灌蟹魚(yú)圓最正宗的做法

1、灌蟹魚(yú)圓最正宗的做法 蘇北古城如皋，歷史上曾以善制精美菜點(diǎn)馳名大江南北。明末才子冒辟疆的愛(ài)妻董小宛，在如皋創(chuàng)制佳肴美點(diǎn)，已成為烹飪史上的佳話。據(jù)說(shuō)，灌蟹魚(yú)圓即董小宛所創(chuàng)，此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再綴以透有臘香的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片。絢麗悅目的色彩，烘托出魚(yú)圓之白；豐富多彩的美味，突出了魚(yú)圓之鮮，實(shí)乃不可多得的水產(chǎn)佳味美食。 灌蟹魚(yú)圓的制法 主料：凈青魚(yú)肉300 克，蟹粉25 克，熟豬肥膘肉50 克。 配料：熟火腿片50 克，熟春筍片50 克，水發(fā)木耳20 克，熟菜心75 克

2、，雞蛋清4個(gè)。 調(diào)料：精鹽7 克，蔥姜汁水50 克，雞清湯 1000 克，熟豬油75 克。 制法：1.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克，燒至五成熱時(shí)，投入蟹粉，加入精鹽1 克炒和，起鍋裝入盆中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用。 2.將魚(yú)肉、豬肥膘分別剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350 克攪勻，分兩次放入精鹽5 克攪拌上勁后，再加入熟豬油25 克，攪勻成魚(yú)泥；用手抓起魚(yú)泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚(yú)圓，放入冷水鍋中。做完后，將鍋置小火上，燒至魚(yú)圓成熟，撈入清水中待用。 3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯650 克，加入精鹽1 克、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚(yú)圓放入，再沸

3、，起鍋盛入湯碗中即成。 灌蟹魚(yú)圓的制作關(guān)鍵 一、選料 制作此菜，以選用青魚(yú)為好，因?yàn)榍圄~(yú)背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)，細(xì)嫩刺少；蟹粉要選用新鮮的為好，因?yàn)樾迈r的蟹粉無(wú)異味，味道更鮮美；豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。 二、剔魚(yú)肉 1.剔除魚(yú)皮時(shí)，魚(yú)皮上應(yīng)留0.30.5 cm厚的肉，因?yàn)檫@一層魚(yú)肉肌紅蛋白較多，會(huì)影響到魚(yú)圓的色澤。 2.務(wù)必把魚(yú)肚襠部分除去不用，因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍伲灰兹∪狻?3.取下魚(yú)肉后，一定要把上面的細(xì)刺除凈。 三、斬制 1.分別將魚(yú)肉和豬肥膘切成小丁。 2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。 3.魚(yú)肉斬得越細(xì)越好，因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚(yú)泥的吃水量，使制好的魚(yú)圓鮮嫩、滑

4、爽。 4.若不是批量生產(chǎn)，最好不要用絞肉機(jī)制魚(yú)泥；特別是夏季溫度高，魚(yú)肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，并且攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚(yú)肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚(yú)圓無(wú)彈性，成菜口感發(fā)柴。 四、調(diào)制 在調(diào)制魚(yú)泥時(shí)一定要先放雞清湯，然后加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300 克魚(yú)肉放入5 克的鹽。調(diào)制魚(yú)泥時(shí)要加入適量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚(yú)圓的色澤，使成品更加潔白；二是增加魚(yú)泥的黏性，便于擠制成形；三是加大魚(yú)圓的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好；但用量勿多，一般是200 克魚(yú)肉加3個(gè)雞蛋清。魚(yú)泥一定要攪打上勁，否則，魚(yú)圓投入難以浮起，成菜不爽滑。 五、成形 灌蟹魚(yú)圓成形的方法是；用左手抓起魚(yú)泥和做肉圓的方法一樣，然后將事先準(zhǔn)備好的蟹粉塞入魚(yú)圓即成。 六、烹制 將做好的魚(yú)圓放入冷水鍋中，待魚(yú)圓做好，將冷水鍋上小火燒至魚(yú)圓成熟，