北京蛋糕培訓(xùn),史上最詳盡的戚風(fēng)蛋糕制作方法

1、北京蛋糕培訓(xùn)，史上最詳盡的戚風(fēng)蛋糕制作方法北京蛋糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作原料：蛋黃部分：蛋黃500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精鹽10克蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為 2比1,以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。女口高檔 配方中，全蛋投料量為1500g,分蛋后，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類(lèi)似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例， 并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。北京蛋

2、糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作方法 11蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時(shí)，再 分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆?，然后放入過(guò)篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌 均勻。2蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時(shí)， 下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發(fā)泡。3先將約 1/3 的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪 勻。4將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180C、下火150C的烤箱內(nèi)，烘烤約 40分鐘，烤熟即取出。北京蛋糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作方法 21. 雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、

3、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、鹽 混合均勻，過(guò)篩備用；2. 在蛋黃中加入 20克白糖，攪打均勻，然后分 3-4 次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋 黃液體均勻、濃稠，沒(méi)有油、水分離的現(xiàn)象；3. 輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時(shí)可以將烤箱預(yù)熱到 180度；4. 蛋清中加入檸檬汁， 用打蛋器打出魚(yú)眼形的大泡， 然后加入 20克白糖， 剩余的 40 克白糖每攪打 1-2 分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器，頂部 的蛋白成三角狀豎立，不會(huì)彎曲；5. 取出 1/3 的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合好的 面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻

4、；6. 立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用 180度上下火烘烤 40分鐘，烤好后取出 立即倒扣，晾涼后即可脫模；很多裝飾類(lèi)的蛋糕（奶油水果蛋糕） 、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會(huì)用戚風(fēng)蛋糕做底襯， 所以戚風(fēng)蛋糕在甜點(diǎn)里比較基礎(chǔ)和重要。小貼士1 雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸?戚風(fēng)蛋糕 制作步驟蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開(kāi)。 另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存 12 天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡， 這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從降低到所致。2糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。3面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面

5、粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，從而形成面 筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。4油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加 的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。5使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和 塔塔粉，則會(huì)影響蛋糕的膨脹。調(diào)制蛋黃糊1蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過(guò)少，則 蛋糕干癟；加得過(guò)多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的 泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

6、3加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。4當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過(guò)分?jǐn)嚧?，只需輕輕攪勻即可，否 則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。5調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹， 其用量大致為面粉的 2%。攪打蛋白膏蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。1分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。 2在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至57,而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔 粉的用量為蛋白的 %1%。3 因?yàn)樘悄軒?/p>

7、助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要 達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可 增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用 量越多，蛋白的泡發(fā)性越差） ，不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用 量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以 蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使 蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過(guò)早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過(guò)遲，則蛋白泡沫的穩(wěn) 定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過(guò)分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^(guò)頭。4

8、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。5特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕 性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段，開(kāi)始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打 約 1 分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打 5 分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀， 提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打23分鐘，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打， 則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過(guò)頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì) 小，色乳白，無(wú)光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。蛋黃糊與蛋白膏

9、的混合1蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且拌制動(dòng)作要輕要快，若拌得太久或 太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會(huì)漸漸變稀，烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。大家都知道， 兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很 不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來(lái)稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過(guò)的蛋黃糊再與 蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時(shí)間也才更短。2調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻。任何一種糊放置太久都會(huì)影響 蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡 消失。烘烤1烘烤前，模具（或烤盤(pán)）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助

10、黏附模 具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。2烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只有用 活動(dòng)模具，方可輕松取出。3烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大 小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相 應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō)，厚坯的 爐溫為上火180C、下火150C ;薄坯的爐溫應(yīng)為上火 200C、下火為170C，烘烤時(shí)間 以3545分鐘為宜。4蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試， 若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng)， 那就是未熟；若感覺(jué)有彈性則是熟

11、了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出，否則會(huì)引起 收縮。5蛋糕出爐以后，應(yīng)反扣在烤架上面放涼，以免表面過(guò)于潮濕影響口感。注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無(wú)水、 無(wú)油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯(cuò)誤的。因此我建 議打蛋清的容器最好是固定的，平時(shí)也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對(duì)容易很 多，可以用手動(dòng)打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開(kāi)； 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也 會(huì)自然清新， 也可以用白醋代替， 2-3 滴就足夠了， 過(guò)多會(huì)影響味道?？吹降扒弩w積變大 后，要隨時(shí)提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過(guò)幾秒鐘蛋清就會(huì)彎曲則說(shuō)明打發(fā)不夠， 一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉 絮狀、結(jié)塊的情況，則說(shuō)明打發(fā)過(guò)頭了，這樣的蛋清就不能再用了； 面糊的攪拌一定要 迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法?？竞玫牡案獠慌钏桑炊翊箫瀻?有韌性，就是因?yàn)閯澣嚢枋姑娣鄢鼋钤斐傻摹Ｍ瑯?，千萬(wàn)不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕中間凸起開(kāi)裂，表明烤箱溫度過(guò)高，中間下陷則說(shuō)明溫度偏低，自家的烤 箱功率不同，往往要嘗試一次才有經(jīng)驗(yàn)?？镜案馔局斜M量避免