開餐飲店流程[1]

1、開餐飲店流程1開餐飲店流程開餐飲店-、 創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1) 最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2) 毛利極高、凈利極少(3) 資本回收時(shí)間，必須越短越好(4) 完全回收資本須五一六年的時(shí)間(5) 成本控制A直接成本a主要材料、配味料、裝飾材料b約占營業(yè)額的3 5%，但不可超過4 0%c提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出B間接成本a人事費(fèi)：約占營業(yè)額的2 0% ;與材料費(fèi)合并，不得高于營業(yè)額的6 0% b租金：約占營業(yè)額的10 12%c水電燃料費(fèi)：以5%為上限d消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的4 5%e稅金：約占營業(yè)額的5%f雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營業(yè)額的5 8%g資本利息：

2、約占營業(yè)額的4%h設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修(6) 做好計(jì)算管理A營業(yè)額二總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費(fèi)額*一個(gè)月營業(yè)天數(shù)B凈利=收益一費(fèi)用c營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多2生意興隆之要訣(1) 如何使店務(wù)欣欣向榮A選擇有利的據(jù)點(diǎn)B卓越的經(jīng)營技巧-擬定經(jīng)營方針賣給誰 掌握顧客層面賣什么 商品的內(nèi)容價(jià)格多少1卜一 銷售的技巧(包括應(yīng)對、服務(wù)等)如何賣 1C改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念(2) 迎合善變的顧客A更新店鋪設(shè)計(jì)B積極開發(fā)新商品C加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)D實(shí)際表現(xiàn)新的企劃(3) 確保店?生意興隆需：A掌握合適之顧客層次B確實(shí)做好對顧客服

3、務(wù)C信用3經(jīng)營者所需具備之條件(1) 具經(jīng)營能力(2) 掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計(jì)劃(1) 資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2) 必須資金A 土地購買費(fèi)B店?建筑費(fèi)a硬體建筑費(fèi)b電力工程費(fèi)c供排水工程費(fèi)d瓦斯工程費(fèi)e空調(diào)工程費(fèi)C裝璜費(fèi)D廚房機(jī)械器具費(fèi)E冷暖氣機(jī)費(fèi)F桌椅等家具費(fèi)G雜物備品費(fèi)H消耗品費(fèi)I其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇1 一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn)：(1) 車站前的商店街(2) 鬧區(qū)(3) 商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4) 購物中心內(nèi)(5) 批發(fā)商店街(6) 商業(yè)區(qū)(7) 學(xué)校附近(8) 鐵、公路沿線(9) 現(xiàn)有的商店街(10) 住宅區(qū)*并非絕對好的生意地點(diǎn)，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)

4、展?jié)摿Α?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1) 因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2) 著重新興社區(qū)的地點(diǎn)3提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境1)由相對位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場潛力招攬 理想客戶之條件。(2) 年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，嗅出前瞻性(3) 至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來人口增減趨勢、公車路線是 否調(diào)動(dòng)等。4立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)(1) 以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消

5、費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之 比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。(2) 包括：A有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)B商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì))C客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E商店街之知名度、形象F與該都市中心的關(guān)系G地價(jià)H該街道的發(fā)展性、特性5車站前的商店街(1) 以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜(2) 決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A商店與車站前馬路的關(guān)系B車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)C有無通道至市中心6住宅區(qū)(1) 新店是否生意興隆，取決于：A顧客的選擇B商

6、品的內(nèi)容C服務(wù)態(tài)度(2) 使店面繁容的方法：A選擇住宅區(qū)前或中間之道路a十字路口附近，行人流量大b附近無競爭商店B向附近居民作促銷a制作特殊DMb突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜c將商品包裝成禮盒，以便送人d假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度e為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜f呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1) 租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：A該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境B大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆C開店位置最好設(shè)于通道處較佳D估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)6 0%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓 外顧客之可能性。E其它店鋪之業(yè)

7、種F有無電梯、照明、招牌等G設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)侶營業(yè)時(shí)間有無限制I營業(yè)保證金、租金(2) 詳加考慮資金運(yùn)用-事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半 年至一年生意方上軌道8頂?shù)曜⒁馐马?xiàng)(1) 找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評(2) 簽定合約前，先取得房東同意A合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣B租約期限5年以上(3) 核對財(cái)務(wù)明細(xì)A以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目價(jià)值C損壞、不需要者，事先扣除(4) 衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值A(chǔ)頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)(營業(yè)權(quán)利)之差距，須慎重 衡量B將此筆費(fèi)用列入長期資金C請?jiān)曛魈峁┻M(jìn)貨商之資料f比價(jià)f決定是否繼續(xù)來往D頂?shù)旰?/p>

8、，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格9簽定租貸契約時(shí)需注意(1) 租金、押金應(yīng)給付多少(2) 租貸契約應(yīng)該簽多長(3) 多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4) 租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)(5) 硬體設(shè)備是否完善10購買營業(yè)兼住家之店面需核對(1) 賣主是否為店鋪所有人(2) 能否由所有人一人之意思出售、租借(3) 買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4) 有無一屋兩賣之情形(5) 合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)1風(fēng)水概念(1) 風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理(2) 常識性的風(fēng)水概念A(yù)人潮就是錢潮B根據(jù)口味決定裝璜C門面清爽內(nèi)里寬敞D柜臺位置里外兼顧E廚房清潔用水衛(wèi)生F求神不如請人2施工規(guī)劃(1) 將設(shè)計(jì)工

9、作，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師(2) 配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性(3) 設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程5 8%3桌椅空間搭配(1) 調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù) 一決定店內(nèi)桌椅配置情況(2) 可以一坪容納34人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)(3) 設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4廚房設(shè)計(jì)(1) 請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之參 考(2) 縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動(dòng)作(3) 建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，的目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4) 配合營業(yè)大小購置設(shè)備(5) 水電、瓦斯供應(yīng)充足(6) 注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔(7)

10、 廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8) 做好防火措施，避免使用易燃建材(9) 一般而言，廚房面積占總面積之20% ;若采開放式，更須注意其整齊、 清潔5保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì)譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室6壁面布置(1) 采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象(2) 以無色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)(3) 用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性(4) 以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性7其他方面(1) 注意色調(diào)之選擇與搭配(2) 擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3) 規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計(jì)代替推門四、準(zhǔn)備工作1餐飲店之命名(1) 合乎潮流-令人感到新鮮(2) 具地方口味一看其名，便知其特色(3) 親切通俗一如：老張牛肉面(4) 吉祥高

11、貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5) 老店字號連鎖經(jīng)營(6) 好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿(7) 店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)(8) 配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符(9) 盡量不選少用的字2營業(yè)時(shí)間(1) 一般狀況之營業(yè)時(shí)間A都市鬧區(qū)一早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。B車站或辦公大樓附近-早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。C以晚間為主要營業(yè)時(shí)段一將打烊時(shí)間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。(2) 營業(yè)時(shí)間排定須依照：A餐飲店經(jīng)營型態(tài)B所在位置環(huán)境C顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同(3) 須有：營業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好 完善的服務(wù)

12、，讓顧客留下良好印象。(4) 排定公休日：以營業(yè)之初的前2 3個(gè)月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差 的日子，做為排定之參考。3決定菜單的技巧(1) 盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果(2) 制作菜單應(yīng)考慮：A調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層B調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店C決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢D設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本E調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3) 一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低 成本4采購與儲(chǔ)存管理(1) 一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：A能分辨貨品等級、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌B 了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度C具備良好品德(2)選定供應(yīng)商的途徑：A請同行

13、或熟人介紹B參考業(yè)界的報(bào)紙、廣告C向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料D親自走訪各供應(yīng)商參觀選購E分析所花的錢是否值得(3) 餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商 g2;III丨食品類丨用品類丨I米、面丨餐巾紙巾I丨肉類丨紙器及免洗餐具丨丨海鮮類丨碗筷等餐具 丨丨蔬果等生鮮食品 丨洗潔劑丨丨冷凍食品丨清潔公司丨丨調(diào)味料丨盆景園藝商丨丨酒類及飲料 丨壁畫畫廊 丨丨油類及牛奶、奶制品 丨印刷公司丨丨茶、咖啡丨餿水、垃圾處理丨111g1;(4) 進(jìn)貨注意事項(xiàng)A采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失B維持適當(dāng)庫存以減少損失C進(jìn)貨管理需注意：a確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c是否維持適當(dāng)庫存D注意商

14、品特性，譬如a注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫E儲(chǔ)存順序魚肉f蔬果f罐頭食品5宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：a張貼海報(bào)b與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物d藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度B常見宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅 廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、口碑、新聞稿(2) 店招與外觀設(shè)計(jì)A距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興B招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果(3) 寄發(fā)開幕邀請函A

15、以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B邀請函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果6開店法規(guī)(1) 取得使用執(zhí)照(2) 申請營利事業(yè)登記證A可購買發(fā)票、合法開業(yè)B需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核C若面積在10 0平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃1合伙經(jīng)營(1) 排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的 步調(diào)與作法盡量一致。(2) 經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法 則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。(3) 出錢不出口是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動(dòng)資金。2提高附加價(jià)值(1) 餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)化來大量生產(chǎn)

16、。因此若不斷以低價(jià) 政策來經(jīng)營，終會(huì)達(dá)到極限而無法超越。(2) 以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場決勝關(guān)鍵。(3) 未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營政J策o3突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1)提高平均消費(fèi)單價(jià)(AVERAGE CHECK):A消費(fèi)觀念改變：重量一重質(zhì)B視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。C促銷酒類及飲料。(2) 突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷A外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周 邊產(chǎn)品。B準(zhǔn)備事項(xiàng)：a分送外賣用菜單b進(jìn)行促銷活動(dòng)c使用免洗餐具、將餐具置于固定客處(3) 善用促銷手

17、段：譬如A制造熱鬧人潮B有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理1管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意。2雇用員工心態(tài)：A 總工時(shí)(全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù))必要員工人數(shù)=勞基法規(guī)定時(shí)間(每人每月工作時(shí)間)B人事費(fèi)用約占營業(yè)額的2 0% ;與材料費(fèi)合計(jì)，不得高于營業(yè)額的6 0%C尖鋒時(shí)間以高于平日的薪資作為報(bào)酬：a激發(fā)員工干勁、責(zé)任感b給予店本身便利D將員工薪資和與福利予以制度化a制定薪資須1. 以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2. 參考同行一般待遇。3. 參考同地區(qū)的薪資行情。4. 考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。b上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績突破

18、發(fā)給獎(jiǎng)金。E重視員工教育和訓(xùn)練 a提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會(huì)。b教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1. 事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2. 上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3顧及員工工作情緒，適時(shí)調(diào)整薪資。4耐心指導(dǎo)員工，反覆解說。5使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要，以便指導(dǎo)下屬。6. 聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7. 褒貶員工要訣：贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。七、待客之道1掌握顧客，開業(yè)前須了解：A顧客層為何B顧客所需為何2提升服務(wù)品質(zhì)A營業(yè)額=客單價(jià)河顧客數(shù)刈艮務(wù)態(tài)度B提高營業(yè)額的要素：八、財(cái)務(wù)管理1餐飲帳單管理A預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。B餐飲帳單之功能a銷貨傳票b通告?zhèn)髌?通知廚房準(zhǔn)備c買單憑據(jù)2帳簿管理A分為：a記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）b以月為單位的總分類帳（主帳簿）B分類記錄，加以整理a資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、 備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳