大型連鎖餐飲公司廚政管理手冊(cè)

1、xx匯廚政管理操作手冊(cè)第一章：廚政部員工崗位職責(zé)第二章：廚政部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)第三章：廚政部管理制度及程序第一章：廚政部員工崗位職責(zé)（一）行政總廚崗位職責(zé)一、崗位名稱：行政總廚二、崗位級(jí)別：三、直接上司：公司總裁四、下屬對(duì)象：中、日廚房廚師長(zhǎng)五、崗位概要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為公司創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、主要職責(zé)：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、 日餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制

2、定。協(xié)調(diào)中、日廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。1、 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。2、 督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。3、 掌握中、日廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。4、 審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。5、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益

3、不斷提高。11、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。12、主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。13、參加公司及營(yíng)運(yùn)部門召開的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會(huì)議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。12、 有組織

4、指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。13、 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。14、 有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、 有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。2、熟悉中、日廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、日菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：中廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：中廚房主管五

5、、崗位概要：中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作。2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、面點(diǎn)、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。3、與總廚一起編制菜單，參與研究制訂中餐菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。6

6、.負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)主管進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年

7、以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充沛。（三）日廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：日廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：日廚房主管五、崗位概要：日廚房廚師長(zhǎng)是日廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)日廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、協(xié)助總廚做好日廚房的組織管理工作。2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排日廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促前菜、刺身、鐵板燒、炸烤、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)日廚房的成本控制。5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，

8、主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。1、 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)主管進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。9、負(fù)責(zé)日廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開日廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)向總廚提供日廚房年度工作計(jì)劃。11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能

9、力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充沛。（四）、中廚廚部主管崗位職責(zé)一、崗位名稱：中廚廚部主管二、崗位級(jí)別：主管三、直接上司：廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：廚部員工五、崗位概要：廚房主管是廚房主要負(fù)責(zé)人，全面協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作，對(duì)廚師長(zhǎng)和行政總廚負(fù)責(zé)；2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，負(fù)責(zé)與前廳協(xié)調(diào)工作；3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)

10、任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；5、根據(jù)前廳的預(yù)訂、宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向中央廚房、采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；6、每天與前廳、采購(gòu)部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況；7、每天與前廳主管溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議；8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作；9、指揮各崗位做好開餐前的準(zhǔn)備工作；10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚、廚師長(zhǎng)一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，

11、以保證環(huán)境的整潔。、七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充沛。（五）、廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：2、負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。3、

12、及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合門店規(guī)定的質(zhì)量要求。4、保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。(六)打荷廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：打荷廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：打荷廚師主要工作是根據(jù)廚房主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：1、更換或擦凈所有胡味盅

13、、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。2、填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。7、出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。8、無論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿

14、的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。9、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。10、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮?1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。12、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。13、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿

15、擺放合理、整潔衛(wèi)生。14、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。15、完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。3、具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（七）、切配廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：切配廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，

16、做好開餐前準(zhǔn)備工作。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負(fù)責(zé)開餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。6、定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知

17、識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（八）粗加工廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：粗加工廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、對(duì)屬對(duì)象：五、崗位概要：粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：1、了解客情和菜單，負(fù)責(zé)加工原料。2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。3、與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。4、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃

18、圾。5、及時(shí)妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（九）燒味廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：燒味廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象： 五、崗位概要：燒味廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種燒烤制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、根據(jù)

19、宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)燒味間的消毒工作。7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十）點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上

20、司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早晚市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十一）點(diǎn)心煎炸廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與煎炸檔檔口的各項(xiàng)

21、工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部煎炸檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十二）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心部的各

22、項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十三）鐵板廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：鐵板廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：鐵板廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種

23、鐵板燒制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。4、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各式鐵板燒制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十四）壽司廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：壽司廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：壽司廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和

24、工作程序完成本部門的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種壽司制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、妥善保藏剩余的余料，做好開餐后的收尾工作。4、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類壽司制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。 （十五）刺身廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：刺身廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T

25、工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：刺身廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種刺身制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。4、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，

26、兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。 （十六）西餐廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：西餐廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：廚部主管四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：西餐廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種西餐制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。4、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職

27、條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類西餐制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十八）洗碗工崗位職責(zé)一、崗位名稱：洗碗工二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司 四、下屬對(duì)象：五、主要職責(zé)：1、在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2、做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；4、做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；5、服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；6、搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作

28、。第二章：廚政部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)廚部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)(一) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure蔬菜加工程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie蔬菜加工程序:1、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。2、 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1） 無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。2） 修削整齊。3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等

29、污染。3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。 (二) 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure肉類加工程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。2、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、 加工后的半成品，冷藏不超過24小時(shí)。4、 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。5、 根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所

30、用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。6、 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。7、 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 (三) 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure肉類加工程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):1、魚1） 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3）

31、 洗凈瀝干。2、蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。2） 洗凈瀝干。3、河蟹1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。2） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4、海蟹1） 去盡不能食用的部分。2） 洗凈瀝干。5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。7、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。8、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。9、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。(四) 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure禽類加工程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionr

32、esponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):1、殺口適當(dāng)，血液放盡。2、羽毛去凈。3、內(nèi)臟、雜物除盡。4、洗滌干凈、刀工成形整齊。5、根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。6、將禽類按烹制需要宰殺。7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。8、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(五) 上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure上漿工作操作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)

33、行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。4、將原料瀝干或吸干水分。5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 (六) 料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedur

34、e料頭準(zhǔn)備程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類原料進(jìn)行切制。3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。5、開餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。(七) 打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure打荷工作程序編號(hào)ref.

35、no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie 打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。2、領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4、按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。5、為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。(八) 切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure切割工作程序編號(hào)ref.

36、no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie切割工作程序1、 切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。2、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。3、 對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。4、 根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。5、 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。6、 清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。7、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(九) 切配工作

37、操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure切配工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。2、根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。4、根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。7、接受訂單，按

38、配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。8、開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。(十) 爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure爐灶工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，

39、白湯則濃稠乳白。3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4、推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆料及異物。5、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。6、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步熟處理。7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。8、按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。9、開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。10、開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。11、關(guān)閉電源開關(guān)。(十一) 壽司工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)proced

40、ure壽司工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie壽司工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、查看冰箱原材料新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)。3、準(zhǔn)備原料制作色拉、醬菜。4、準(zhǔn)備用具，調(diào)配消毒水，放置指定位置5. 開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，清潔整理工作區(qū)域及用具。 (十二) 鐵板燒工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure鐵板燒工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positi

41、onresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie鐵板燒工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、整理操作臺(tái)，清洗鐵板。3、配合切配，對(duì)原材料進(jìn)行粗加工4、開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，清潔整理工作區(qū)域及用具。 (十三) 刺身工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure刺身工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人app

42、roved by執(zhí)行日期effectie刺身工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。2、查看冰箱原材料新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)。3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類刺身餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4、制作好菜肴，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。第三章：廚政部管理制度及程序廚部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房食品原材料領(lǐng)用制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人p

43、repared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn): 1廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。2需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單。 3需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前l(fā)-2天填寫食品原料申購(gòu)單，交總監(jiān)審批。 4對(duì)部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫食品原料調(diào)撥單。5每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、食品原料申購(gòu)單、食品原料調(diào)撥單應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚

44、房衛(wèi)生管理制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房衛(wèi)生管理制度: 1日常衛(wèi)生： (1) 每天對(duì)廚房的地板拖洗一次; (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 2計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的

45、墻體一次; (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure廚房防火安全制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房防火安全制度:（一） 廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。（二） 防火

46、要點(diǎn)1. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。2. 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。3. 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4. 易燃物（如燃料等）儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5. 每天倒空鍋中的殘油脂。6. 不能用火燒掉溢出的食物。 7煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。 8烤食物時(shí)不能著火。 9每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。 10下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫廚房班后消防安全檢查表。 11廚房消防措施齊全、有效。12全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。（四）廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedu

47、re廚房食品成本控制制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房食品成本核算管理控制程序:一、廚房領(lǐng)貨控制管理 1實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)與每日負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督管理人員把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 2嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，一份送采購(gòu)部 二、驗(yàn)收控

48、制管理 1每天由廚房監(jiān)督員倉庫管理員共同對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。 2核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 3檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。 4檢查價(jià)格是否與餐廳訂購(gòu)價(jià)格一致。 5如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 6盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。 三、儲(chǔ)藏控制管理 1按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。 2一般原料與貴重原料要分別保管。 3采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。 4輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。 5定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。 6

49、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。 四、加工烹調(diào)控制管理 1對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。 2廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。 3制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具，以確保重量。4菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。（五）有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure菜肴退回廚房處理程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsib

50、le涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序:1有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。2經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。a口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。b破壞出品形象太大，需重新配置c出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。3加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)pro

51、cedure廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned餐飲部政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie廚房工作質(zhì)量管理控制程序標(biāo)準(zhǔn):1、 在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。2、 上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯(cuò)、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品

52、和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。6、 冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ?、專人、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。7、 落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、 廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有