餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的基本原則

1、餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的基本原則餐飲業(yè)llllj一,食物中毒的常見(jiàn)原因(一)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1,生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面(如容器,手,操作臺(tái)等)污染,或接觸熟食品的容器,手,操作臺(tái)等被生的食品原料污染.2,食品貯存不當(dāng).如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在ioc至60c之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)),或易腐原料,半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存.3,食品未燒熟煮透.如食品燒制b,-jn不足,烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70(2.4,從業(yè)人員帶菌污染食品.從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品

2、.5,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上.6,進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品.(-)aa學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原困1,作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染.如蔬菜中農(nóng)藥,豬肝中瘦肉精等.2,食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過(guò)程未去除.如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞.3,食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染.如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用.4,食用有毒有害食品,如毒蕈,發(fā)芽馬鈴薯,河豚魚(yú).二,預(yù)防食物中毒的基本原則(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污

3、染,控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:江蘇程?hào)|1,避免污染.即避免熟食品受到各種致病菌的污染.如避免生食品與熟食品接觸,經(jīng)常性洗手,接觸直接入151食品的還應(yīng)消毒手部,保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng),鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品.2,控制溫度.即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖.如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70c以上.貯存熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在60(2以上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在10以下.3,控制時(shí)間.即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì).熟食品應(yīng)盡快吃掉.食品原料應(yīng)盡快使用完.4,清洗和消毒.這是防止食品污染的主

4、要措施.對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入151食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒.一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒.5,控制加工量.食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合.食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒.)預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1,農(nóng)藥引起的食物中毒.蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥.2,豆?jié){引起的食物中毒.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞.應(yīng)注意豆?jié){加熱至80(2時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)假沸現(xiàn)象.3,四季豆引起的食物中毒.烹調(diào)時(shí)先將四季豆放人開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒.4,亞硝酸鹽引起的食物中毒.