餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識提升訓(xùn)練試題B卷附答案

1、餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識提升訓(xùn)練試題B卷 附答案注意事項(xiàng):1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）A食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量2、B生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D以上都是下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：()。A食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）。加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B烹飪場所

2、應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣） 縣 區(qū)（市裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝 結(jié)水的引泄。D排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。3、有礙食品安全的疾病包括（）。A. 活動性肺結(jié)核B. 滲出性或化膿性皮膚病C. 消化道傳染病D. 以上都是|4、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明B.醫(yī)院體檢合格證明C.廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明D.身體健康證明5、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A 10C以下或

3、60C以上B 20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C 40C6、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋7、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（）。|A. 英文B. 中文C拼音標(biāo)識D.其他文字8在無適當(dāng)保存條件下，存放時間超過（A. 1B. 2C. 3D.4）小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。9、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（A. 盡量縮短食品存放時間B. 盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C. 盡快使用完購進(jìn)的食品原料D. 超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品|10、餐飲服務(wù)食品采購

4、索證索票管理規(guī)定適用于（）。）。A. 餐飲服務(wù)提供者采購食品B. 餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C. 餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品D. 以上都是A、清潔操作區(qū)B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)13、（）人員嚴(yán)禁串崗,防止（）。）。C. 包裝材料和容器等D. 其它各項(xiàng)全是12、烹飪場所屬于（A. 生產(chǎn)污染B. 生、熟區(qū)工作交叉污染C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染14、 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的；D餐

5、飲服務(wù)提供者違法受處罰的。15、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A. 日落黃B. 呈味核苷酸二鈉C. 羧甲基纖維素鈉D. 檸檬酸16、 涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（）A. 開始工作前B. 出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間C. 觸摸頭發(fā)后D. 以上都是17、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定18、食品安全法第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者米購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬兀以上的，除沒收違 法所得、違法生產(chǎn)

6、經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處 罰？（）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D處貨值金額二倍以上五倍以下罰款19、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計(jì)劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱D正確選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)20、 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A. 食品藥品監(jiān)督部門B. 工商行政管理部門C質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D. 衛(wèi)生行政部門21、 涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（）。A、距離地面1.5 m以內(nèi)B距離地面

7、2m以內(nèi)C距離臺面1m以內(nèi)D距離臺面1.5 m以內(nèi)22、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點(diǎn)或者場所改變的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請B. 辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)C. 重新申請辦理餐飲服務(wù)許可證D. 以上都不對23、 冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。A. 所有廚房工作人員可以B. 非操作人員不得擅自C. 非操作人員經(jīng)洗手消毒后D. 非操作人員經(jīng)允許后24、 第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果， 可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。A. 關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)B. 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W 4項(xiàng)C. 其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W 2項(xiàng)D. 以上都是25、食品安全法第一百二十

8、六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款26、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1027、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B 小時C、一個半小時D兩小時28、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)

9、經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（A. 五千元以下B. 五千元以上五萬以下C. 五萬以上十萬元以下D. 十萬元以上29、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)以（）的形式標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量A. 質(zhì)量B. 質(zhì)量分?jǐn)?shù)C. 質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D. 質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)30、餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）。A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳D 氧化碳31、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行

10、政部門32、 餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。A. 責(zé)令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C. 按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D. 以上都不對33、 食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標(biāo)識中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米34、以下屬于食品添加劑的是（）。A. 山梨酸鉀B. 孔雀石綠C. 蘇丹紅D. 三聚氰胺35、 下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。A. 承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作B. 健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢

11、查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放C. 健康證明的有效期限為1年D. 健康證明可以長期有效36、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（）。A 65 CB 70CC 75CD 80C37、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制B可以C不強(qiáng)制D推薦38、 下列關(guān)于食品安全法對進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是（）。A. 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書B. 載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要D. 應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品

12、安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求39、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D. 生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品40、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。A、10cmB 15cmC 20cmD 25cm41、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正

13、；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下42、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：（）。A、1個43、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。A. 涼菜間B. 就餐場所C. 裱花間D. 備餐場所44、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A. 2B. 3C. 5D. 1045、 公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴？（）A、

14、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門閱卷人存分C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、餐用具的食品安全要求：（）。D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物7、行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A.被申請人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；B.行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；C.申請人申請停止執(zhí)仃，仃政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為其要求

15、合理，決疋停止執(zhí)仃的；D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。&以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A.在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于情節(jié)嚴(yán)重”、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

16、1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A專人保管3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（）。9、下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）。A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作飲料10、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C超過保質(zhì)期的食品D腐敗、生蟲的食品11、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過

17、加工場所的承受能力加工12、 重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則13、 國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全風(fēng)險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。14、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（）。A、防止食品受細(xì)菌污染B、加強(qiáng)索證工作C、控制細(xì)菌繁殖D殺滅病原菌15、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應(yīng)綠化。A. 混凝土B.

18、水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料16、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務(wù)情況D. 相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、 食品經(jīng)營項(xiàng)目分為：（）。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D其他類食品銷售18、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A.可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后

19、用清水沖去殘留的洗滌劑20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全B在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添 加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。2、 （）品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。3、 （）保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的注冊人或者備案人應(yīng)當(dāng)對其 提交材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。4、 （）食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供 相關(guān)資料和樣品。5、 （）廠

20、房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分離。6、 （）生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物 質(zhì)。7、 （）對生產(chǎn)經(jīng)營者同一違法行為，可以給予2次以上罰款的行政處罰。& （）食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要,并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。9、 （）任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。10、 （）所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣 設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。11、 （）食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié) 會可向消費(fèi)者推薦食品。12、