焙烤食品工藝學(xué)試驗(yàn)講義面包

1、實(shí)驗(yàn)一、面包制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊螅毫私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒ǎ?通過(guò)試驗(yàn)了解糖、 食鹽、 水等各種食品添 加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設(shè)備與材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑、泡打粉、水等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤(pán)、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)原理 ： 面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中 的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖， 同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化

2、碳， 使面團(tuán)體積增大， 結(jié)構(gòu)酥松， 多孔且質(zhì)地柔軟。 一次發(fā)酵法是一種傳統(tǒng)的制作方法， 又稱(chēng)直捏法、 直接面團(tuán)法等。 其特點(diǎn)： 比多次發(fā)酵法具有生產(chǎn)周期短， 節(jié)省人力、動(dòng)力和所需設(shè)備廠房， 發(fā)酵損失少等優(yōu)點(diǎn)。 本次 實(shí)驗(yàn)是采用的是后糖后鹽法，先將除食鹽和70%的糖調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵 2h 后，再加入食鹽和 70%的糖攪拌捏合。五、實(shí)驗(yàn)流程與步驟1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見(jiàn)下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 1第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525

3、甜茶粉00第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 2第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉2%22第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 3第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525

4、甜茶粉4%44第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 4第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉6%66第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 5第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%5

5、25甜茶粉8%88第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 6第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉10%110第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 7第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水

6、50%525茯苓粉5%52.5第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 8第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉10%110第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 9第一次調(diào)粉百分比量（ g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打

7、粉2%22水50%525茯苓粉15%165第二次調(diào)粉加入剩余的 13.3%的糖 146.3g ,1%的食鹽 11g。2、工藝流程原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 滾圓 靜置 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻3、操作要點(diǎn)（1）按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料（先稱(chēng)量水和酵母）,并進(jìn)行一定處理。將水，和活化的酵母 （將稱(chēng)量好的水的五分之一加入到稱(chēng)量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒攪拌將其溶解）放在 40水浴鍋中。（2）將面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌約 3min,再加入黃油低速攪拌 5min ，直到黃油吸收后高速約 20min 調(diào)至面團(tuán)成熟（面團(tuán)細(xì)膩光滑可 扯出光滑薄膜即可，時(shí)間待

8、定） ,面團(tuán)溫度控制在 24。（3）調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入烤盤(pán)內(nèi) ,在面團(tuán)表面涂抹少量的油再蓋上保鮮膜，在恒溫恒 濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵 ,發(fā)酵條件為氣溫 30 ,水溫 40,發(fā)酵時(shí)間約 2h,發(fā)至成熟。（4）將剩余的糖和鹽同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)放入和面機(jī)中，低速攪拌， 直到攪拌吸收為止 （手捏面團(tuán)無(wú)大顆粒的糖和鹽。 ）（5）和好的面團(tuán)取出后揉成團(tuán)，在表面涂上油蓋上保險(xiǎn)膜，再在面包醒發(fā)箱中繼續(xù)發(fā)酵 氣溫 30,水溫 40 ,發(fā)酵時(shí)間約 2h。（6）整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成 60g/ 個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然 后放入醒發(fā)箱中醒發(fā) 60min ，。氣溫 40,水溫 45（7）烘烤：

9、將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烤箱溫度設(shè)為（上火180下火 170） 25min（8）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）、感官指標(biāo)：（a）形態(tài)：完整，無(wú)缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無(wú)白粉和斑點(diǎn)。（b）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（c）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無(wú)異味。（d）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無(wú)異味，無(wú)未融化的糖、鹽粗粒。（e）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明顯大 孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣。（ 2）、質(zhì)量評(píng)定（ a）面包含水率 = （ 成品面包水分含量 / 面包重量 ） 100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量烘烤后面包重量（b）容重 （比容積 ） = （面包成品的容積 / 面包成品的重量） 100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量： 35.0%；比容積在 4.20-4.59 為最好；硬度測(cè)定： 50-60g 。六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)醒發(fā)程度的判斷： 判斷面包坯醒發(fā)是否適度， 一般有兩種方法， 一種