餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識能力提升試題B卷附解析

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市A 15分鐘以上(生產前清潔3.生產結束后清潔C. 生產時清潔D. 生產前整潔9、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）/洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用(3.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內C.化學消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。10、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清

2、洗和更換。C產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D排氣口應保持暢通，可不裝網罩。11、采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質量B證明所采購食品的來源C發(fā)生食物中毒時可以溯源D以上都是12、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-保溫放置-食用餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識能力提升試題B卷附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每

3、小題1分，共45 分）1、 量化分級被評為A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。A 1B 2C 3D 42、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產企業(yè)、所有食品經營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（）。A小型以上，透明化B中型以上，電子化C大型以上，透明化D大型以上，電子化J3、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）C. 財務、稅務情況D. 違法行為查處情況5、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)

4、被稱為“危險溫度帶”。A 0C - 15CB 10C -60CD.以上都是7、國家建立（）制度。食品生產者發(fā)現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A. 食品召回B. 食品查驗C. 食品糾正D. 食品回收8食品企業(yè)（）應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-常溫或冷藏放置-食用13、 （）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據

5、法律規(guī)定的職責，對食品生產者的許可事 項進行監(jiān)督檢查。A. 國家B. 省C. 市D. 縣14、 冷菜專間內應當由專人加工制作，（）進入專間。A. 所有廚房工作人員可以B. 非操作人員不得擅自C. 非操作人員經洗手消毒后D. 非操作人員經允許后15、 公民發(fā)現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？（）A、質量技術監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D農業(yè)部門16、 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（）。A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D食品衛(wèi)生許可17、 食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正

6、確的是（）。A. 標簽不得含有虛假、夸大的內容B. 標簽不得涉及疾病預防、治療功能C. 標簽應當清楚、明顯，容易辨識D. 標簽應該突出表明功效18、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。A、縣級質量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門D縣級食品藥品監(jiān)管部門19、食品生產加工企業(yè)必須具有與食品生產加工相適應的（）。A. 專業(yè)技術人員、B. 熟練技術工人、C. 質量管理人員和檢驗人員。D. 其它各項全是20、 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。A. 每年一次B. 每年兩次C. 每年三次D. 每年四次21、食品

7、無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B食品的絕對安全C食品的相對安全D食品衛(wèi)生22、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預防食源性疾病？ （）。A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開23、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（）。A、不得加工和使用B繼續(xù)加工和使用C稍作掩飾后繼續(xù)加工和使

8、用D向負責人請示24、 食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產 生交叉污染。A、原料加工t原料進入t半成品加工t成品供應 B成品供應t原料加工t原料進入t半成品加工C半成品加工t原料加工t原料進入t成品供應 D原料進入t原料加工t半成品加工t成品供應25、預包裝食品的標簽內容應使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。A. 拼音B. 少數民族文字C. 外文D. 拼音、少數民族文字、外文26、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。A. 免費抽取樣品B. 購買抽取的樣品C. 收取檢驗費D. 特殊情況下可收取檢驗費27、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定

9、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（ ） |A. 食品、食品添加劑、食品相關產品米購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B. 食品安全突發(fā)事件應急處置方案C. 食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D. 以上都是28、食品添加劑包括了（）。A. 防腐劑、甜味劑、色素B. 甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C. 穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D. 防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品 工業(yè)用加工助劑等29、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B

10、. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安裝30、 生產車間地面應使用（）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證 不積水。A. 光滑B. 無毒、光滑C. 不滲水、不吸水、無毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料31、違反食品安全法規(guī)定，生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五萬以下C. 五萬以上十萬元以下D. 十萬元以上32、 發(fā)現進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據證明可能危害人體健康的，（）應當立即停止進口，并依法召回

11、。A. 發(fā)現的食品生產經營者B. 出口生產企業(yè)C. 進口商D. 代理商33、有礙食品安全的疾病包括（）。A. 活動性肺結核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是34、以下屬于食品添加劑的是（）。A. 山梨酸鉀B. 孔雀石綠C. 蘇丹紅D. 三聚氰胺35、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品 距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。A. 可將回收后的食品（包括輔料）B. 可將回收后的食品（不包括輔料）C. 不得將回收后的食品（包括輔料）D. 不得將回收后的食品（不包括輔料）37、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經許可從事食品生

12、產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬兀的，并處二千兀以上五 萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B二萬元以上十萬元以下C貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下38、餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當（）。A. 辦理餐飲服務許可證記載內容變更申請B. 辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)C. 重新申請辦理餐飲服務許可證D. 以上都不對39、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A. 日落黃B. 呈味核苷酸二鈉C. 羧甲基纖維素鈉D. 檸檬酸40、 錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。A、錄入系統(tǒng)中的

13、信息應與抽樣單信息完全一致B正確選擇計劃編號、產品類別C、抽樣聯系人應錄入單位或部門名稱D正確選擇檢驗機構41、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（)A. 英文B. 中文C拼音標識D. 其他文字42、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者（）。A. 進行行政處罰B. 責令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證43、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十

14、倍以下罰款44、分局送樣人員,可以是（）。A抽樣人員1(1B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C企業(yè)人員D均可2、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D. 飾物外露3、餐飲服務單位的特點是（）。A、膳食品種繁多，制作工藝復雜B、原料多種多樣，來源不易控制C、 餐飲服務單位規(guī)模千差萬別，多數缺乏有效的自身管理D從業(yè)人員衛(wèi)生素質高，流動性小，易以管理|4、 在中華人民共和國境內（）的食品的標識標注和管理，適用食品標識管理規(guī)定。A. 生產B. 分裝C. 銷售D. 檢驗5、 食物中毒應采集的樣本有（）。A、食物、殘留的可疑飯菜B、患

15、者嘔吐物、排泄物、洗胃液C、食品從業(yè)人員D飲具、容器的采取45、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。A. 可隔餐B. 可隔夜C. 應當餐D. 應當日6、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內容為（）A、冷葷食品加工制作C. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料D. 設專供存放消毒后工用具的保潔設施閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品安全管理員的任職條件是（）。A具備初中以上學歷B身體健康并持有有效健康證明C具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷D持有有效培訓合格證明8正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐

16、飲具表面上的食物殘渣C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑9、下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（）。A、 煮沸、蒸汽消毒保持100 C，10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、洗碗機水溫85 C，沖洗消毒 40秒以上D化學消毒250PPM 5分鐘以上10、食品安全管理員的職責包括 （）。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制C、組織從業(yè)人員進行健康檢查D制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄11、GB14930.2-94食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)

17、生標準中規(guī)定了食品工具、設備洗滌消毒劑 的（ ）。A. 生產工藝B. 衛(wèi)生要求C. 殺滅細菌的指標D. 殺滅肝炎病毒的指標12、 食品生產、流通、餐飲服務的監(jiān)管部門有權采取以下措施：（）。A、進入生產經營場所實施現場檢查B、對生產經營的食品進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料D查封違法從事食品生產經營活動的場所13、食品用消毒劑必須符合下列要求 （）。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果14、食品經營者發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準，應當（）。A、報告食品藥品監(jiān)管部門B、立即停止經營C、通知相關生產者D通知消

18、費者15、蔬菜制品申證單元包括 （）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品16、控制食品加工量與下列哪些相吻合（）。A、食品加工量應與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應與設備的承受能力相吻合；C、食品加工量應與接待能力相吻合；D食品加工量應與食品加工條件相吻合；17、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。A. 食品生產經營者B. 食品檢驗機構、認證機構A. 必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行B. 填寫抽樣記錄_C. 抽樣

19、檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用D. 應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構19、 凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒B化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C乙型病毒性肝炎D高血壓、糖尿病20、 餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D. 不添加藥品閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。2、 （）網絡食品交易第三方平臺對入網食品經營者沒有管理責任。6、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。7、（）餐飲業(yè)是食品安全風險最咼、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。8（）食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕。9、（）食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。10、（）食