食品的留樣規(guī)章地制度

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食品留樣制度1. 為確保食品安全，必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。2. 留樣容器必須專(zhuān)用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3. 留樣專(zhuān)用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺 放整齊，餐次分開(kāi)。4. 每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5. 留樣食品取樣后，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專(zhuān)用 留樣盒內(nèi)，以免被污染。6. 留樣食品冷卻后，在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、 時(shí)間、品名、餐次、留樣人。7. 留樣食品須在冷藏條件下保存48小時(shí)，進(jìn)餐后如無(wú)異常即可處理留樣的食品；如有異常，應(yīng)立即封存，送食品衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)。8. 食品留樣冰箱為專(zhuān)用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān) 物品或食品。精彩文檔餐飲部灶臺(tái)管理制

2、度1. 保證餐前餐后干凈整潔，物品規(guī)范擺放。2. 在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，服從組織和調(diào)動(dòng)，嚴(yán)格按照菜單 烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。3. 按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn)，根據(jù)預(yù)定情況，準(zhǔn)備 餐具用具。4. 掌握各式菜肴的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。5. 熟悉各種原料名稱(chēng)、特點(diǎn)、價(jià)格，制作合格的菜肴。6. 推陳出新，每個(gè)季度增加創(chuàng)新菜肴。7. 掌握市場(chǎng)原料價(jià)格，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好菜肴的搭配。8. 做好菜肴裝盤(pán)點(diǎn)綴和餐前的各類(lèi)準(zhǔn)備工作。9. 提升節(jié)能降耗意識(shí)，嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費(fèi)。10. 監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。11. 完善灶臺(tái)設(shè)施設(shè)備安全使用記錄，做好每天的臺(tái)賬， 保證安全生產(chǎn)安全經(jīng)營(yíng)。12. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)

3、生制度，監(jiān)督落實(shí)到個(gè)人。廚房六T管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非 必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用 量分別存放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類(lèi)集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。天天清掃將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個(gè)員工要做的簡(jiǎn)單、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、天 天做清潔。天天規(guī)范采用透明度、視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然 的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范 化持續(xù)化，提高辦事效率。天天檢查通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章

4、制度的習(xí)慣。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己五分鐘就能做好的事情），養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的6項(xiàng)只需花有第二輪（六T實(shí)務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案切配組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí):各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。責(zé)任劃分:切配組長(zhǎng)屬第責(zé)任人。職責(zé)要求：1、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)本廚房出品的 日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。2、組長(zhǎng)按物品及原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)回來(lái) 的物品及原材料，包括每日所需申購(gòu)物品的下單工作，下單 須根據(jù)的菜肴的銷(xiāo)量情況及原材料的定量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、組長(zhǎng)嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材

5、料儲(chǔ)存情況， 嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用 具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原 材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng)合理做好當(dāng)日菜品潔清及急推。4、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)新員工的技能培訓(xùn)，合理安排本組員工的 日常工作及落實(shí)冰箱的四 D管理制度。6、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 確保安全生產(chǎn)。7、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，盡量 減少原料消耗，做到物盡其用。&提高消防安全意識(shí)，熟練使用本店所有消防設(shè)備設(shè) 施，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的整理到位責(zé)任到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位 4D管理從我做起精彩文檔操作須知1、首次使用應(yīng)請(qǐng)工作人員示范。

6、2、檢查高壓?jiǎn)T內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應(yīng)在電圈2cm （厘米）以上。3、將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。4、 將蓋蓋好，對(duì)稱(chēng)擰緊。5、插上電源5分鐘后放下減壓閥。6、待壓力上升至 0.15Mpa后開(kāi)始排氣，并記錄時(shí)間， 一般15分鐘至20分鐘即可達(dá)到消毒目的。7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“ 0”前，不可開(kāi)取， 以防燙傷。&使用高壓鍋時(shí)，使用者不得遠(yuǎn)離。操作須知1、使用前，先檢查蒸飯車(chē)內(nèi)是否加足量的水，加水不 宜過(guò)滿以免滲出。2、加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車(chē)門(mén)，合閘 通電，通電后確認(rèn)無(wú)漏水現(xiàn)象方可離開(kāi)。3、溫度指示控制儀要調(diào)整到需要的溫度。4、蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。5、食

7、物蒸好取出后，將殘?jiān)謇砀蓛簟?、如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理， 不得私自開(kāi)機(jī)修理。7、 使用后，關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān)，待水溫降到30度左 右再放掉蒸飯車(chē)內(nèi)的水。&定期清理水箱水垢。操作須知1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏 電現(xiàn)象。2、加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況，待設(shè)備確認(rèn)正常狀態(tài) 后再進(jìn)行加工。3、加工肉類(lèi)時(shí)，不得用手直接往機(jī)器入口續(xù)肉，防止 發(fā)生安全事故，續(xù)肉必須使用專(zhuān)用工具進(jìn)行操作4、加工肉類(lèi)，不得帶骨，禁止戴手套操作。5、加工原材料過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料堵塞現(xiàn)象，應(yīng)立即 停電機(jī)關(guān)閉電源。檢查設(shè)備無(wú)誤后再開(kāi)機(jī)操作。6、絞肉機(jī)須專(zhuān)人使用、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。使用前后必須開(kāi)水 清

8、洗一次，廚師長(zhǎng)做好監(jiān)督檢查工作。操作須知1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正， 確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)輸時(shí)用 手送壓面條及扣押。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上，以防掉落地上砸傷 腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件 進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶點(diǎn)與民同樂(lè)。操作須知1、開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏 電現(xiàn)象。2、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，然后放入面粉和水，不停過(guò)量以免損壞機(jī)器，面和水放好后關(guān)上板再通電3、和面期間，禁止將手放入和面桶內(nèi)行為，攪拌完畢 后先關(guān)閉電源待停機(jī)后再收面

9、，每次須將殘?jiān)謇砀蓛?，?放固指定位置擺放。4、 不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面，以防腐足和面機(jī)。5、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，不 得私自開(kāi)機(jī)修理。6、使用前先參考使用說(shuō)明書(shū)，必須專(zhuān)人使用，專(zhuān)人負(fù)面點(diǎn)組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：組員主要工作：面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化制作及新品研發(fā)責(zé)任劃分：面點(diǎn)組長(zhǎng)屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長(zhǎng)應(yīng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想上技術(shù)幫 員工，自覺(jué)和督導(dǎo)員工遵守本酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)本部門(mén)食品供應(yīng)，保證原材料和出品質(zhì)量，制 定出品和原材料的規(guī)格，并按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料。根據(jù)經(jīng)營(yíng)情 況及定量標(biāo)準(zhǔn)做好每天物資領(lǐng)用、申購(gòu)及計(jì)劃。3、每天檢查質(zhì)量及生產(chǎn)流程，結(jié)合生

10、產(chǎn)培訓(xùn)提高員工 的業(yè)務(wù)技術(shù)，定期對(duì)面點(diǎn)品種的更新與研發(fā)。與前廳溝通交 流，關(guān)注顧客反饋情況，盡量做到出品無(wú)投訴。4每天檢查原材料儲(chǔ)存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn);組長(zhǎng)每天督促組員對(duì)個(gè)人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整 理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲(chǔ)存情況，組長(zhǎng) 合理做好當(dāng)日菜品沽清及急推。5、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證質(zhì)量的前提下，合理 使用及加工原材料，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。6、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā) 現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的洗撿組崗位職責(zé)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí):組員主要工作：負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種窗口的洗滌工作。

11、責(zé)任劃分:洗撿組長(zhǎng)屬第 責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想、技術(shù)上幫 助員工，并自覺(jué)和督導(dǎo)員工，遵守本公司及酒樓的各項(xiàng)規(guī)章 制度。2、負(fù)責(zé)對(duì)本店的所有蔬菜的粗加工，根據(jù)廚師的需求 及公司標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，做到不浪費(fèi)，充分使用 原材料，除去雜物、枯葉并做到物盡其用。3、提高消防和食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練掌握各種消 防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4負(fù)責(zé)清洗本酒樓的盤(pán)碟和公用具，確保盤(pán)碟及用品用 具的清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)⒍ㄆ谙竟ぷ龊糜涗洝?、組長(zhǎng)應(yīng)掌握各種生鮮和禽類(lèi)的宰殺技術(shù)包括清洗和 粗加工。并定期培訓(xùn)本組人員做到人人熟練掌握。6、嚴(yán)格執(zhí)行四

12、D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長(zhǎng)每天督促本組員工對(duì) 個(gè)人負(fù)責(zé)的內(nèi)工用具；整理到位、定點(diǎn)擺放、清潔到位。7、厲行節(jié)約減少浪費(fèi)，在操作過(guò)程中保證質(zhì)量的前提下，合理使用洗劑用品和水，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象及洗用品的浪 費(fèi)現(xiàn)象。&完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的粗加工管理制度1、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè) 衛(wèi)生制度的規(guī)定制作加工各類(lèi)半成品和原材料，并保證食 品衛(wèi)生質(zhì)量。2、工作人員必須按照公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并持有衛(wèi)生部門(mén) 每年頒發(fā)的有效健康證明，通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)后，統(tǒng)一著裝 方可上崗。3、食品原材料加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出 口必須設(shè)置網(wǎng)罩，可有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)。4、粗加工人員每日驗(yàn)收原材料必須按照公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

13、 做到驗(yàn)質(zhì)、驗(yàn)標(biāo)、驗(yàn)斤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不收三無(wú)產(chǎn)品即；無(wú) 生產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保持期限的產(chǎn)品及原材料。并落實(shí) 各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度，包括供貨商的衛(wèi)生許可證，采購(gòu) 原材料的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，凡無(wú)以上證明或有其他不符食品衛(wèi)生法規(guī)定，存在的任何質(zhì)量問(wèn)題，一律拒絕驗(yàn)收。5、粗加工人員每天應(yīng)對(duì)冰箱、冷藏庫(kù)、保鮮庫(kù)進(jìn)行清 理和檢查并做出相應(yīng)處理。對(duì)所有原材料和食品存放應(yīng)做到 分類(lèi)擺放整齊、生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，食品與非食 品分開(kāi)，對(duì)不同食品應(yīng)做到加蓋、封膜以避免食品原料交叉污染或產(chǎn)生異味，并貼上標(biāo)簽注明品名和生產(chǎn)日期。6、工作人員對(duì)冰箱、菜架、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)的所有原 材料和食品應(yīng)按先進(jìn)現(xiàn)出的

14、原則，以確保食品與原材料的新 鮮程度，避免食品與原材料因儲(chǔ)存積壓過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn) 象。7、粗加工人員在對(duì)雞鴨魚(yú)肉加工時(shí)，各類(lèi)內(nèi)臟等食品 要做到隨進(jìn)隨加工，必須淘?xún)簟⑾磧?、易M爭(zhēng)并及時(shí)冷藏。加 工 水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)先檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量，出現(xiàn)死亡、異常、特 別貝類(lèi)、蟹類(lèi)必須按照管理要求執(zhí)行。&加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的順序進(jìn) 行操作，清理后的蔬菜無(wú)蟲(chóng)卵寄生、無(wú)泥沙雜質(zhì)、無(wú)枯萎黃 葉、不放置過(guò)夜，確保其新鮮。9、粗加工區(qū)域必須確保衛(wèi)生質(zhì)量；地面、墻面、工作 臺(tái)等無(wú)雜物、污垢、油膩清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周必 須大掃除，各種砧板、刀具、工具和操作平臺(tái)應(yīng)有生熟之分 和葷素之分并經(jīng)常清洗和消毒。保持

15、干凈無(wú)污垢以避免交叉 污染。10、粗加工過(guò)后，各種用具必須清洗干凈并有序的擺放 到指定位置，水池和下水道應(yīng)保持干凈申通，工作所產(chǎn)生的 各種垃圾及時(shí)處理，所有抹布必須清洗晾干并消毒方可再次 使用。11、粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚病、感冒、手臂 劃傷等應(yīng)立即停止工作，待治療痊愈后方可再次使用。12、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食 品衛(wèi)生法規(guī)定的要求和制度。廚務(wù)部設(shè)備及用具管理制度1、所有工作用具依照四 D管理，必須定點(diǎn)擺放，并制 定工具使用壽命期限。2、所有設(shè)備、設(shè)施、用具必須明確個(gè)人責(zé)任制，實(shí)行 文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用 及維護(hù)

16、。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅 自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、特殊器具須專(zhuān)人保管，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn) 數(shù)和檢查質(zhì)量。6、所有器具申購(gòu)須以舊換新，并確保在使用壽命期限 內(nèi)，否則照價(jià)賠償，7、所有器具除公司內(nèi)部調(diào)撥，不得私自外帶。&各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)定期保養(yǎng)、檢查、維護(hù)，遇 到設(shè)備故障必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人員修理，不得擅自維修。廚房部衛(wèi)生制度1、凡從事食品加工的人員必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守國(guó)家規(guī)定的餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法。2、凡從事廚房食品加工的人員必須持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā) 的每年一次有效的健康證件合格證明，并通過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí) 的培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3、廚房員工是上班時(shí)間必

17、須統(tǒng)一著裝、穿戴整潔統(tǒng)一 的廚師服、廚師帽、皮鞋、并保持著裝整潔、干凈。4、廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，勤洗澡、洗 手提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須，嚴(yán)禁 上班時(shí)間戴首飾、涂指甲油和在工作場(chǎng)所吸煙喝酒現(xiàn)象。5、廚房重地非工作人員不得入內(nèi)，私人物品不帶入廚 房，防止任何人在廚房?jī)?nèi)意圖或企圖觸犯國(guó)家法律法規(guī)。6、廚房工作環(huán)境應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。死角、地面、 墻面和工作臺(tái)必須保持無(wú)雜物、當(dāng)過(guò)兵和油碟，廚房清潔工 作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周進(jìn)行大掃除。7、廚房地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)家長(zhǎng)里短美觀，所 有洞、孔、縫應(yīng)予填補(bǔ)密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、 蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)進(jìn)入造成污染

18、。&廚房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明顯標(biāo)志做 到生熟分開(kāi)專(zhuān)用，使用前必須經(jīng)過(guò)；一刮、二沖、三洗凈、 四消毒，保持清潔污物，未經(jīng)消毒的器具不得使用。9、廚房工作人員應(yīng)對(duì)食品和存貨的使用須做到先進(jìn)先 用、對(duì)有毒、有害、不新鮮、變質(zhì)腐爛的原材料或已過(guò)期不 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售。10、對(duì)廚房使用原料、輔料、添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照食品 衛(wèi)生法的規(guī)定使用，并做到分類(lèi)分區(qū)域保存，存放時(shí)有明 顯標(biāo)志，不得亂堆亂放。11、廚房冰箱應(yīng)按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類(lèi)， 每日須對(duì)冰箱進(jìn)行清理，保持物品擺放整齊、干凈。冰箱內(nèi) 外要保持清潔、無(wú)異味。12、廚師在加工制作食品或原材料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)西 方和規(guī)

19、范流程進(jìn)行操作，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。13、冷菜工作人員必須做到二次更衣并佩戴口罩和圍腰 以及廚帽、對(duì)食品加工時(shí)必須做到五專(zhuān)；即專(zhuān)人、專(zhuān)工具、 專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)室。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間 加工。14、切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，砧板、刀具和抹布經(jīng) 常清洗，定期消毒。對(duì)食品進(jìn)行加工的操作平臺(tái)刀具、砧板 等應(yīng)生熟之分，以避免交叉與細(xì)菌滋生。15、爐灶所用的一切鍋具，調(diào)味缸等用具用戶必須清洗 消毒，定點(diǎn)擺放。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。16、廚房?jī)?nèi)所用的一切加工機(jī)器設(shè)備、工具、容器在使 用后必須清洗消毒，保持清潔。17、廚房所產(chǎn)生的各種垃圾不得裸露，暴露應(yīng)及時(shí)清理 并分類(lèi)放到專(zhuān)門(mén)區(qū)域，嚴(yán)禁亂

20、扔亂丟造成環(huán)境污染。18、廚房?jī)?nèi)所有水池應(yīng)保持干凈，下水道應(yīng)保持暢通無(wú) 阻、無(wú)異味。廚房部防火安全制度1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應(yīng)立即消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除， 以避免或屑飛散，引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或仇視處理其他廚務(wù)與人聊天。3、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修， 修復(fù)后才能使用。4、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋 蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾人，使火焰熄滅，并除去熱 源，關(guān)閉爐火。5、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。6、易燃易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶 等。不可旋轉(zhuǎn)與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源。7、用電烹煮食物，須

21、防止水分燒干起火，用電切勿利 用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。&插座頭損壞或電線外部絕緣體破應(yīng)立即更換或修理， 發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源，切勿用水潑灑。9、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線路或電源或電 源插座裝置。爐具及液化氣瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用。10、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線和開(kāi)關(guān)不得有漏氣現(xiàn) 象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火 時(shí)關(guān)閉管制部龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣 匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。11、煤氣火災(zāi)滅火的方法：（1）用干粉滅火器械滅火。（2）斷絕煤氣之源（3）降低周?chē)鷾囟?。?）疏通空氣供給。12、煉油時(shí)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人看管，煮鍋或炸鍋不能超

22、出容量或 超溫度使用。13、每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少?zèng)_洗一次抽油煙 機(jī)濾網(wǎng)。14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房，檢查電源及煤氣、 熱源火種等開(kāi)關(guān)確保關(guān)閉。15、各種電器設(shè)備用完后應(yīng)切斷電源，營(yíng)業(yè)結(jié)束后要求 對(duì)所有的設(shè)施設(shè)備的電源進(jìn)行檢查，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。16、平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，灌輸救火常識(shí)，實(shí) 施安全小組，訓(xùn)練正確使用消防器材、滅火器及消防栓要經(jīng) 常檢驗(yàn)，以免失效。17、火災(zāi)報(bào)警電話119廚務(wù)部規(guī)章制度1、廚房員工應(yīng)關(guān)心維護(hù)公司及本酒樓的榮譽(yù)和利益， 具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。愛(ài)護(hù)本酒樓財(cái)產(chǎn)，遵守公司及本 酒樓的各項(xiàng)管理?xiàng)l例及規(guī)章制度。2、廚房具體工作時(shí)間分為早班(8:55-13:3

23、0 16:25-20:45 )值班(8:55 晚收市)，備注：廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng) 天經(jīng)營(yíng)情況，可靈活安排員工下班時(shí)間。3、員工必須按照制定的時(shí)間上班，不得有遲到或早退 現(xiàn)象，遲到每分鐘扣一元，遲到一小時(shí)以上按曠工半天處理 并扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。上班時(shí)間不得擅離職守，不得做與工作 無(wú)關(guān)的事。4、員工請(qǐng)病假須出示醫(yī)院病情證明單方可有效，事假 須提前以書(shū)面形式交與上級(jí)批準(zhǔn)，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，違者 按曠工處理。5、廚師長(zhǎng)外；員工上班時(shí)間非工作安排不得在廳面逗 留，員工進(jìn)出廚房必須佩戴廚帽，非涼菜間工作人員必須消 毒、佩戴廚帽和口罩，外來(lái)人員必須二次更衣。6、所有員工上班必須統(tǒng)一著裝，注重個(gè)人儀表藝儀容， 不許留

24、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和胡須、勤洗澡、洗衣。務(wù)必按公司標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行。7、員工在操作過(guò)程中應(yīng)對(duì)設(shè)備和工具應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行操作，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，須做到愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備 和工具、節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈、無(wú)長(zhǎng)流水， 如有故意損壞廚房設(shè)備者將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，處予全額賠償或 嚴(yán)重過(guò)失。&員工上班嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如嬉戲、打鬧、玩手機(jī)及私自會(huì)客等）9、員工一律不得在廚房?jī)?nèi)部亂吃、亂喝、偷拿和浪費(fèi) 原材料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將根據(jù)病節(jié)嚴(yán)重給予處罰或開(kāi)除。10、員工應(yīng)逐級(jí)服從和配合廚師、檔口組長(zhǎng)的安排和調(diào) 動(dòng)，按時(shí)按質(zhì)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。11、在制作加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行和遵守 食品衛(wèi)生法和餐

25、飲業(yè)衛(wèi)生制度的規(guī)定，對(duì)有害、有毒、變質(zhì)的原材 料嚴(yán)禁加工銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成顧客食物中毒者，將追 究當(dāng)事人責(zé)任。12、規(guī)范四D管理，時(shí)刻銘記四D精神對(duì)物品整理到位、 各種要求責(zé)任到位、對(duì)員工培訓(xùn)到位、團(tuán)隊(duì)與個(gè)人執(zhí)行到位的原則性做好各項(xiàng)管理要求。廚房部日常工作檢查制度1、廚師長(zhǎng)對(duì)各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，對(duì)廚房各部門(mén)、檔 口進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。2、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、儀容儀表、 崗位職責(zé)、區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)存、出品質(zhì) 量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等 各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行與正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日

26、二次，包括食品衛(wèi)生，日常區(qū)域衛(wèi)生， 計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī) 店紀(jì)。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用，維護(hù)安全工 作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)出品制度，質(zhì)量 及速度。每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作過(guò)程，個(gè)人及 其他衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié) 作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并督促?dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改J正 o5、屬于個(gè)人責(zé)任范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，應(yīng)追究個(gè) 人責(zé)任，屬于部門(mén)或檔口的差錯(cuò)，貝U追究負(fù)責(zé)人員或組長(zhǎng)的 責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求規(guī)定期內(nèi)改進(jìn)而未做到 者，應(yīng)加重處罰，重則辭退。7

27、、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正辦事。每次 參加檢查的人員；對(duì)時(shí)間、檢查內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備餐飲部倉(cāng)庫(kù)管理制度1、自覺(jué)遵守國(guó)家法律法規(guī)和賓館的規(guī)章制度。2、加強(qiáng)責(zé)任心，熟知保管業(yè)務(wù)，努力提升業(yè)務(wù)知識(shí)和 個(gè)人素質(zhì)。3、建立規(guī)范出、入庫(kù)登記手續(xù)，完善物資明細(xì)賬目， 確保當(dāng)日帳當(dāng)日清，做好盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存及賬目的核算工作。4、深入市場(chǎng)、掌握行情，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、人情關(guān)，杜絕“三無(wú)產(chǎn)品”等偽劣、假冒產(chǎn)品進(jìn)入加工渠道。5、認(rèn)真規(guī)范對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)貨單，做好出入庫(kù)工作。6、認(rèn)真遵照6T管理法對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行分類(lèi)存放、擺放 整潔、規(guī)范管理，做好物資先進(jìn)先出的原則。7、認(rèn)真收齊物資手續(xù)采集資料，完善各類(lèi)臺(tái)賬，

28、杜絕 過(guò)期食品和三無(wú)產(chǎn)品。&嚴(yán)格遵照食品安全法、杜絕食品安全事故。9、嚴(yán)格做到庫(kù)房堆放整潔、安全有序、做好防潮、防 霉、防毒等安全工作。10、 規(guī)范擺放好個(gè)人辦公用品、6T管理、從我做起。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案冰箱定位擺放如下上層酥肉魚(yú)肉丸蒜香烤肉獅子頭小豬手花菇小牛排 羊肉 紅燒肉 牛腩 窩窩頭回鍋肉干貝小麥咸蛋黃下層鮮肉絲鮮肉片鮮肉沫牛肉沫金瓜面條小土豆小芋頭泡椒腌菜餌塊餌絲米線插花責(zé)任要求1. 保持冰箱內(nèi)外干凈、整潔，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2. 原材料歸類(lèi)定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3. 原材料儲(chǔ)存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4. 定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5. 不符以上要求，每次負(fù)激勵(lì) 5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月給予100獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺放如下上層魚(yú)膠 魚(yú)頭 鮮魷魚(yú)蜂蛹松茸雞油金瓜汁皂仁冷菌火腿 唐僧肉汁鴿吞翅汁松露鮑汁雜糧干鮑六頭干鮑十二頭 干鮑十八頭高原靚湯雪樹(shù)根排骨天麻土雞松露醬