蔬果營(yíng)運(yùn)手冊(cè)

1、蔬果營(yíng)運(yùn)手冊(cè)目 錄第一章基本知識(shí)： 2一、 公司簡(jiǎn)介 2二、 放心菜 2三、 無(wú)公害蔬菜 3四、 蔬菜的流程 3五、 區(qū)域定位 4第二章果蔬區(qū)的工作流程： 7一、 果蔬區(qū)的重要性 7二、 果蔬區(qū)員工的工作職責(zé) 7三、 應(yīng)具備的工作技能 7四、 工作流程 7第三章果蔬的保鮮護(hù)理 12一、 果蔬常識(shí) 12二、 鮮度管理 13三、 鮮度檢查 17第四章果蔬的陳列 21一、 陳列 21二、 陳列原則 21三、 陳列方式22四、 陳列的技巧 23五、 陳列形態(tài) 24 第五章其它操作 27一、 驗(yàn)收 27二、 陳列、保鮮 27三、 加工處理 27四、 異動(dòng)處理 29五、 促銷(xiāo)、單品管理 30六、 水果拼盤(pán)

2、 31附件一企業(yè)文化第二章 基本知識(shí)一、公司簡(jiǎn)介： 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司是農(nóng)產(chǎn)品公司為完善特區(qū)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系而組建的二級(jí)企業(yè)；它以布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)及大型農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地為依托，主要從事農(nóng)產(chǎn)品直銷(xiāo)、配送和連鎖零售經(jīng)營(yíng)等業(yè)務(wù)；經(jīng)營(yíng)連鎖肉菜超市是公司“便民、利民、為民”的重要舉措，公司以“天天新鮮、天天平價(jià)”為經(jīng)營(yíng)原則，在深圳及周邊地區(qū)各大住宅區(qū)開(kāi)辦肉菜超市，并以非?？斓乃俣劝l(fā)展；實(shí)行“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一訂價(jià)、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)識(shí)”的連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，發(fā)揮集約化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，從而把布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)延伸到千家萬(wàn)戶；民潤(rùn)市場(chǎng)的開(kāi)業(yè)，掀起了特區(qū)肉菜市場(chǎng)的大變革，使廣大

3、市民告別了“臟、亂、差”，告別了短斤缺兩，告別了討價(jià)還價(jià)，塑造了特區(qū)商業(yè)新形象；二、民潤(rùn)市場(chǎng)放心菜： 民潤(rùn)公司蔬菜的采購(gòu)目前正由主要依托布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)轉(zhuǎn)向基地化、專(zhuān)業(yè)化的方向發(fā)展，以尋求更大優(yōu)勢(shì)；采購(gòu)是重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，把握的重點(diǎn)是：新鮮、無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛，不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的一律拒之門(mén)外。在采購(gòu)第一道關(guān)口對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)； 其次是驗(yàn)收環(huán)節(jié)；為使居民吃得放心，對(duì)蔬菜的品名、品質(zhì)、包裝、產(chǎn)地、農(nóng)藥殘留物等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不合格的蔬菜決不采進(jìn)； 加工環(huán)節(jié)以“便民”為宗旨，為了節(jié)約居民的時(shí)間，減少家居環(huán)境的污染，認(rèn)真按訂貨要求進(jìn)行加工，除去污損，保留精華，主要方法是：清洗，精選，

4、切割，包裝等，保證讓居民買(mǎi)得稱(chēng)心； 配貨環(huán)節(jié)主要是保證商品充分滿足顧客需求量，做到保證供應(yīng)；對(duì)易破損、易變質(zhì)的蔬菜進(jìn)行特殊保鮮護(hù)理貯運(yùn)，防鼠害、防污染。 送貨環(huán)節(jié)要求及時(shí)、準(zhǔn)確、安全無(wú)誤的把各分店的蔬菜送到目的地，保證在超市早上開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)時(shí)有充足的蔬菜上架售賣(mài)； 在農(nóng)業(yè)科技不斷發(fā)展壯大的今天，我們已率先經(jīng)營(yíng)起了“無(wú)公害蔬菜”，并在努力向著品質(zhì)更高、品種更豐富、包裝更精、價(jià)格更低等目標(biāo)努力發(fā)展；三、無(wú)公害蔬菜： 即“綠色蔬菜”，指符合下列三個(gè)基本條件的果蔬制品：一、 無(wú)工業(yè)污染；二、 化學(xué)農(nóng)藥、除草劑不超標(biāo)；三、 無(wú)基因改造品種。四、蔬菜的流程圖：采 割 前一天下午至晚上從基地田間采割； 保鮮裝運(yùn)

5、 清洗、挑選、簡(jiǎn)扎裝筐、保鮮、運(yùn)輸；采配中心 質(zhì)量抽檢、對(duì)稱(chēng)驗(yàn)收、按訂量分配給各分店裝運(yùn)； 門(mén) 店 驗(yàn)收、分流、保鮮、貯存；后區(qū)、賣(mài)場(chǎng) 加工、包裝（包扎、打包）、上架陳列、護(hù)理、售賣(mài)顧 客采 割 被吸引、挑選、稱(chēng)量、購(gòu)買(mǎi)。五、果蔬區(qū)域定位：1、超市內(nèi)的部門(mén)分類(lèi)：門(mén)店干貨區(qū)域日用品區(qū)域、食品區(qū)域；生鮮區(qū)域出租（聯(lián)營(yíng)部份）；鮮活區(qū)域（鮮肉部份、水產(chǎn)部份）；后勤、管理（辦公室、收銀、防損、電腦員等）果蔬l 蔬菜根莖、調(diào)味蔬菜、菌菇類(lèi)葉菜 、 鹽漬菜l 水果l 進(jìn)口果、優(yōu)質(zhì)果、南果、北果 2、果蔬區(qū)分區(qū)及崗位a、 按營(yíng)業(yè)分區(qū)： 后區(qū)：理貨區(qū)、保鮮庫(kù) 賣(mài)場(chǎng)：打稱(chēng)臺(tái)、葉菜區(qū)、根塊小區(qū)、水果小區(qū)等。b、按工

6、作崗位： 打稱(chēng)臺(tái)、根塊護(hù)理、葉菜護(hù)理、水果護(hù)理、機(jī)動(dòng)人員；3、果蔬的基本分類(lèi)與品項(xiàng)：a、蔬菜： 序類(lèi)別品項(xiàng)數(shù)列舉1花葉菜30上海青、菜心、唐生菜、 麥菜、大白菜、2瓜果類(lèi)30青瓜、節(jié)瓜、紅茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒類(lèi)3根莖類(lèi)25蓮藕、番薯、蘿卜、4菌菇類(lèi)8平菇、香菇、金針菇、茶樹(shù)菇5鹽漬菜9蘿卜干、榨菜、梅菜、咸菜6調(diào)味蔬菜9香菜、韭菜、蔥、蒜、指天椒7無(wú)公害蔬菜10無(wú)公害上海青、菠菜、菜心等注：以上品項(xiàng)數(shù)為大約數(shù)，會(huì)隨季節(jié)和市場(chǎng)的變化而有所不同。b、水果： 公司水果分類(lèi)法：序號(hào)類(lèi)別列舉1南方水果沙田柚、蜜柚、菠蘿、荔枝、龍眼2北方水果秦冠、紅富士、香梨、桃類(lèi)3進(jìn)口水果火龍果、新奇士、山竹

7、、榴蓮4優(yōu)質(zhì)水果青提、紅提 生物學(xué)分類(lèi)法： 序號(hào)類(lèi)別特征列舉1核果類(lèi)果內(nèi)有核，核內(nèi)有仁；櫻桃、芒果、桃、李、楊梅、杏、橄欖、棗；2仁果類(lèi)內(nèi)含種子數(shù)枚；蘋(píng)果類(lèi)、梨類(lèi)、山楂、海棠果等；3漿果類(lèi)果實(shí)多漿汁；葡萄、奇異果、楊桃、草莓、無(wú)花果、柿子；4堅(jiān)果類(lèi)外皮堅(jiān)硬，食用部分是堅(jiān)硬的果核內(nèi)的種仁；核桃、椰子、板栗、油板栗；5柑桔類(lèi)果肉呈瓤瓣，多汁柑類(lèi)、桔類(lèi)、橙類(lèi)、柚子、檸檬；6荔枝類(lèi)龍眼、荔枝；7瓜類(lèi)西瓜、哈密瓜、白蘭瓜、香瓜等；8聚復(fù)果類(lèi)菠蘿、林琴、菠蘿蜜等；4、品項(xiàng)定位的意義：a、 品項(xiàng)定位是對(duì)管理的最基本的要求（便于居民的選購(gòu)和對(duì)商品的銷(xiāo)售及訂貨等作業(yè)）；b、 品項(xiàng)定位有利于實(shí)施單品管理，從而加強(qiáng)

8、對(duì)銷(xiāo)售及損耗的控制；c、 加強(qiáng)品項(xiàng)管理有利于提高銷(xiāo)售，以達(dá)到提高促銷(xiāo)效果和提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的目的；5、果蔬品項(xiàng)定位與賣(mài)場(chǎng)活性化：a、 創(chuàng)意陳列：定期的舉行創(chuàng)意陳列，不僅有利于提高門(mén)店的陳列水平，也會(huì)增加賣(mài)場(chǎng)的新賣(mài)點(diǎn)；b、 分類(lèi)陳列：按不同的屬類(lèi)，把果菜分類(lèi)別集中陳列，不僅便于管理，而且會(huì)大大方便顧客的選購(gòu)；c、 顏色的搭配：顏色的搭配是賣(mài)場(chǎng)活性化的重要部分，也是陳列技巧的體現(xiàn)；合理巧妙的使用顏色搭配可以使賣(mài)場(chǎng)有新鮮感；d、 裝飾：巧妙的運(yùn)用裝飾會(huì)使商品更具有賣(mài)相，可以突出商品的賣(mài)點(diǎn)，以增加出售的機(jī)會(huì)；e、 pop及廣播宣傳：精美醒目的pop是刺激顧客購(gòu)買(mǎi)欲望的重要武器；適時(shí)廣播宣傳會(huì)使整個(gè)賣(mài)場(chǎng)的

9、顧客都被吸引，更具有煽動(dòng)性，達(dá)到很好的促銷(xiāo)效果；第二章 果蔬區(qū)的工作流程一、果蔬區(qū)的重要性： “肉菜市場(chǎng)超市化”是我們民潤(rùn)公司的經(jīng)營(yíng)模式，“天天新鮮、天天平價(jià)”是我們民潤(rùn)公司的經(jīng)營(yíng)原則。大比例的生鮮經(jīng)營(yíng)是我們民潤(rùn)公司最大的特色之一；我們民潤(rùn)市場(chǎng)的責(zé)任是：“服務(wù)社區(qū)居民生活每一天”；我們民潤(rùn)公司的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：“民潤(rùn)就在您身邊”；我們的分店都開(kāi)在社區(qū)，目標(biāo)顧客就是社區(qū)居民；社區(qū)居民的日常生活、一日三餐都離不開(kāi)水果、蔬菜，為他們提供品種豐富、新鮮綠色、貨源穩(wěn)定的果蔬商品是我們民潤(rùn)市場(chǎng)的職責(zé)，所以，作為民潤(rùn)市場(chǎng)的龍頭，果蔬區(qū)是很重要的。二、 果蔬區(qū)員工的工作職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)果蔬區(qū)域內(nèi)的商品訂貨、商品陳列

10、、果蔬護(hù)理、銷(xiāo)售、果蔬商品的異動(dòng)處理、區(qū)域衛(wèi)生、安全等工作；2、 負(fù)責(zé)果蔬區(qū)的場(chǎng)地、貨架、設(shè)備、用具的安全使用和衛(wèi)生；3、 負(fù)責(zé)為顧客提供服務(wù)，收集顧客的意見(jiàn)和建議，加強(qiáng)與顧客間的溝通。三、 果蔬區(qū)員工應(yīng)具備的工作技能：1、 熟悉果蔬商品的知識(shí)（名稱(chēng)、產(chǎn)品、品種、銷(xiāo)量量、風(fēng)味、季節(jié)、食用方法、價(jià)格、陳列位置等）；2、 掌握各種果蔬商品的護(hù)理方法和陳列方法；3、 掌握果蔬商品的訂貨、驗(yàn)收、貯存、異動(dòng)處理等作業(yè)；4、 掌握制作水果拼盤(pán)、水果花籃等的技巧。四、 果蔬區(qū)員工的工作流程：具體時(shí)序內(nèi)容及具體要求營(yíng)業(yè)前6:00打上班卡，檢查儀容儀表；6:10清理保鮮庫(kù)庫(kù)存商品，清理貨架及做好新貨上架的準(zhǔn)備執(zhí)

11、行先進(jìn)先出的陳列要求，必須在新貨進(jìn)場(chǎng)之前，清理完保鮮庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存蔬菜；驗(yàn)收新貨要求能夠識(shí)別新鮮蔬菜的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)、還要估算出一筐（一箱）的重量；要求每天對(duì)二個(gè)以上的品種進(jìn)行重量和質(zhì)量的仔細(xì)的抽檢，驗(yàn)收過(guò)程要求在40分鐘內(nèi)完成；7:30前完成新貨分流和上架驗(yàn)貨人必須清楚賣(mài)場(chǎng)當(dāng)天哪些商品需要上貨，哪些商品可不上貨而直接進(jìn)庫(kù)或保鮮庫(kù)，卸貨時(shí)一次性完成商品的分流工作，從而避免重復(fù)工作；加工包扎、上架陳列：、葉菜包扎應(yīng)把握一扎的重量大小，一般以七兩到一斤為宜，但必須要有大有小，以滿足不同需求；、每一扎菜頭部要求整齊，包扎帶粘合部份在厘米左右，以防止松散雜亂和過(guò)度浪費(fèi)；、帶泥蔬菜要求洗凈后方可上架，如香

12、芹、菠菜等；、包扎帶約扎在菜的自根向葉方向的三分之一處；、部份蔬菜如麥菜、唐生菜等，切頭后刀口要求過(guò)水后上架，才不會(huì)產(chǎn)生黃色銹跡；、陳列時(shí)要求按長(zhǎng)短分類(lèi)擺放，如麥菜、苦麥菜、春菜、芥菜等較長(zhǎng)個(gè)體集中擺放；而且陳列時(shí)注意統(tǒng)一方向和行數(shù)，使陳列更協(xié)調(diào)。接收?qǐng)?zhí)行當(dāng)日變價(jià)，保持貨簽對(duì)應(yīng)、標(biāo)價(jià)正確和標(biāo)價(jià)牌的清晰；要求在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前完成變價(jià)全部工作；應(yīng)注意標(biāo)價(jià)板的清潔，特別是葉菜架的黑板，要勤清潔；補(bǔ)充平口袋（背心袋）、熱敏紙等必需物品，檢查準(zhǔn)備電子稱(chēng)（放置是否水平、日期是否正確、感應(yīng)是否有誤差、查對(duì)打印頭工作是否正常、是否需要清潔等）；清潔地面，清除空筐、箱、雜物和多余的物品，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)如果已臨近開(kāi)門(mén)時(shí)間，

13、還有較多的菜沒(méi)有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜膠筐和箱頭等進(jìn)行清場(chǎng)；保證通暢和清潔；營(yíng)業(yè)中7:50前賣(mài)場(chǎng)清理完后第一時(shí)間整理后區(qū)和保鮮庫(kù)，按照先進(jìn)先出和清潔的原則，把庫(kù)存的蔬菜分類(lèi)有序的疊放；組長(zhǎng)安排員工輪換早餐，每人控制在分鐘之內(nèi)；準(zhǔn)備上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鮮各種蔬菜，應(yīng)優(yōu)先準(zhǔn)備必需和暢銷(xiāo)的品種；以賣(mài)場(chǎng)為中心，理貨區(qū)一般情況只允許有一個(gè)扎菜人員，其余人員除拿貨和急需加工外，在賣(mài)場(chǎng)進(jìn)行護(hù)理和上貨；及時(shí)護(hù)理和補(bǔ)充賣(mài)場(chǎng)商品的同時(shí)，保持過(guò)道、貨架、打稱(chēng)臺(tái)的清潔，作好高峰期前的準(zhǔn)備，不允許在購(gòu)物高峰期大量上貨，以免阻塞過(guò)道，影響顧客購(gòu)物。要求如下：、高峰時(shí)段每分鐘內(nèi)必須有一次加貨和

14、整理，以保證貨架沒(méi)有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜；、葉菜每小時(shí)內(nèi)必須至少有一次灑水（或在低峰時(shí)間用2%的鹽水浸泡30秒到一分鐘,一天進(jìn)行三到四次即可）；部分根塊類(lèi)商品小時(shí)內(nèi)必須至少有一次灑水（葉菜在高峰時(shí)段因商品更替較快，灑水次數(shù)可依實(shí)際而定）、及時(shí)補(bǔ)充商品，不允許有空筐或顧客等待上貨現(xiàn)象；在營(yíng)業(yè)高峰期內(nèi)，以特價(jià)廣播、現(xiàn)場(chǎng)促銷(xiāo)等有重點(diǎn)的商品、活動(dòng)宣傳，營(yíng)造活躍的氣氛，但不要太吵太噪；計(jì)價(jià)和裝袋時(shí)，要求熱情禮貌、快速準(zhǔn)確；注意在工作中與顧客保持良好的溝通，盡量記住他們的稱(chēng)呼，在不影響工作前提下，與顧客適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行語(yǔ)言交流，低峰期在低峰期時(shí)進(jìn)行訂貨、收貨、殘次商品的加工、報(bào)損、及時(shí)合理進(jìn)行商品庫(kù)存等工作；、

15、訂貨時(shí)要求參考前一天的銷(xiāo)量（周末以上周同期為準(zhǔn)）、現(xiàn)庫(kù)存、季節(jié)天氣因素等，務(wù)求訂貨科學(xué)，適量；、收貨時(shí)要求對(duì)貴重水果逐箱仔細(xì)查驗(yàn)收，其它水果進(jìn)行抽檢，分類(lèi)疊放，不可拋、壓、摔；收貨后第一時(shí)間內(nèi)上貨或入庫(kù)保鮮，不可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間堆放；、報(bào)損的對(duì)象是不可銷(xiāo)售、無(wú)法利用的殘次果蔬；報(bào)損的基本步聚是：分類(lèi)、過(guò)稱(chēng)（并記錄）、銷(xiāo)毀（要求徹底，不可留有外包裝和民潤(rùn)的標(biāo)識(shí)等）及填寫(xiě)報(bào)損單據(jù)；報(bào)損時(shí)要求有防損員在場(chǎng)，不可單獨(dú)進(jìn)行報(bào)損操作；報(bào)損單要求有員工、防損員、值班經(jīng)理的簽名才可生效；、入庫(kù)時(shí)要求先進(jìn)先出，要求分類(lèi)疊放、整齊，以方便庫(kù)存管理、訂貨等操作；、必要時(shí)門(mén)店可一天進(jìn)行兩次報(bào)損和清理，可安排在午餐后一次

16、，晚上低峰期一次。中午2:15至 2:45早、晚班的交接工作（約半小時(shí)）：、晚班人員要求提前分鐘到店進(jìn)行交接；、按崗位進(jìn)行交接，如早班負(fù)責(zé)水果的員工與晚班負(fù)責(zé)水果的員工逐一交接，包括到貨情況、銷(xiāo)量、庫(kù)存量、異動(dòng)情況等；由當(dāng)班組長(zhǎng)進(jìn)行補(bǔ)充和要領(lǐng)的講解；、要求全體參與，交流經(jīng)驗(yàn)；、填寫(xiě)交接班表后，早班下班；下午7:00至8:00高峰期過(guò)后，組長(zhǎng)安排員工輪換晚餐，每人晚餐時(shí)間控制在分鐘之內(nèi)；營(yíng)業(yè)后晚上9:30前護(hù)理剩余商品（拆散、裝筐、灑水、覆蓋、入庫(kù)）；、將貨架剩余商品拆除包裝，整理干凈（無(wú)黃腐部分，達(dá)到經(jīng)保鮮后第二天可正常銷(xiāo)售的水平），整齊陳列于貨架上，高峰后可將蔬菜相對(duì)集中陳列，先清潔部分貨架

17、；、營(yíng)業(yè)結(jié)束前將需入庫(kù)的蔬菜整齊裝入膠筐內(nèi)；灑水或?yàn)⒈?，覆蓋，入庫(kù)保鮮；9:30分到下班全面清潔貨架、理貨區(qū)、保鮮庫(kù)、設(shè)備：、對(duì)貨架、設(shè)備、用具的清理、擦洗和保養(yǎng)及清點(diǎn)；、按區(qū)域衛(wèi)生規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行，要求值班經(jīng)理進(jìn)行檢查合格確認(rèn)；9:50關(guān)閉打包機(jī)、電子稱(chēng)、展示柜等設(shè)備的電源；晚班巡查及交接班；、如晚班員工第二天不上早班，則必須詳細(xì)填寫(xiě)崗位交接班本，并就重要情況對(duì)柜組主管作出說(shuō)明；、對(duì)整個(gè)工作區(qū)域進(jìn)行一次仔細(xì)的巡查，排除遺漏；10:00清場(chǎng)，打卡，下班；、配合防損和當(dāng)班經(jīng)理，仔細(xì)的做好安全清場(chǎng)工作；、詢問(wèn)有無(wú)需要加班或異常情況等，經(jīng)經(jīng)理或柜組長(zhǎng)同意后，打卡，下班。第三章果蔬的保鮮護(hù)理一、果蔬常識(shí)（

18、果蔬的生長(zhǎng)特性及原理）：1、 同化作用（光合作用）栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)份；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過(guò)程；2、 異化作用（呼吸作用）植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧氣后分解產(chǎn)生二氧化碳、水及釋放能量的過(guò)程；3、 栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時(shí)進(jìn)行，但一經(jīng)采收之后，果菜的同化作用就會(huì)停止（或減弱到將近停止），異化作用旺盛地進(jìn)行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)份的供給停止，但其個(gè)體內(nèi)的養(yǎng)份等卻不斷蒸散，造成果菜的枯萎；4、 果菜有如下特性： 生長(zhǎng)：果菜的生長(zhǎng)過(guò)程可概括為：發(fā)芽-生長(zhǎng)-開(kāi)花-結(jié)果-枯萎；在超市中售賣(mài)的果菜，通常是還未開(kāi)

19、花或結(jié)種子時(shí)采割的，因此，在賣(mài)場(chǎng)中的果菜仍在繼續(xù)其生長(zhǎng)過(guò)程； 蒸散：果蔬采割后，就無(wú)法攝取水份及養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，這就是果菜的蒸散作用；蔬菜中以葉菜類(lèi)的蒸散作用最強(qiáng)（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌類(lèi)（如草菇、金針菇等）、花果類(lèi)（花椰菜、絲瓜等）、豆類(lèi)（毛豆、玉豆等）、根莖類(lèi)（竹筍等）、調(diào)味菜（辣椒、蒜頭）、最后是根塊類(lèi)（士豆、洋蔥）；水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較小；為降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理； 呼吸：果蔬在呼吸作用時(shí)所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來(lái)；溫度高時(shí)，呼吸

20、作用相對(duì)就旺盛，溫度低時(shí)，呼吸作用被抑制而降低。故此，通過(guò)適當(dāng)?shù)牡蜏靥幚恚呔涂蛇_(dá)到一定的保鮮效果； 空氣中的二氧化碳及氧氣的濃度對(duì)果菜的鮮度也會(huì)有影響，尤其是葉菜類(lèi)； 空氣的流速也會(huì)影響到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分葉菜可用透明膠袋包裝打孔后陳列銷(xiāo)售，也有利于保持其鮮度； 果菜的呼吸作用、蒸散作用的強(qiáng)度與環(huán)境溫度及個(gè)體表面積有關(guān)，一般說(shuō)來(lái)，果菜個(gè)體表面積越大，呼吸作用越強(qiáng)；溫度越高，呼吸蒸散作用越強(qiáng)，越不利于果菜保鮮護(hù)理；相對(duì)應(yīng)的，表面積越小、溫度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鮮護(hù)理；當(dāng)果菜的呼吸作用高時(shí)，其蒸散作用也強(qiáng)，特別是葉菜類(lèi)，而芋頭類(lèi)的呼吸作用較低，芋頭類(lèi)在時(shí)，蕃薯

21、在之間是保鮮的適當(dāng)溫度；葉菜類(lèi)當(dāng)中，結(jié)球類(lèi)的蔬菜比普通葉菜的呼吸作用較低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鮮；番茄、青瓜等瓜果類(lèi)的蔬菜呼吸作用處在中間程度； 對(duì)已采割的果菜呼吸作用旺盛會(huì)有以下不利：a、水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地枯萎；b、體內(nèi)水份被消耗，個(gè)體生命力下降，使細(xì)菌、病菌容易附著，發(fā)生腐爛；c、個(gè)體采割前積累的養(yǎng)份開(kāi)始分解消耗， 產(chǎn)生老化，軟化、過(guò)熱等不良現(xiàn)象，風(fēng)味損失，價(jià)值受損。二、 果蔬的鮮度管理方法：1、保鮮的原理：從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當(dāng)果菜采取低溫的管理方法時(shí)：、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就越激烈

22、，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升時(shí)，呼吸量變成倍；溫度下降時(shí)，呼吸量減少；、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風(fēng)，溫度越高、濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量就越多，蒸散作用就越強(qiáng)；果蔬個(gè)體損耗的水份就越多；、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會(huì)發(fā)芽（如土豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長(zhǎng)長(zhǎng)變綠等）；發(fā)芽時(shí)消耗個(gè)體積累存儲(chǔ)的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導(dǎo)致風(fēng)味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價(jià)值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價(jià)值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康；、微生物被抑制：微生物會(huì)直接導(dǎo)致果蔬的腐??；果菜在

23、田間會(huì)感染到細(xì)菌，細(xì)菌的繁殖會(huì)因?yàn)椴筛詈筇幚聿划?dāng)、或運(yùn)輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動(dòng)和繁殖的手段之一；、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個(gè)體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會(huì)越來(lái)越黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會(huì)使溫度不斷上升，高溫又會(huì)加速呼吸與老化，所以在陳列與庫(kù)存商品時(shí)，不宜擠壓太多，而且適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲(chǔ)運(yùn)有利于保鮮；、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會(huì)自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機(jī)械損傷、腐爛時(shí)，就要及時(shí)挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快；為了抑制蒸散作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸纫?/p>

24、是非常必需的，一般來(lái)說(shuō)，濕度應(yīng)保持在。此外，葉菜類(lèi)也不適合直接吹冷風(fēng)，現(xiàn)許多門(mén)店的保鮮庫(kù)是抽風(fēng)式的保鮮庫(kù)，它是依靠冷風(fēng)的循環(huán)來(lái)保持低溫的，所以在葉菜入庫(kù)前，一定要保持充足的水份，且要有保濕的覆蓋物；根塊類(lèi)的蔬菜大部分在之間就可有效抑制呼吸作用；但桔柑類(lèi)的水果如過(guò)濕卻會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度大為降低；2、 幾種常用的保鮮方法：一般果菜的保鮮溫度在，但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等。 冰冷水處理法：呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷

25、，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至配送中心。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜配送到門(mén)店時(shí)其溫度會(huì)升到15左右，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度可能會(huì)上升至40，從而使果菜的鮮度迅速下降；冷水處理法是先將水槽盛滿清水，然后放入冰塊，使溫度降至7-8，再將待處理的果蔬浸入水中一段時(shí)間。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫(kù)； 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下：第一步：放在水溫8左右的預(yù)冷槽處理，將果菜預(yù)冷并洗凈，時(shí)間為5分鐘；第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約0，鹽濃度約1%，時(shí)間也為5分鐘；第三步：放入冷水槽中，水溫0，洗去所吸收的鹽分；第四步：送進(jìn)保鮮庫(kù)中；注意：果菜放入冷鹽水中進(jìn)行處理的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止

26、鹽分所引起的傷害；保鮮庫(kù)冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽 在賣(mài)場(chǎng)溫度較低的情況下（20以下），門(mén)店將出庫(kù)的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進(jìn)行第二個(gè)步驟的方法，效果也不錯(cuò)，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡34次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內(nèi)進(jìn)行此操作），如果處理后放入保鮮庫(kù)再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣(mài)場(chǎng)噴水保鮮的操作； 復(fù)活處理法：此法是將果菜放入正常水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器，使其復(fù)活；蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等可用此法處理，能使果菜適時(shí)的補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳；門(mén)店可使用膠盆裝水進(jìn)行此項(xiàng)操

27、作； 直接冷藏法：一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大多已由廠商處理過(guò)，在上架銷(xiāo)售前，僅須包裝或稍加整理貼上標(biāo)價(jià)簽即可；像此類(lèi)已加工處理過(guò)的商品可直接放入冷藏庫(kù)中保鮮； 散熱處理法：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類(lèi)商品在密閉的紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯運(yùn)，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要立即進(jìn)行降溫處理，也可打開(kāi)紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門(mén)店在驗(yàn)收果菜過(guò)程中，通常會(huì)使部分果菜在陽(yáng)光下曬上一段時(shí)間，使其溫度迅速上升，此時(shí)一些要入庫(kù)保鮮的果菜切不可立即入庫(kù)，要待其在陰涼處降溫后方可入庫(kù)，驟冷驟熱是果菜保鮮護(hù)理的大忌； 常溫保管法：南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類(lèi)果菜

28、可用此法處理。此類(lèi)商品不需冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的條件下即可； 其他鮮度管理應(yīng)注意的事項(xiàng)有：a、進(jìn)貨的果菜要盡早降溫；b、避免急劇的溫度變化，溫度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損壞果菜，可先灑一些水，使果菜較快的降溫后放入冰水中；c、葉菜類(lèi)要直立保管；d、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的濕潤(rùn)；e、保鮮庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的保鮮庫(kù)的溫度是5，濕度是95%。保鮮庫(kù)內(nèi)最好采用硬質(zhì)容器整齊疊放；f、避免冷風(fēng)直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持保鮮庫(kù)內(nèi)的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因?yàn)楹癫冀?jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下，易

29、霉?fàn)€且感染病菌，所以要注意常清潔），也可使用濕報(bào)紙，但是報(bào)紙不可重復(fù)使用，易使油墨中的重金屬擴(kuò)散到果菜上，對(duì)健康不利，所以一般不推薦使用此法；3、常用護(hù)理方法：護(hù)理方法品種備注噴少許水生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、莖、根部浸水菜心、芥蘭、春菜、用于蘇生法避水菌類(lèi)、津菜、蘿卜類(lèi)、椒類(lèi)、大蔥、梨類(lèi)、熱帶水果一般都忌水；夜間可入庫(kù)保存荔枝（密封）、桂圓（密封）、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃一般不可入庫(kù)保存芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿；熱帶水果一般不可入保鮮庫(kù)； 不作貯藏李、梅、無(wú)花果、鮮棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖三、果蔬的鮮度檢查：1、鮮度檢查的重要

30、性： 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所售賣(mài)的商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此種狀態(tài)長(zhǎng)期存在，則顧客會(huì)對(duì)我們失去信心，就不會(huì)再光臨了。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來(lái)就是超市管理員的必須工作。2、 鮮度檢查的原則：a、果菜在進(jìn)貨及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度的檢查。b、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。c、進(jìn)貨時(shí)，一般采用抽檢法；而對(duì)上架陳列銷(xiāo)售的果菜則要進(jìn)行全部細(xì)致的檢查，店經(jīng)理、柜組主管對(duì)賣(mài)場(chǎng)的果菜的鮮度每天至少進(jìn)行2次以上的全面檢查。d、早上開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前、下午高峰期來(lái)臨前的檢查尤其重要。e、果菜的鮮度是其當(dāng)天能否銷(xiāo)售的最大因素，所以在檢查時(shí)要同時(shí)注意其銷(xiāo)量及庫(kù)存，以及賣(mài)場(chǎng)是否空架。3、

31、 果蔬鮮度的判別：類(lèi)別品名鮮度不良的狀態(tài)備注水果類(lèi)桔子裂開(kāi)，有很多皺紋，腐爛；蘋(píng)果果皮有皺紋，指頭彈起來(lái)聲音不清脆，個(gè)體變輕、壓傷；梨花皮，擦傷多，沒(méi)有硬度、壓傷、腐爛；西瓜表皮無(wú)光澤，彈起來(lái)聲音沉重、局部腐??；哈密瓜表皮無(wú)光澤，果蒂軟腐；香瓜果皮沒(méi)有紋路，無(wú)硬度，搖起來(lái)有水聲；菠蘿果皮有黑色斑點(diǎn)，擠壓出水，香氣濃厚；香蕉壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮裂開(kāi)；檸檬果皮有皺紋，局部腐爛；奇異果表皮有皺紋，變軟，破裂；楊桃果實(shí)菱線部分壓傷，腐爛；葡萄質(zhì)軟、果實(shí)掉落、壓傷、裂開(kāi)、發(fā)霉、有酸味；鴨梨擦傷多，花皮，腐爛；櫻桃腐爛、果皮沒(méi)有光澤；水蜜桃果皮起皺紋，壓傷、腐爛；蔬菜類(lèi)通菜葉片枯萎、水傷腐爛

32、，；小白菜葉片枯萎、水傷腐爛；韭菜葉末端枯萎，變軟，變色；青蔥變色，枯萎、水傷腐爛；大蔥葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷白椰菜包葉變黃，根部腐爛，有泥土；大白菜切口變色，空心、爛邦；菠菜葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛茼蒿葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛小黃瓜局部腐爛，有斑點(diǎn)，軟心；蕃茄壓裂，碰傷，紅軟裂開(kāi)，腐爛；茄子表皮無(wú)光澤，干枯萎縮；南瓜表皮變色，小包裝切口變色；青椒腐爛，壓傷，水傷；萵筍切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感；西芹切口變色，莖易斷，葉子變黃；青花苔有泥土，變色；紫椰菜切口變色，葉子有斑點(diǎn)；椰菜花有黑色、黃色斑點(diǎn)；毛豆變黃、枯萎、變黑；玉米包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色；蒜苔切口枯萎，個(gè)體干縮，

33、頭開(kāi)花變色豆芽變色（變綠），凍傷出水腐爛；西洋菜葉子變黃，調(diào)萎；洋菇變褐色，有斑點(diǎn)；草菇出水，變色；蒜頭長(zhǎng)芽，擦傷；芋頭發(fā)霉、機(jī)械損傷；洋蔥水分流出，長(zhǎng)芽；土豆變綠、發(fā)芽；地瓜變色；牛蒡干枯，變色，纖維硬化；蓮藕切口、表面變色；生竹筍切口變色，筍尖變綠；生香菇表面變黑，有泥，出水；金絲菇頭莖有泥土，腐爛；玉豆枯萎、變色、脫水干枯；荷蘭豆枯萎、變色、脫水干枯；菱角變色，脫水；絲瓜折斷、干枯、變色；苦瓜壓傷、變色、中間變紅黃色；第四章果蔬的陳列一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣(mài)場(chǎng)內(nèi)的各種陳列資源，將商品以最恰當(dāng)?shù)姆绞秸故境鰜?lái)，使商品的特點(diǎn)及特性得以最充分的展示，達(dá)到讓顧客一目了然的展示效果的一種銷(xiāo)

34、售手段；二、 果蔬商品陳列原則：序號(hào)原則說(shuō) 明1先進(jìn)先出是庫(kù)存、陳列的首要原則，要求嚴(yán)格執(zhí)行；2分類(lèi)陳列果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調(diào)整陳列位置；3相關(guān)陳列同一區(qū)域的品種，根據(jù)同一類(lèi)別擺放，并協(xié)調(diào)擺放效果；如瓜豆類(lèi)、蘋(píng)果類(lèi)等陳列在一塊；4搭配陳列通過(guò)燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強(qiáng)烈；將蛇果、青蘋(píng)果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好；5重點(diǎn)陳列（磁點(diǎn)）在主通道，拐彎處的磁點(diǎn)位置陳列一些特價(jià)、促銷(xiāo)、暢銷(xiāo)的商品；6優(yōu)先原則暢銷(xiāo)商品、特價(jià)

35、促銷(xiāo)商品要優(yōu)先陳列；7豐滿原則陳列整齊，貨架豐滿，不空架，不露架底；8無(wú)殘次原則要求無(wú)殘?jiān)鼱€葉、無(wú)爛果；9貨簽對(duì)應(yīng)原則商品陳列后，要求有其對(duì)應(yīng)的標(biāo)價(jià)牌或pop，一定要做到貨簽對(duì)應(yīng)，且標(biāo)價(jià)板要清潔、書(shū)寫(xiě)規(guī)范、pop要醒目；三、 果蔬商品陳列方式：1、 包裝陳列：將小件、名貴、易損耗的商品用包裝盒、保鮮膜等打包售賣(mài)，可提升檔次，便于理貨；如人參果、櫻桃等；2、 裸售：序號(hào)陳列方式說(shuō) 明1懸掛陳列將商品懸掛在顯眼的位置；2專(zhuān)架陳列部分特殊商品用專(zhuān)用的陳列架、盒等陳列銷(xiāo)售，如蝴蝶苗等；3堆頭陳列適用于暢銷(xiāo)商品，促銷(xiāo)、特價(jià)商品等；4普通陳列置放將商品散開(kāi)來(lái)放置在敞口的容器中，稱(chēng)為置放。容器四周有隔板，底

36、層是底板，商品不會(huì)散落，但要將上面的商品擺放整齊；交疊為了展示效果的整齊美觀，而將大小不一，形式各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列，稱(chēng)為交疊。 裝飾將一些飾物或商品放在要展示的商品旁邊，起陪襯作用，稱(chēng)為裝飾。如用假葉裝飾水果，用樹(shù)枝裝飾荔枝等。裝飾的效果就是為了產(chǎn)生良好的視覺(jué)效果，使商品更醒目，更新鮮整齊，以達(dá)到促銷(xiāo)的目的；排列將果菜有順序地排放在一起，稱(chēng)為排列，在陳列大白菜時(shí)，常用此法，使其根齊葉順，給人以美觀整齊的感覺(jué)；堆積將商品自下而上放置在一起，頂層商品少，底層商品多，既穩(wěn)妥，又有立體感，用以體現(xiàn)商品的量感和豐滿感；四、 果蔬商品陳列技巧：1、 葉菜陳列技巧：a、 按外形長(zhǎng)短、曲直等來(lái)區(qū)分關(guān)聯(lián)陳列

37、，只擺一層；b、 相鄰商品擺放相同行數(shù)，盡量使包扎帶呈一條直線。2、 根塊陳列技巧：a、 注意分區(qū)，歸類(lèi)陳列；b、 量大、暢銷(xiāo)商品放在下面兩個(gè)筐。3、 水果陳列技巧：a、 顏色搭配要合理，適當(dāng)使用假象陳列；b、 展示最靚的一面給顧客，某些店把梨子柄朝上，蘋(píng)果較白面向上的做法是錯(cuò)誤的。4、 其它方面的陳列技巧：a、 榴蓮、菠蘿，香蕉不可共同陳列（相距太近），因?yàn)楹笫爝^(guò)程中產(chǎn)生的氣體會(huì)加快成熟衰老；b、 辣椒不可與西蘭花、椰菜花陳列很近，也會(huì)催熟而導(dǎo)致花球散亂。五、果蔬商品的陳列形態(tài)：1、果菜的陳列，首重“量”感，應(yīng)達(dá)到數(shù)量充足，內(nèi)容豐富，可任意挑選的感覺(jué)。而商品陳列豐滿，就能突出量 感，關(guān)鍵在于

38、合理運(yùn)用不同的陳列方式。以下介紹幾種果菜的陳列方式：a、 圓積形：主要用來(lái)陳列圓形的水果和蔬菜，如蘋(píng)果，柚子，葡萄等水果以及西紅柿、茄子等蔬菜，陳列的順序是先排底層的前邊部分，然后排底層的側(cè)面和后面的部分，最后再排底層的中間部分，第二層的商品重心放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放；b、 圓排形：這是陳列體積較大的果菜常用的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等，首先用檔板將商品的兩側(cè)固定起來(lái)，防止其松垮塌落，然后放置底層商品，每層商品重心相對(duì)，層層向上，給人一種整齊有序的感覺(jué)；c、 芹排形：這是陳列蔥、芹菜、茭白等長(zhǎng)形蔬菜常用的一種形式。擺放時(shí)，蔬菜的根部向外，數(shù)層對(duì)齊，莖部向里呈現(xiàn)縱向排列；d、

39、交錯(cuò)形：陳列蒜苔等長(zhǎng)身、瘦體的蔬菜常用的一種形式，擺放時(shí)，層層之間要莖莖相對(duì)，整體呈方形；e、 格子形：陳列青羅卜、紅羅卜等尖形蔬菜常用的下種形式，擺放時(shí)，要蒂部向外，根部相對(duì)，縱橫交錯(cuò)，勻稱(chēng)的圓形蒂部或帶葉的蒂部朝著顧客，以反映良好的品質(zhì)；f、 盤(pán)子形：這是陳列豆芽、青豆等形狀不規(guī)則的蔬菜時(shí)常用的一種方式，用專(zhuān)用的盤(pán)子將這些蔬菜固定陳列起來(lái)；g、 斜立形：陳列大白菜、津菜常用這種方式，一顆顆白菜緊靠在一起，根部斜立朝下，由于相互之間是側(cè)靠著的，重心在側(cè)面，其根部不易損壞，頂部或菜心部分不易張開(kāi)，確保蔬菜的新鮮性；h、 植入形：這時(shí)將蔬菜的頂部與根部相接，根部植入前排蔬菜頂部下面的一種陳列方式

40、；它與斜立形的區(qū)別在于，：斜立形是站立著的而它是平躺的。采用植入式陳列的蔬菜，根部朝里，葉部朝外，交翠綠色直接展現(xiàn)給消費(fèi)者以體現(xiàn)它的新鮮感；i、 散放形：這是陳列形狀不一的根菜類(lèi)和香蕉的一種形式。只要把面對(duì)消費(fèi)者的部分?jǐn)[齊就可以了，這些果菜怕擠壓，不能堆積，只能散放，一般的作法是，根部朝里，頂部面對(duì)消費(fèi)者；j、 堆積形：將包裝過(guò)的蔬菜、袋裝商品、長(zhǎng)形的商品先排好前面和邊面的部分，然后向上堆到一定的高度，就是堆積形。在運(yùn)用堆積列陳列商品時(shí)，前面的商品要排放整齊，兩個(gè)側(cè)面可用擋板或商品自身進(jìn)行固定，第二層商品的重心應(yīng)在底層兩個(gè)商品的連結(jié)點(diǎn)上，依此上堆，數(shù)量遞減；k、 面對(duì)面形：將包裝過(guò)的蔬菜兩個(gè)為

41、一組，組與組之間根對(duì)根或頭對(duì)頭地陳列；這各陳列形式整齊劃一，有利于超級(jí)市場(chǎng)果菜賣(mài)場(chǎng)的整體布局，有利于維持良好的店堂環(huán)境；l、 圍繞形：用一種商品將另一種商品圍繞起來(lái)，或者用隔物板、容器將商品圍繞起來(lái)，這種形式就稱(chēng)為圍繞，通常與裝飾法同用，一般用來(lái)陳列單位價(jià)值較高、個(gè)體較小的商品，被圍繞起來(lái)能顯示出良好的視覺(jué)效果；m、 搭配形：將兩種以上的商品陳列在一起，來(lái)獲得理想的對(duì)比視覺(jué)效果，例如：大小搭配，長(zhǎng)短搭配，粗細(xì)搭配、紅綠搭配、果白色搭配，黃綠色搭配等，通過(guò)搭配對(duì)比，各種商品的色彩顯得更加鮮明，更引人注目，形體特征也更加明顯；n、 階梯形：將不能堆積陳列的果菜，放于準(zhǔn)備好的階梯型的陳列架上。架上的

42、商品要排列整齊，層層有序。以顯示商品的豐滿與多樣。在采用此法陳列時(shí)，要注意商品形體大小的搭配，顏色的搭配，使其整體有一定的層次感和立體感；如香蕉、禮籃、禮盒常用此法；o、 段積形：段積形與階梯形的區(qū)別在于，階梯形要用階梯陳列架，而段積形則是依靠商品自身的擺放而成形。段積形形積木，頂部到底部的線務(wù)呈階梯形的形式；2、 商品往往借助排列以及相關(guān)陳列，強(qiáng)化其色彩特性，使其形成鮮明的對(duì)比，以顯示品種的齊全。a、 顏色的搭配非常重要，水果的陳列要能吸引顧客，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有80%左右的顧客在進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)看到果蔬商品之后，才決定購(gòu)買(mǎi)的品種和數(shù)量，所以用色彩來(lái)強(qiáng)調(diào)商品，更容易吸引顧客； 如蛇果、青蘋(píng)果、西蘭果、新奇士

43、一組； 青提、紅提、黑布李、紅布李、奇異果一組；青椒、紅椒、圓椒、指天椒一組的陳列是比較美觀的；b、 相關(guān)陳列：商品進(jìn)行相關(guān)聯(lián)陳列，既方便管理商品，也方便顧客選購(gòu)：如：瓜類(lèi)：青瓜、苦瓜、蒲瓜、節(jié)瓜、水瓜、冬瓜陳列在一起； 湯類(lèi)：淮山、粉葛、蓮藕、白竹蔗、茅根 ;蘿卜類(lèi)：白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜陳列一起；c、 特價(jià)商品、應(yīng)節(jié)商品、折價(jià)商品等可作堆頭陳列；d、 用標(biāo)語(yǔ)，pop、標(biāo)簽點(diǎn)綴，可增加情趣；e、 以每周為計(jì)算單位，同樣的商品應(yīng)變換陳列的位置，以增加顧客的新鮮感。3、果蔬商品陳列的活性化：a、 經(jīng)常性的變換位置，給顧客以新鮮感：如部分門(mén)店有專(zhuān)門(mén)的堆頭區(qū)，同一個(gè)商品的堆頭最好在一周內(nèi)

44、要更換一次，這樣會(huì)給顧客留下好印象（商品豐富），還應(yīng)注意，力求把最大眾化、最有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的商品陳列在顯眼的位置；b、 創(chuàng)意陳列：通過(guò)每隔一段時(shí)間的創(chuàng)意陳列，會(huì)使老顧客們（我們的相對(duì)比較固定的目標(biāo)顧客）有新鮮感，會(huì)促使他們經(jīng)常來(lái)我們的市場(chǎng)休閑購(gòu)物；c、 分類(lèi)陳列：按照商品的科屬進(jìn)行分類(lèi)陳列，保證商品陳列不混亂、顧客易于選購(gòu)的最基本的要求；如：根塊類(lèi)果菜與葉菜類(lèi)、進(jìn)口水果與國(guó)產(chǎn)水果分類(lèi)陳列；d、 顏色的搭配：把顏色對(duì)比度較大的同類(lèi)商品陳列在一起會(huì)有醒目的效果，如：蛇果與青蘋(píng)果相鄰陳列，紅提與青提相鄰陳列等；e、 裝飾：恰當(dāng)?shù)难b飾會(huì)使我們的果菜更具有生命力，更有鮮活的感覺(jué)，如用稻草棚來(lái)裝飾西瓜堆頭，用

45、水果貼畫(huà)來(lái)裝飾水果區(qū)；f、 pop及廣播宣傳：醒目的pop和得體的廣播宣傳能使我們的陳列更有實(shí)際意義從而促進(jìn)銷(xiāo)售；g、 促銷(xiāo)方式：陳列的最終目的是銷(xiāo)售，我們要把握好客流的高峰和果菜的特性，采取不同的促銷(xiāo)方式，才會(huì)達(dá)到良好的效果，如在促銷(xiāo)高檔水果時(shí)，我們要使用諸如進(jìn)行試吃和印發(fā)宣傳單等方式。第五章、其它操作一、門(mén)店果蔬商品驗(yàn)收工作流程：1、 卸貨、分類(lèi)疊放；2、 抽檢商品質(zhì)量；3、 核對(duì)商品品種數(shù)、重量等；4、 將有質(zhì)量問(wèn)題的商品作過(guò)稱(chēng)、改單、補(bǔ)簽名、退貨處理；5、 如有數(shù)量不符，要雙方協(xié)商后作改單或補(bǔ)單處理；6、 簽收、單據(jù)處理。二、陳列、保鮮（詳見(jiàn)其他章節(jié)）。三、果蔬商品的加工處理方法：1、

46、果蔬加工的重要性： 果菜在貯運(yùn)、保鮮、銷(xiāo)售過(guò)程中，會(huì)因?yàn)榄h(huán)境、時(shí)間、人為機(jī)械損傷等眾多因素而使其鮮度及賣(mài)相受到損傷和破壞、品質(zhì)下降，果蔬的加工處理就是通過(guò)一些方法使在貨架上的、保鮮庫(kù)內(nèi)的、理貨區(qū)等地方的商品達(dá)到可以上架銷(xiāo)售的質(zhì)量要求。2、果蔬加工的基本方法：a、葉菜需要進(jìn)行加工處理的情況： 葉子發(fā)黃，蟲(chóng)眼太多影響美觀； 根部發(fā)黑，輕度腐爛； 個(gè)體不完整； 出庫(kù)散亂的葉菜要進(jìn)行清洗整理和包扎； 形狀怪異的個(gè)體； 失去水份的，發(fā)蔫枯萎； 骯臟的，帶泥沙的；b、葉菜清洗包扎應(yīng)注意的技巧： 清洗時(shí)應(yīng)注意水溫與蔬菜之間的溫度差異不可太大； 清洗不可在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行； 清洗后的蔬菜要稍瀝干，才可放入保鮮庫(kù)進(jìn)行

47、蘇生或包扎上架； 蔬菜不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則會(huì)使其細(xì)胞吸水過(guò)多而破裂，品質(zhì)下降； 蔬菜套袋時(shí)要保持干燥，切忌帶水裝袋陳列銷(xiāo)售； 蔬菜套袋要注意保持袋子的通透性良好；在已包裝好的蔬菜庫(kù)存時(shí)，不可相互擠壓在一起； 蔬菜包扎時(shí)要求每一顆都經(jīng)過(guò)整理，單個(gè)個(gè)體完好，不可將殘損個(gè)體包扎在中間； 每把葉菜的重量在300450g左右（以滿足一家人所需量），不可太大，也不可太小，以免浪費(fèi)； 包扎帶要求統(tǒng)一顏色，不可在同一條貨架上出現(xiàn)幾重顏色的包扎帶（如紅色和綠色不可同時(shí)混用）； 包扎帶要扎在葉柄與葉片的交界處，可以較好的束住葉片；同一種蔬菜包扎帶要扎在同一個(gè)位置，陳列時(shí)，可保持包扎帶在一條線上，以增加美感； 部分

48、葉菜的切口要過(guò)水，如生菜、麥菜等，過(guò)水后，切口不會(huì)因滲透出來(lái)的汁液而變成黃銹色； 蔬菜包扎要松緊適當(dāng)，太松易散，太緊易損傷蔬菜，包扎帶重疊不要太長(zhǎng)，大約3到5厘米為佳； 每扎蔬菜的頭部（根莖部）要整齊；c：蔬菜加工處理的方式 摘：將黃葉、爛葉摘除； 削：將太老的、發(fā)黑的、腐爛的、多余的根莖部削除； 洗：將個(gè)體沖洗干凈； 扎：按相應(yīng)的分量進(jìn)行包扎，要求根部平齊，外形美觀； 切：個(gè)體大的要切開(kāi)銷(xiāo)售，如西芹、大白菜等； 包：用保鮮膜、生鮮碟進(jìn)行包裝；d、 根塊的整理： 切頭：將不要的、老化的、變質(zhì)的部分有刀切掉，刀口要干凈無(wú)銹跡，否則易感染； 剝?nèi)~：將損傷的葉片及局部剝掉或切除；如白椰菜常用此法整理

49、； 剔除：將腐爛、殘次的個(gè)體剔除，以維持整體的靚感、新鮮感； 整齊擺放：雜亂堆放是許多門(mén)店在陳列根塊類(lèi)蔬菜時(shí)的常見(jiàn)弊??； 噴水：許多根塊類(lèi)的蔬菜也要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行噴水保鮮，如豆角、茄子、水瓜、等，但應(yīng)注意不要過(guò)多；次數(shù)不宜太頻；四、異動(dòng)商品的處理方法： 異動(dòng)處理指對(duì)哪些在貯運(yùn)、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到損傷，不可正常銷(xiāo)售的商品的處理方法，一般有以下幾種：1、 打折銷(xiāo)售：按公司正規(guī)渠道將正常價(jià)格蔬菜打折銷(xiāo)售，應(yīng)加大宣傳力度，以降低損失；2、 報(bào)損：將無(wú)法再銷(xiāo)售或加工的商品分類(lèi)集中過(guò)稱(chēng)，登記填單后作銷(xiāo)毀處理；3、 加工再售賣(mài)：如進(jìn)行切頭，剝?nèi)~，蘇生等方法處理過(guò)后仍可正常銷(xiāo)售；如部分干枯的葉菜類(lèi)，可用此法處

50、理；4、 深加工處理：有條件的門(mén)店可制作配菜、拼盤(pán)及沙拉、果汁等來(lái)售賣(mài)；門(mén)店一般最常用的是采用水果拼盤(pán)的制作。五、促銷(xiāo)、單品管理單品促銷(xiāo)計(jì)劃表商品品名 促銷(xiāo)期限促銷(xiāo)目的促銷(xiāo)方式：促銷(xiāo)效果：附銷(xiāo)售表格日期星期銷(xiāo)售量銷(xiāo)售額金額比重六、水果拼盤(pán)的制作：1、 對(duì)于殘次的水果，一定要及時(shí)的撤下貨架，并及時(shí)地處理；要知道，顧客的光臨不是為慈善而來(lái)，他們不會(huì)因?yàn)橥槎x購(gòu)任何一個(gè)殘次的水果；一個(gè)水果如果已經(jīng)出現(xiàn)了損傷或變質(zhì)，就注定要做異動(dòng)方法來(lái)處理，否則，按正常的銷(xiāo)售路徑，是不可能賣(mài)出的；一定要及時(shí)轉(zhuǎn)變思想；2、 拼盤(pán)重在衛(wèi)生與質(zhì)量，顧客的安全是第一位的；3、 水果在制作拼盤(pán)點(diǎn)一定要做好清洗、消毒處理；4、 如果不可保證水果拼盤(pán)的衛(wèi)生和質(zhì)量，就不能做拼盤(pán)；5、 拼盤(pán)的制作要有專(zhuān)人操作；6、 拼盤(pán)的制作要有專(zhuān)屬空間，不可在賣(mài)場(chǎng)、后區(qū)、多水、多蠅等地方進(jìn)行；7、 拼盤(pán)的制作要使用專(zhuān)用刀具，并且每次使用前、后都要清洗消毒，并不可它用；8、 拼盤(pán)在制作好后要陳列在專(zhuān)柜（立柜或其它專(zhuān)架）銷(xiāo)售，已提升其檔次，并且要盡快的銷(xiāo)售完；9、 拼盤(pán)在制作、銷(xiāo)售過(guò)程中要