廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊第一章 理念第二章編制說明第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章廚房崗位責(zé)任制第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)Ze/r 、.、:第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章獎懲（另行規(guī)定）第一章 理 念（一）質(zhì)量理念： 質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。 人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。 品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護。（二）質(zhì)量管理理念：“無差錯”就是完美?！盁o差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。 世上無難事，只怕有心人。第二章 編制說明（一） 質(zhì)量控制對象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)

2、用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。 控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一 切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切 生產(chǎn)性浪費，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工 、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為 ：第一，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗和技術(shù)的差異

3、，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因 素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性 。第二 ，如果沒有標(biāo)準(zhǔn) ，將大大限制餐飲管理干部對成本和質(zhì)量的了解程度， 因而也就無法進行有效的控制和管理?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標(biāo)量菜譜由客人使 用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引 起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原

4、料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原 料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定 用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主 要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。（三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制 度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī) 程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等

5、，以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。2所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4 標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3份以上，以需定量。5廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注：標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣式見附 1附1:標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱：菜譜類別： 零點 宴會菜 系：編號：烹調(diào)份數(shù)：單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：配料名稱用 量(g)日期：工藝流程進價元 /500g金額 元12 3 4 5 6 關(guān)鍵工藝：1

6、2 3 4 5 6 主 料輔 料調(diào) 料成品要求：色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求：裝盤：圍邊造型：照片創(chuàng)作人:時間:廚師長:分管領(lǐng)導(dǎo):第四章 廚房崗位責(zé)任制廚師長崗位責(zé)任制 廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理 廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1 制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本， 保證毛利。2 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，

7、隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)， 特殊情況親自操作。5 準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物 清盤，嚴(yán)格控制成本。6 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決 工作中出現(xiàn)的問題。7 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生 法和食品從業(yè)人員“五、四”制度及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個 人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8 每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)

8、準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī) 范化，并不斷研制新菜品。10 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11 負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。1 負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2 協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3 把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4 檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5 按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6

9、計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7 帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8 負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9 檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10 完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。2 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3 嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。4 改進技術(shù)，研制新菜品。5 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余

10、的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器 定期清洗。6 對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。8 完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制 切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。1根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日

11、原材物料的計劃領(lǐng)用。 2具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進行原料切配加工及綜合利用。 3負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。 4負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。 5檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 6協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1 接受切配領(lǐng)班分派的工作。2 根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，

12、確保食品原料的質(zhì)量。4 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5 負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6 完成領(lǐng)班交派的其他工作。11 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12 向領(lǐng)班報到后，方可離崗。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。1 協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。2 協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方 案。3 根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4 檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5 計劃并

13、安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6 協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指 導(dǎo)。7 負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8 按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟 分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9 完成廚師長交派的其他工作。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調(diào)。4 綜合利用食品原料，定量、定

14、質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5 負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。 8完成主管交派的其他工作。面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。1 按照下達的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。2 3 檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4 注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。5 協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6 提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7 負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。8 根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9 完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責(zé)任制 面

15、點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。1 根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。3 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5. 完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。1 接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進行初加工。2 對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3 保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4 操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5 熟悉原料的不同部位的不同用途

16、，注意分割利用，提高切削率。6 注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8 完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作，使菜點及時準(zhǔn) 確地供應(yīng)賓客。1 負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2 負(fù)責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。3 掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。4 及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。5 準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。6 保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7 保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。8 完成前日點菜頻率

17、統(tǒng)計。9 完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1 分類分檔存放餐具，防止污染。2 清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑） 、四沖、五消毒、六封閉”。3 餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。4 負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5 完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。1 對所有入冷庫的原料驗收、驗出。2 對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫 銷。3 按各種原料的性能、要求分類妥善

18、保管。4 冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5 出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6 定期盤點貨物，防止積壓。7 協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。8 完成廚師長交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 1驗收采購部門送來的活體原料。2負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 4向廚房輸送所需活體原料。5保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。6 保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。7 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 &完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責(zé)任制煤氣工在廚師長的領(lǐng)

19、導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。1 負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2 保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。3 負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4 負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運轉(zhuǎn)，堅持每日檢查維護工作。5 負(fù)責(zé)入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)管理流程圖采購管理廚房提單1 建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。2菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。3任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、 口味、顏色

20、、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4 菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐 11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。5 所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚 房使用時借閱。6 任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。 更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫當(dāng)日菜品信息通知單（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。7 .廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進行檢查考核，

21、結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日），對工作質(zhì)量進行評價。&所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共 同參與考核。9 廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源， 不斷更新菜品。10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人 員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。11 設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。12 每餐的缺菜不準(zhǔn)超過 4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填 寫當(dāng)日菜品信息通知單（附表11）,及時通知餐廳。13

22、 廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。14餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫賓客評議菜品反饋表，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。15 廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房）一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。16 餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。17廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。18設(shè)立退菜榜和

23、表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10-100 元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長(質(zhì)檢員)開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。19酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵照片。20酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成 的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。(二) 原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1嚴(yán)把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚

24、師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗意見。2 每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述 職，對出現(xiàn)問題及時處理解決。3廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由 當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實申報，嚴(yán)禁私自處理。4廚房各冰箱管理責(zé)任要落實到人，專人負(fù)責(zé)(兼職)，掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。5存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入當(dāng)日菜品信息通知單(附表11)，通知餐廳推銷。6冰箱每周至少要徹底清洗一次。7保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。(三) 活養(yǎng)質(zhì)量管理1開機前的準(zhǔn)備工作：(1)

25、族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm (鈦包不用)，潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水(無法冷卻)造成潛水泵燒壞或 漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。( 2)檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制 冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟(三分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分 鐘保護)，壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。2日常水族箱管理( 1 )每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清 洗后四邊一

26、定要壓緊。( 2)檢查制冷機開機后運轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護開關(guān)合上， 看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充 氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)(電子溫控器按使用說明調(diào)整)，使制冷機關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。( 3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(如用鈦管則不必)。( 4)如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機。( 5)充氧機沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換

27、，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機安裝必須高于水面， 以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。(6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。( 7)新水族箱內(nèi)因硝化細菌需用 20 天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細菌生成后， 水就會變清。( 8)死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質(zhì)，并及時報告廚師長，抓緊出菜，填 入當(dāng)日菜品信息通知單 (附表 11)，通知餐廳推銷。(9)水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。( 10)冷暖兩用機，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水 出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。(四) 原料粗加工質(zhì)量管理1

28、 粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要不定期進行檢查，落 實管理責(zé)任。2按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。3檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲 存。6蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 7水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。8需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔

29、等方法取料。 9保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。10 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質(zhì)量管理1劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。2根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。3劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無 誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。 5監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。 7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。 8準(zhǔn)確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳

30、菜生不明事項。9 準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。 10保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（六）切配質(zhì)量管理1 切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī) 范操作。2檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3按客人點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。4 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。 5注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。 6原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。7 密切配合烹調(diào)方法，精細加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。8 合理下刀，減少下腳料，避免浪費。 9合理搭配，物盡其用，提高原料綜

31、合利用價值。 10把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11 查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤。 12保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。2 按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹 調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等） 3調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4 服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。 5拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。6 注意配菜傳來的客

32、人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。8 嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生 產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。 9堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。10廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退 回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。11消除剩菜現(xiàn)象。 12保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量管理1 拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。2 了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法

33、。3 協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。4 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。5 掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。6 檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具 全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。7 檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。8 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。9 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、 靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。10 與

34、劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。 11每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。12開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān) 閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。13保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售質(zhì)量管理1 前臺服務(wù)生 （傳菜生） 有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端” （量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽獎勵。2 所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房），找出原因，分清責(zé)

35、任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。3顧客催菜，值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務(wù)生劃 菜員廚師長 （或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） 切配主管打荷炒鍋或其他工序 。出菜時催菜牌隨菜走， 直到上桌。4嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品信息通知單 （附表 11）落實到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷 和避免原料浪費。第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對每人的生產(chǎn)及工 作質(zhì)量進行評價，填寫廚師工作質(zhì)量評價表（日） 。2廚師工作質(zhì)量評價表 （日）采取扣分制，每條款扣分均為 1 分。一條款中包含若干分項時， 每犯一項扣 1 分。4打分時先在“累積扣

36、分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3廚師工作質(zhì)量評價表（日） 由廚師長、主管或其他考核人填寫。 5每月月底時，將每人扣分匯總。6扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)。7酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長設(shè)機構(gòu)） ，領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。 8質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對質(zhì)量管理活動的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表 彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務(wù)組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報。注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。廚師工作質(zhì)量評價表（日）項目 姓名扣分原因記錄扣分 （劃正）累計扣分生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標(biāo)準(zhǔn)）、項工序檢查內(nèi)容級 保 管1 原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲

37、藏不合格品。2冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。3 蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。5 沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。6 未每周清理冰箱一次。7 未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。 &未做到先進先出，易腐早出。9 下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。10. 沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11. 因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗 加 工12. 原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13. 原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。14. 干貨未按漲

38、發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15. 漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。16 蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17 水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進行。19 操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。20.原料處理不清潔衛(wèi)生。21 .未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22 加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。23 急用原料加工不及時，未能保證使用。24. 沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25. 因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。劃 菜26 .點菜單與桌

39、號（廳名）夾子搭配錯誤。27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。28 .上菜順序不合理，催菜未及時安排。29 .器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30. 裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。31. 菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。32. 未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33 .對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。34. 環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。35. 因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。切 配1精 加 工、配 份36. 餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯配。37. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、

40、量不足等。38 .宴會配菜，菜單未提前 20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜，變動率超過40%39. 使用了不合格粗加工原料。40. 未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。41. 切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42. 下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費。43 .半成品擺放未分類分層，擺放混亂。44. 發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。45. 未及時處理催菜。46. 因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。47. 沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。八、菜菜48. 餐前儲備不好，缺少調(diào)料品種，49. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50. 未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51.

41、接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52. “單菜”會炒，一鍋多菜。53. 菜盤未貼廚師工號。54. 未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。55. 每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56. 質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57. 檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58. 因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59. 因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。60. 沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。冷 菜61. 使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62. 未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。63. 沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費。64. 刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65. 配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準(zhǔn)備不足。66. 對案板工具未消毒，生熟未分開。67. 沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作