HACCP 在掛面中的應(yīng)用

1、全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文 題目：HACCP 在掛面中的應(yīng)用作者：趙宇宙 性別：男 學(xué)歷：本科 工作單位：鄭州博大面業(yè)有限公司職務(wù)：品控部經(jīng)理摘要：研究HACCP食品安全體系在生干面制品（掛面）中的應(yīng)用。描述掛面的工業(yè)化流水線(xiàn)生產(chǎn)流程，通過(guò)掛面的產(chǎn)品描述、原輔材料描述和工藝描述，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的糾正、預(yù)防措施，提出操作性前提方案，確保生干面制品（掛面）的食品安全。關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 掛面 HACCP體系是對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估并加以控制的科學(xué)管理體系。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依

2、賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。HACCP體系具有適應(yīng)變化的能力，這些變化包括設(shè)備更新、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展等。 HACCP體系已被世界許多國(guó)家的政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)和食品企業(yè)所接受。HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過(guò)提高食品安全的可信度而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。 HACCP體系的七個(gè)原理：進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；確定關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控體系；建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃；建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序；建立文件和記錄保持程序。掛面，又叫卷面、筒面。掛面是中國(guó)的傳統(tǒng)面制食品，從手工和面、揉面、搟面、切條、烘干、包裝逐步發(fā)展到使用機(jī)械制作掛面，又發(fā)展到工業(yè)化流水線(xiàn)生

3、產(chǎn)掛面。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其工藝要求，掛面的品種主要分為三類(lèi)：第一類(lèi)即標(biāo)準(zhǔn)中定的規(guī)格，不同的規(guī)格決定了掛面的品種；第二類(lèi)以添加營(yíng)養(yǎng)劑和營(yíng)養(yǎng)輔料加工而成的不同營(yíng)養(yǎng)掛面或風(fēng)味掛面；第三類(lèi)是在小麥粉中加入其他一種或多種糧食制粉混合加工而成，以糧食品種名稱(chēng)命名的掛面。中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 食品伙伴網(wǎng) HACCP在掛面中的應(yīng)用一、 產(chǎn)品描述原料、輔料小麥、雜糧、食用鹽、調(diào)味料包、雞蛋、新鮮蔬菜添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、乳化劑、增稠劑、著色劑包裝材料紙箱、塑料袋、包裝紙終產(chǎn)品描述：產(chǎn)品名稱(chēng)生干面制品(掛面)產(chǎn)品特性烘干加工方式原輔料、配粉、和面、熟化、壓延、切條、掛桿、烘干、切條、定量包裝等產(chǎn)品包裝內(nèi)包裝用

4、食品級(jí)塑料袋、包裝紙；外包裝用瓦楞紙箱，塑料膠封箱標(biāo)簽說(shuō)明沒(méi)有特殊安全要求貨架壽命常溫下12個(gè)月銷(xiāo)售方式售往各市場(chǎng)消費(fèi)，供普通公眾食用方式食用前需進(jìn)行充分加熱的蒸煮、烹飪二、原輔料及包裝材料描述名稱(chēng)小麥、雜糧雞蛋、新鮮蔬菜調(diào)味料包食品添加劑內(nèi)包裝材料（塑料袋、包裝紙）食用鹽特性農(nóng)藥殘留合格農(nóng)藥、獸藥殘留合格微生物指標(biāo)合格、輻照殘留合格符合GB2760和GB14880要求食品級(jí)制品，厚度均勻，符合GB4803符合GB2721包裝和交付方式編織袋包裝到工廠(chǎng)驗(yàn)收塑料筐盛放到廠(chǎng)驗(yàn)收塑料袋包裝，外裝紙箱送到工廠(chǎng)驗(yàn)收編織袋包裝到工廠(chǎng)驗(yàn)收儲(chǔ)存條件常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)冷藏保存，溫度、濕度在受控范圍

5、內(nèi)常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)接收準(zhǔn)則國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)三、 工藝流程：原輔料驗(yàn)收配料配水和面熟化壓延切條、掛桿烘干切條計(jì)量包裝儲(chǔ)存 內(nèi)包裝驗(yàn)收內(nèi)包裝儲(chǔ)存 四、加工流程說(shuō)明1、原輔料驗(yàn)收：原輔料必須來(lái)自合格評(píng)定的供應(yīng)商廠(chǎng)家,依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)證（驗(yàn)證方式可以采取索證、索證+檢驗(yàn)、檢驗(yàn)），驗(yàn)證合格辦理入庫(kù)手續(xù)。2、配料：嚴(yán)格按照配方配比進(jìn)行配制（食品添加劑使用依照GB2760標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用依照GB14880標(biāo)準(zhǔn)），以保證每批次生產(chǎn)的面條品質(zhì)一致。3、配水：嚴(yán)格按照配方表進(jìn)行和面用水（水質(zhì)符合GB5749要求）的配制。4、和面：將配制好的各種原輔材料，根據(jù)生產(chǎn)需要加入適量的水在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合攪拌

6、，使之充分而均勻地混合，制成具有一定彈性、延展性和可塑性的面團(tuán)，和面時(shí)間1517min；和好后面團(tuán)顆粒松散、均勻，顏色一致。5、熟化：打好的面團(tuán)在低速、低溫的攪拌下完成熟化，使水分最大限度的滲透到面粉蛋白質(zhì)粒子內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間10min，熟化后面團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。6、壓延：熟化后的面團(tuán)在復(fù)壓壓輥的碾壓下，蛋白質(zhì)分子之間的距離縮小，面筋蛋白由凌亂 、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)體，在連壓輥的碾壓下面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步緊密逐漸形成具有一定韌性和強(qiáng)度的薄片。7、切條、掛桿：將壓延后的薄片通過(guò)面刀縱向剪切成面條，根據(jù)面條線(xiàn)速度，橫向刀有頻次的旋轉(zhuǎn)截?cái)嗝鏃l，掛桿。8、

7、烘干：濕面條在熱源的作用下逐漸脫水干燥，除去多余的水分，固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹調(diào)性能，成為含水量在14.0%以下的干面條，如果干燥不當(dāng)，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常烹調(diào)性能（作為重點(diǎn)質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行控制）。9、切條：烘干的面條在滾刀切條機(jī)的作用下被截成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度的面條以便于掛面計(jì)量、包裝。10、內(nèi)包裝驗(yàn)收：內(nèi)包裝材料購(gòu)進(jìn)時(shí)，須查驗(yàn)供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和供應(yīng)商出具的產(chǎn)品合格證明，證明該批包裝材料適合于包裝食品。同時(shí)檢查內(nèi)包裝材料是否受污染。11、內(nèi)包裝儲(chǔ)存：內(nèi)包裝材料進(jìn)公司后，存放于內(nèi)包裝材料專(zhuān)用儲(chǔ)存庫(kù)（儲(chǔ)存的溫度、濕度在受控范圍內(nèi)）。12、計(jì)量包裝：包裝人員根據(jù)要求進(jìn)行計(jì)量包裝（凈含量

8、符合GB7718要求）。13、儲(chǔ)存：包裝好產(chǎn)品的紙箱，操作人員用推車(chē)運(yùn)進(jìn)專(zhuān)用儲(chǔ)存庫(kù)，按品種、規(guī)格分別打垛堆放，垛位上掛牌標(biāo)識(shí)。五、危害分析工作單公司名稱(chēng)：* 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）公司地址：* 貯存和銷(xiāo)售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷(xiāo) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群配料/加工步驟 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害(潛在危害) 潛在的食品安全危害是顯著危害嗎（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是/否）小麥、雜糧、新鮮蔬菜生物的細(xì)菌，霉菌是因氣候原因或儲(chǔ)存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖GMP控制否化學(xué)的農(nóng)藥，殺蟲(chóng)劑是生產(chǎn)中的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑殘留有效

9、的GAP認(rèn)證證書(shū)是物理的含砂，金屬物是粉碎過(guò)程中的金屬物及其它雜質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)合格單；淘洗、挑選（新鮮蔬菜）否雞蛋生物的細(xì)菌，霉菌是因氣候原因或儲(chǔ)存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖GMP控制否化學(xué)的獸藥殘留和飼料殘留是養(yǎng)殖過(guò)程中不當(dāng)使用獸藥和飼料有效的GAP認(rèn)證證書(shū)是物理的無(wú)食品級(jí)添加劑、食鹽生物的無(wú)化學(xué)的化學(xué)制劑是生產(chǎn)過(guò)程中生成 必須采用食品級(jí)添加劑；合格供應(yīng)商名錄；提供質(zhì)量合格證明是物理的無(wú)水生物的肉眼可見(jiàn)的水生昆蟲(chóng)和藻類(lèi)、細(xì)菌總數(shù)是水殺菌不徹底造成使用自來(lái)水廠(chǎng)消毒過(guò)的自來(lái)水，定期檢驗(yàn)否化學(xué)的有害礦物質(zhì)是水質(zhì)本身不合格符合國(guó)家生活飲標(biāo)準(zhǔn)GB5749否物理的雜質(zhì)是水過(guò)濾不徹底引起符合國(guó)家飲用水的要求加強(qiáng)檢

10、驗(yàn)GB5749否內(nèi)包裝（包裝袋、包裝紙）生物的細(xì)菌，致病菌是儲(chǔ)存，運(yùn)輸中產(chǎn)生的危害合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證否化學(xué)的化學(xué)制劑、溶劑殘留是生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證是物理的無(wú)調(diào)味料包（粉、醬）生物的細(xì)菌，致病菌是生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底造成殘留合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔照證明否化學(xué)的食品添加劑、輔照殘留是生產(chǎn)中違規(guī)使用食品添加劑和輔照殘留超標(biāo)合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔照證明否物理的無(wú)（1）配料/加工步驟（2）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（3）潛在的食品危害是顯著的？（是/否）（4）對(duì)第（3）

11、列的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害（6）這是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）配料生物的 致病菌污染否機(jī)器、人員操作不當(dāng)引入GMP；OPRP控制化學(xué)的 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑超范圍使用是人員操作不當(dāng)；計(jì)量器具不準(zhǔn)定期校準(zhǔn)計(jì)量器具；定期審核配料表；定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存是物理的 異物是原輔材料本身攜帶震動(dòng)篩控制否配水生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 水污染否通過(guò)OOPRP控制物理的 無(wú)和面生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)熟化生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)壓延生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)切條、掛桿生物的 致病菌污染否通過(guò)

12、OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)烘干生物的 致病菌污染否通過(guò)GMP、OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)定量切條生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)定量包裝生物的 致病菌污染否通過(guò)OPRP控制化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú)儲(chǔ)存生物的 細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖是溫度、濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)霉、生蟲(chóng)GMP控制是化學(xué)的 無(wú)物理的 無(wú) 審核發(fā)布：* 日期：*年*月*日六、 關(guān)鍵限值的確認(rèn)CCP1原輔料驗(yàn)收：控制成品中農(nóng)藥、獸藥殘留。關(guān)鍵限值：有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告。CCP2配料：控制成品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑品種和數(shù)量。關(guān)鍵限值為：配料清單（符合GB14880和GB2760使用規(guī)定）。C

13、CPCLOLCCP1原輔料驗(yàn)收有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告 同CL值CCP2配料配料清單例如：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（乳酸鈣）符合GB14880規(guī)定；乳酸鈣12-24g/kg同CL值七、HACCP計(jì)劃表工廠(chǎng)名稱(chēng)：* 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）工廠(chǎng)地址：* 貯藏和銷(xiāo)售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷(xiāo)預(yù)售用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控什么如何監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控糾偏行為記錄驗(yàn)證CCP1原輔料驗(yàn)收農(nóng)藥、獸藥殘留有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告GAP認(rèn)證證書(shū)；出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告。審閱每批原料檢驗(yàn)人員無(wú)有效GAP認(rèn)證證書(shū)或合格出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的原輔料拒收原輔材

14、料驗(yàn)證記錄；GAP認(rèn)證證書(shū)；出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告在原料收購(gòu)前抽樣檢測(cè)藥物殘留；對(duì)成品抽樣檢測(cè)藥殘，抽樣頻率：每年檢測(cè)2次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄CCP2配粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑不符合GB14880和GB2760規(guī)定配料清單（例如：乳酸鈣12-24g/kg）配料記錄表審閱每批車(chē)間質(zhì)檢人員添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)無(wú)誤后，可以補(bǔ)充，如果添加超量或超范圍使用，作報(bào)廢處理配料記錄表1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對(duì)操作工稱(chēng)量過(guò)的原料進(jìn)行重復(fù)稱(chēng)量核對(duì)。2.定期由車(chē)間統(tǒng)計(jì)對(duì)所用的原料進(jìn)行盤(pán)查，核對(duì)是否有誤。3.定期檢定計(jì)量器具。4.檢驗(yàn)員每日核查配料記錄表 審核發(fā)布：* 日期：*年*月*日八、HACCP的驗(yàn)證(

15、一) 參照HACCP法規(guī)原理，我們對(duì)生干面制品（掛面）從原料收購(gòu)到成品運(yùn)輸進(jìn)行了生物的、化學(xué)的和物理的危害分析，通過(guò)索證、自檢和送檢手段對(duì)原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，半成品、成 品進(jìn)行了出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，其結(jié)果表明：該HACCP計(jì)劃有效地控制了影響食品安全的各種危害 。(二) 生干面制品（掛面）HACCP計(jì)劃中的CCP點(diǎn)的驗(yàn)證CCP1原輔料驗(yàn)收的驗(yàn)證：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求確定關(guān)鍵限值，嚴(yán)格按HACCP計(jì)劃的要求進(jìn)行操作和監(jiān)控，確保成品中藥殘符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。CCP2配粉的驗(yàn)證：通過(guò)1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對(duì)操作工稱(chēng)量過(guò)的原料進(jìn)行重復(fù)稱(chēng)量核對(duì)。2.定期由車(chē)間統(tǒng)計(jì)對(duì)所用的原料進(jìn)行盤(pán)查，核對(duì)是否有誤。3.定期檢定計(jì)量器具

16、。4.檢驗(yàn)員每日核查配料記錄表。確保產(chǎn)品中的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑符合GB14880和GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證：無(wú)有效GAP認(rèn)證證書(shū)或合格出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的原輔料拒收；添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)無(wú)誤后，可以補(bǔ)充，如果添加超量或超范圍使用，作報(bào)廢處理；有效地控制了不符合食品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品出廠(chǎng)。監(jiān)控方法的驗(yàn)證：該計(jì)劃的監(jiān)控方法主要是采取審核監(jiān)控記錄等進(jìn)行監(jiān)控，能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)偏差并有效地采取控制措施，避免影響食品安全的隱患的發(fā)展。強(qiáng)化源頭監(jiān)控，妥善保管檢測(cè)驗(yàn)證監(jiān)控記錄。（三）、HACCP體系的驗(yàn)證1.工藝流程的驗(yàn)證。本工藝的執(zhí)行經(jīng)過(guò)實(shí)踐，證明本工藝是合理的，結(jié)合半成品、成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)為可行有效的工藝流程。2.檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP計(jì)劃要求。技術(shù)人員在加工過(guò)程中隨時(shí)檢查CCP點(diǎn)的操作和記錄是否符合要求，并定期對(duì)半成品和工藝衛(wèi)生狀況取樣檢測(cè)，驗(yàn)證控制效果。3.企業(yè)內(nèi)部對(duì)成品批批抽樣做出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，成品由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽樣監(jiān)督檢驗(yàn)，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4.定期開(kāi)展內(nèi)