餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力檢驗(yàn)試題C卷附答案

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市C中文9、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。iA 1年B、2年C 3年D 5年10、國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可11、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改C. 每年D. 每兩年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力檢驗(yàn)試題 C卷 附答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填

2、寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、國家（）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A. 海關(guān)B. 食品藥品監(jiān)管部門C. 出入境檢驗(yàn)檢疫部門D. 食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同出入境檢驗(yàn)檢疫部門2、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員3、食品原材料儲(chǔ)存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距D其他文字6、有礙食品安全的疾病包括（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.滲出性或化膿性皮膚病C. 消化道傳染病D.

3、 以上都是7、餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時(shí)，正確的做法是（）。A所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證8企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年B. 審查菜譜C. 對(duì)不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換D. 以上都是12、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生 產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的

4、食品、食品添加劑貨值金額不足一萬兀的，并處二千兀以上五 萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B二萬元以上十萬元以下C貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下13、關(guān)于抽樣工作和檢驗(yàn)工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗(yàn)工作重要B、檢驗(yàn)工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗(yàn)工作都重要D抽樣工作和檢驗(yàn)工作都不重要14、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A. 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B. 空氣和操作臺(tái)的消毒C. 地面消毒D. 操作臺(tái)的清洗15、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。A 5B、10C、15D 2

5、016、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、OC 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C17、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A、新申請(qǐng)B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D變更18、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C19、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標(biāo)識(shí)B. 標(biāo)識(shí)不清C. 標(biāo)識(shí)不符合要求D. 以上都是20、重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要

6、求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C. 在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是21、不符合專間要求的是（）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對(duì)檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時(shí)起（）內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A. 3小時(shí)B. 4小時(shí)C. 24小時(shí)D. 3日23、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，

7、還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B產(chǎn)品合格證明文件C健康證D上崗證24、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1025、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是26、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 10B 3C 5D 227、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食

8、品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D. 非法經(jīng)營罪28、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D. 生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品29、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A. HACC

9、認(rèn)證B. IS09001 認(rèn)證C. IS014000 認(rèn)證D. ISO18000 認(rèn)證30、 在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有 毒、有害食品罪定罪處罰。A. 非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B. 非法添加大量藥品的C. 超范圍濫用添加劑的D. 超限量濫用添加劑的31、主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前多少時(shí)間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息 （ ） A. 5個(gè)工作日B. 15個(gè)工作日C. 20個(gè)工作日D. 30個(gè)工作日32、 食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（）A. 標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標(biāo)

10、簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C. 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)D. 標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效33、 在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D 5個(gè)34、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千兀以下罰款B處五千兀以上五萬兀以下罰款C處二千兀以上二萬兀以下罰款D處五萬兀以上十倍以下罰款35、烹調(diào)后的食品下列哪個(gè)溫度范圍最符合保存條件？A.10 C60CB.高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C36、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A.

11、 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門37、 餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。A 15B 30C 45D 6038、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應(yīng)當(dāng)保

12、持良好的個(gè)人衛(wèi)生39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）A、原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-食用D原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（）A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺(tái)上，隨手拿到41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)（）A.留存每筆供應(yīng)清單閱卷人存分B. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是42、 食品處理區(qū)

13、應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工t成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)t原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料進(jìn)入t成品供應(yīng)D原料進(jìn)入t原料加工t半成品加工t成品供應(yīng)43、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。A. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B. 半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C. 直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D. 貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔44、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品

14、快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器45、 中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）。A. 省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B. 市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D. 各級(jí)衛(wèi)生行政部門、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）。A. 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、 重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；B. 對(duì)與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；C. 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；D. 與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。2、日常操作中易

15、導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（）。A過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下C冷藏前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（）。A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證D添加藥品4、食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒

16、的餐具應(yīng)分開存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo) 明（ ）。A. 主要營養(yǎng)成分B. 使用效果C. 主要營養(yǎng)成分的含量D. 治療功能7、成品入庫時(shí)，倉管員應(yīng)（）。A. 檢查包裝是否完好B. 確認(rèn)數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D. 隨意堆放8以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會(huì)影

17、響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”9、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工10、食物中毒的常見原因（）。閱卷人得分1、2、3、在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。4、（）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者同一違法行為，可以給予2次以上罰款的行政處罰。9、（）網(wǎng)絡(luò)

18、食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行實(shí)名登記。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、 重大活動(dòng)食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、 國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A

19、、國家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。15、 食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列哪些內(nèi)容：（）。A. 標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 違背科學(xué)常識(shí)的內(nèi)容；D. 標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。16、食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時(shí)性C. 服務(wù)情況D. 相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A. 工商行

20、政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對(duì)人體要安全B在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）（）食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用食品安全法。（）食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供 相關(guān)資料和樣品。（）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)10、 （）任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。1