廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案

1、廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 .第01頁(yè)第一章 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析第02頁(yè)第二章 食品管理細(xì)則第06頁(yè)第三章 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細(xì)則第08頁(yè)第四章 突發(fā)事件處理措施第12頁(yè)第五章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程第14頁(yè)第六章 服務(wù)管理細(xì)則第17頁(yè)第七章 人員組織架構(gòu)及崗位說(shuō)明第19頁(yè)第八章 設(shè)備使用及保潔方案第26頁(yè)第九章 服務(wù)承諾第30頁(yè)第十章 經(jīng)營(yíng)保證條款第32頁(yè)第十一章 進(jìn)場(chǎng)日程安排及學(xué)習(xí)第33頁(yè)第一章 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營(yíng),所有用餐人員自由用餐,豐簡(jiǎn)由人、口味自選；價(jià)格可分為7元、8元、10元不同等級(jí)的套餐及面食和單獨(dú)小炒供應(yīng)。具體經(jīng)營(yíng)方案如下：一、 餐

2、費(fèi)的分配形式：早餐中式點(diǎn)心（花卷、包子、饅頭）、白粥、豆?jié){每份0.50元；中餐及晚餐每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為7元、8元、10元等多個(gè)不同等級(jí)的餐標(biāo)；另設(shè)小炒區(qū)，供應(yīng)多種家常炒菜。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來(lái)確定就餐人數(shù)。二、 就餐方式各個(gè)就餐人員分別執(zhí)ic卡到任意的就餐區(qū)域就餐；各級(jí)就餐區(qū)域均同時(shí)供應(yīng)多選擇的不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式、面食；就餐人員于指定的時(shí)間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)；三、 供餐流程1、就餐人員于就餐時(shí)間執(zhí)ic卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒停?、就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自由選定；3、早餐：供應(yīng)包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人員根據(jù)所選的食物量刷卡付費(fèi)。

3、4、中餐、晚餐：就餐區(qū)域有多款菜式供就餐人員選擇，另配：米飯一份、例湯一份，四、各等級(jí)餐費(fèi)分析表一：項(xiàng)目支出分析 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)7.00元/份 單位：人民幣項(xiàng) 目支出明細(xì)支出占收入百分比直肉類(lèi)2.5042%接蔬菜0.557.5%成食油0.8212%本調(diào)料0.223%大米0.7010%間接成本清潔費(fèi)0.201.6%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.201.6%水電0.364%燃料0.466%員工工資0.567.6%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.435.5%總合計(jì)7.00100%表二：項(xiàng)目支出分析 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)8.00元/份 單位：人民幣項(xiàng) 目支出明細(xì)支出占收入百分比直肉類(lèi)3.0038%接蔬菜0.506%成食油0.9512%本調(diào)料0.405%大米0

4、.709%間接成本清潔費(fèi)0.253%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.253%水電0.284%燃料0.405%員工工資0.8010%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.475%總合計(jì)8100%表三：項(xiàng)目支出分析 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)10.00元/份 單位：人民幣項(xiàng) 目支出明細(xì)支出占收入百分比直肉類(lèi)4.0038%接蔬菜0.606%成食油1.0512%本調(diào)料0.505%大米0.809%間接成本清潔費(fèi)0.353%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.353%水電0.384%燃料0.505%員工工資0.9010%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.575%總合計(jì)10100%五、主要食物份量一覽表：餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)主要原料分量肉蔬菜食油湯74.50兩3兩1兩海帶湯85.50兩4兩1兩海帶湯106.50兩5兩1兩海帶湯第二

5、章食品管理細(xì)則生效日期:2014.04.01文件編號(hào):2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):食品管理細(xì)則表版本:第一版頁(yè)次:總2頁(yè)/第1頁(yè)序號(hào)內(nèi)容違規(guī)處罰1食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類(lèi)等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）4餐具消毒設(shè)備是否正常(溫度是否達(dá)到消毒的條件)5原料倉(cāng)庫(kù)是否整齊,衛(wèi)生,對(duì)易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對(duì)應(yīng)措施6冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果,生熟食品是否分離7工作時(shí)間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）8工作現(xiàn)場(chǎng)是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺(tái)、門(mén)窗、風(fēng)扇等)9生食

6、與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離10工具是否定位11服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無(wú)和工廠員工發(fā)生爭(zhēng)吵12現(xiàn)存物料是否通過(guò)檢查盤(pán)點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識(shí)13蔬菜是否新鮮、有無(wú)腐爛、變質(zhì)狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)15肉類(lèi)食品是否有檢疫合格證明16肉類(lèi)、海鮮類(lèi)半成品質(zhì)量是否良好，有無(wú)異味狀況17廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無(wú)記錄。18合格、不合格品、廢料等有無(wú)明確標(biāo)識(shí)。19工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識(shí)別生產(chǎn)日期、有效期。21檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)

7、識(shí)。24每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。26服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場(chǎng)主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。核準(zhǔn)：審核：擬訂：生效日期:2014.04.01文件編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):食品管理細(xì)則表版本:第1版頁(yè)次:總2頁(yè)/第2頁(yè)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉面條米粉標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文

8、商品名稱(chēng)。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。果蔬類(lèi)外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。 瓜果類(lèi)無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。（按gb-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類(lèi)豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有

9、雜色，無(wú)添加劑。油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類(lèi)色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。凍品類(lèi)標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名

10、址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 第三章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。一、個(gè)人衛(wèi)生1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5. 廚房和工

11、作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7. 工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1. 確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)要保持鮮活。5. 必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷(xiāo)毀，絕能不能使用。6.

12、蔬菜瓜果，肉類(lèi)，干貨，半成品，須分類(lèi)存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7. 銷(xiāo)售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開(kāi)使用。2. 切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4. 開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)

13、異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽。2. 桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)?，無(wú)塵埃。3. 墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門(mén)窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。5. 專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2. 餐具必須做到：

14、一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ａ?、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類(lèi)。2. 在加工過(guò)程中，肉類(lèi)菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。4. 所有菜類(lèi)必須放

15、置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類(lèi)應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類(lèi)必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛簦儆米詠?lái)水沖凈，然后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b. 陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。c. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過(guò)一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟

16、等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類(lèi)菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。7. 廚師必須安排專(zhuān)人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作

17、是否全面完成。八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門(mén)，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。1. 倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2. 采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。、3. 倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品按性質(zhì)分類(lèi)存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一

18、起存放。5. 倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。6. 倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以補(bǔ)充一天消耗的體力。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專(zhuān)人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)污物、無(wú)異味。3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類(lèi)在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽(yáng)臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。第四章 突發(fā)事件處理措施生效日期:2014.04.01文件編號(hào): 2

19、014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力版本:第1版頁(yè)次:總2頁(yè)/第1頁(yè)目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)脙?nèi)容說(shuō)明：1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開(kāi)餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開(kāi)關(guān)及總閘位置，如因電路過(guò)于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告廠

20、方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打119。4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲(chóng)、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。6.在用餐過(guò)程中突然差菜a.專(zhuān)門(mén)儲(chǔ)存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補(bǔ)上，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定之工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的當(dāng)日a.菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開(kāi)，必要時(shí)過(guò)水準(zhǔn)備）b.靈活準(zhǔn)備干菜類(lèi)（如：

21、海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計(jì)出品種數(shù)量，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時(shí)a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上）b.用代票券（代票券須報(bào)備、索取）作替換，并指定日期時(shí)間憑票換取9.開(kāi)餐過(guò)程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報(bào)廢并報(bào)備b.用代票券（代票券須報(bào)備、索?。?0.突然停水停電、柴油堵塞等時(shí)a.立即與廠方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修b.立即想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時(shí)間，必須要求廠方出面推延就餐時(shí)間11.柴油泄露遇火種起火a.

22、鎮(zhèn)定、沉著處理b.用沙撲火（每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常^不能用水沖，會(huì)造成更大事故12.電路起火a.立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救13.油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d.火苗很大，無(wú)法控制會(huì)連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告廠方及公司必要時(shí)撥打119。作好善后處理工作。14.刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)；15.對(duì)于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過(guò)程中報(bào)監(jiān)

23、督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16.以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 第五章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。準(zhǔn)備工作：1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)

24、領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5. 對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配

25、料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、 每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、 供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類(lèi)的妥善處理：a、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新

26、鮮度的延長(zhǎng)。b、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。c、冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。d、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。e、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。f：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管

27、檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類(lèi)歸類(lèi)擺放下餐菜類(lèi)妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類(lèi)須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午

28、所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯

29、粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否

30、齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類(lèi)存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門(mén)、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰?/p>

31、排專(zhuān)人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門(mén)窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第六章 服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說(shuō)話來(lái)進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來(lái)時(shí)的歡迎聲，作得不好時(shí)的道歉聲，顧客離去時(shí)道別聲，十

32、一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。 二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)：（1） 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（2） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（3） 顧客與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專(zhuān)心聽(tīng)取。（4） 能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。（5） 顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（6） 如顧客詢(xún)問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（7） 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（8） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）（9）

33、 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。（10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（11） 開(kāi)餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤(pán)的力度要適中忌用力過(guò)大，以免引起誤會(huì)。（14） 供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。（15） 供餐過(guò)程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（1

34、6） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤(pán)中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問(wèn)。三、提供服務(wù)質(zhì)量： 人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。 服務(wù)人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點(diǎn)客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴校，提高服務(wù)質(zhì)量。提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級(jí)廚師，兩名二級(jí)廚師（此三名廚師為4星級(jí)酒店調(diào)來(lái)）餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見(jiàn)箱，用來(lái)公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來(lái)源三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生反饋意見(jiàn)，并針對(duì)每個(gè)意見(jiàn)在24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。第七章人員組織架構(gòu)及崗位說(shuō)明人員組織架構(gòu)總廚1

35、人配菜組配菜師2人倉(cāng)管員1人廚師組服務(wù)人2人現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1人面點(diǎn)組面點(diǎn)師1人清潔組清潔工2人洗碗工2人蒸飯師1人小炒師1人崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理 頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1.負(fù)責(zé)食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項(xiàng)工作的責(zé)任落實(shí)到人。2.及時(shí)處理突發(fā)事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。3.主持食堂例會(huì)，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開(kāi)展批評(píng)與自我批評(píng)，表?yè)P(yáng)好人好事、樹(shù)立正氣、開(kāi)展比、學(xué)、趕、幫活動(dòng)。4.掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心

36、細(xì)致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個(gè)員工的積極性和技能、業(yè)務(wù)專(zhuān)長(zhǎng)。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。5.督促食堂員工嚴(yán)格遵守工廠和食堂紀(jì)律，執(zhí)行各種規(guī)章制度。6.管理好食堂的設(shè)備物資，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊(cè)建立臺(tái)帳。保證設(shè)備、用具、用品完好無(wú)損。要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或故障要及時(shí)報(bào)告，申請(qǐng)維修或更新，以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確?？蛻粽Ｓ貌汀?.檢查督促每個(gè)員工工作的情況，現(xiàn)場(chǎng)指揮，具體示范。8.負(fù)責(zé)每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。9.組織好食堂員工的技術(shù)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，定期組織競(jìng)賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。10.與企業(yè)總務(wù)人員加強(qiáng)溝通，聽(tīng)取意見(jiàn)，分析情況

37、，及時(shí)進(jìn)行整改。11.負(fù)責(zé)食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時(shí)時(shí)抓安全，落實(shí)誰(shuí)在崗誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，確保安全。12完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購(gòu)和驗(yàn)收。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)總廚 頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1. 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。2.嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申請(qǐng)單。

38、4.制訂每月食譜計(jì)劃，提前一周制定食譜。5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)雜工頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿足客人的需要。2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。3、服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，男性不

39、留長(zhǎng)發(fā)、胡子，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)廚師、面點(diǎn)師頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、

40、電、煤氣。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。7、進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。8、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)服務(wù)員頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：（17） 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（18） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要

41、大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（19） 顧客與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專(zhuān)心聽(tīng)取。（20） 能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。（21） 顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（22） 如顧客詢(xún)問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（23） 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（25） 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。（26） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（27） 開(kāi)餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左

42、手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤(pán)的力度要適中忌用力過(guò)大，以免引起誤會(huì)。（30） 供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。（31） 供餐過(guò)程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（32） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤(pán)中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問(wèn)。核準(zhǔn)： 審核： 擬

43、訂： 崗位文編號(hào): 2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)倉(cāng)管頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、 食堂所有物品必須登記，注明購(gòu)買(mǎi)日期、價(jià)格和數(shù)量等。2、 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的物品須分類(lèi)碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱(chēng)、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。3、 除領(lǐng)料人和主管外食堂其他員工不許到倉(cāng)庫(kù)亂竄。4、 領(lǐng)料人必須簽名，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出的物品要讓主管進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。5、 領(lǐng)料人必須按主管規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行領(lǐng)料、也要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。6、 主管要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。

44、7、 主管必須定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購(gòu)買(mǎi)和查找原因，及時(shí)解決問(wèn)題和制定相應(yīng)的防范措施。8、 倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 崗位文編號(hào)2014-04-gydsrmyy-001文件名稱(chēng):崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)司機(jī)頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、公司司機(jī)必須遵守中華人民共和國(guó)道路交通管理?xiàng)l例及有關(guān)交通管理的規(guī)章制度，安全駕駛車(chē)輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。2、司機(jī)必須遵守公司的作息時(shí)間，不遲到、不早退。3、公司所有車(chē)輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機(jī)隨車(chē)歸口管理。4、司機(jī)必須保護(hù)好

45、隨車(chē)工具，不得損壞和丟失。5、司機(jī)應(yīng)愛(ài)惜公司車(chē)輛，平時(shí)要注意車(chē)輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車(chē)輛的主要部件，每月至少用半天的時(shí)間對(duì)自己所開(kāi)車(chē)輛進(jìn)行檢修，確保車(chē)輛正常行駛。6、出車(chē)前要例行檢查的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時(shí)，要立即加補(bǔ)或調(diào)整。出車(chē)回來(lái)要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時(shí)，應(yīng)馬上到公司定點(diǎn)加油處加油。7、司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車(chē)輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會(huì)檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體的維修意見(jiàn)（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)）。8、車(chē)輛修理所需零件的購(gòu)買(mǎi)，必須事先請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后方可購(gòu)買(mǎi)，否則費(fèi)用不予報(bào)銷(xiāo)。9、司機(jī)對(duì)自己所開(kāi)車(chē)輛的各種證件的有效性進(jìn)行檢查，出車(chē)時(shí)，一定要保證證件齊

46、全。10、出車(chē)在外或出車(chē)回來(lái)的時(shí)候，一定要注意選取停放地點(diǎn)和位置，不能在不準(zhǔn)停車(chē)的路段或危險(xiǎn)地段停車(chē)，司機(jī)離開(kāi)車(chē)輛時(shí)，要鎖好保險(xiǎn)鎖，防止車(chē)輛被盜。11、晚間出車(chē)時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開(kāi)疲勞車(chē)，嚴(yán)禁酒后駕車(chē)。12、司機(jī)駕車(chē)一定要遵守交通規(guī)則，文明開(kāi)車(chē)，不準(zhǔn)危險(xiǎn)駕車(chē)（包括違章或證件不全），違章造成的后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。13、上班時(shí)間內(nèi)司機(jī)未被派車(chē)，應(yīng)隨時(shí)在司機(jī)室等候出車(chē)，不準(zhǔn)隨便亂竄其它辦公室，有要事需要離開(kāi)司機(jī)室時(shí)，要和主管領(lǐng)導(dǎo)打招呼。14、下班后，應(yīng)將車(chē)停放在車(chē)庫(kù)內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車(chē)。15、司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車(chē)輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車(chē)輛交給無(wú)證人員駕駛，任何人不得

47、利用公司車(chē)輛學(xué)開(kāi)車(chē)。16、司機(jī)在執(zhí)行運(yùn)輸任務(wù)時(shí)，必須按行車(chē)單所指定的時(shí)間、地點(diǎn)運(yùn)輸貨物，不按指定路線運(yùn)輸?shù)?，且?jīng)核實(shí)無(wú)正當(dāng)理由的，進(jìn)行罰款處理。核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 36第八章設(shè)備使用及保潔方案工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、洗菜池： 保持潔凈、無(wú)菜渣2、斬臺(tái)： 保持潔凈、無(wú)菜渣3、下水溝： 無(wú)雜物、水流暢通4、周邊地板：保持潔凈，無(wú)雜物 1、 菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2、 圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3、 菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4、 水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊5、 水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知廠方負(fù)責(zé)人或蔡

48、經(jīng)理處6、 洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7、 垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8、 掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9、 切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。工作區(qū)域工作臺(tái)工具要求主廚區(qū)灶臺(tái)工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)10、 1、灶臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈11、 2、工作臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈、無(wú)油污 1、菜框：上工作臺(tái)或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、保持潔凈3、油桶：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈4、不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6：30分后把調(diào)料加滿并加細(xì)

49、網(wǎng)蓋好1、 5、菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊6、 6、斬板：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽(yáng)消毒并按指定位置擺放整齊1、油勺：保持潔凈、按指定位置擺放 2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 3、水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知廠方負(fù)責(zé)人或 蔡經(jīng)理4、鍋： 用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放5、爐灶：周邊保持潔凈、無(wú)油污6、細(xì)撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放7、調(diào)料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1、保溫臺(tái)：餐前15分鐘開(kāi)電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（加熱水）、保持潔 凈2、打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放3、口罩： 供餐時(shí)必須

50、戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里1、 4、手套： 供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里2、 5、工冒： 供餐時(shí)必須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1、餐臺(tái)：供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺(tái)面殘?jiān)?、供餐后保持潔?2、地面：保持潔凈、無(wú)油污、殘?jiān)?3、風(fēng)扇：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源4、光管：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源5、電視：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1、蒸飯柜：保持周邊潔凈、無(wú)油污、兩天換水一次 2、飯盒： 用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊3、手套： 表面清潔、用后按指定位置擺放整齊4、周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無(wú)油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1、湯桶：保持清潔、按指定位置擺放2、餐車(chē)：保持清潔、按指定位置擺放3

51、、湯勺：保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 1、生熟分開(kāi)2、每餐留樣3、冰箱三天清潔一次、保持表面清潔4、加保鮮膜1、下水溝：保持水流暢通、無(wú)殘?jiān)渌l(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、餐盤(pán)回收區(qū)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤(pán)并徹底清潔餐盤(pán)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為3小時(shí)、溫度為90120度。3、潲水區(qū)：潲水桶表面清潔、周邊無(wú)殘?jiān)?、廚房?jī)?nèi)部：天花板、風(fēng)扇無(wú)蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。第九章服務(wù)承諾公司向廣元市第四人民醫(yī)院做出以下食堂服務(wù)承諾，以保護(hù)貴院的利益。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴院有權(quán)隨時(shí)終止合同，我司無(wú)任何附加條件離院：1、 保證我公司提供的文件資料真實(shí)、合法、有效。2、 保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國(guó)家規(guī)定和項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。3、 隨時(shí)接受貴院對(duì)我司經(jīng)營(yíng)管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù) 資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。4、 我司根據(jù)貴司就餐人員的口味合理安排廚師，貴院就餐人員的口味滿意度達(dá)60%以下的。二、食堂出品實(shí)行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務(wù)態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對(duì)其給予處分和罰款；三、每周五派駐貴院經(jīng)