均勻地混合在一起，才能相互接觸，并發(fā)生預(yù)期的作用。不同原料的組配可調(diào)制出不同性質(zhì)的面坯，各種原料在不同的面點制品中可充分發(fā)揮各自的作用。 2、形成適合各類面點所要求的不同性質(zhì)的面坯 面點制品分別具有松、軟、爽滑、筋道、糯、膨松、酥等質(zhì)地特色。如面條要爽精，筋道；燒賣要軟糯；包子要膨松；油酥制品要酥松等。除了原料本身的特性及熟制作用外調(diào)制面坯也是實現(xiàn)成品質(zhì)地的重要因素。通過調(diào)制面坯可改變原料的物理性質(zhì)，如軟硬、韌性、可塑性、延伸性等，形成適合各類面點所要求的不同

19、性質(zhì)的面坯，使之適合于面點制品特點的需要。如燒賣要求質(zhì)地軟糯，就須用熱水調(diào)制面坯，使面坯符合燒賣制品的需要。 3、便于面點成形 從大多數(shù)品種看，原料不經(jīng)過調(diào)制形成面坯，就無法制成各種形態(tài)。形態(tài)形成需要具備一定的條件，如具有一定的韌性、延伸性和可塑性等。如花色點心，如果投有很好的可塑性條件就無法形成千姿百態(tài)的面點；再如包子品種，如果沒有一定的延伸性和可塑性，就無法搟成薄片制成皮料，包捏成形。所以調(diào)制面坯是面點成形的基礎(chǔ)條件。（四） 面坯調(diào)制方法 （重點）面坯調(diào)制分機器及其手工和面兩種方法手工和面又分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。 1、 抄拌法。一般適用于較多面粉的和面。具體方法是將適量水及其他輔

20、助原料放入和面缸(盆)中攪拌均勻，再倒入面粉，雙手順和面缸的內(nèi)壁伸入缸中，由下向上、從外向內(nèi)反復(fù)抄拌；抄拌時，用力要均勻，促使水粉結(jié)合，使之成為絮片狀(有的叫穗狀)；這時可根據(jù)面坯吸水性，調(diào)整加水量，并繼續(xù)用雙手抄拌，使面坯呈塊狀態(tài)，再揉搗成為面坯。 2、調(diào)和法。一般適用于較少量面粉的和面。具體方法是將面粉倒在面案上，用手在面粉堆中間挖出適當?shù)嫩剩瑢⑺推渌o料倒入凼中調(diào)制均勻，右手握刮面刀從粉凼的內(nèi)邊開始向中間調(diào)和，以粉推水，待面粉和水拌合成為絮狀后，再適當調(diào)整面坯的含水量，揉搓成面坯。操作過程中，手要靈活，動作要快，不能讓水泄漏流到粉凼外面案板上。此法也用于油酥面坯調(diào)制。如調(diào)制水油面等。3

21、、攪和法。一般用于較稀軟坯、燙面坯的調(diào)制。具體方法是先將面粉倒入盆中，然后左手澆水，右手拿竹筷或搟面杖攪和，邊澆邊攪使其吃水均勻，攪勻成坯。 （四）手工和面的操作要領(lǐng) （難點） 1、和面姿勢要正確。調(diào)制面坯時，特別是調(diào)制大量的面粉時，需要用一定強度的腕力、臂力和腰力。為了便于用力，就要運用正確的和面姿勢：要求兩腳分開站成丁字步，并要站立端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾，這樣才便于使勁。 2、注意不同輔料的投放順序。在調(diào)和時必須根據(jù)不同原料的特性，按照主面坯的要求，先后加入調(diào)制。如調(diào)制發(fā)酵面坯，酵母應(yīng)用水調(diào)和均勻，再加入面粉中，油脂一般應(yīng)在主料和其他輔料攪勻后加入，因為過早加入會影響粉粒吸水、面

22、筋的充分形成和酵母的發(fā)酵。 3、摻水量要合適。應(yīng)根據(jù)制品對面坯軟硬度要求而定，同時要考慮粉料本生的干濕、氣候的冷暖、空氣的濕度等因素。摻水時，特別要注意的是：切勿一次加過量的水，而應(yīng)分次摻入。 4、動作迅速。和面時要雙手同時操作，用力要勻，手要靈活，動作要快，不能縮手縮腳，應(yīng)快速抄拌，一氣呵成。 （五）和面的質(zhì)量標準水、粉融合，粉料吃水均勻，坯不夾粉粒，不傷水，軟硬適當，符合面坯工藝性能要求；衛(wèi)生要達到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。二、揉面技術(shù)（一）概念揉面是指將和好的面坯經(jīng)過反復(fù)揉搓，使粉料與輔料更為調(diào)和均勻，形成柔潤、光滑的符合面坯調(diào)制質(zhì)量要求的過程。（二）揉面的作用1、能適當調(diào)

23、整面坯的含水量。2、能促使面坯中蛋白質(zhì)均勻吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面坯的筋力。3、能根據(jù)面點制品要求選用適當?shù)娜嗝媸址?，進一步達到面坯物理性質(zhì)的要求。（三）揉面的基本方法 （重點）根據(jù)面坯的性質(zhì)和制品的要求，揉面的方法有單手揉、雙手揉、雙手交叉揉三種。1單手揉：左手壓住面坯的一頭（后部），右手掌根將面坯壓住向前推，將面坯攤開，再卷攏回來，翻上接口轉(zhuǎn)90度，再繼續(xù)攤卷，如此反復(fù)，直到面坯揉透。一般用于較少的面坯。2雙手揉：用雙手的掌根壓住面坯，用力伸向外推動，把面坯攤開，再從外向內(nèi)卷起形成面坯，翻上接口轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)再用雙手向外推動攤開、卷攏，直到揉勻揉透、面坯表面光滑為止。 3雙手交叉揉：雙手

24、交叉用掌跟將面坯向兩側(cè)推平攤開，再用雙手從前向后卷起，翻上接口轉(zhuǎn)90度，再次雙手交叉用掌跟將面坯推開，卷起，如此重復(fù)，直到面坯揉勻揉透。（四）揉面的操作要領(lǐng) 1、姿勢要正確。兩腳稍分開，站成丁字步式，身子站正，不可歪斜，上身可向前稍傾斜，身體不能靠頂案板，這樣，便于使力，用力揉時，不致推動案板，并可防止物料外落。2、掌握揉面技巧。即要用力，要使上腰部力量和臂力、腕力，同時用力輕重要適宜；又要用“巧力”，將面坯揉“活”。應(yīng)根據(jù)面坯吃水脹潤情況確定用力大小，剛和好的面，因水分、面粉尚未完全結(jié)合，用力要輕。隨著水分被面粉均勻吸收、脹潤時，用力就要加重。3、按一定次序操作。揉面時要有順序一個方向的揉，

25、攤卷也要有一定的次序，否則，粉粒吸收水分不均勻或面坯內(nèi)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，將影響揉面的速度和面坯質(zhì)量。4、要根據(jù)成品需要掌握揉面時間。一般來說，冷水面坯適宜多揉。發(fā)酵面坯用力要適中，揉制時問不宜過長。燙面坯、酥性面坯等則不宜多揉，否則面坯上勁，會影響成品的質(zhì)量。（五）質(zhì)量要求： 面坯柔潤、光滑演示操作一、邊演示，邊講解。二、提示操作要點。學(xué)生模擬操作 一、發(fā)放原料，組織學(xué)生操作二、巡視指導(dǎo)，及時糾正學(xué)生的錯誤姿勢及動作。小結(jié) 一、個別講解，評分。 二、全班總結(jié)，分析成敗原因。和面、揉面評分表（500克面粉） 指標 分數(shù) 姓名標準時間(5分鐘)20軟硬適度符合面坯要求30面、案、手三光20動

26、作準確、熟練20節(jié)約、衛(wèi)生10合計100項目二 分 坯 技 術(shù)課題: 搓 條 技 術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)理解分坯技術(shù)動作的手法配合與銜接；掌握搓條技術(shù)的基本手法及操作要領(lǐng)?！緦W(xué)習(xí)重點】 搓條的操作方法【學(xué)習(xí)難點】 搓條的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5分鐘 二、講授新課： 1、搓條的概念 5分鐘 2、搓條的操作方法 10分鐘 3、搓條的操作要領(lǐng) 10分鐘 4、搓條的質(zhì)量要求 5分鐘 三、演示搓條技術(shù)動作 10分鐘 四、學(xué)生模擬操作 35分鐘 五、小結(jié) 8分鐘六、作業(yè)布置 寫出實驗報告 2分鐘【板

27、書】 搓 條 技 術(shù)一、概念：是取適量揉好的面坯，經(jīng)雙手搓揉，制成一定規(guī)格、粗細均勻、光滑圓潤的條狀過程。二、搓條的方法：（重點）是取適量揉好的面坯，經(jīng)雙手搓揉，制成一定規(guī)格、粗細均勻、光滑圓潤的條狀過程。三、操作關(guān)鍵：(難點)1、雙手掌跟推搓用力均勻、適當；2、雙手配合左右推搓移動時要節(jié)奏均勻；3、手法要靈活、輕松、連貫自如，推搓時坯條應(yīng)隨手卷動，才能使坯條身緊、光滑、圓潤。四、質(zhì)量要求：動作熟練，條身緊、實，粗細均勻、光滑圓潤。導(dǎo)言：復(fù)習(xí)面坯調(diào)制的方法及要點，導(dǎo)入新課：搓條、下劑是制皮的基礎(chǔ)，與制皮的關(guān)系密切，是成形前的準備工作，并直接影響成品的份量標準的掌握，是保證制品規(guī)格大小、均勻的前

28、提。講授新課一、概念：搓條是取適量揉好的面坯，經(jīng)雙手搓揉，制成一定規(guī)格、粗細均勻、光滑圓潤的條狀過程。二、搓條的方法：雙手壓在取出揉好的面坯上，向前左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸，要求將面團搓成粗細均勻的圓柱形長條。三、操作關(guān)鍵：1、雙手掌跟推搓用力均勻、適當；2、雙手配合左右推搓移動時要節(jié)奏均勻；3、手法要靈活、輕松、連貫自如，推搓時坯條應(yīng)隨手卷動，才能使坯條身緊、光滑、圓潤。四、質(zhì)量要求：動作熟練，條身緊、實，粗細均勻、光滑圓潤。演示操作 一、邊演示，邊講解。二、提示操作要點。學(xué)生模擬操作一、發(fā)放原料，組織學(xué)生操作（將面粉 500克面粉調(diào)制成面坯，搓揉成直徑2.5厘米的坯條） 二、巡視指導(dǎo)

29、，及時糾正錯誤的姿勢及動作。小結(jié) 一、個別講解，評分。 二、全班總結(jié)，分析成敗原因。 搓條評分表（500克面粉） 指標 分數(shù) 姓名標準時間(10分鐘)10軟硬適度10粗細均勻20條身光潔 20動作準確、熟練30節(jié)約衛(wèi)生10合計100課題 分 劑 技 術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)理解分劑技術(shù)動作的手法配合與銜接；掌握分劑技術(shù)的基本手法及操作要領(lǐng)?！緦W(xué)習(xí)重點】 分劑的操作方法【學(xué)習(xí)難點】 分劑的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5分鐘 二、講授新課： 1、分劑的概念 5分鐘 2、分劑的操作方法 15分鐘 3、

30、分劑的操作要領(lǐng) 15分鐘 4、分劑的質(zhì)量要求 3分鐘 三、演示分劑技術(shù)動作 10分鐘 四、學(xué)生模擬操作 30分鐘 五、小結(jié) 5分鐘六、作業(yè)布置 寫出實驗報告 2分鐘【板書】分 劑 技 術(shù)一、概念：是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格份量面劑的過程。二、分劑的方法：（重點）常用的有摘劑、挖劑、拉劑、切劑等。例：摘劑的方法：先將搓好的劑條，用左手握住，露出與劑子份量相同大小的截面，然后用右手大拇指與食指、中指配合輕輕捏住面劑露出部分，拇指用力順左手食指邊緣摘下一個面劑。摘劑時，為保持劑條始終保持圓整、均勻，左手回收不能用力過大，摘下一個面劑后，拇指與食指配合將劑條轉(zhuǎn)動90度，然后再重復(fù)前法摘劑

31、。摘下的劑子應(yīng)按照順序排列整齊，以便下一步動作的開展。三、分劑的操作要點:（難點）(一)摘劑的操作關(guān)鍵：1、左手送條適當、份量準確；2、左手食指、右手拇指配合協(xié)調(diào)，發(fā)力適當、果斷；3、雙手動作連貫、配合靈巧。（二）挖劑的操作關(guān)鍵：（三）拉劑的操作關(guān)鍵：（四）切劑的操作關(guān)鍵：四、分劑的質(zhì)量要求：動作熟練、形體飽滿、規(guī)整、大小均勻、份量準確、符合制品的質(zhì)量標準。 導(dǎo)言：復(fù)習(xí)搓條的方法及要點，導(dǎo)入新課：講授新課：一、概念：是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格份量面劑的過程。二、分劑的方法：（重點）根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法。常用的有摘劑、挖劑、拉劑、切劑等方法。（一）、摘劑

32、：摘劑也叫摘坯、楸劑或掐劑子。是將搓條后的坯條，用雙手指配合，摘成一定標準份量的過程。摘劑適于水調(diào)面坯、發(fā)酵面坯等有筋力的面坯，廣泛應(yīng)用于中、小型劑條的下劑。摘劑的方法：先將搓好的劑條，用左手握住，露出與劑子份量相同大小的截面，然后用右手大拇指與食指、中指配合輕輕捏住面劑露出部分，拇指用力順左手食指邊緣摘下一個面劑。摘劑時，為保持劑條始終保持圓整、均勻，左手回收不能用力過大，摘下一個面劑后，拇指與食指配合將劑條轉(zhuǎn)動90度，然后再重復(fù)前法摘劑。摘下的劑子應(yīng)按照順序排列整齊，以便下一步動作的開展。（二）、挖劑：挖劑也稱鏟劑，是將搓條后的坯條，用右手指挖成一段段份量均勻面劑的過程。適用于較粗大的各種

33、劑條。挖劑的方法：左手握住搓好的劑條，右手四指彎曲成鏟形，從劑條下面伸入，然后向上挖，挖出一個劑子，后左手移動，右手再挖，直至完成。(三)、拉劑。拉劑：是在面坯上用手指抓出或捏出一團團面劑的過程。適用于比較稀軟或無筋力的面坯。拉劑的方法：用右手五指抓住面坯或右手虎口捏下面坯，順勢拉下來一塊。速度快，但拉劑不易掌握劑子的大小，拉下來的劑子形態(tài)也不很規(guī)整，較難達到均勻一致，確定其重量，所以操作較有難度。（四）、切劑：切劑又叫剁劑，是將制成條的面坯用刀或鏟等工具，切成一定份量的小劑過程。它適用性廣泛，既適用于柔軟、粘手無法用手工來分坯的面坯，如米粉坯、淀粉坯；也適宜于制皮時表面要求光滑平整、不損壞劑

34、條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的面坯，如制作油酥面坯的明酥品種；還適用于無餡品種的直接成形的面坯，如枕形饅頭等。切劑的方法：將搓成的劑條平展在案板上，右手拿刀，根據(jù)制品的工藝要求選擇切法。如饅頭是從劑條的左邊開始，油條、油酥面坯等則是從劑條的右邊開始按順序進行切剁。切時左手配合，把切下的面劑一上一下排列整齊。三、分劑的操作要點:（難點）(一)摘劑的操作關(guān)鍵：1、左手送條適當、份量準確；2、左手食指、右手拇指配合協(xié)調(diào)，發(fā)力適當、果斷；3、雙手動作連貫、配合靈巧。（二）挖劑的操作關(guān)鍵：1、左手握條用力適當、送條準確；2、右手掌挖劑時，要巧用腕力；3、速度要快，動作要利落，不拖泥帶水。（三）拉劑的操作關(guān)鍵：1、下手果斷

35、、準確；2、用眼睛估計和手握面坯的感覺，綜合判斷面劑的份量（四）切劑的操作關(guān)鍵：1、根據(jù)制品要求選擇刀具；2、切的操作時，動作要靈活、連貫；3、掌握下刀間距、動作節(jié)奏、份量準確。四、分劑的質(zhì)量要求：動作熟練、形體飽滿、規(guī)整、大小均勻、份量準確、符合制品的質(zhì)量標準。 演示操作 一、邊演示，邊講解。二、提示操作要點。學(xué)生模擬操作一、發(fā)放原料，組織學(xué)生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直徑2.厘米的坯條，摘劑50個）二、巡視指導(dǎo)，及時糾正錯誤的姿勢及動作。小結(jié) 一、個別講解，評分。 二、全班總結(jié)，分析成敗原因。摘劑評分表（500克面粉） 指標 分數(shù) 姓名標準時間(10分鐘)10軟硬適度10大小均勻

36、份量準確20劑形飽滿 20基本動作30節(jié)約衛(wèi)生10合計100項目三 制 皮 技 術(shù)課題 拍皮、按皮技術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)理解拍皮、按皮技術(shù)動作的手法配合與銜接；掌握拍皮、按皮技術(shù)的基本手法及操作要領(lǐng)?！緦W(xué)習(xí)重點】 拍皮、按皮的操作方法【學(xué)習(xí)難點】 拍皮、按皮的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5分鐘 二、講授新課： 1、拍皮、按皮的概念 5分鐘 2、拍皮、按皮的操作方法 15分鐘 3、拍皮、按皮的操作要領(lǐng) 15分鐘 4、拍皮、按皮的質(zhì)量要求 3分鐘 三、演示拍皮、按皮技術(shù)動作 10分鐘 四、學(xué)生模

37、擬操作 30分鐘 五、小結(jié) 5分鐘六、作業(yè)布置 寫出實驗報告 2分鐘【板書內(nèi)容】 拍皮、按皮技術(shù)一、 拍皮（一）概念：是借用工具按壓面劑制皮的過程。（二） 拍皮的方法：（重點）（三）拍皮的操作關(guān)鍵：（難點）1、面劑截面向上豎立或搓圓；2、刀面抹油適當；3、下壓用力要巧、旋轉(zhuǎn)適度；4、雙手配合要協(xié)調(diào)、靈活。四）質(zhì)量要求：圓整光潤、厚薄適宜、大小一致。二、按皮（一） 概念：按皮即用手掌將面劑按成適當?shù)呐髌さ倪^程。（二）按皮的方法：（重點）（三）按皮的操作關(guān)鍵：（難點）1、掌跟下壓用力果斷、適當；2、手指轉(zhuǎn)動面劑角度準確。（四）質(zhì)量要求：形圓整，坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當。導(dǎo)言：復(fù)習(xí)分劑的方法

38、及要點，導(dǎo)入新課：制皮是按面點品種和包餡的要求將面坯劑子制成一定質(zhì)量要求的薄皮過程。制皮的技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包餡和制品的成形。由于各品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下幾種方法：按皮、拍皮、攤皮、捏皮、壓皮、敲皮、檊皮等。講授新課一、 拍皮（一）概念拍皮又稱壓皮。是借用工具按壓面劑制皮的過程。適用于制作小型沒有韌性的或坯料較軟、皮子要求較薄的特色品種皮。拍皮的難度較大，制作要求高，是制作廣式點心制作中，澄粉坯制皮的常用方法。 （二） 拍皮的方法：（重點）操作時準備一把拍皮刀(刀面平整，材質(zhì)為塑料或不銹鋼)，將劑子豎立放在案上，右手拿刀，可適當在刀

39、面上抹一點油，將抹油的刀面平放壓在劑子上，左手放在刀面上下壓，雙手配合順時針方向旋轉(zhuǎn)按壓一下，劑子就被按成圓形的薄片。（三）拍皮的操作關(guān)鍵：（難點）1、面劑截面向上豎立或搓圓；2、刀面抹油適當；3、下壓用力要巧、旋轉(zhuǎn)適度；4、雙手配合要協(xié)調(diào)、靈活。（四）質(zhì)量要求：圓整光潤、厚薄適宜、大小一致。二、 按皮（二） 概念：按皮即用手掌將面劑按成適當?shù)呐髌さ倪^程。此方法使用方便、速度快，是一種常用的制皮方法，也可成為其他制皮方法的基礎(chǔ)，運用較為廣泛。適用于制作5075克重量的面皮。（二）按皮的方法：（重點）把摘好的面劑截面向上豎立起來，用右手手指撳壓一下，然后再用右手掌跟(不能用掌心，因掌心凹進去，不

40、能把皮按得均勻)向下按撳面劑三分之一處一次，再用手指壓著面劑順時針轉(zhuǎn)動120后，再重復(fù)上述動作按皮，一般三次把劑子拍成需要的圓形坯皮。（三）按皮的操作關(guān)鍵：（難點）1、掌跟下壓用力果斷、適當；2、手指轉(zhuǎn)動面劑角度準確。（四）質(zhì)量要求：形圓整，坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當。演示操作 一、邊演示，邊講解。二、提示操作要點。學(xué)生模擬操作一、發(fā)放原料，組織學(xué)生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直徑2.厘米的坯條，摘劑50個分別練習(xí)拍皮和按皮）二、巡視指導(dǎo)，及時糾正錯誤的姿勢及動作。小結(jié) 一、個別講解，評分。 二、全班總結(jié)，分析成敗原因。制皮評分表（500克面粉） 指標 分數(shù) 姓名標準時間(20分

41、鐘)10軟硬適度10大小均勻厚薄適宜20形圓、整 20動作準確、熟練30節(jié)約衛(wèi)生10合計100課題 平杖檊皮技術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)理解平杖檊皮技術(shù)動作的手法配合與銜接；掌握平杖檊皮技術(shù)的基本手法及操作要領(lǐng)?！緦W(xué)習(xí)重點】 平杖檊皮的操作方法【學(xué)習(xí)難點】 平杖檊皮的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5分鐘 二、講授新課： 1、平杖檊皮的概念 5分鐘 2、平杖檊皮的操作方法 10分鐘 3、平杖檊皮的操作要領(lǐng) 15分鐘 4、平杖檊皮的質(zhì)量要求 5分鐘 三、演示拍皮、按皮技術(shù)動作 10分鐘 四、學(xué)生模擬操作

42、 30分鐘 五、小結(jié) 8分鐘六、作業(yè)布置 寫出實驗報告 2分鐘【板書內(nèi)容】 平杖檊皮技術(shù)一、概念：是指用平杖將面劑搟制成圓形皮坯的過程。二、平杖搟制方法：（重點）三、操作關(guān)鍵： （難點） 1、右手掌心按住單手杖三分之一處要穩(wěn)，掌跟用力向前推動面杖轉(zhuǎn)動碾壓面劑； 2、左手指旋轉(zhuǎn)坯皮幅度、節(jié)奏要與右手推杖節(jié)奏統(tǒng)一；3、雙手配合要協(xié)調(diào)一致。四、質(zhì)量要求：中間稍厚，周邊略薄的圓形皮子。導(dǎo)言：復(fù)習(xí)拍皮、按皮的操作方法及要點，導(dǎo)入新課：搟皮是利用工具將面劑搟制成相應(yīng)的坯皮的過程。是當前最主要、最普遍的制皮法，技術(shù)性較強。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣的。目前，大型的搟皮已經(jīng)基本被壓面機、開

43、酥機等機械所代替，但是，手工搟皮還是廣泛運用于生產(chǎn)實踐中。今天我們學(xué)習(xí)幾種手工搟皮常用的工具及搟法：平杖搟制法 一、概念： 是指用平杖將面劑搟制成圓形皮坯的過程。二、平杖搟制方法：（重點）平杖，有大、小之分。大杖又稱搟面棍，長80-150cm左右，常用于手工搟面條、餛飩皮等，當前大多數(shù)都用改用壓面機了；小搟面杖又稱單手杖，一般長度在30-40cm左右，常用于搟餃子皮、包子皮等小型點心皮，單杖搟皮時，先把面劑用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三個手指捏住邊沿，一面逆時針方向轉(zhuǎn)動，右手按住面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地往返運動。三、操作關(guān)鍵：（難點） 1、右手掌

44、心按住單手杖三分之一處要穩(wěn)，掌跟用力向前推動面杖轉(zhuǎn)動碾壓面劑； 2、左手指旋轉(zhuǎn)坯皮幅度、節(jié)奏要與右手推杖節(jié)奏統(tǒng)一；3、雙手配合要協(xié)調(diào)一致。四、質(zhì)量要求：中間稍厚，周邊略薄的圓形皮子。演示操作 一、邊演示，邊講解。二、提示操作要點。學(xué)生模擬操作一、發(fā)放原料，組織學(xué)生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直徑2厘米的坯條，摘劑80個，搟制水餃皮80張）二、巡視指導(dǎo)，及時糾正錯誤的姿勢及動作。小結(jié) 一、個別講解，評分。 二、全班總結(jié)，分析成敗原因。制皮評分表（500克面粉） 指標 分數(shù) 姓名標準時間(20分鐘)10軟硬適度10大小均勻厚薄適宜20形圓、整 20動作準確、熟練30節(jié)約衛(wèi)生10合計100課題 雙手杖檊皮技術(shù)【學(xué)習(xí)目的】 通過學(xué)習(xí)理解雙手杖檊皮技術(shù)動作的手法配合與銜接；掌握平杖檊皮技術(shù)的基本手法及操作要領(lǐng)。【學(xué)習(xí)重點】 雙手杖檊皮的操作方法【學(xué)習(xí)難點】 雙手杖檊皮的操作要領(lǐng)【教學(xué)方法】 講授法 舉例說明法 仿真教學(xué)法【教學(xué)時數(shù)】 2課時【教學(xué)步驟】一、復(fù)習(xí)上課次所授的重、難點內(nèi)容，導(dǎo)入新課 5