[畢業(yè)設(shè)計精品]日產(chǎn)300噸酸奶工廠研制

1、日產(chǎn)100噸酸酸乳工廠設(shè)計 學(xué)士學(xué)位論文 日產(chǎn)100噸酸酸乳工廠設(shè)計學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師：所在院系：食品學(xué)院所學(xué)專業(yè)：食品科學(xué)與工程研究方向：乳品科學(xué)與技術(shù)中國2008年5 月摘要發(fā)酵型乳酸菌奶飲料是利用優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的，會產(chǎn)生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益的代謝產(chǎn)物，是有益健康的理想飲品。隨著消費者對乳酸奶認(rèn)識的加深，發(fā)酵型乳酸菌產(chǎn)品必將受到越來越多消費者的青睞。本文是通過autocad根據(jù)食品工廠設(shè)計的生產(chǎn)100t的酸酸乳要求設(shè)計，日處理能力至少達(dá)25噸的鮮奶，有些南方乳品廠由于奶源缺乏采用無抗全脂奶粉調(diào)配復(fù)原乳的方式進(jìn)行生產(chǎn)。收奶計量采用電子磅秤與流量計相結(jié)合，有三個

2、32t的室外奶倉，采用預(yù)殺菌和分離機凈乳操作。發(fā)酵型酸酸乳是用發(fā)酵好的生產(chǎn)酸奶和各種食品添加劑調(diào)配而成的，其脂肪和蛋白含量分別不低于0.7%，鮮奶是通過將全脂乳與脫脂乳簡單的混合來實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，鮮奶或復(fù)原乳指標(biāo)為f3.10,p2.80,ts12.0。本文根據(jù)食品工廠設(shè)計的要求，利用autocad繪制了酸酸乳工藝流程圖和工廠平面布置圖。本文設(shè)計的工廠采用2班倒的工作制，每天工作時間16小時，除去設(shè)備清洗和升溫時間4小時，實際生產(chǎn)時間按12小時計，本設(shè)計講述了一個日產(chǎn)量100噸乳品廠主車間平面圖及項目工藝方案的設(shè)計原則、方法、程序、設(shè)備、耗水耗氣、清洗等等。關(guān)鍵詞：發(fā)酵 酸酸乳 autocad 工廠

3、設(shè)計abstractfermenting a lactobacillus milk beverage makes use of high-quality milk to ferment through lactobacillus to make into behind, will produce in great quantities to the human body beneficial lactobacillus and the lactobacillus beneficial metabolism outcome, is a healthful ideal beverage.along

4、 with consumer to deepening of lactic acid milk understanding, ferment a favor that lactobacillus product will be subjected to more and more consumers necessarily.this text is pass autocad to design according to the food factory of request a design to handle an ability to reach to 25 tons at least f

5、or day of fresh milk, then produce the sour milk with 100 ts, some southern milk article factory because the milk source lacks to adopt to restore to original a lacteal way to carry on production without the anti- whole milk powder dispensation.accepting the milk calculates adoption electronics scal

6、e and flowmeter to combine together, there is three outdoors milk camalig of 50 ts, adopt to prepare to disinfect and separate machine a clean milk an operation.fermenting a sour milk is so much to use to ferment to produce sour milk with various food additive dispensation but become, its fat and eg

7、g white content are no lower than 0.7% respectively, the fresh milk is to pass whole fat milk with degrease the milk simple mixture to carry out to standardize, fresh milk or restore to original the milk index sign as f 3.10, p 2.80, ts 12.0.the request that this text designs according to the food f

8、actory, made use of autocad to draw sour milk craft flow chart and factory flat surface to arrange diagram.the factory of this text design adopts 2 classes of work systems for pouring, working everyday time remove an equipments to clean and heat time for 4 hours for 16 hours, actual produce time acc

9、ount by 12 hours, this design relates a day yield 100 ton milk article factories a main car the design principles, methods, procedures, equipmentses of the plane chart and item craft project, consumes water to consume spirit and cleans an etc.keyword: ferment；a sour factory design of the milk； autoc

10、ad目錄摘要iabstractii前言11設(shè)計方案說明21.1設(shè)計日處理25t原料奶加工成100t酸酸乳21.2產(chǎn)品配方（以1t計）21.3物料平衡計算22主車間平面設(shè)計說明32.1主車間布置方案32.2收奶、化驗、倉庫等生產(chǎn)性輔助措施32.3車間生活設(shè)施43 乳品工廠倉庫的設(shè)計43.1原料倉庫的設(shè)計53.2包裝材料庫的設(shè)計53.3成品庫的設(shè)計54工藝方案祥述64.1工藝簡要流程圖64.2 工作發(fā)酵劑的制備74.2.1技術(shù)要求74.2.2制備方法74.3 原料奶的制備74.3.1復(fù)原乳的制備74.3.2制備方法（以10t復(fù)原乳計）74.3.3鮮奶的處理84.4酸奶的制備（以5t生產(chǎn)酸奶計）84

11、.4.1技術(shù)要求84.4.2制備方法94.5糖漿的制備（以10t成品計）94.6增稠劑的制備（以10t成品計）94.7料液的混合（以10t成品計）94.8超高溫滅菌104.9無菌罐104.10灌裝104.11包裝114.12 保溫實驗及檢驗出廠115設(shè)備介紹一覽表125.1 耗水耗氣耗電計算145.1.1耗水計算方法和步驟145.1.2電計算方法和步驟145.1.3蒸汽計算方法和步驟155.2乳品設(shè)備的清洗155.2.1巴氏殺菌器的“熱組件”的cip程序155.2.2管路系統(tǒng)，罐和其他不帶受熱面的設(shè)備的cip程序155.3乳品廠廢水的控制155.3.1乳品廠廢水可以被分為三類：165.3.2

12、控制方法165.4 乳品廠設(shè)備的安裝和調(diào)試165.5 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)175.5.1感官指標(biāo)175.5.2理化指標(biāo)175.5.3衛(wèi)生指標(biāo)176酸酸乳發(fā)展前景18參考文獻(xiàn)19致謝20- iv -前言生產(chǎn)工藝設(shè)計是總體設(shè)計的主導(dǎo)設(shè)計，其他配套專業(yè)是根據(jù)生產(chǎn)工藝提出的要求進(jìn)行設(shè)計。食品工廠的總體設(shè)計是由各個車間設(shè)計構(gòu)成的，車間設(shè)計是總體設(shè)計的組成部分，總體設(shè)計和車間設(shè)計都是由生產(chǎn)工藝設(shè)計和其他非工藝設(shè)計（包括土建、采暖通風(fēng)、供水、供電、供熱等）組成的。我國牛奶生產(chǎn)主要包括下列幾個方面:一是單產(chǎn)水平低。目前我國育成乳牛的平均年單產(chǎn)僅為3500 千克,與世界平均水平5500 千克相差2000 千克,與國內(nèi)

13、較高水平(上海7000 多千克) 相差一倍以上。單產(chǎn)水平低的原因,則與個體農(nóng)戶的飼養(yǎng)管理水平低有直接關(guān)系;二是原奶質(zhì)量差。目前原奶質(zhì)量是影響乳品質(zhì)量的主要因素,而造成原奶質(zhì)量低的主要原因是手工擠奶和飼料結(jié)構(gòu)不合理。目前80 %的農(nóng)戶采用手工擠奶,絕大多數(shù)農(nóng)戶沒有采用優(yōu)質(zhì)苜蓿草喂,奶牛日糧結(jié)構(gòu)不合理;三是農(nóng)戶的組織程度和穩(wěn)定性差。盡管個體農(nóng)戶養(yǎng)殖奶牛具有成本小、發(fā)展快的特點,但同時存在養(yǎng)殖地點分散、規(guī)模小、奶牛品種差、飼養(yǎng)管理不規(guī)范、原奶收集不便、衛(wèi)生條件差等諸多不利,奶牛合作社、“公司+ 農(nóng)戶”、奶業(yè)協(xié)會等在生產(chǎn)組織方面所發(fā)揮的作用還很有限,統(tǒng)一防疫滅病、統(tǒng)一配種改良、統(tǒng)一飼料配方、統(tǒng)一擠奶方

14、面還很難實現(xiàn)。有資料顯示，部分消費者有原發(fā)性乳糖不適癥現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為喝普通牛奶后會有反胃、腹脹、腹鳴、腹瀉等不適現(xiàn)象。乳糖不適癥使人們無法充分吸收牛奶中的營養(yǎng)成分。專家指出，人體乳糖吸收障礙和乳糖不適癥，主要是由于小腸黏膜上乳糖酶活力較低所致，并且隨著年齡的增長，成年人體內(nèi)乳糖酶活力下降，乳糖不適癥更加明顯。而發(fā)酵型乳酸菌奶飲品可以徹底解決乳糖不適應(yīng)癥飲奶不消化和營養(yǎng)不吸收等問題，讓消費者達(dá)到方便飲用，輕松吸收的效果。為了滿足我國乳業(yè)快速發(fā)展和積極對應(yīng)加入wto帶來的乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的挑戰(zhàn)，有必要對乳品的廠區(qū)、車間衛(wèi)生、技術(shù)及乳制品的原料、生產(chǎn)加工工藝、工廠設(shè)計等加以重視。我國的乳品從奢侈品到大

15、眾食品是近年的事,1990 年到2000 年我國乳品消費的總量及人均消費量呈快速增長態(tài)勢,與世界各國相比,我國奶制品消費水平是偏低的,這說明我國的奶制品消費和生產(chǎn)存在很大發(fā)展空間。根據(jù)fao統(tǒng)計,世界年人均乳品消費量為100千克,其中西歐、東歐、俄國、大洋洲和北美洲人均消費較高,亞洲和非洲國家消費量較低,我國消費水平更低,只相當(dāng)于世界人均消費量的7%。1設(shè)計方案說明1.1設(shè)計日處理25t原料奶加工成100t酸酸乳收奶計量采用電子磅秤與流量計相結(jié)合，儲奶為三個32t的室外儲罐，具有一定的靈活性，可減少對收奶過程的干擾。調(diào)配至?xí)捍嬷g的設(shè)備串聯(lián)相結(jié)合，使每一臺配料罐的物料可進(jìn)入殺菌機，而殺菌機出來

16、的物料可以進(jìn)入殺菌、均質(zhì)、暫存工序中的任何一臺罐，因此本設(shè)計方案具有很大的靈活性。本設(shè)計原料奶由于成本的問題主要采用無抗全脂奶粉，對于鮮奶可用奶粉調(diào)指標(biāo)或提高干物質(zhì)含量，此套工藝設(shè)備也可用于進(jìn)行酸奶的生產(chǎn)。對于本加工廠，為了便于加工，經(jīng)凈乳后的原料乳用片式熱交換器進(jìn)行預(yù)殺菌后，冷卻到8度以下，返回室外奶倉，隨時取用。發(fā)酵型酸酸乳生產(chǎn)中所用的工作發(fā)酵劑由車間配制，在1t缸503中發(fā)酵，采用在線添加菌種的方式生產(chǎn)生產(chǎn)酸奶。原料奶經(jīng)巴殺發(fā)酵后打冷，接下來主要就是用生產(chǎn)酸奶和糖漿、穩(wěn)定劑、香精進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)過二次均質(zhì)使物料混合均勻，打到50t缸108c暫存，指標(biāo)合格后打到超高溫進(jìn)料前605緩沖罐再經(jīng)

17、uht無菌罐到灌裝間出包，保溫實驗合格后出廠。1.2產(chǎn)品配方（以1t計） 酸奶（以p2.8%計） 250糖 45果葡糖漿 63安塞蜜 0.1增稠劑 5檸檬酸 調(diào)酸至45-50t.，0.68/t酸奶香精 0.6牛奶香精 0.15水 補至10001.3物料平衡計算 本設(shè)計按實際生產(chǎn)時間12小時計，每天加工25t鮮奶或復(fù)原乳，日產(chǎn)100t酸酸乳。按實際情況算鮮奶或復(fù)原乳預(yù)處理能力20t/h，酸酸乳處理能力8t/h ，按20t/h選擇巴士殺菌機組和凈乳機，按8t/h選擇二次均質(zhì)機。奶粉理化指標(biāo)：p24%, f26%鮮奶或復(fù)原乳理化指標(biāo)：p2.8%，f3.1%鮮奶通過標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)到規(guī)定指標(biāo)每噸復(fù)原乳需奶粉1

18、21.6每噸酸酸乳需生產(chǎn)酸奶0.25t每噸生產(chǎn)酸奶需26.6工作發(fā)酵劑用于制作工作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸奶的復(fù)原乳，奶粉添加量為12%2主車間平面設(shè)計說明乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰塵和其他危及食品衛(wèi)生安全的地區(qū)。廠房要求寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。設(shè)有生產(chǎn)過程的中間檢測間、最終產(chǎn)品檢測間、更衣間及外跨的參觀走廊等。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風(fēng)機決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在6m以上。乳品廠生產(chǎn)車間的布置是工藝設(shè)計中最重要的部分，不僅與建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大的關(guān)系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在

19、設(shè)計過程中必須全面考慮。而全廠的占地面積還要包括鍋爐房、配電間、原料房、成品房、辦公區(qū)、生活區(qū)及綠化帶等工藝設(shè)計必須與土建、給排水、供電、供氣、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。2.1主車間布置方案整個建筑物長96.0米,寬66.5米,占地面積為6384平方米,實際建筑面積為5714平方米,其中預(yù)處理間為215.46平方米,配料間為672.75平方米,灌裝間為231.18平方米,包裝間為532.04平方米,原材料庫為250.63平方米,成品存儲間為718.53平方米,包材庫228.15平方米。從車間正門進(jìn)去便是大廳，右邊是通往車間的主道，廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗室和辦公區(qū)

20、，穿過大廳是換鞋室，換鞋室前是走廊、走廊右邊是更衣室、衣物消毒間、沐浴間、洗手間這些都屬于車間生活區(qū)，在收發(fā)室設(shè)有側(cè)門，方便人員的進(jìn)出，挨著收發(fā)室是員工的臨時用餐區(qū)，因為本廠規(guī)模不大不設(shè)食堂，再往前主要是生活區(qū)與車間的一個緩沖間。主車間主要是預(yù)處理間，配料間和灌裝間，都得到了合理的布局。tba包裝區(qū)的前面是灌裝間，后面是冷庫、倉庫，垃圾房單獨分離出來防止交叉污染，配料間設(shè)有原材料的緩沖間和cip室。 廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗室和辦公區(qū)，輔助設(shè)施有配電室、空壓機房、水處理機、水箱間等設(shè)備間與生產(chǎn)車間有一隔離帶，使它們既不相互影響又相互聯(lián)系方便。2.2收奶、化驗、倉庫等生產(chǎn)性輔助措施酸酸乳

21、第一個環(huán)節(jié)就是收奶。收奶部分要有一個適宜的快速驗收計量處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，要配備磅秤、容器和原料乳預(yù)處理系統(tǒng)?；炇沂峭ㄟ^感官、物理、化學(xué)、微生物等檢驗原料奶的場所?；炇乙鋫潆p面、單面化驗臺；藥品櫥；支撐臺；通風(fēng)櫥等設(shè)施。另外，化驗室要求通風(fēng)采光好、生活整潔、排氣方便，化驗室要置于下風(fēng)口，精密儀器不宜受陽光直射。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝空調(diào)。由于用電儀器較多，化驗室要多設(shè)電源插座。乳品廠是物料流量較高的企業(yè)，所以車間的原料庫、成品庫等都占有很大的比例，配料部分是一個重要的環(huán)節(jié)。原料庫多屬短期貯藏，用常溫庫；如果是較長時間貯藏要用冷風(fēng)庫，溫度要視物料對象而定。成品庫要考慮

22、出貨方便，可使用鏟車、托盤。堆放是要注意附加荷載。2.3車間生活設(shè)施為了衛(wèi)生需要及方便，車間內(nèi)的更衣室、衛(wèi)生間應(yīng)分散附設(shè)在各部門內(nèi)靠近人員出入口。衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家規(guī)定。辦公室：應(yīng)布置在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，辦公室宜靠近廠房布置，應(yīng)滿足采光，通風(fēng)，隔音等要求。更衣室與浴室：為了適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處，對乳粉廠應(yīng)設(shè)除塵，消毒室。從事直接生產(chǎn)乳粉的工人淋浴應(yīng)是上班前洗澡。衛(wèi)生間：食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間，應(yīng)考慮在車間內(nèi)附近設(shè)廁所，以利生產(chǎn)工人的衛(wèi)生。衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合出口食

23、品廠庫最低衛(wèi)生要求。應(yīng)有排臭，防蠅措施，應(yīng)有洗手池，洗手液，熱風(fēng)吹干。3 乳品工廠倉庫的設(shè)計食品工廠倉庫主要有：原料倉庫 (存放糖及其他材料)、成品庫(存放成品)，包裝材料庫(存放紙箱，紙板，塑料袋，商標(biāo)紙等)。對某一倉庫的容量，可按下式確定： v=wt式中 v倉庫應(yīng)該容納的物料量，t w單位時間(日或月)的物料量 t存放時問(日或月)這里，單位時間的物料量應(yīng)包括同一時期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料的總量。倉庫容量確定以后倉庫的建筑面積可按下式確定。式中f倉庫的建筑面積m2， f1倉庫庫房的建筑面積，m2 f2倉庫的輔助用房建筑面積(如樓梯間，電梯間，生活間等)，m2; v庫存量kg d單位庫

24、房面積可堆放的物料凈重kg/m2 k庫房面積利用系數(shù)，一般取0.6-0.653.1原料倉庫的設(shè)計原料倉庫的容量，單從生產(chǎn)周期的角度考慮，只要有二三天的貯備量即可白砂糖一天的消耗 4.5噸增稠劑一天的消耗 500千克果葡糖漿一天的消耗 6.3噸安塞蜜一天的消耗 10千克酸奶香精一天的消耗 60千克牛奶香精一天的消耗 15千克檸檬酸一天的消耗 100千克按一星期的儲備量計算，共需要 11.485*7=80.4噸輔助面積按50平方米計算，倉庫利用系數(shù)取0.6，d取0.5t每平方米f=80.4/（0.6*0.5）+50=318平方米實際由于各種輔料包裝形狀的差異,取250平方米3.2包裝材料庫的設(shè)計紙

25、盒一天的消耗200000*0.003千克=0.6噸吸管一天的消耗200000*0.0025千克=0.5噸24盒一箱,一盒250ml,一箱6.24千克,100噸產(chǎn)品需要16025箱紙箱一天的消耗 16025*0.5千克=8.0125噸按20天的儲備量計算，共需要160.25噸輔助面積按50平方米計算，倉庫利用系數(shù)取0.6，d取1.5t每平方米f=160.25/（0.6*1.5）+50=228平方米3.3成品庫的設(shè)計每箱24盒，一箱6.24千克,堆高10層,則每平方米可存放0.624tv=100*1*20=2000噸f1=2000/（0.6*0.624）=5342平方米 輔助面積按50平方米計算,

26、倉庫設(shè)計為堆高帶隔層的,8層f=5342/8+50=718平方米4工藝方案祥述4.1工藝簡要流程圖牛奶或復(fù)原乳預(yù) 熱 白糖60-65穩(wěn)定劑 均 質(zhì)18-20mpa 溶 解 85高剪切乳化15min95，300sec 殺 菌過 濾冷 卻 431 200目 95，16sec殺 菌母發(fā)酵劑發(fā) 酵冷 卻冷 卻 10-25無菌水025 暫 存在攪拌狀態(tài)下混合 定容 果汁、調(diào)酸、輔料暫存 存二次均質(zhì)冷 卻18-20mpa010 uht進(jìn)料無菌罐罐裝uht殺菌 保溫實驗包裝入庫出廠圖1：工藝簡要流程圖4.2 工作發(fā)酵劑的制備4.2.1技術(shù)要求菌種缸清潔、無垢。接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進(jìn)行消毒。在生產(chǎn)

27、過程中若遇到異味等質(zhì)量問題時，禁止投入使用。若通過發(fā)酵缸進(jìn)行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：90-95，保溫30分鐘。發(fā)酵溫度：40-42，發(fā)酵時間：4-5小時。發(fā)酵終點為滴定酸度在80-90t，凝結(jié)，允許有少量乳清析出。取樣是對取樣工具進(jìn)行消毒。.冷卻溫度：1-8。4.2.2制備方法稱取341.44凈化水，加熱至40-50。稱取46.56的無抗全脂粉，攪拌溶解為388的全脂粉（可生產(chǎn)15t的酸奶）。將全脂粉在90-95的溫度下，殺菌30分鐘，冷卻至40-42。將12中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌1分鐘均勻后停止攪拌，在40-42的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時間4-5小時。發(fā)酵終點為滴定酸度在80-90

28、t，凝結(jié)，允許有少許乳清析出。將至發(fā)酵終點的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到1-8保存使用，溫度達(dá)到8以下后，停止攪拌。工作發(fā)酵劑保存時間不得超過3天。4.3 原料奶的制備4.3.1復(fù)原乳的制備技術(shù)要求：設(shè)備使用前檢查是否清潔。化粉溫度：45-50，靜止水合時間30分鐘。在生產(chǎn)過程中若遇到異味等質(zhì)量問題的奶粉時，禁止投入生產(chǎn)過程中。冷卻溫度：4-6。設(shè)備使用結(jié)束后必須馬上進(jìn)行清洗，清洗結(jié)束后，回程水呈中性。手工清洗部位無污垢。4.3.2制備方法（以10t復(fù)原乳計）按1216無抗全脂奶粉溶解成10噸復(fù)原乳。將適量凈化水加熱至45-50，啟動高剪切機，加入無抗全脂奶粉，溶解后在45-50的溫度下，靜止水合

29、30分鐘。水合后，迅速進(jìn)行冷卻，溫度4-6。在10噸混合缸中進(jìn)行定容，定容至10噸，攪拌均勻后，停止攪拌。4.3.3鮮奶的處理4.3.3.1收奶 乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且奶槽車及其輸奶軟管應(yīng)消毒清洗。收奶時乳的溫度保持在5攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時間不能超過24小時。驗收原料乳時，必須對原料乳進(jìn)行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗后進(jìn)行分級質(zhì)量優(yōu)良的原料乳應(yīng)具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣。4.3.3.2乳的過濾就是將液體微粒的混合物，通過多孔乳質(zhì)的材料將其分開的操作。在牛乳方面用于除去鮮乳的雜質(zhì)和液

30、體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物。本工廠采用管式過濾，設(shè)備簡單，并備有冷卻器，過濾后，可馬上冷卻。4.3.3.3乳的凈化 原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖除去了大部分雜質(zhì)，但由于乳中污染很多極為微小的機械雜質(zhì)和細(xì)菌，難以用一般的過濾方法除去，為了達(dá)到最高的純凈度，采用離心凈乳機凈化。4.3.3.4標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。當(dāng)原料乳中含脂率高時，可調(diào)整凈乳機 或分離機分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在3.1%左右。4.3.3.5殺菌乳中的細(xì)菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響乳粉質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。通過殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過

31、氧化酶的活性。對于生產(chǎn)乳粉的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用巴氏殺菌，溫度控制在85-15s 4.3.3.6均質(zhì)在消毒奶生產(chǎn)中均質(zhì)是將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離；提高微粒聚集物的穩(wěn)定性；并改善牛乳的消化、吸收程度。均質(zhì)可以是全部的也可以是部分的。牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。相反的，將稀奶油部分均質(zhì)時，如果含脂率過高，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象。因此，在部分均質(zhì)時稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12%。均質(zhì)溫度為6065，均質(zhì)壓力為1522兆帕，均質(zhì)有應(yīng)緊接殺（滅）菌。經(jīng)均質(zhì)的原料乳制成的乳粉，沖調(diào)后復(fù)原性更好。

32、4.4酸奶的制備（以5t生產(chǎn)酸奶計）4.4.1技術(shù)要求轉(zhuǎn)序合格的復(fù)原乳可投入巴氏生產(chǎn)。設(shè)備殺菌時，板片出口溫度：90；循環(huán)保溫15分鐘。巴氏殺菌溫度：95-98，300s。設(shè)備報警溫度：90。均質(zhì)壓力：18-20mp；均質(zhì)溫度：70+-5。巴氏殺菌板片出口溫度：40-42。4.4.2制備方法復(fù)原乳在殺菌前必須做凝結(jié)實驗，若凝結(jié)方可投入使用。將全脂奶在95-98的溫度下，殺菌300s，冷卻至40-42。133公斤工作發(fā)酵劑加入殺菌后的5t復(fù)原乳中，攪拌0.5-1分鐘，在40-42的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間4-5小時，發(fā)酵期間禁止開動攪拌器。發(fā)酵終點為滴定酸度在100-140t。將至發(fā)酵終點的酸奶

33、攪拌0.5-1分鐘，然后立刻進(jìn)行翻缸冷卻，冷卻溫度20。取樣檢測酸奶指標(biāo)。4.5糖漿的制備（以10t成品計）按每次10噸產(chǎn)品的配料量計算，每500水溶解450的糖。配料缸內(nèi)加入500水，將水加熱至90，然后將450糖倒入配料缸內(nèi)，攪拌溶解。當(dāng)配料缸內(nèi)溫度達(dá)到90以上，停止加熱，保溫10分鐘。10分鐘后，將630果葡糖漿加入配料缸中。將糖漿通過冷卻板片冷卻至10-20，泵入10噸定容缸內(nèi)。4.6增稠劑的制備（以10t成品計）按每次10噸心爽酸酸乳配料量計算，每1噸水溶解12.5的增稠劑。在配料缸中加入1噸水，將水進(jìn)行預(yù)熱70-80，啟動高剪切機，然后將12.5的增稠劑緩慢加入配料缸中，在70-8

34、0溫度下攪拌溶解10分鐘。10分鐘后，漿液不冷卻直接泵入10噸定容缸內(nèi)。按步驟5.4.1、5.4.2、5.4.3再配制3缸。在配制增稠劑時將1安塞蜜溶解其中。當(dāng)10t定容缸內(nèi)液位超過攪拌機時，開啟攪拌機。當(dāng)發(fā)現(xiàn)增稠劑存在質(zhì)量問題應(yīng)停止使用，及時匯報。4.7料液的混合（以10t成品計）當(dāng)糖和增稠劑加入定容罐后，將液位控制在6.5噸左右，同時控制料漿溫度50。將按指標(biāo)發(fā)酵好的酸奶2.5t泵入10噸定容缸中，進(jìn)行混合。將10噸定容缸內(nèi)液位定容在9.8t，攪拌10-15分鐘。測定漿液酸度，按照最終產(chǎn)品45t的酸度并且根據(jù)酸度每提高10t每噸產(chǎn)品中加0.68檸檬酸的公式計算檸檬酸的添加量。然后檸檬酸用5

35、倍以上檸檬酸重量的水進(jìn)行溶解，緩慢加入漿液中。最后將香精、濃縮汁倒入10噸定容缸內(nèi)。攪拌10分鐘后，取樣測定漿液酸度，調(diào)配好的漿液酸度控制在45-50t之間，液位控制在10t，理化指標(biāo)控制在f0.70%；p0.70%；ts11.80%；可溶性固行物10.0%。將調(diào)配好的漿液進(jìn)行均質(zhì)冷卻，均質(zhì)壓力18-18mp，冷卻溫度10。均質(zhì)后的漿液通過雜質(zhì)度機進(jìn)行過濾，檢查雜質(zhì)板上無明顯顆粒。取10ml均質(zhì)后的漿液，通過離心機進(jìn)行10分鐘離心，觀察沉淀量。4.8超高溫滅菌預(yù)熱：將物料預(yù)熱至805。脫氣：進(jìn)入脫氣罐，脫氣壓力為-0.05-0.07mpa，脫氣罐液位為75-85%。均質(zhì)：均質(zhì)溫度70-85，均

36、質(zhì)壓力為20-23mpa（先調(diào)二級壓力至5mpa，再調(diào)一級壓力至20-23mpa）。超高溫滅菌溫度為126-128，報警溫度：121，時間4秒鐘。冷卻：溫度20-35uht機生產(chǎn)周期不超過21小時或載荷運轉(zhuǎn)熱水溫度與滅菌溫度之差不得超過5，超過必須cip清洗。其他技術(shù)設(shè)備參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)要求。4.9無菌罐無菌空氣壓力1.5mpa無菌罐緩存：溫度25。生產(chǎn)中每小時開攪拌5-10分鐘，uht機斷料時無菌罐開攪拌5-10分鐘（或連續(xù)開啟）。其他技術(shù)設(shè)備參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)要求。4.10灌裝流程如下：送紙貼內(nèi)封條雙氧水浸泡殺菌吹干無菌狀態(tài)下灌裝橫封折角成型生產(chǎn)日期噴碼工藝參數(shù)：物料

37、進(jìn)料溫度：25。雙氧水濃度：30-50%。每2個小時檢測一次，最長運行120小時更換一次；浸泡下填料管的雙氧水濃度30-50%，每班檢測一次，每七天徹底更換一次。雙氧水溫度tba22型：78。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期等標(biāo)識的打印要求。灌裝機升溫后，超過45分鐘不能開機灌裝，必須重新升溫。4.11包裝貼管：熱熔膠操作溫度150-180。裝箱裝箱規(guī)格：3*8裝箱形式：手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡4.12 保溫實驗及檢驗出廠根據(jù)企業(yè)內(nèi)控規(guī)則執(zhí)行，37保溫7天，保溫實驗檢測合格后，產(chǎn)品方可出廠。5設(shè)備介紹一覽表表5-1 車間設(shè)備表序號設(shè) 備 編 號名 稱規(guī)格及技術(shù)數(shù)據(jù)功率 kw數(shù)量使用場

38、所1l流量計15t/h0.11收奶預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化2101奶泵20t/h,36m353102雙聯(lián)過濾器15t/h 80目14103脫氣罐15t/h15104板式換熱器20m216105板式換熱器20t/h27106凈乳機10t/h18.528107奶油罐1000l29108奶倉50000l310201奶泵15t/h,36m31巴殺奶11202巴氏殺菌組10t/h,85-15s12112203平衡缸400l113204均質(zhì)機8t/h75114301奶泵15t/h33復(fù)原乳配料復(fù)原乳巴殺15302板式換熱器10t/h116303板式換熱器20t/h117304巴氏殺菌組15t/h,85-15s1211

39、8305均質(zhì)機8t/h75119306配料罐1000l420401奶泵15t/h33酸酸乳配料21402轉(zhuǎn)子泵2.5t/h2122403板式換熱器15t/h123404均質(zhì)機8t/h75224405水合罐10000l525501轉(zhuǎn)子泵2.5t/h22生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵26502板式換熱器20m2127503種子罐1000l128504發(fā)酵罐5000l529601奶泵15t/h34uht進(jìn)料殺菌30602超高溫殺機15t/h131603無菌罐10t132604均質(zhì)機8t/h75133605暫存罐1000l334701濃酸堿泵52l/min1自動雙路cip系統(tǒng)35702濃酸堿缸316l236703清水

40、罐4000l137704酸罐4000l138705堿罐4000l139706清洗泵20t/h,36m3240707板式換熱器8m2241708過濾器2mm342r清洗回水泵20t/h,36m5.5943801工藝熱水泵20t/h,36m1熱水單元44802工藝熱水罐4000l1表5-2 化驗設(shè)備表序號名稱型號規(guī)格精度等級數(shù)量1電子分析天平fa20040.1mg12電熱鼓風(fēng)干燥箱101a-3-s113電熱鼓風(fēng)干燥箱101a-3-s113乳脂肪離心機rf-gz-53014定氮儀消爐kdn-2c15定氮儀消化爐kdn-2c16恒溫培養(yǎng)箱hh.b11-600117水浴鍋dzkw-60.518水浴鍋dz

41、kw-60.519雜質(zhì)度過濾機18殺菌釜rzz-106-0319顯微鏡xsp-zc16100倍110生化培養(yǎng)箱pyx-190s-a0.511隔水培養(yǎng)箱（恒溫）gksp-01b1112數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱jc3031113數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱jc3031114超凈工作臺、通風(fēng)柜100級315數(shù)顯酸度計phs-3c0.02216抗生素檢測儀98-0933600117天平j(luò)j0.01 g /500g18流體注射儀flastar-5000119乳品分析儀ft-120220電子稱yp30000.1 g 3000g121電子稱jj0.1 g 3000g122致病菌檢測儀vidas123細(xì)菌快速檢測儀124阿貝

42、折射儀zwt-t1 5.1 耗水耗氣耗電計算5.1.1耗水計算方法和步驟 水處理系統(tǒng)水耗量:原水進(jìn)水運行水量:w1=8t/hcip護(hù)系統(tǒng)水耗量:w2=0t/h(注:c護(hù)在未生產(chǎn)時，用水量歸屬其他用水)uht系統(tǒng)水耗量:w3=5t/h(注:設(shè)備運作用水+自身清洗用水)冷卻用水:w4=8t/h灌裝機用水:w5=0.9t/h沖洗地坪用水:w6=0.6t/h其他用水:w7=2t/h車間每小時用水的最大消耗w:w=w1+w2+w3+w4+w5+w6+w7=24.5t/hw實際消耗=24.5*0.7=17.15 t/h5.1.2電計算方法和步驟 水處理系統(tǒng)耗電量:p1=15kw溶糖、穩(wěn)定劑耗電量:p2=5

43、1kw脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量:p3=25kwc護(hù)耗電量:p4=10kw灌裝機耗電量:p5=40kw冷庫耗電量:p6=30kw空調(diào)耗電量:p7=9kw其他耗電量:p8=3.1kw車間最高耗電量為188kw, 實際耗電188*0.7=131.6kw故裝機容量選為150kw。5.1.3蒸汽計算方法和步驟 溶糖、穩(wěn)定劑耗汽量:gl=30kg/h水處理耗汽量:g2=600kg/h脫氣、均質(zhì)、殺菌總耗汽量:g3=500kg/hcip耗汽量:g4=33.5kg/h灌裝機耗汽量:g5=28kg/h設(shè)備總耗汽量:g=1191.5kg/h,實際耗汽=1191.5*0.7=834.05 kg/h5.2乳品設(shè)備的

44、清洗乳品廠的cip程序根據(jù)要清洗的線路中是否包含有受熱表面而不同，我們將其劃分為：用于巴氏殺菌器和其他受熱表面設(shè)備的cip程序（uht等）用于管路系統(tǒng)，罐和其他不帶受熱面的設(shè)備的cip程序兩種類型的主要不同點在于第一類中必須包含一個酸洗循環(huán)，以除去受熱設(shè)備表面上的變性蛋白質(zhì)和鹽類。5.2.1巴氏殺菌器的“熱組件”的cip程序 用溫水沖洗10分鐘75堿性溶液（0.5-1.5%）循環(huán)30分鐘溫水沖掉堿性洗滌劑約5分鐘70酸溶液（硝酸）循環(huán)20分鐘用冷水后清洗用冷水逐漸冷卻約8分鐘巴氏殺菌器通常在早晨生產(chǎn)開始之前消毒，用90-95的熱水循環(huán)，當(dāng)回水溫度不低于85，再循環(huán)15-30分鐘。5.2.2管路

45、系統(tǒng)，罐和其他不帶受熱面的設(shè)備的cip程序 用溫水沖洗3分鐘75，0.5-1.5%的堿性洗滌劑循環(huán)10分鐘用溫水沖洗3分鐘用90-95的熱水消毒5分鐘用冷水逐漸冷卻10分鐘（通常罐不用）5.3乳品廠廢水的控制5.3.1乳品廠廢水可以被分為三類：冷卻水環(huán)境衛(wèi)生廢水生產(chǎn)廢水5.3.2 控制方法在收奶過程中，特別是當(dāng)槽車被排空時，有一點很重要，即槽車的出口要比收集容器或罐高出至少0.5m，并且連接軟管要很好地拉直，以確保槽車能充分排空。所有的管線要確認(rèn)并作好標(biāo)記，以防管線接錯。管道接錯會導(dǎo)致產(chǎn)品的錯誤混合，以及牛乳泄漏損失。當(dāng)安裝管道時，管道應(yīng)該有一個經(jīng)過計算的小斜度，以使管道能自排。另外，管道一定

46、要有管架支撐以防振動，振動將會引起連接部分松動，導(dǎo)致泄漏。所有的貯罐均應(yīng)安裝上液位控制裝置以防止溢流，當(dāng)達(dá)到最高允許液位時，供料泵自動停止，儀器報警或者自動閥系統(tǒng)打開將產(chǎn)品轉(zhuǎn)到另一個預(yù)選洗罐中。在第一部分防止產(chǎn)品損失要比用軟管沖刷效果好，保持地面干燥，這樣可較易發(fā)現(xiàn)泄露。在罐和管道用水沖洗之前，確保管道和罐應(yīng)是良好排空的。檢查連接部分的密封性。如果有空氣滲入管道系統(tǒng)，將會引起加熱器內(nèi)受熱程度加劇，均質(zhì)機點蝕問題嚴(yán)重，以及牛乳和稀奶油罐中泡沫增多（這樣不易被排空）。5.4 乳品廠設(shè)備的安裝和調(diào)試根據(jù)工藝流程圖和車間平面布局圖，完成設(shè)備定位。鮮奶加工和成品加工設(shè)備的連接，主要是物料管道的合理走向，

47、及必要的蒸汽管道和cip管線的配備。在罐與罐之間及罐與能源供給管道的連接相當(dāng)復(fù)雜，有蒸汽管道的進(jìn)出、冷卻水管道的進(jìn)出、物料管道的進(jìn)出，cip管道的進(jìn)出，應(yīng)即考慮到操作的安全、流向順暢，又要錯落有序、整齊美觀。設(shè)備調(diào)試，首先對單機進(jìn)行調(diào)試，校對每臺泵的正反轉(zhuǎn)，對各個罐設(shè)備進(jìn)行打壓測試、運轉(zhuǎn)測試，通氣量測試、罐裝線定量測試等。然后，對各類管道進(jìn)行測漏及暢通檢測。管線材料的選擇如下表： 介質(zhì)名稱介質(zhì)參數(shù)適用管材備注蒸汽p784.8（kpa）焊接鋼管蒸汽p=883-1275.3（kpa）無縫鋼管熱水、凝結(jié)水p784.8（kpa）焊接鋼管給水、煤氣abs管或不銹鋼管排水a(chǎn)bs管或不銹鋼管真空焊接鋼管物料

48、管不銹鋼管酸、堿液p588.6（kpa）333k陶瓷管、聚乙烯管5.5 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.5.1感官指標(biāo)色澤：呈均勻一致的乳白色。滋氣味：酸甜適口，具有乳酸菌飲料特有的滋味氣味，無異味。組織狀態(tài)：呈均勻細(xì)膩的乳濁液，允許有少量沉淀，無異物，無分層現(xiàn)象。5.5.2理化指標(biāo)脂肪（%） 0.70蛋白質(zhì)（%） 0.70總固體（%） 12.0可溶性固型物（%） 10.0酸度（t）： 45-50凈含量（ml）： 250.05.5.3衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g） 平板上無菌落致病菌不得檢出乳酸菌總數(shù)不得低于100萬cfu/ml6 酸酸乳發(fā)展前景“鮮奶漲價”在成為2007年1月份中國奶制品行業(yè)的主題詞后，2007年1月18日，蒙牛乳業(yè)在京舉辦蒙牛酸酸乳升級產(chǎn)品發(fā)布會，升級元素“益菌因子”又成為了整個行業(yè)的焦點，同時也共同見證了一個即將引領(lǐng)乳飲料發(fā)展趨勢的產(chǎn)品的誕生。市場如此快