六年級(jí)勞動(dòng)技術(shù)《學(xué)做西餐》課件

1、2015.11 l法式菜 l英式菜 l美式菜 l俄式菜 l意式菜 洋蔥湯、魚(yú)子醬、 鵝肝醬、牡蠣杯、 焗蝸牛、西冷牛排、 馬令古雞、馬賽魚(yú) 羹等。 法式菜法式菜 l選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工 精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜 還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為 特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食 用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類(lèi)多樣。用酒來(lái)調(diào) 味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用 葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地 等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、 水果和各種新鮮蔬菜。 法式菜肴的

2、名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、 紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 簡(jiǎn)潔與禮儀并重簡(jiǎn)潔與禮儀并重-英式西餐英式西餐 英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱(chēng)。英式菜肴的特點(diǎn)是： 油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上 由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡選料注重海 鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法 多以蒸、煮燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴 羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖西菜始祖-意式大餐意式大餐 在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心， 雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是 始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲

3、美。 l意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱(chēng)。烹調(diào)注重炸、 熏等，以炒、煎炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。 l意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之 處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母 形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意 式餛飩、意式餃子等。 l意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、焗餛飩、奶酪焗通 心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。 西菜經(jīng)典西菜經(jīng)典-俄式大餐俄式大餐 l俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜 制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄 式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。 口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往 往是飯店或家庭餐桌上的必備

4、食品。烹調(diào)方法以 烤、熏腌為特色。 l俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的 北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣 與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏 肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃 瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。 啤酒、自助啤酒、自助-德式菜肴德式菜肴 l德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、 酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā) 明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤 酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。 營(yíng)養(yǎng)快捷營(yíng)養(yǎng)快捷-美式菜肴美式菜肴 l美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承 了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特

5、點(diǎn)，口味咸中帶甜。美 國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類(lèi)的菜肴， 常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火 腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。 美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。 l美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式 牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。 l水產(chǎn)品 l家禽 l肉制品 l乳制品：cheese 奶酪 法、意、荷蘭 l調(diào)味品：sauce(冷、熱） l酒 調(diào)料調(diào)料 l西餐常用的乳品類(lèi) 調(diào)味品 香料類(lèi)與酒類(lèi)與中餐有很大的差異。 l在西餐烹飪中，乳及乳制品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉、 淡奶、煉乳、奶油、黃油、酸奶、奶酪等； l調(diào)味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠蘿酸

6、辣調(diào)味品；辣椒油、番茄 醬、辣椒醬汁、芳香調(diào)料、牛肉汁調(diào)料、胡椒粉、咖喱粉等； l常用調(diào)料：香葉、茴香子、羅勒、細(xì)香蔥、檜樹(shù)果、 歐芹 、藏紅 花、豆蔻、洋蘇葉、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、蒔蘿、茵陳蒿 黃、肉桂粉、紅辣椒面等。 l烹飪用酒：紅葡萄酒 、白蘭地、雪利酒、白葡萄酒、香檳酒、朗姆 酒 、利口酒等。 三、廚具與餐具三、廚具與餐具 桿面棍 防凍冰匙防凍冰鏟 拿餅器 蘋(píng)果切 開(kāi)罐器 肉丸夾 檸 檬 夾 廚廚 具具 廚具廚具 鍋鍋(MilkPot)適用于 煮牛奶、咖啡，燙 酒等 湯鍋湯鍋 (SaucePan)：適 用于煮、燉等烹調(diào)方 法。 廚具廚具 不銹鋼湯勺不銹鋼湯勺 便利鍋便利鍋 (C

7、onvenient Stock)：適用于煎、 燉、炒等多種烹 調(diào)方法。 餐具餐具 1.湯盤(pán)2.平底盤(pán)3.墊盤(pán)4.普通餐叉 5.普通餐刀6.湯勺7.礦泉水杯 8.紅葡萄酒杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜點(diǎn)的餐具 11.面包盤(pán) 12.牛油刀 餐具擺飾餐具擺飾 l大致上，擺在中央的稱(chēng)為擺飾盤(pán)，用來(lái)裝一般料理。 餐 巾一般是置于裝飾盤(pán)的上面或左側(cè)。盤(pán)子旁擺刀、叉、 湯匙等。可依用餐順序、前菜、湯、料理、魚(yú)料理、肉 料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。右上角會(huì)擺設(shè)玻璃 杯類(lèi)的餐具，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡 萄酒所用的，而細(xì)長(zhǎng)的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況 也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯

8、。左手邊是面包盤(pán) 和奶油刀，裝飾盤(pán)對(duì)面則放咖啡或吃點(diǎn)心所用的小湯匙 和刀叉。有的菜用過(guò)后，會(huì)撤掉一部分刀叉。 雪糕匙:用于雪糕等 小咖啡匙:用于調(diào)味品、魚(yú)子醬以及餐后咖 啡 冰飲料匙:用于高腳杯的飲料甜點(diǎn) 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜點(diǎn) 湯匙:用于甜點(diǎn)、麥片粥以及湯 正餐刀：適用于除了魚(yú)之外的所有正菜 牛油刀:用來(lái)切小黃油塊、軟奶糖、酸辣醬 以及開(kāi)胃小菜 牛排刀:用來(lái)切肉 正餐叉:除了魚(yú)之外,適用于吃所有的主菜 沙拉餐叉:吃沙拉、魚(yú)肉、餡餅、點(diǎn)心以及 冷盤(pán)時(shí)用 開(kāi)胃食品餐叉:吃海鮮、開(kāi)胃水果、龍蝦時(shí) 用，吃泡菜、橄欖的時(shí)候也可以用 l燴 l燜 l炸 l煎 l炒 l烤 l焗 燜Brais

9、ing燴Stewing 原料加工成大塊原料加工成小塊或丁 湯汁浸沒(méi)原料的 1/22/3 sauce浸沒(méi)原料 原料成熟后再調(diào)制 sauce 原料與sauce同時(shí)燴 制 在烤箱內(nèi)加蓋燜制在烤箱內(nèi),在爐上都可 燴制 五、西餐供應(yīng)形式五、西餐供應(yīng)形式套菜、點(diǎn)菜套菜、點(diǎn)菜 套餐套餐(早、午、晚）早、午、晚） 早餐早餐大陸式和英國(guó)式大陸式和英國(guó)式 午、晚餐：午、晚餐： 開(kāi)胃小吃（頭餐）開(kāi)胃小吃（頭餐）湯菜湯菜魚(yú)類(lèi)菜肴魚(yú)類(lèi)菜肴 肉類(lèi)菜肴肉類(lèi)菜肴蔬菜類(lèi)菜肴蔬菜類(lèi)菜肴飯點(diǎn)飯點(diǎn)咖啡、茶咖啡、茶 面包、黃油等面包、黃油等 西餐宴會(huì)配酒常識(shí)西餐宴會(huì)配酒常識(shí) 酒類(lèi)可按色澤分紅酒、白灑和玫瑰色酒；按性質(zhì)可分低度酒和高度酒

10、，酒類(lèi)可按色澤分紅酒、白灑和玫瑰色酒；按性質(zhì)可分低度酒和高度酒， 無(wú)甜味酒、中性酒和甜酒，無(wú)汽酒和汽酒無(wú)甜味酒、中性酒和甜酒，無(wú)汽酒和汽酒 l 吃羹湯時(shí)用雪莉酒。 l 吃魚(yú)和殼鮮時(shí)用無(wú)甜味白葡萄酒。 l 吃肥膩或濃味的牛羊肉和野餐時(shí)，用高度紅葡萄酒，最 常用的是勃根弟酒。 l 吃其他牛羊肉時(shí)則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。 l 吃禽類(lèi)肉食時(shí)，可用低度紅葡萄酒、中性或無(wú)甜味白葡 萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。 l 吃奶酪時(shí)可用紅葡萄酒。 l 甜味的葡萄酒或香檳酒則和布丁一起上席。 l早、午、晚 l冷菜、湯菜、熱菜、飯點(diǎn) 冷菜 成本2030% 湯和熱菜 50 60% 點(diǎn)心、飲料、水果 20%左右 小吃 冷8

11、12 種 熱24種 點(diǎn)心 46種 自助餐自助餐 海盜海盜 l 快餐快餐 60秒秒 六、上菜的順序六、上菜的順序 西餐是以法國(guó)菜，意大利菜為主流，其在西餐 中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統(tǒng)的法式菜單 通常超過(guò)十二道菜，那是傳統(tǒng)習(xí)慣下的一份豐盛 的大餐。而現(xiàn)代西式菜單越來(lái)越簡(jiǎn)化，現(xiàn)今較流 行的西餐菜式通常分為五道菜 頭盤(pán)湯副菜主菜甜品 西餐桌上的第一道菜是冷菜西餐桌上的第一道菜是冷菜 冷菜通常有四種。 素菜包括一些生的涼拌菜，如西紅柿、生菜、黃 瓜、蔥頭、圓白菜等。這類(lèi)菜的口味比較淡，很少放調(diào) 料，是西餐菜中最清淡的一種。 是指罐頭、香腸、火腿、魚(yú)子醬及清烤、燜 的動(dòng)物性原料。這類(lèi)菜基本上都是葷菜

12、，但油膩不大。 沙拉是泛指一般涼拌菜，其中主要是以馬乃士 和奶油做調(diào)料的涼菜，味比較單一。 主要是用番茄、奶油為調(diào)料烤、燜、燴、瓤餡制 作的各種菜。這部分菜的口味偏于深重，油膩較大、其 中以番茄為調(diào)料的菜均呈紅色，味酸甜；以奶油為調(diào)料 的菜，呈白色，味咸鮮。燴菜都有汁。 湯是西餐菜中的第二道。湯是西餐菜中的第二道。 湯分有清湯、奶油湯和濃湯三種。 l清湯是用母雞、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味 鮮爽口。 l奶油湯是用油炒面加入牛奶、清湯并配上其它原 料做成的，味鮮香，但油膩較大。 l濃湯是用清湯加入少量的炒面，再兌入其它原料 做成的，濃湯品種較多，味道各不相同，酸、甜、 鮮、咸均有，是西餐湯中范

13、圍最廣的一種。 熱菜是西餐的主要成分熱菜是西餐的主要成分 l根據(jù)烹調(diào)方法，熱菜可以分為五類(lèi)。 l炸菜炸菜 這類(lèi)菜是用雞、鴨、魚(yú)、肉等原料沾上雞蛋液，再包裹一層面 包渣炸制而成的。這類(lèi)菜口味比較單一，沒(méi)有雜味，色澤金黃，只 是油膩比較大。 l煎、燒、鐵扒菜煎、燒、鐵扒菜 這類(lèi)菜與炸菜相比，味顯得清淡一些，并帶有少量 的原料本身所有的湯汁。這類(lèi)菜以原料的原味為主，呈自然色，味 咸鮮。 l烤菜烤菜 烤菜是西餐菜中最負(fù)有特色的菜肴。以奶汁烤最為突出，其次 為烤整雞、整鴨、整豬、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口?？静?的色澤都很漂亮，根據(jù)不同的原料，有金黃色、琥珀色和棗紅色等。 這類(lèi)菜的油膩適中。 l燴、

14、燜菜燴、燜菜 這類(lèi)菜包括有紅燴菜、奶油燴、酒燜、素菜燜、罐燜和咖 喱菜等。其味最雜，特點(diǎn)是味濃口重，色艷，有較多的湯汁。 l蒸煮菜蒸煮菜 這是西餐中最清淡的一類(lèi)菜，比較講究原汁原味原色，適合 老年人吃。 副菜副菜是起襯托主菜作用的一道菜是起襯托主菜作用的一道菜 l副菜同樣有刺激食欲的功能。份量也不會(huì)太多， 如海鮮咯爹，貝類(lèi)水產(chǎn)，田園沙律等?，F(xiàn)今西餐 中副菜常歸納到頭盤(pán)的概念之中。 西餐的最后一道菜是甜食西餐的最后一道菜是甜食 食后可使人對(duì)整個(gè)飯食增加完美感。西餐飯點(diǎn)基本上可以分 為四種，即冰激凌類(lèi)、燴水果類(lèi)、布丁類(lèi)及干點(diǎn)。 l冰激凌冰激凌 主要在夏季食用，并常配以鮮水果和罐頭水果， 以甜味為主

15、。 l燴水果燴水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起燴熟后冰涼再食用 的一種飯點(diǎn)。味以甜酸為主。 l布丁類(lèi)布丁類(lèi) 包括冷熱布丁、冰糕、凍子、木斯等。這類(lèi)飯點(diǎn) 是西餐中食用最廣的一類(lèi)，春夏秋冬均可食用，味雜，外 形新穎美觀。 l干點(diǎn)干點(diǎn) 是指西餐中的各種點(diǎn)心，一般冬季食用的比較多， 因?yàn)檫@類(lèi)點(diǎn)心的熱量比較高。 l西餐的最后，還常要喝咖啡，飲咖啡一般要加糖和淡奶油西餐的最后，還常要喝咖啡，飲咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶茶 l不發(fā)酵茶：綠茶 l發(fā)酵茶紅茶 l半發(fā)酵茶：前發(fā)酵茶白茶 中發(fā)酵茶烏龍茶（青茶）、黃茶 后發(fā)酵茶黑茶、加工茶、壓制茶 普洱茶普洱茶 l普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來(lái)即在 普洱集

16、散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶 經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱(chēng)，包括沱茶、 餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表 現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價(jià)值上，還在于它有可 貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱 茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。 普洱茶的普洱茶的種類(lèi) l普洱茶屬于后發(fā)酵茶，也就是在茶菁制成之后仍 會(huì)持續(xù)進(jìn)行后氧化作用，茶性會(huì)、越來(lái)越溫和、 不刺激，而且存放的時(shí)間越久，氧化程度越完整， 茶湯滋味越醇和，所以才有普洱茶越陳越香的說(shuō) 法。普洱茶依樹(shù)種分，同有喬木與灌木之分，依 制法不同，可分為生茶和熟茶；依存放方式不同， 又分為干倉(cāng)普洱茶及濕倉(cāng)普洱茶。 （一）以樹(shù)種分類(lèi)（一）以樹(shù)種分類(lèi) 喬木：主

17、要摘采喬木樹(shù)葉作為茶菁，葉片較大。 灌木：主要摘采灌木樹(shù)葉做為茶菁，也就是我們一般常 看到的矮茶樹(shù)種，葉片較小。 （二）依制法分類(lèi) 生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激，放多年后 茶性會(huì)轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法。 熟茶：以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和，讓茶水達(dá)到 軟水好喝。以1973年后為分界點(diǎn)。 （三）依存放方式分類(lèi)（三）依存放方式分類(lèi) l 干倉(cāng)普洱：指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉(cāng)庫(kù)， 使茶葉自然發(fā)酵，陳化1020年為佳。 濕倉(cāng)普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、 地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞 較多，常有泥味或霉味，濕倉(cāng)普洱陳化速度雖較 干倉(cāng)普洱快，但容易產(chǎn)生霉變

18、，對(duì)人體健康不利， 所以我們不主張銷(xiāo)售及飲用濕倉(cāng)普洱。 （四）依外型分類(lèi)（四）依外型分類(lèi) 制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。 1、餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，每 七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。 2、沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250 克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克5克。 3、磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克1000克居多，制成 這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。 （四）依外型分類(lèi)（四）依外型分類(lèi) 4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100 克到數(shù)百斤均有。 5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條 茶條重量都比較重（最小的條茶都有1

19、00斤左 右），故名：千兩茶 6、散茶：制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型，茶葉狀 為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成 的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分 普洱茶的加工普洱茶的加工 普洱茶是以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉加工而成，分傳統(tǒng) 和現(xiàn)代兩種制作工序。 1、傳統(tǒng)普洱茶制作工序：殺青（生曬、鍋炒）揉條 （手工揉團(tuán)）曬干 2、現(xiàn)代普洱茶制作工序（人工熟化）：殺青（鍋炒、 滾筒）揉捻（機(jī)器加工）干燥（烘干）增濕渥堆（灑水、 茶菌）干燥 功能功能 l普洱茶對(duì)脂肪的代謝有意想不到的效果，對(duì)降低 人體所含三酸甘油 脂、膽固醇、血尿釀等有不 同的療效。另外，人們因飲普洱茶能引起人的血 管舒張、腦部血流量減少等

20、生理效應(yīng)，也以普洱 茶防治老年人疾病和高血壓與動(dòng)脈硬化諸癥。 l生津止渴、醒脾解酒、開(kāi)胃消滯、抑菌減肥 術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ) 六大茶山：革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、 曼撒茶山、蠻磚茶山、攸樂(lè)茶山，為云南古 代六大茶山 l內(nèi)飛：1950年之前的“古董茶”內(nèi)通常都有一 張糯米紙，印上名稱(chēng)，就是“內(nèi)飛”。 l印級(jí)茶：也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色 標(biāo)示，紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第 三批。 l干倉(cāng)：指通風(fēng)、干燥及清潔的普洱茶存放倉(cāng)庫(kù)， 其存放的普洱茶葉為自然發(fā)酵，發(fā)酵期較長(zhǎng)。 濕倉(cāng)：通常指放置普洱茶較潮濕的地方，濕倉(cāng)：通常指放置普洱茶較潮濕的地方， 如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵的時(shí)間和速如地下室、

21、地窖，以加快其發(fā)酵的時(shí)間和速 度。度。 l號(hào)級(jí)茶餅：為辨別茶餅、茶葉年代、級(jí)別、生產(chǎn) 廠的編號(hào)，如：8582餅為（前兩位數(shù)85為85年 出品，第三位數(shù)8為8級(jí)茶，最后一位數(shù)2為勐海 茶廠的代號(hào)），茶廠代號(hào)：1、昆明茶廠，2、 勐海茶廠，3、為下關(guān)茶廠 。 l鐵 餅：壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅， 和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱(chēng)。 l中茶牌：茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè) “中”字圍繞著“茶”字，為中國(guó)土 產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商 標(biāo)。 l大益餅：云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)， “大”字中間有個(gè)反白色的“益”字， 根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的 商標(biāo)，如“紅印”“藍(lán)印”“黃印” 等

22、。 普洱金瓜貢茶 普洱方茶 普洱金瓜茶普洱女兒茶 普洱沱茶普洱磚茶 同興號(hào)普洱團(tuán)茶普洱竹筒茶 工序工序 l普洱茶有其獨(dú)特的加工工序,一般都要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、 干燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干 燥之后,成為普洱毛青。這時(shí)的毛青,韻味濃峻、銳烈而 欠章理。毛茶制作后,因其后續(xù)工序的不同分為熟茶和 生茶。經(jīng)過(guò)堆悶轉(zhuǎn)熟的,就成為熟茶。再經(jīng)過(guò)一段相當(dāng) 長(zhǎng)時(shí)間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣(mài)。貯放時(shí)間一般需 要3-5年。生茶是指毛茶不經(jīng)過(guò)堆悶工序而完全靠自然 轉(zhuǎn)化而成為熟茶。自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢,至少需要5- 8年。完全穩(wěn)熟后的生茶,其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的 韻致,且時(shí)間越長(zhǎng),其內(nèi)香及活

23、力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健,由此形 成普洱茶做新茶賣(mài)舊茶的傳統(tǒng)。 茶文化茶文化 l茶葉是勞動(dòng)生產(chǎn)物，是一種飲料。茶文化是以茶為載體， 并通過(guò)這個(gè)載體來(lái)傳播各種文化，是茶與文化的有機(jī)融 合 ，這包含和體現(xiàn)一定時(shí)期的物質(zhì)文明和精神文明。 l茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分，其內(nèi)容十分豐 富，涉及科技 教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、 經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學(xué)科與行業(yè)，包含茶 葉專(zhuān)著、茶葉期刊、茶與詩(shī)詞、茶與歌舞 、茶與小說(shuō)、 茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、 茶與諺語(yǔ)、茶事掌故、茶與故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表演、 陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽 和茶事旅游

24、等廿一個(gè)方面。 茶文化體系茶文化體系 l茶史學(xué)：茶史學(xué)：茶的起源，發(fā)現(xiàn)和利用，茶文化形成、 發(fā)展、 演變、特點(diǎn)及表現(xiàn)形式； l茶文化社會(huì)學(xué)：茶文化社會(huì)學(xué)：茶文化對(duì)社會(huì)各方面的影響，社會(huì)發(fā)展 與進(jìn)步對(duì)茶文化的作用和社會(huì)各階層與茶文化關(guān)系 ； l飲茶民俗學(xué)：飲茶民俗學(xué)：歷史和現(xiàn)代，各個(gè)地區(qū)和民族，城市和農(nóng) 村飲茶習(xí)俗 茶的美學(xué)：茶的美學(xué)：成品茶外形設(shè)計(jì)、名茶取名、茶 包裝設(shè)計(jì)及宣傳廣告等 ； l茶文化交流學(xué)：茶文化交流學(xué)：國(guó)際國(guó)內(nèi)研討、茶文化展示、茶藝表演、 少兒茶藝 、茶葉歷史文化博覽及茶事旅游；茶文化功能 學(xué)：茶文化資源、特性 、歷史茶文化和新時(shí)期茶文化、 茶文化功能、茶文化對(duì)現(xiàn)代社會(huì)及精 神

25、文明建設(shè)作用等。 酒酒 l化學(xué)定義： 酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這 些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類(lèi)型。決定 酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類(lèi)卻非常多。 這些成份含量的配比非常重要。 分類(lèi)分類(lèi) l酒精含量 ：高、中、低度酒 l含糖濃度：甜、半甜、干 l制造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒 中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、郎姆酒、 伏特加和金酒 l商品類(lèi)型：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、 仿洋酒 酒的度數(shù)酒的度數(shù) l酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是通常是 以以20時(shí)的體積比表示的時(shí)的體積比表示的,如如5

26、0度的酒度的酒,表示在表示在 100毫升的酒中毫升的酒中,含有乙醇含有乙醇50毫升毫升(20). 表示酒精含量也可以用重量比表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體重量比和體 積比可以互相換算積比可以互相換算. 西方國(guó)家常用西方國(guó)家常用proof表示酒精含量表示酒精含量,規(guī)定規(guī)定 200proof為酒精含量為為酒精含量為100%的酒的酒.如如100proof 的酒則是含酒精的酒則是含酒精50%. 啤酒的度數(shù): 啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生而是表示啤酒生 產(chǎn)原料產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度也就是麥芽汁的濃度,以以12度的啤酒為例度的啤酒為例, 是麥芽汁發(fā)酵

27、前浸出物的濃度為是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比重量比). 麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽以麥芽 糖為主糖為主. 啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的,由此可由此可 知知,酒精度低于酒精度低于12度度.如常見(jiàn)的淺色啤酒如常見(jiàn)的淺色啤酒,酒精含酒精含 量為量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為濃色啤酒酒精含量為4-5%. 干酒和甜酒 葡萄酒和黃酒,常常分為干型酒和甜型酒, 在釀酒業(yè)中,用干(dry)表示酒中含糖量低, 糖份大部分都轉(zhuǎn)化成了酒精.還有一種半 干酒,所含的糖份比干酒較高些.甜,說(shuō)明 酒中含糖份高,酒中的

28、糖份沒(méi)有全部轉(zhuǎn)化成 酒精.還有半甜酒,濃甜酒. 中國(guó)白酒按酒的香型分中國(guó)白酒按酒的香型分 按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng) 酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 l醬香型白酒 ：也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為 代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù) 雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 l濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河 大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料 是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工 藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。 在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江 蘇等地的酒廠所產(chǎn)

29、的酒均是這種類(lèi)型。 清香型白酒：以清香型白酒：以汾酒汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，為代表，其特點(diǎn)是清香純正， 采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 l米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米 為原料，小曲為糖化劑。 l其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等， 香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型， 醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸 餾工藝也采用串香法。 茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒 l貴州茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)的貴州省遵義地區(qū)仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是 大曲醬香型白酒的鼻祖。酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突 出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢

30、飲，滿口生香， 飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿 醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁 的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成， 現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種 l茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱(chēng)作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其 他酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫(kù)貯存4 年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳 釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過(guò)化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷(xiāo)售。 五糧液五糧液 l五糧液酒是濃香型大曲酒的典型 代表，它以高粱，糯米，大米， 小麥和玉米五種糧食為釀造原料， 通過(guò)按比例精選原輔料，蒸糟拌 曲，封窖發(fā)酵，蒸餾摘酒

31、，儲(chǔ)存 勾兌，檢驗(yàn)包裝等一整套獨(dú)特而 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に囍瞥?。具有“香氣?久，味醇厚，入口甘美，入喉凈 爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處”的獨(dú) 特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類(lèi)產(chǎn)品中出類(lèi) 拔萃的產(chǎn)品。 洋河大曲洋河大曲 l產(chǎn)于江蘇省泗陽(yáng)縣洋河鎮(zhèn)，因地故 名 。 l“聞香下馬，知味停車(chē)；酒味沖天， 飛鳥(niǎo)聞香化鳳；糟粕入水，游魚(yú)得 味成龍；福泉酒海清香美，味占江 南第一家?！?洋河大曲酒度分64度和62度和 55度。酒液無(wú)色透明，醇香濃郁， 余味爽凈，回味悠長(zhǎng)，是濃香型大 曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇” 的獨(dú)特風(fēng)格，以其“入口甜、落口 綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的 特點(diǎn)，聞名中外。 汾酒汾酒 l山西汾酒是我國(guó)清香型白 酒的典

32、型代表，工藝精湛， 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、 落口甜、飲后余香、回味 悠長(zhǎng)特色而著稱(chēng)，在國(guó)內(nèi) 外消費(fèi)者中享有較高的知 名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。 桂林三花酒桂林三花酒 l至于為何名為“三花”，眾說(shuō) 不一。一種說(shuō)法是因釀造時(shí)蒸 熬三次，搖動(dòng)可泛起無(wú)數(shù)泡花， 質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗 稱(chēng)“三熬堆花酒”，簡(jiǎn)稱(chēng)“三 花酒”。另一種說(shuō)法是：在搖 動(dòng)酒瓶明， 只有桂林三花酒 會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的 酒花。這種酒入壇堆花， 入 瓶要堆花，入杯也要堆花，故 名“三花酒”。 白蘭地（白蘭地（Brandy ） l凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸 餾等過(guò)程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱(chēng)為白蘭地。它的 制法就是把上述

33、過(guò)程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長(zhǎng) 年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實(shí)就是白 葡萄酒。而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好 。 l干邑（COGNAC）白蘭地：干邑其實(shí)是法國(guó)西 南CHARENTE河邊一個(gè)古老的小鎮(zhèn)，也是最著 名的葡萄產(chǎn)區(qū) 法國(guó)白蘭地用字母或星印來(lái)表示白蘭地酒貯法國(guó)白蘭地用字母或星印來(lái)表示白蘭地酒貯 存時(shí)間和長(zhǎng)短，貯存時(shí)間越久越好。存時(shí)間和長(zhǎng)短，貯存時(shí)間越久越好。 l“V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒； l“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒； l “X.O”一般指40年陳的白蘭地酒； l“X”是Extra的縮寫(xiě)，是格外的意思。 l白蘭地酒用星印來(lái)表示貯存時(shí)間：一星表示3年 陳，二

34、星表示4年陳，三星表示5年陳。 l目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒 尼詩(shī)，T .F.馬天兒，人頭馬，開(kāi)麥?zhǔn)俊?威士忌：是以大麥、黑麥、威士忌：是以大麥、黑麥、 玉米等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵玉米等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵 蒸餾后放入木制的酒桶中蒸餾后放入木制的酒桶中 陳化而釀成的一種最具代陳化而釀成的一種最具代 表性蒸餾酒。表性蒸餾酒。 l香檳酒 香檳酒是一種被稱(chēng)為發(fā)泡酒的沸騰 性葡萄酒。因?yàn)槭且苑▏?guó)東北部馬恩 河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區(qū)葡 萄釀造而成，所以得名。和葡萄酒一 樣，它也有紅、白二種顏色。 金酒（Gin）杜松子酒杜松子酒 金酒是一種再制酒，它是 用高酒度的中性酒為酒 基，加入

35、檜屬植物的漿 果或其它風(fēng)味料，再次 蒸餾后得到的產(chǎn)品。配 制的金酒無(wú)須再次蒸餾， 是用檜屬植物的香油或 其它風(fēng)味料調(diào)配而成的。 伏特加 （Vodka）和朗姆酒 l俄得克是一種中性烈性酒，無(wú)色、無(wú) 味，無(wú)香氣及無(wú)任何特征。在制造時(shí)， 經(jīng)過(guò)多次蒸餾，或蒸餾后用活性碳處 理。在俄得克中加入某種風(fēng)味料，該 酒就具有這種風(fēng)味料的特征，因而也 用這種風(fēng)味料的名稱(chēng)命名。 l朗姆酒是用甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾而得到的烈性酒。在靠近 赤道的一些國(guó)家產(chǎn)量較大 l味美思酒 以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近 30種各種各樣的香料配制而成。生產(chǎn)味美 思的配方從來(lái)都是保密的，味美思酒分四 類(lèi)。白味美思酒在西餐

36、中是作為餐前開(kāi)胃餐前開(kāi)胃 酒來(lái)飲用的。酒來(lái)飲用的。味美思的著名產(chǎn)地是意大利 和法國(guó)。著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀 造酒作為主酒加上其他材料制成。 l雪利酒 產(chǎn)于西班牙的加的斯，雙當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡 萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15 年左右。該酒分為兩大類(lèi)，一類(lèi)呈金黃色 而明亮，給人以清新之感；另一類(lèi)呈金黃 棕色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，肯有 典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名 牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒，圣地 門(mén)雪利酒。 咖咖 啡（啡（Xoffea arabica Linn） l咖啡樹(shù)主要可分為 兩大品種：阿拉比 卡種（Coffea Arabica）與羅布 斯塔種（Coffea Robu

37、sta/Coffea Canephora） 咖啡編年史咖啡編年史 l從一位埃塞俄比亞沙漠的牧羊人第一次發(fā)現(xiàn)咖啡，至今已經(jīng)有1500 多年的歷史，咖啡的發(fā)展充滿了艱辛、傳奇，是豐富多彩的1500年 （以下為編年史）。 公元500年，牧羊人卡爾代第一次發(fā)現(xiàn)咖啡的妙用； 公元525年第一株咖啡樹(shù)在阿拉伯半島種植； 公元1475年第一家咖啡屋在君士坦丁堡誕生； 公元1615年咖啡從威尼斯傳入歐洲； 公元1620年傳入北美大陸； 公元1690年咖啡從摩卡港傳入亞洲； 公元1723年法國(guó)軍官德克魯把咖啡苗帶到了美洲； 公元1893年咖啡種植在了肯尼亞和坦桑尼亞； 公元1902年傳教士將咖啡種帶到云南朱苦拉

38、； 公元2000年咖啡成為世界四大飲料之首，年喝4千億杯咖啡。 藍(lán)山咖啡 產(chǎn)自牙買(mǎi)加，香味十分濃郁、均 衡，有持久的水果味。真正的藍(lán) 山咖啡是世界上種植條件最優(yōu)越 的咖啡之一。人們幾乎都知道它 是世界上最貴的咖啡。橫貫牙買(mǎi) 加、高達(dá)2100米的藍(lán)山山脈，天 氣涼爽、多霧、降雨頻繁，富饒 的土地雨水調(diào)和，為咖啡生長(zhǎng)提 供了得天獨(dú)厚的理想場(chǎng)所。優(yōu)質(zhì) 新鮮的藍(lán)山咖啡風(fēng)味特別持久， 回味無(wú)窮。 哥倫比亞咖啡哥倫比亞咖啡 世界上優(yōu)質(zhì)咖啡的最大生產(chǎn)國(guó)，傳統(tǒng)的深度烘烤咖啡具有 濃烈而值得懷念的味道。哥倫比亞咖啡是少數(shù)冠以國(guó)名在 世界上銷(xiāo)售的原味咖啡之一，該國(guó)是世界上最大的阿拉伯 咖啡豆出口國(guó)。營(yíng)養(yǎng)豐富，有的

39、具有堅(jiān)果味。經(jīng)常被描述 為具有絲一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度 最好，口味綿軟、柔滑，可以隨時(shí)飲用。哥倫比亞最重要 的生產(chǎn)地區(qū)簡(jiǎn)稱(chēng)（、 、三個(gè)名稱(chēng)的首字母），供出口 的哥倫比亞頂級(jí)咖啡中，大多數(shù)產(chǎn)地為。麥德林 （）地區(qū)的咖啡質(zhì)量最佳，售價(jià)也高， 特點(diǎn)是顆粒飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁，酸度適中。 印度尼西亞咖啡 整個(gè)印度尼西亞島都出產(chǎn)咖啡，爪哇在咖啡史上占有極其 重要的地位。最好的種植區(qū)在爪哇島、蘇門(mén)答臘島、蘇 拉威西島、弗雷勒斯島。整體上看，印度尼西亞咖啡味 道濃，口味香醇，酸度好。爪哇生產(chǎn)精致的芳香型咖啡， 酸度相對(duì)較低，口感細(xì)膩，均衡度好；蘇門(mén)答臘顆粒重， 含糖漿味和巧克力味，適

40、宜飯后飲用。而蘇門(mén)答臘曼特 寧（）被譽(yù)為世界上顆粒最飽滿 的咖啡豆，它獨(dú)特的香濃口感，微酸性的口味，品質(zhì)可 說(shuō)是世界第一。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉伯克咖啡，是 歐洲人的最?lèi)?ài)，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久 不散。 哥斯達(dá)黎加咖啡哥斯達(dá)黎加咖啡 l哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上 赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的 咖啡豆都經(jīng)過(guò)細(xì)心的處理，正因如此，才有高品 質(zhì)的咖啡。 l著名的咖啡是中部高原 所出產(chǎn)的，這里的土壤都是包括 連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。 巴西咖啡 l這個(gè)最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級(jí)，種類(lèi)的咖啡占全 球三分之一消費(fèi)量，在全球的咖啡交易市場(chǎng)上占有一席 之地，雖然巴

41、西所面臨的天然災(zāi)害比其他地區(qū)高上數(shù)倍， 但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補(bǔ)。 l這里的咖啡種類(lèi)繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價(jià)， 因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來(lái)混合其他咖啡的 好選擇。 l其中最出名的就是山多斯咖啡山多斯咖啡，它的口感香醇，中性， 它可以直接煮，或和其他種類(lèi)的咖啡豆相混成綜合咖啡， 也是很好的選擇。 夏威夷可納咖啡夏威夷可納咖啡 l到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威 夷咖啡豆可納（）。 口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。 它生產(chǎn)在夏威夷西南海岸的，是夏威夷 最傳統(tǒng)且出名的咖啡。 不過(guò)由于這里的產(chǎn)量不高，成本卻出奇的昂貴， 再加上美國(guó)等地對(duì)單品咖啡的需要日漸增強(qiáng)，所 以它的單價(jià)不但越來(lái)越高，并且也不容易買(mǎi)到。 種種 類(lèi)類(lèi) l也門(mén)咖