料酒的烹飪功效分析

1、料酒的烹飪功效分析勻效分析文/葉連方通過強(qiáng)效滲透作用使成菜味透肌里行業(yè)中常選用料酒對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行腌漬,而料酒中的乙醇是腌漬過程中起關(guān)鍵作用的物質(zhì).調(diào)味料能否進(jìn)入原料內(nèi)部及其進(jìn)入速度快慢.與調(diào)味物質(zhì)分子量大小有密切關(guān)系.分子量愈小滲透作用愈強(qiáng),也能迅速進(jìn)入原料內(nèi)部.乙醇的分子量較小.所以滲透壓較高,在溶液中能迅速滲透原料組織細(xì)胞膜,參與細(xì)胞內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的變化,同時(shí)對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用.使其滋味里外一致,因此,滲透原理是料酒能發(fā)揮腌漬調(diào)味作用的前提條件.通過酯化反應(yīng)使菜肴香氣馥郁此原理主要應(yīng)用于畜禽類原料的腌漬.許多肉類原料含脂肪量豐富.經(jīng)加熱后,脂肪分解出的脂肪酸與料酒中的乙醇發(fā)生酯化反

2、應(yīng).生成酯類等物質(zhì).使菜肴溢出馥郁的香味,增加菜肴復(fù)合美味.特別是肥肉用料酒腌漬一下再烹制,成菜爽口,肥而不膩.為了使酯化反應(yīng)充分.對(duì)于整形或大塊的原料要先用料酒腌漬一下再烹制.其表層蛋白質(zhì)因受熱而發(fā)生變性凝固使細(xì)胞孔隙閉合.使肉類表面形成一層蛋白質(zhì)凝固層.如同一道”屏障.而阻礙調(diào)味品進(jìn)入原料內(nèi)部.如果加熱過程中添加料酒.由于大部分乙醇溶在湯汁中.而幾乎難以抵達(dá)原料內(nèi)部.酯化反應(yīng)也就很難發(fā)生.因此.為使菜肴達(dá)到預(yù)期效果,必須重視腌漬工序,特別是體積較大的肉類原料.起蛋白質(zhì)變性使醉腌菜肴風(fēng)味獨(dú)特料酒中的乙醇是極性的有機(jī)物質(zhì).常溫下能破壞蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵及構(gòu)成蛋白質(zhì)司結(jié)構(gòu)的疏水鍵.使其肽鏈伸展.

3、破壞了蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)而引起蛋白質(zhì)變性.奄的菜肴.就是乙醇能使蛋白質(zhì)變性的原理的具體運(yùn)用.醉腌法一般是將鮮活的水產(chǎn)斗如蝦,蟹,貝通過酒浸醉死.再放入姜,蒜末,糖,醋,胡椒粉,芥末等調(diào)味料進(jìn)菌調(diào)味.不需加熱.經(jīng)過一些時(shí)間即可食用.此法是生料腌制.行業(yè)稱”生醉”,若頁熱/jn-r后的半成品制作,則叫”熟醉”,如”醉雞”目的是使醉料肉質(zhì)松嫩,增添iij的酒香.除黃酒外.白酒亦可用于醉腌,但使用量及腌制時(shí)間不同,白酒醉用高梁最好.同樣的道理.主要成分為蛋白質(zhì)的細(xì)菌.在乙醇的作用下也會(huì)因蛋白質(zhì)凝固變性而活性,產(chǎn)生一定的殺菌防腐作用.延長(zhǎng)原料的保存期.當(dāng)然.料酒在烹飪/jn-r中運(yùn)當(dāng)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生適得其反

4、的效果.如在調(diào)制肉,蝦餡時(shí).為了去其異味.增加香味.恭美味.需放點(diǎn)料酒.但多放餡就泄了.主要原因就是因?yàn)檫^量的乙醇使蛋白質(zhì)變性,脫水分解所致.容解除去原料腥膻異昧把姜,蔥搗爛.加料酒及少許水取汁.用于腌漬和調(diào)味.就是因?yàn)橥?二丙基二硫化物等香氣物質(zhì)易溶于乙醇.可更快地滲透到原料日.zk:產(chǎn)品腥異味的主要成分是三甲基胺氨基戊醛,氨基戊酸和魚油i機(jī)產(chǎn)物等.利用料酒等調(diào)味腌漬時(shí).原料內(nèi)部的水溶性腥膻成分及水分通過細(xì)胞膜溢出體外.部分腥臭味成分被乙醇溶解后.經(jīng)加熱.達(dá)到去腥臭.除異味作用.)加工時(shí).常常不小心將苦膽碰破.污染了魚肉而影響成菜的味道.濃而味極苦的深綠液體.其成分主要有膽酸,鵝膽酸脫氧膽酸

5、三:的溶劑作用可以除去這些苦味成分.即將染有膽汁的部位用酒涂一(漂洗幾次.吸干水分.苦味便可基本去除.發(fā)生系列變化使菜肴增鮮添香一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.其營(yíng)養(yǎng)成分之一氨基酸的含量有18種之多,在與鹽結(jié)合生成氨基酸納鹽.使菜肴滋味更鮮美.還能與糖發(fā)生美拉誘人的芳香醛.增添了菜肴的香氣.料酒本身所含的酯類也能使菜眾多的呈香呈味物質(zhì)互相融合.使菜肴產(chǎn)生復(fù)雜的美味.還能保持菜肴的色彩.在烹制綠葉蔬菜時(shí),加入適量的料酒.能降低原料中有機(jī)酸含量.從而保護(hù)葉綠素.使成菜翠綠悅目.鮮艷美觀.料酒還含有少量的低分子糖(淀粉分解產(chǎn)物).在腌漬和炸取菜肴中有一定的增色功效其實(shí)質(zhì)是焦糖化反應(yīng).需要說明的是.雖然上述分析中多是針對(duì)乙醇主要功能而言的.但不能據(jù)此便將烹飪用酒推而廣之到用白酒或啤酒葡萄酒代替料酒腌漬.因?yàn)榘拙剖钦麴s酒.含乙醇量(酒精度)較高.滲透進(jìn)原料內(nèi)部的量相對(duì)過多,烹調(diào)時(shí)不易揮發(fā)盡.使成菜帶有酒味.再則白酒中所含的香味成分.如乙酸乙酯丁酸乙酯等酯類物質(zhì)不能和菜肴中的香味成分.風(fēng)味物質(zhì)互相協(xié)調(diào),所以增香提味的效果不好,反而會(huì)破壞菜肴特有的風(fēng)味.啤酒是發(fā)酵酒,酒精度低.價(jià)格比料酒貴.用量相對(duì)要多,很