2015年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

1、2015年湖南農(nóng)業(yè)大學碩士招生自命題科目試題科目名稱及代碼：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學620適用專業(yè):營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考生需帶的工具：考生注意事項：所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效； 按試題順序答題，在答題紙上標明題目序號一、名詞解釋(共50分,每小題5分1油脂酸?。河椭釘　敝赣椭秃椭氖称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空 氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏?毒。2. 脹氣因子:大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉子糖，在腸道微生物作用 下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腸脹氣，故稱之為脹氣因子。3.IDD(lmmunodeficiencydisease免疫缺陷病

2、：是指免疫系統(tǒng)先天發(fā)育不全或后天 損害而使免疫細胞的發(fā)育、分化、增殖和代謝異常 ，導致免疫功能障礙所引起的疾 病。4. 適應性生熱作用：食、體力過度消耗以及精神緊張等都可提高基礎代謝水平，有學者把這一部分能量消耗稱為適應性生熱作用(adaptive thermogenesis另外，在禁食、饑餓或少食時，其基礎代謝水平也相應降低。5. 食品安全:食品安全(food safety指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對 人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。6. 糖酵解:糖類最主要的生理功能是為機體提供生命活動所需要的能量。糖分解代謝是生物體取得能量的主要方式。生物體中糖的氧化分解主要有3

3、條途徑:糖的無氧氧化、糖的有氧氧化和磷酸戊糖途徑。其中，糖的無氧氧化又稱糖酵解（glycolysis。葡萄糖或糖原在無氧或缺氧條件下，分解為乳酸同時產(chǎn)生少量ATP的過程，由于此過程與酵母菌使糖生醇發(fā)酵的過程基本相似 ，故稱為糖酵解。催 化糖酵解反應的一系列酶存在于細胞質(zhì)中，因此糖酵解全部反應過程均在細胞質(zhì)中 進行。糖酵解是所有生物體進行葡萄糖分解代謝所必須經(jīng)過的共同階段。7. 脂肪酸的&氧化：障化是代謝氧化的一個長鏈脂肪酸通過連續(xù)周期的反應在 每一步的脂肪酸是縮短形成含兩個原子碎片移除乙酰輔酶 a。脂肪酸B氧化過程可 概括為活化、轉(zhuǎn)移、B氧化及最后經(jīng)三羧酸循環(huán)被徹底氧化生成 C02和H? 0并

4、釋 放能量等。8. 轉(zhuǎn)氨基作用:轉(zhuǎn)氨基作用指的是一種 a氨基酸的a氨基轉(zhuǎn)移到一種a酮酸上 的過程。轉(zhuǎn)氨基作用是氨基酸脫氨基作用的一種途徑。其實可以看成是氨基酸的氨 基與a酮酸的酮基進行了交換。9. 半保留復制：半保留復制（semiconservative replication一種雙鏈脫氧核糖核酸 （DNA的復制模型，其中親代雙鏈分離后，每條單鏈均作為新鏈合成的模板。因此，復 制完成時將有兩個子代DNA分子,每個分子的核苷酸序列均與親代分子相同。子代 DNA分子中，一條鏈來自親代，另一條鏈為新合成的鏈。這是1953年沃森 （J.D.Watson和克里克（F.H.C.Crick在DNA雙螺旋結構

5、基礎上提出的假說，1958年得 到實驗證實。10. 操縱子:操縱子（operon指啟動基因、操縱基因和一系列緊密連鎖的結構基因的總稱。轉(zhuǎn)錄的功能單位。很多功能上相關的基因前后相連成串，由一個共同的控制區(qū)進行轉(zhuǎn)錄的控制，包括結構基因以及調(diào)節(jié)基因的整個DNA序列。主要見于原核生物的轉(zhuǎn)錄調(diào)控，如乳糖操縱子、阿拉伯糖操縱子、組氨酸操縱子、色氨酸操縱子等二、單項選擇題（共30分,每小題3分1. 東方膳食模式患癌癥以（發(fā)病率較高乳腺癌胃癌大腸癌以上都包括東方膳食模式以谷類食物為主，罹患癌癥以消化道的胃癌、食管癌發(fā)生率為高， 乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率低。2下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確?（歐洲人比亞洲

6、人低，所以歐洲人肥胖者居多疾病使基礎代謝增高 同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。3. 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（系統(tǒng)損害的癥狀胃腸神經(jīng)骨骼消化4. 亞硫酸鹽能破壞肉、魚等動物性食品中的（。維生素A維生素B1維生素B2維生素E亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐 敗味及破壞其中的硫胺素。硫胺素又稱維生素B15補充葉酸本科預防胎兒神經(jīng)管畸形，開始補充的時間寄適宜劑量時（孕前1個月,400卩g/孕前1個月,600卩g/孕早期,400卩g/c孕前3個 月,600 卩 g/d6. 維生素的化學本質(zhì)是（。無機化合物小分子有機化

7、合物小分子肽類碳水化合物維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機物，需要量很少，但對 維持健康十分重要。維生素不能供給機體熱能，也不能作為構成機體組織的物質(zhì)，其 主要功能是通過作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導致 相應的疾病（維生素缺乏癥。維生素（vitamin是機體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成，或合成量很少, 必須由食物供給的一組低分子量有機化合物。7. 不能從飲食中攝入蔬菜的病人，最容易導致哪種維生素缺乏?（葉酸核黃素生物素硫胺素維生素B9葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素 M或 葉精。多存在于蔬菜葉、肝臟8. 維持蛋白質(zhì)一級結構

8、的化學鍵是:（鹽鍵二硫鍵疏水鍵肽鍵一級結構：肽鍵二級、三級結構：各種副價鍵，主要是氫鍵，另外還有鹽鍵（-NH3+-00C-、酯鍵、 二硫鍵、疏水相互作用、范德華力、金屬鍵等四級結構：非共價鍵（主要是疏水相互作用9. 蛋白質(zhì)中的a螺旋和3折疊都屬于：（一級結構二級結構三級結構四級結構考點蛋白質(zhì)二級結構解析蛋白質(zhì)的二級結構是在一級結構的基礎上，借氫鍵在氨基酸殘基之間連 接，使分子結構發(fā)生曲折的螺旋結構，它包括a螺旋結構、3-螺旋結構、3折疊片層 以及p轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲。10. 天然蛋白質(zhì)中不存在的氨基酸是：（A. 半胱氨酸脯氨酸絲氨酸瓜氨酸生物體里只有20中氨基酸,不過一般只要求掌握8種必需氨基酸

9、異亮氨酸甲硫氨酸賴氨酸纈氨酸色氨酸亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸三、多項選擇題（共40分,每小題4分，多選少選不得分1. 影響鈣吸收的不利因素有（A. 草酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣B. 植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣；C. 磷酸鹽與鈣結合也形成正磷酸鈣D. 消化功能不好（E以上都是2. 碘膳食用于診斷（A. 消化道出血B. 原發(fā)性醛固銅增高癥C. 放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率D. 膽結石的診斷；E. 膽道造影3. 常見的營養(yǎng)評價方法有（A. 體格檢查B. 實驗室檢C. 查膳食調(diào)查法D. 化學分析法E. 以上都是4. 常用的加熱殺菌技術有:（A. 使用抗生素B. 巴氏消毒法C. 超高溫消毒法D. 微波加熱殺

10、菌E. 高溫滅菌法5. 制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)（A. 刑法B 質(zhì)量法C.食品衛(wèi)生法D.標準化法E.消費者權益保護法6. 蛋白質(zhì)合成的延長階段，包括下列哪些步驟（。A. 起始B. 進位C. 成肽D. 轉(zhuǎn)位E終止7. 翻譯過程消耗能量的反應有（。A. 氨基酰-tRNA的合成B. 氨基酰-tRNA進入A位C. 密碼子和反密碼子辨認配對D. 肽鍵的生成E. mRNA與核蛋白體相對移位8. 參與蛋白質(zhì)生物合成的物質(zhì)有（。A. 核蛋白體B. mRNAC. 連接酶D. 轉(zhuǎn)氨酶E. 氨基酰-tRNA9. 不具備變性蛋白質(zhì)的特點的是（A. 溶解度增加B. 粘度下降C. 紫外吸收降低D. 易被蛋白酶水解E

11、. 生物活性不變10. 關于蛋白質(zhì)結構的論述哪項是不正確的 ?（A. 一級結構決定二、三級結構B. 二、三級結構決定四級結構C. 三級結構都具有生物學活性D. 四級結構才具有生物學活性E. 無規(guī)卷曲是在二級結構的基礎上盤曲而成四、簡答題（共80分,每小題10分1谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？a是我國人民膳食熱量的主要來源（70%;b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右；c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C;d、屬低脂肪食物（2%,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸 （60%;e谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca Mg、P、Fe Zn;2. 缺鋅有什么表現(xiàn)？生長發(fā)育緩慢：多

12、動、不能安定一陣子。反應慢、注意力不集中、學習能力差；反復出現(xiàn)口腔潰瘍：寶寶的指甲里面會出現(xiàn)白斑，手指長倒刺；食欲減退:主要表現(xiàn)為 寶寶不愛吃飯、挑食，甚至異食。孕婦鋅缺乏可引起胎兒發(fā)育不良。此外 ，因影響維 生素A的運轉(zhuǎn)還可伴發(fā)夜盲癥。3. 維生素缺乏的常見原因有哪些？（1供給量不足：長時間都沒有吃夠，應該吃的數(shù)量。（2需要量增加：我們正常成年人男女葉酸需要 400微克/日。可是女性懷孕以后 就需要600微克/日。每天再吃400400微克就會導致缺乏。（3吸收率過低：有些人是 天生的不足。有些人是外因造成胃或小腸部分切除手術，影響了消化吸收率。簡單點說:吃的不少，吸收不了(4消耗量增加：運動

13、營養(yǎng)學規(guī)定：人體額外運動多消耗lOOOKcal熱量,必須 增加0.5毫克B1和B2。如果還按原來的1.4毫克/日和1.3毫克/日持久下去也會導 致維生素缺乏。4. 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因什么？中毒原因由于亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,易溶于水, 與糖、鹽、堿面非常相似易混淆；對食品添加劑管理不善，將亞硝酸鹽當作調(diào)味品糖 使用導致食物中毒；亞硝酸鹽食物中毒事件均發(fā)生在農(nóng)村偏遠地區(qū)，春季、夏季食物 中毒事件較為突出，可能由于春、夏季為熟鹵菜銷售旺季，使用食品添加劑亞硝酸鹽 明顯增多。亞硝酸鹽的來源1新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜 菜、菜花

14、、蘿卜葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量并無礙，如大量攝入后, 在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用也可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后若存 置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。2剛腌不久的蔬菜(暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高 于20C的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第78天達高峰，一般于腌后20天降 至最低。3苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則 硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。4食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲 癥等消化功能欠佳者，腸道內(nèi)細菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且由于

15、形成過多、過 快而來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒。5腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。6誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用5. 闡述酶活性部位的概念?？墒褂媚男┲饕椒ㄑ芯棵傅幕钚灾行挠行┍匦杌鶊F雖然在一級結構上可能相距很遠，但在形成空間結構時彼此靠近， 集中在一起，形成具有一定空間結構的區(qū)域，并能與底物特異地結合，將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn) 物。這一區(qū)域，稱為酶的活性部位(Active site。目前，關于酶與底物結合比較流行的 模型是鎖鑰模型，即酶與底物分別相當于鎖與鑰匙，酶的催化作用具有高度專一性一般認為活性中心主要由兩個功能部位組成：第一個是結合部位，酶的底物靠此 部位結合到酶分子上；第二個是

16、催化部位，底物的鍵在此被打斷或形成新的鍵從而發(fā) 生一定的化學變化。組成功能部位的是酶分子中在三維結構上比較靠近的少數(shù)幾個氨基酸殘基或是這些殘基上的某些基團，它們在一級結構上可能相距甚遠，甚至位于不同肽鏈上，而是通過肽鏈的盤繞、折疊在空間構 象上相互靠近;對于需要輔酶的酶來說，輔酶分子或輔酶分子的某一部分結構也是功 能部位的組成部分?；钚灾行谋匦璧幕鶊F有：組氨酸的咪唑基、谷氨酸天冬氨酸的側鏈羧基和絲氨 酸的羥基。鑒定方法1化學修飾法觀察酶分子被一定的化學試劑修飾前后酶活性的變化情況，結合其它方法，推斷 該基團是否為活性中心的功能基團。如胰凝蛋白酶與二異丙基氟磷酸(DIFP作用即會失去活性。DIF

17、P能與酶分子中的Ser殘基共價結合，胰凝乳蛋白酶中有28個Ser 殘基，而與DIFP作用的僅僅是其中的Ser195這表明Ser 195是胰凝乳蛋白酶活性 中心的組成部分。2親和標記法是使用一個能與酶的活性中心特異結合的正常底物類似物作為活性部位基團的標記試劑。該類似物不能為酶所催化而發(fā)生化學反應，卻能與酶的特定 基團發(fā)生共價結合使酶失活。如 N-對-甲苯磺酰苯丙氨酰氯甲基酮（TPCK是胰凝乳 蛋白酶的親和標記物，當用C14標記的TPCK與胰凝乳蛋白酶一起保溫時,酶即失 活。結構分析證明TPCK與酶分子中的His57發(fā)生作用。說明His57是活性中心的 另一組成部分。3X-射線衍射分析法可直接觀

18、察酶與底物的結合情況。6. 簡述體內(nèi)聯(lián)合脫氨基作用的特點和意義轉(zhuǎn)氨基作用和谷氨酸脫氫酶催化的氧化脫氨基作用兩種方式聯(lián)合起來進行脫氨 基氨基轉(zhuǎn)移作用只是將一個氨基酸的氨基轉(zhuǎn)移到另一酮酸上生成氨基酸，并沒有真正脫去氨基。各種氨基酸都可將氨基轉(zhuǎn)移到a酮戊二酸生成谷氨酸。谷氨酸脫氫酶活性強，分布廣（除肌肉組織外，因此在體內(nèi)脫氨基作用，主要是通過聯(lián)合脫氨基 作用來實現(xiàn)的。1氨基酸通過轉(zhuǎn)氨基作用脫去氨基2 L-谷氨酸通過L-谷氨酸脫氫酶催化脫去氨基3氨基酸通過嘌呤和谷氨酸循環(huán)脫去氨基4氨基酸通過氨基酸氧化酶催化脫去氨基7. 反饋調(diào)節(jié)的主要類型有哪些？主要機制是什么？在一個系統(tǒng)中，系統(tǒng)本身的工作效果，反過來

19、又作為信息調(diào)節(jié)該系統(tǒng)的工作，這種 調(diào)節(jié)方式叫做反饋調(diào)節(jié)（生物學。在生物化學中也指一個代謝反應的終產(chǎn)物（或某些 中間產(chǎn)物對生化反應關鍵酶的影響。也可做在操作系統(tǒng)中起到調(diào)節(jié)功能的必要關系 式通過反饋調(diào)節(jié)作用，血液中的激素經(jīng)常維持在正常的相對穩(wěn)定的水平。同時也 適用于對生態(tài)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，如:捕食者與被捕食者之間亦存在這種調(diào)節(jié)機制在大腦皮層的影響下，下丘腦可以通過垂體調(diào)節(jié)和控制某些內(nèi)分泌腺中激素的 合成和分泌；而激素進入血液后，又可以反過來調(diào)節(jié)下丘腦和垂體有關激素的合成和 分泌。它是機體維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的一個重要方式反饋調(diào)節(jié)可分為正反饋調(diào)節(jié)和負反饋調(diào)節(jié)8. 什么是核酸雜交？有何應用價值？核酸雜交方法是一種

20、分子生物學的標準技術，用于檢測DNA或RNA分子的特 定序列（靶序列。經(jīng)典的核酸雜交方法是將 DNA或RNA先轉(zhuǎn)移并固定到硝酸纖維 素或尼龍膜上，與其互補的單鏈DNA或RNA探針用放射性或非放射性標記，在膜上 雜交時，探針通過氫鍵與其互補的靶序列結合，洗去未結合的游離探針后，經(jīng)放射自顯 影或顯色反應檢測特異結合的探針將帶有標記的探針（如熒光標記與目的核酸序列，通過堿基互補配對結合在一起 這樣就可以確定目的基因的序列。目前主要主要用于檢測疾病 ，如檢測體內(nèi)異?；?外源的核酸。核酸雜交，是不同的DNA分子或DNA和RNA之間的雜交，不同的核苷酸鏈之 間通過堿基互補配對的原則，組合成新的雜交分子。雜

21、交分子可以是兩條脫氧核苷 酸鏈，也可以是一條脫氧核苷酸鏈和一條核糖核苷酸鏈。經(jīng)典的核算雜交方法主要包括:DNA印跡雜交（Southern blotRNA印跡雜交 （Northern blot以及斑點雜交和原位雜交五、論述題（共100分1.論述食品營養(yǎng)價值的影響因素？24分一、主觀因素：食品本身的營養(yǎng)成分1、食材生長環(huán)境：土壤、空氣、水質(zhì)等二、客觀因素：1、放置時間2、保存方式3、清洗方式4、烹飪方式5、搭配方 式加工，烹調(diào)，貯存度、烹調(diào)時間等有關蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫 新鮮程度烹調(diào)方法 飲食搭配方法 食用時間2為什么要使用食品 添加劑，食品添加劑使用應遵循的原則有哪些？

22、 26分按照食品添加劑使用衛(wèi)生 標準（征求意見稿）中的第4款規(guī)定，食品 添加劑使用原則如下：4食品添加 劑的使用原則4.1食品添加劑使用的基本要求 （1）不應對人體產(chǎn)生任何危害；（2）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（3）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期的效果下盡量降低在食品中的用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。4.2在下列情況下可使用食品添加劑 （1）保持食品本身的營養(yǎng)價值；（2）做為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏；4.3食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑質(zhì)量標準 共13頁第11頁按照本標準（指GB2760）使用的食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑應當符合相應的質(zhì)量標準。4.4帶入原則除了直接添加外，在下列情況下食品添加劑可以通 過食品配料帶入食品 中：（1）根據(jù)本標準，食品配料允許使