沃爾瑪熟食部商品知識指南(doc 18)

1、 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫，月更新房地產(chǎn)資料近千個。最大程度的搜集了數(shù)十家國內(nèi)頂級開發(fā)商多年實際操盤之系統(tǒng)資料。merchandise knowledge manuel商品知識指南deli(熟食部)training & development培訓(xùn)與發(fā)展 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫，月更新房地產(chǎn)資料近千個。最大程度的搜集了數(shù)十家國內(nèi)頂級開發(fā)商多年實際操盤之系統(tǒng)資料。copyright 2001版權(quán)聲明bywal-mart china co., ltd.沃爾瑪中國有限公司all rights reserved

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4、nager for wal-mart stores, inc.所有權(quán)利受到保護。除非出于培訓(xùn)目的而獲特別授權(quán)，否則任何人，不論出于任何目的，都不能將此文件的任何部分以任何形式通過任何方式，如電子或機械印刷等，進行復(fù)制或傳播，包括影印、抄錄，或使用其他信息儲存與回收系統(tǒng)。此文件任何形式的復(fù)印件，未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國際培訓(xùn)部書面許可，不得泄露給沃爾瑪外部人員。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫，月更新房地產(chǎn)資料近千個。最大程度的搜集了數(shù)十家國內(nèi)頂級開發(fā)商多年實際操盤之系統(tǒng)資料。序 言隨著沃爾瑪在中國的快速發(fā)展，我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。豐富、專業(yè)的商

5、品知識，有助于我們樹立良好的商業(yè)形象，提高商場的銷售，更好地服務(wù)我們的顧客。為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員，在各商場培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及營運專家們的大力協(xié)助下，我們于2001年合作編寫了這一套商品知識指南。本套資料按照商場營運部門分為以下十冊： 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫，月更新房地產(chǎn)資料近千個。最大程度的搜集了數(shù)十家國內(nèi)頂級開發(fā)商多年實際操盤之系統(tǒng)資料。 中管網(wǎng)房地產(chǎn)頻道 作為國內(nèi)最大、最專業(yè)、更新速度最快的專業(yè)房地產(chǎn)資料庫，月更新房地產(chǎn)資料近千個。最大程度的搜集了數(shù)十家國內(nèi)頂級開發(fā)商多年實際操盤之系統(tǒng)資料。1. 面包2. 果蔬3. 肉類4

6、. 海鮮5. 熟食6. 干貨7. 家電8. 家居9. 服裝/鞋10. hba/化妝品每一冊都分門別類地對相應(yīng)部門的商品進行了詳細介紹，包括商品外觀、性能、產(chǎn)地、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識等。本套商品知識指南分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理/主管、圖書館及培訓(xùn)協(xié)調(diào)員處，以方便商場同事隨時查閱。商場主管/員工指導(dǎo)可以此指南作為培訓(xùn)資料定期為本部門同事進行商品知識培訓(xùn)，幫助我們的同事更加深入和專業(yè)地了解相關(guān)商品知識，同時也能更有效地利用培訓(xùn)資源。由于時間和條件所限，這套資料難免會存在著一些需要充實和完善的地方。我們會定期增加新的商品資料，更新內(nèi)容，以保證商場商品資料的統(tǒng)一性、標準性和全面性。在此，我們真誠地希

7、望得到您的意見、建議和指正。請將你的寶貴意見和建議填在所附的修改意見反饋表，交給所在商場的培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。我們會在認真地審核后，進行進一步修訂和完善。修改意見反饋表沒有您的大力支持和積極參與，我們難以將培訓(xùn)工作做得更好。若您對此培訓(xùn)指南有任何建議或意見，請在此頁詳細寫下您的店號、姓名、部門及您對本指南的評語、修改內(nèi)容并標注具體頁碼（紙張不夠請另附）。請將完成的此頁交給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員或致電分機_給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。謝謝！店號：_部門：_姓名：_所修改的指南名稱：_第_章第_節(jié)頁碼_評語：修改內(nèi)容：需增加的商品名稱及相關(guān)知識商品知識指南熟食目錄目錄第一章 炸崗工作細則第一節(jié) 崗位工作流程.1第二

8、節(jié) 產(chǎn)品制作方法.2第二章 鹵水崗工作細則第一節(jié) 崗位工作流程.3第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法.4第三節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量要求.5第三章 小炒崗工作細則第一節(jié) 崗位工作流程.6第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法.7-8第三節(jié) 其它.9第四章 烤崗工作細則第一節(jié) 崗位工作流程10第二節(jié) 產(chǎn)品制作方法11第三節(jié) 設(shè)備維護12wal-mart china co.,ltd.- confidential - december, 2001沃爾瑪中國有限公司- 機密 -page 1 of 1第一章第一節(jié)炸崗工作細則崗位工作流程炸崗員工工作流程1. 早班同事上崗后，首先將炸粉倒入操作臺的器皿內(nèi)。調(diào)制好面糊汁調(diào)味溶液，并打開炸爐。2. 將雞

9、塊裹粉二次后，放入炸爐內(nèi)，為保證準時開檔，要先炸須時間較長的產(chǎn)品。3. 根據(jù)銷售情況，及時調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查原料備貨情況，如不夠及時備貨。4. 下午班同事上崗前，先檢查樓面陳列是否豐滿，并檢查保鮮庫內(nèi)原料備貨是否充足。5. 根據(jù)樓面銷售情況，確定生產(chǎn)數(shù)量，在保證不斷貨的情況下，控制炸崗損耗，配合樓面同事，促銷商品，在晚九點后，不需生產(chǎn)產(chǎn)品后，徹底地做區(qū)域整理，須注意安全，機器設(shè)備要切斷電源，并掛鎖定貼封標簽，確保安全，協(xié)助廚房其它崗位同事做好下班前的清潔工作。將通宵所需腌制的料凍庫取出解凍。6. 通宵上班后，先了解當天銷量。檢查保鮮庫內(nèi)原料備貨情況，決定腌制數(shù)量，以保證食品新鮮，并與晚班和早班

10、同事交接。wal-mart china co.,ltd.- confidential - december, 2001沃爾瑪中國有限公司- 機密 -page 10 of 182第一章第二節(jié)炸崗工作細則產(chǎn)品制作方法總則炸雞塊為美式食品，產(chǎn)品要求色澤金黃，皮脆肉嫩。腌制過程1. 先將雞塊用流動的自來完全解凍、洗凈血水，并瀝干備用2. 將腌泡汁與水按107毫升對3加侖的比例，調(diào)成腌制溶液，要充分溶解。3. 將解凍好并瀝干的雞塊倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸沒雞塊，以保證每塊雞塊都入味。4. 把腌制好的雞塊放入保鮮庫，腌制8-12小時。生產(chǎn)制作過程1. 將腌制好的雞塊取出用清水沖洗，放入炸粉內(nèi)，搓勻后

11、放入面糊汁調(diào)味料溶液內(nèi)，此溶液為377毫升面糊汁調(diào)味料對1加侖水調(diào)制而成，等全部雞塊都浸到面糊汁調(diào)味料深液后，將雞塊撈起，瀝干后，重新倒入炸粉中。將炸粉搓勻，下爐前須將多余炸粉抖掉。2. 將炸爐溫度調(diào)到325華氏度。3. 因雞塊的大小不同，故炸的時間也不同，雞腿、雞胸要炸13分鐘，雞翅、雞中翅炸8分鐘。4. 為保證品質(zhì)，須做到以下幾點： 炸爐內(nèi)的油須每周更換 炸四次產(chǎn)品后，須濾油清洗 雞塊須腌制8小時，并須按先進先出的原則 雞塊須裹二次炸粉，及時篩粉第二章第一節(jié)鹵水崗工作細則崗位工作流程鹵水崗位的工作流程1. 鹵水崗位分為三班倒，因此，各班次的員工需與下班員工完全交接，保證崗位工作正常。2.

12、早班同事上崗后首先檢查鹵水及水爐，再查看備貨情況，與通宵班同事交接后開始生產(chǎn)營運高峰期所需的產(chǎn)品，放涼后，將該切片及該斬的產(chǎn)品完成并且陳列，調(diào)制鹵水的質(zhì)量，解凍、清潔和沸水下午班所需的用量，在下午班同事來到之前要樓面的陳列足夠，并做好區(qū)域衛(wèi)生準備與下午班鹵水同事交接。3. 下午班(晚班)同事上崗前先檢查樓面鹵水制品的陳列是否豐滿，檢查鹵水質(zhì)量和鹵水爐是否正常，查看保鮮庫內(nèi)中班的備貨是否足夠，交接后開始生產(chǎn)一些銷售較好的產(chǎn)品，中班崗位同事必須具有極強的責任心，在保證產(chǎn)品不斷貨的同時，還需控制鹵制品的損耗，配合樓面同事將生產(chǎn)得較多的產(chǎn)品的在晚一些時切片、切絲，經(jīng)調(diào)味后陳列或打包裝銷售。在晚上九點后

13、不需生產(chǎn)鹵水產(chǎn)品后做徹底的區(qū)域整理，并配合廚房其它崗位的同事做好下班前的清潔工作，并將通宵班同事所需混水的產(chǎn)品解凍。4. 通宵班(晚班)同事上崗后，先向當班主管了解當天的銷售情況和晚上所需的其它特別工作，與中班鹵崗?fù)陆唤樱瑱z查鹵水、爐的情況，查看備貨量和解凍產(chǎn)品是否足夠。經(jīng)試過鹵水后，徹底調(diào)制鹵水的味道，將所有需混水的產(chǎn)品淖水后放冷水入清洗，待涼后放入保鮮庫內(nèi)并注明日期，依先進先出將早先的產(chǎn)品鹵制出來，陳列在樓面展示柜內(nèi)，完成早班開檔前鹵水制品的所有陳列，并將應(yīng)當切、斬的產(chǎn)品完成后，在鹵制品上撒上綠色、紅色的蔬菜點綴顏色，做好區(qū)域整理后與早班安全交接。第二章第二節(jié)鹵水崗工作細則產(chǎn)品制作方法鹵

14、水簡介為中國民間美食的重要部分，尤其以北方的白鹵水及廣東的潮州鹵水最為突出，下面就介紹本部門長期以來使用的廣式鹵水的制作及工作流程。鹵水配料制作方法熟食部現(xiàn)使用的鹵水配料均為：“香港李錦聯(lián)味工廠”的產(chǎn)品，該產(chǎn)品使用方便及成本較低，其制作方法為：1. 制作一鍋鹵水(以50市斤為標準)，首先將水燒開，加入“a+b”鹵水啟動料一份煲滾，然后用慢火煲3小時以上，使香料味溶入鹵水中。2. 在炒鍋內(nèi)注滿4-5公斤食油燒熱，加入老姜、蒜頭(少許)，蔥頭或蔥段(或洋蔥)炸透，令熱油充滿香味。將殘渣過濾后的香食油加入鹵水中，保持鹵水表面有2寸厚的油層蓋住。3. 需鹵制的肉類，必須先徹底解凍，洗凈后，經(jīng)過沸水，將

15、肉制品中的殘浮物清除后方可倒入鹵水中鹵，視肉制品的不同程序來確定鹵制時間。到肉制品熟透和上足夠的顏色后，即可上樓面除列出售。4. 每鹵制肉制品25市斤肉料后需要重新加放鹵水補充料“b”一包。5. 每鹵3天后，需要更換補充料“a”一包，確保鹵水香味。6. 每要經(jīng)常補充食油水，確保鹵水夠足50市斤，每天收工前必須將水滾，以保證鹵水的質(zhì)量。第二章第三節(jié)鹵水崗工作細則產(chǎn)品質(zhì)量要求鹵制品的色香味及基本質(zhì)量1. 每位鹵水崗位的員工在工作中必須具備責任心，確保鹵水產(chǎn)品能夠滿足顧客的需要。2. 所出鹵制品必須在正常工作完全解凍，去除殘余污物和毛發(fā)等，經(jīng)過滾水的淖過后，用清水洗凈方可入鹵水鍋中鹵制，鹵制品必須熟

16、透而又不可過爛，影響產(chǎn)品銷售的質(zhì)量，因此，視乎不同肉料，需確定其鹵制時間。3. 鹵制肉制品，應(yīng)在慢火下鹵制，使其充分上色及入味，要求所有鹵制品在陳列肉色澤油亮光滑、略泛紅光，給人以食欲，近距離可聞到鹵制品淡淡的香料味，濃濃的肉香味，吃起來有彈性，并有一種回味無窮的感覺。鹵制品豬耳豬肚豬舌鳳爪雞腿鹵水雞鹵豬肉鹵牛肉豬大腸鹵制時間15-20分鐘35-45分鐘30-40分鐘15分鐘15-25分鐘15-20分鐘40-60分鐘60分以上38-48分鐘4. 所有鹵制品須分類鹵制，尤其以豬肉料與雞肉、牛肉料等要分開鹵制，以確保產(chǎn)品不會串味，為了去除某些產(chǎn)品的腥味，可在其出鍋前加入適量的白酒或玖瑰霜酒，也可使

17、鹵水內(nèi)無異味產(chǎn)生。5. 所有未用完的肉制品備料必須在保鮮庫內(nèi)冷藏并注明日期，使用過程中應(yīng)完全遵照“先進先出”的工作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量。6. 每天鹵水崗在交接過程中，應(yīng)當備足下班所需的用量，并徹底做好區(qū)域整理，清潔鹵水爐和鹵桶。加足鹵水中所缺的清水和食油。鹵水制品的質(zhì)量1. 所有鹵水制品的保質(zhì)期都為1天，所以當天銷售不完的產(chǎn)品必須在做損耗后切爛丟棄。2. 鹵水制品在常溫下或過高溫度下容易發(fā)酸，影響產(chǎn)品的銷量，因此必須每隔兩小時后檢查展示柜內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量，對于質(zhì)量不好的產(chǎn)品絕不能再銷售。3. 對于樓面陳列產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)常調(diào)放鹵水油汁，使其色、香、味俱全，令顧客有購買欲。第三章第一節(jié)小炒崗工作細則崗位工作流

18、程早班生產(chǎn)程序1. 開檔：早7：00之前保證(揚州炒飯、臘味糯米飯、米粉、河粉、腸粉、意粉)陳列完整，并嚴格按照培訓(xùn)大綱之質(zhì)量要求生產(chǎn)。2. 檢查晚班及通宵班備貨情況(包括入庫時間、葷菜品種、配菜數(shù)量)并告知當班領(lǐng)班，同時遵循先進先出的原則。3. 10：30之前按照每周菜譜做好快餐配菜。要求所有菜式顏色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光澤。4. 保證本班次該崗所有品種新鮮，8：00-14：00陳列豐滿。5. 根據(jù)實際情況并參照菜譜備足晚班生產(chǎn)所需原料，保證晚班生產(chǎn)能順利進行。6. 隨時做好本崗位區(qū)域衛(wèi)生，并協(xié)助鹵炸同事，保證整個廚房整潔衛(wèi)生。晚班工作程序1. 上班第一時間檢查早班同事

19、備貨情況，并好早、晚班交接2. 檢查熱展柜該崗該陳列商品是否新蘋，并合理補貨3. 根據(jù)早班備貨，合理搭配，保證下午4:30前完成快餐柜葷、素菜的陳列，并保證其色澤亮麗、味道咸甜合適4. 保證下午4:3020:30所有該崗產(chǎn)品陳列豐滿，品質(zhì)新鮮，同時也要注意控制好損耗。5. 按照第二天菜譜及完際情況，合理備貨，并備足下一班所需原料6. 所有入庫原料都要有入庫時間，保證庫房貨架擺放整齊7. 做好區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備清潔第三章第二節(jié)小炒崗工作細則產(chǎn)品制作方法揚州炒飯配料雞蛋、三文治、火腿粒、雜菜粒。制作過程鍋燒熱，放適量油，將攪拌好的雞蛋炒干，炒散后放火腿粒、雜菜粒適量、炒熱，然后放蒸熱的米飯，同時放鹽，

20、胡椒粉、香油，拌炒均勻。品質(zhì)要求金、銀分明，味道咸甜一致，米顆粒松散，有光澤。糯米飯配料臘腸粒、雜菜粒制作方法與揚州炒飯相同品質(zhì)要求味道咸中帶甜，有臘味的香味炒米粉配料火煺絲、胡蘿卜絲、蔥段、泡好的米粉制作方法鍋燒熱，放胡蘿卜絲、火腿絲適量，煽炒七成熟，放入拌有生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉的米粉一起炒，最后撒蔥段，炒勻即可。品質(zhì)要求色澤金黃，不結(jié)團，有蔥香，味道咸甜一致河粉配料火腿絲、胡蘿卜 、蔥段制作方法與米粉一樣三絲炒意粉配料火腿絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲、蔥段制作方法1. 將拌有意粉醬的意粉放入適量鹽、味精拌勻放入蒸鍋蒸5分鐘取出。2. 鍋放油燒熱，放火腿絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲煽炒，八成熟時放入

21、蒸過的意粉炒熱，撒上蔥段拌勻即可。品質(zhì)顏色鮮艷，味道略帶甜酸，有意粉醬的香味。葷菜配料配料占主料的比為：1：2品質(zhì)要求色澤鮮艷，顏色分明，味道咸甜適中素菜品質(zhì)要求不過火，保持原料本身的翠綠，新鮮，有光澤，味道咸甜適中。第三章第三節(jié)小炒崗工作細則其它區(qū)域衛(wèi)生及安全做好小炒崗所有生產(chǎn)設(shè)備，包括配菜用彌臺、砧板、刀具的清潔衛(wèi)生，配菜用刀具即放在刀架上，配菜時一定要戴防切手套，同時每班清洗保鮮庫，并保證保鮮庫，所有原料陳列整齊，保鮮庫廚房地面，無雜物，無積水。損耗控制合理調(diào)配，利用免費商品，生產(chǎn)過程中盡量多次少量，保證新鮮，并嚴格遵循，先進先出生產(chǎn)，配菜要根據(jù)實際銷量制作 。盡量把損耗控制最低。第四章

22、第一節(jié)烤崗工作細則崗位工作流程早班工作流程1. 按標準穿戴好口罩、手套和工作制服，做到儀容整潔、精神飽滿。2. 早上開檔前10分鐘，將烤制品：雞、雞下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等，按陳列經(jīng)2/3的豐滿度擺放到位。3. 用冰檢查溫度計是否歸零正常，將正常的溫度計放入消毒水內(nèi)9消毒水四小時換一次)，并登記好溫度計檢測表。4. 根據(jù)每日各種商品銷售情況，先烤制雞、雞下腿等暢銷商品的一定數(shù)量，以免缺貨。5. 與通宵班交接，檢查設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生和兩凍庫解凍腌制品的備貨量及保鮮情況，看是否有放庫日期，做到先進先出。6. 參照銷量和備貨量，從急凍庫取出雞、雞下腿，雞全翅、雞中亦、排骨等，用流動清水解凍。7

23、. 將所有腌制好的產(chǎn)品入庫保鮮，并清潔維護區(qū)域衛(wèi)生。8. 上樓面檢測烤制品和銷售情況，保證在高峰期(10：30至12：30pm)所有烤制品時刻豐滿，并附帶服務(wù)工作。9. 14：00pm后腌制解凍好的備貨產(chǎn)品，貼好保質(zhì)期入庫保鮮。10. 按要求檢測烤制品出爐溫度和熱展柜烤制品溫度，并填好相應(yīng)的表格。11. 將所有商品烤制、陳列豐滿整潔區(qū)域衛(wèi)生與晚班交接再下崗開會。晚班工作流程1. 按標準穿戴口罩、手套和工作制服、做到儀容整潔、精神飽滿與早班交接，檢查設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生和烤制商品的陳列及備貨量是否豐滿，并保證商品不缺貨2. 根據(jù)每日銷售情況，按先進先出的原則烤制一定數(shù)量的雞、下腿、雞全翅、雞中亦、排骨、鰻魚等商品，時刻保持商品陳列豐滿不斷貨。3. 根據(jù)實際銷售，檢查庫存銷量烤制商品，并附帶服務(wù)工作。4. 20：00pm開始控制生產(chǎn)，注意損耗5. 不烤制時與服務(wù)同事一起促銷售賣和打包商品6. 鎖定電源開關(guān)，確保安全，清潔設(shè)備，區(qū)域衛(wèi)生7. 檢查相應(yīng)區(qū)域是否標準到位，確認后填好相應(yīng)的表格8. 做好日落原則，與通宵班交接。第四章第二節(jié)烤崗工作細則產(chǎn)品制作方法腌制操作腌制的過程是使鹽和調(diào)味醬料吸收到雞肉、豬肉組織中，從而增加雞肉、豬肉之美味，使