職工食堂承包操作流程管理制度

1、職工食堂承包操作流程管理制度. 食堂米取承包責任制，公司提供生產(chǎn)場地和設施設備。場地和設施設備的維護保養(yǎng)交接后由二. 原材料采購1. 周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。2 .做到新鮮、質優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，所有食品原材料須采購于正規(guī) 廠家，進行原料選擇。油類采自正規(guī)品牌的中儲糧調(diào)和油； 肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠 洽購、提供檢疫證明；蔬菜采購蔬菜基地，提供檢疫證明；大米、調(diào)料品來自符 合有關標準的單位；食品實行 四不”制度：(1) 采購員不買腐爛變質、過期或三無原料。(2) 保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料。(3) 加工人員不用、過期或三無原料。(4) 服務人員不賣、過

2、期或三無食品。三. 食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變 質；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質期內(nèi)。四. 食品置放加工與清洗1 .食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食 品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品 存放實行 三隔離” A .生熟隔離；B .食品與雜物、藥物隔離；C .成品與半成品隔離。(1) 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍(2) 大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。(3) 油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。(4) 食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進先

3、出”原則擺列整齊。2 食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3 .食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在 固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。五. 食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配 備、燒煮及保存時間和溫度標準。1. 烹飪需注意煮透煮熟。2 .盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。3 .如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。4 .上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。5.同類食品烹飪多樣化。六. 開餐服務1.

4、 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2 .放置好熟食，并加蓋3 開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問企業(yè)職工選擇菜樣，熱情微笑服 務。4 開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5 開餐時間內(nèi)，保證有服務人員在熟食間為企業(yè)職工服務。七. 食品留樣專人負責食品留樣(在取鍋時提取)，并做好記錄，樣品分量不少200克,留樣時間在48小時。八. 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1 .先把餐具、炊具分類、實行 四過關”：一刷、二洗、三沖、四消毒、 五保潔，定點整齊擺放。做好消毒登記。2 .餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃， 每周2次大清掃。3 .廚房衛(wèi)生(1) 每天定時清

5、洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。(2) 設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無四害”。(4) 熟食盛器消毒后，方能使用。(5) 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。(6) 各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。(7) 廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔水及時清理。4 .保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物九冰箱、冰柜冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。十安全教育與管理1 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消 毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、

6、爐灶、 液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。2 采取制度化管理。十一離崗善后工作要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。十二.監(jiān)督檢查1. 管理部門要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證工人就餐。嚴禁 閑雜、生人進入食堂。2. 管理部門每天都要對食堂管理、 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進 行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。3. 如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報公司、醫(yī)院采取積極措施。并保護原材料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。十三.處罰細則（一）.有下列情形之一者，每人次處以 50-200元罰款。1、室內(nèi)環(huán)境不整潔，防鼠、防

7、蠅、防塵等措施不按規(guī)定落實。2、無存放垃圾和廢棄物設施或不按規(guī)定使用。3、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品 不使用售貨工具的。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌池，沒有明顯的標志，或有標志但沒有按標志使用 的；5、餐具消毒后沒有按規(guī)定貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把已消毒和未消毒的餐具 混放的；6、保潔柜沒定期清洗，或存放其他物品的；7、食品貯存，沒按規(guī)定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過保質期限的食 品沒有及時處理的；8、保存食品的冷藏設備，生食品、半成品和熟食品沒分柜存放的；9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器、洗刷不凈和 生熟

8、不分的；10、從業(yè)人員沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，衣帽不整潔、留長發(fā)、長指甲、戴戒指 加工食品， 在食堂所內(nèi)吸煙；11、沒有做好節(jié)能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像；人走沒有關閉空調(diào) 、照明燈具、燃氣爐灶等。12、違反規(guī)定收取現(xiàn)金的；（二）有下列情形之一者，每人次處以 200-500 元罰款。 1、違反加工操作流程，能造成交叉污染的；2、熟食容器洗刷不干凈或未按要求進行消毒的；3、采購食品及其原料，沒有按規(guī)定索取檢驗合格證、化驗單、生產(chǎn)許可證、衛(wèi) 生許可證或資料、證照不全的。4、未建立出入庫臺帳的5、沒有足夠的照明、通風排煙裝置，污水排放不暢通的；6、采購超過保質期限或不符合食品標準的管理規(guī)定的定

9、型包裝食品的； 7、加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；8、不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；9、銷售冷藏時間超過24小時的剩余食品；10、沒按規(guī)定要求留樣的；11、由于食堂管理不嚴，非食堂工作人員隨意進入食堂、食品加工操作間及食 品原料存放間的；12、食品從業(yè)人員無故不參加管理部門組織的會議和培訓的；從業(yè)人員之間爭 吵、打架，不服從工作人員管理，與消費者爭吵；13、在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、 飲酒、玩手機的；14、因飯菜質量、數(shù)量問題的被員工 投訴；損壞食堂公共設施設備的；15、 在經(jīng)營場所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；（三）有下列情形之一者，每人次處以100

10、0元以下罰款。1、出售腐敗變質的及使用其他不合格衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品出售 的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；2、出售超過保質期限的食物的；3、采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者 死因不明的禽、獸、水產(chǎn)、動物等及其制品；4、使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加 劑；5、食品從業(yè)人員沒有有效的健康證的；6食堂沒有相對獨立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場所的。7、操作間墻壁沒有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墻裙的；8、食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品的;9、向甲方員工出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響甲方員工健康的食 物的；10、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)未營業(yè)，影響甲方員工正常就餐或造成影響的；11、未經(jīng)許可擅自對經(jīng)營場所進行改造的；12、違反消防安全管理條例影響餐廳消防安全的；13、未經(jīng)許可私自將留宿外來人員的；14、不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監(jiān)督的； 對管理人員提 出的工作要求不執(zhí)行、不整改的。（四）有下列情形之