半篇凝固型藍(lán)莓酸奶的研制

1、凝固型藍(lán)莓酸奶的研制摘要：由于目前市場(chǎng)上的酸奶飲品種類(lèi)稀少，不足以適應(yīng)各類(lèi)人群的口味需要，因此在運(yùn)用傳統(tǒng)酸奶技術(shù)的基礎(chǔ)上，把脫脂奶粉和藍(lán)莓果汁混合后接種乳酸菌發(fā)酵。利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出凝固型藍(lán)莓酸奶的最佳配方工藝條件并與三種普通攪拌型原味酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，突出了凝固型藍(lán)莓酸奶的優(yōu)勢(shì)。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；酸奶；質(zhì)量測(cè)評(píng)Development of solidified blueberry yogurtAbstract: Due to the scarcity of yoghurt drinks on the market, it is not enough to meet the taste

2、needs of various groups of people. Therefore, based on the traditional yogurt technology, the skim milk powder and blueberry juice are mixed and inoculated with lactic acid bacteria. The optimal formulation conditions of the solidified blueberry yoghurt were screened by orthogonal design and compare

3、d with the nutritional contents of three common stirred yoghurt, which highlighted the advantages of the solidified blueberry yoghurt.Keywords: blueberry; yogurt; quality assessment引言在現(xiàn)代社會(huì)下，飲品的種類(lèi)隨著科技的發(fā)展日新月異，許多飲料公司不斷推出新產(chǎn)品，這些飲品通常含有添加劑和防腐劑，無(wú)益于人體的健康。而酸奶在眾多飲品中猶如鶴立雞群，酸奶有很多藥理作用，它不僅口感獨(dú)特美味，還可以促進(jìn)腸胃消化吸收，而且當(dāng)酸奶中

4、的乳酸菌發(fā)酵后，酸奶里的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，更容易被人體吸收，因此酸奶在飲品行業(yè)獨(dú)樹(shù)一幟，受到了廣大人民群眾的喜愛(ài)。酸奶中含有大量的乳糖，在乳糖被分解成乳酸后，能夠很大程度地抑制人體腸胃中的有害細(xì)菌生長(zhǎng)，從而減輕有害細(xì)菌對(duì)人體的危害，對(duì)人體抗衰老、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)等方面有促進(jìn)作用。但是許多飲料公司仍將產(chǎn)品創(chuàng)新的重點(diǎn)放在汽水果汁等飲品上，酸奶得不到企業(yè)的重視，因此現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶飲品種類(lèi)稀少，不足以適應(yīng)各類(lèi)人群的口味和營(yíng)養(yǎng)需要。基于此種境況，本文選用含鈣和維生素C量較高的藍(lán)莓果汁作為調(diào)味料，把藍(lán)莓果汁添加到酸奶中，使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，研制出一款凝固型藍(lán)莓酸奶，然后使用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)這款酸奶的最佳配方工藝

5、條件進(jìn)行篩選。1、 材料與方法1.1材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)材料在研制過(guò)程中經(jīng)過(guò)慎重考慮后選用匯源牌藍(lán)莓果汁、完達(dá)山牌脫脂奶粉、蔗糖、光明牌原味酸奶。1.1.2主要儀器和設(shè)備在研制時(shí)用到的主要儀器和設(shè)備有：?jiǎn)稳穗p面凈化工作臺(tái)，生化培養(yǎng)箱，電熱恒溫箱，不銹鋼手提式無(wú)菌器，冰箱等。1.1.3乳酸菌培養(yǎng)基包含乳酸菌培養(yǎng)基，脫脂乳培養(yǎng)基，BCG乳培養(yǎng)基。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1乳酸菌的分離純化在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，首要的任務(wù)就是將乳酸菌分離純化出來(lái)，這里我們將新鮮的光明牌原味酸奶每次作10倍稀釋直到被稀釋至原酸奶的1/100000濃度，然后取最后三個(gè)稀釋度的稀釋液各0.2ml，分別接種到BCG牛乳培養(yǎng)基瓊脂平

6、板上，再使用無(wú)菌涂布器按序涂布后，放置在40左右的恒溫箱中培養(yǎng)一段時(shí)間。1.2.2發(fā)酵劑的制備使用脫脂乳作為培養(yǎng)基，接種上一步驟分離純化后的典型乳酸菌后將培養(yǎng)基放置在40-42的恒溫箱中培養(yǎng)至有凝乳出現(xiàn)，然后立刻把培養(yǎng)基放入冰箱中冷藏保存以供后續(xù)使用。1.2.3凝固型藍(lán)莓酸奶的制作的工藝流程首先我們將脫脂奶粉和水按1:10的比例攪拌混合均勻，然后在攪拌好的脫脂奶中添加進(jìn)蔗糖，再次進(jìn)行攪拌，使蔗糖全面融入脫脂奶中。第二步，調(diào)配合適比例的匯源牌藍(lán)莓果汁加入到脫脂乳中充分混合，然后在52下進(jìn)行預(yù)熱，再放入15Mpa環(huán)境下的均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行乳化，乳化完成后將均質(zhì)好的乳置于90環(huán)境下進(jìn)行加熱殺菌一段時(shí)間，殺

7、菌完成后放置常溫環(huán)境下冷卻到45。第三步，向冷卻下來(lái)的脫脂乳中添加發(fā)酵劑發(fā)酵，然后以每瓶100ml的量將脫脂乳分瓶裝配。第四步，將各瓶裝脫脂乳置于40恒溫箱中保溫發(fā)酵，發(fā)酵完全后再置于0-5環(huán)境下冷卻后熟成為凝固型藍(lán)莓酸奶。第五步，對(duì)各瓶酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，然后得到成品酸奶。1.2.4感官質(zhì)量評(píng)分及其標(biāo)準(zhǔn)凝固型藍(lán)莓酸奶感官質(zhì)量評(píng)分及其標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.表1 感官質(zhì)量評(píng)分及其標(biāo)準(zhǔn)表評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值 沒(méi)有乳清析出 20乳清析出情況（20） 有乳清析出 15 有明顯的乳清析出 10 有濃厚的藍(lán)莓和酸奶香味 30 風(fēng)味（30） 藍(lán)莓和酸奶的香味淡 20 沒(méi)有藍(lán)莓和酸奶的香味 10 口味適宜，酸甜味濃郁

8、綿柔 30 滋味（30） 口味適宜，酸味或甜味濃厚 20 口味不協(xié)調(diào)，滋味平淡 10 凝乳平穩(wěn)細(xì)膩、均勻統(tǒng)一 20 組織狀態(tài)壹（20） 凝乳粗糙，凝乳過(guò)軟不結(jié)實(shí) 10 凝乳較為細(xì)膩、均勻統(tǒng)一 15 2、 結(jié)果分析2.1菌種初步鑒定在BCG牛乳培養(yǎng)基瓊脂板上選取表現(xiàn)為圓形稍扁平的黃色菌落進(jìn)行革蘭氏染色，在使用顯微鏡觀察后，可以觀察到桿狀或球狀的紫色菌球，可以初步判定此為乳酸菌。然后再通過(guò)使用接種環(huán)選取該種典型菌落添加至脫脂乳酸試管中，再放置于38-42恒溫箱中培養(yǎng)5小時(shí)后，試管內(nèi)即出現(xiàn)凝固，且沒(méi)有出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。2.2凝固型藍(lán)莓酸奶的工藝研究本實(shí)驗(yàn)使用I9正交實(shí)驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓酸奶的配方工藝進(jìn)行篩選，其因

9、素水平見(jiàn)表2，以感官質(zhì)量評(píng)分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，每個(gè)處理組合隨機(jī)抽取10瓶供感官質(zhì)量評(píng)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表 因素 水平 蔗糖量（%） 藍(lán)莓果汁（%） 接種量（%） 發(fā)酵時(shí)間（h） A B C D1 3 2 3 62 4 3 5 83 5 4 7 10表3 I9正交實(shí)驗(yàn)感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果 因素實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C D 感官質(zhì)量評(píng)分 1 1 1 1 1 90 2 1 2 2 2 75 3 1 3 3 3 70 4 2 1 2 3 75 5 2 2 3 1 95 6 2 3 1 2 70 7 3 1 3 2 80 8 3 2 1 3 85 9 3 3 2 1 65 K1 235 245

10、 245 250 K2 240 255 215 225 K3 230 205 240 230 R 10 50 30 25由表3的R值顯示，實(shí)驗(yàn)所設(shè)因素A（蔗糖量%），B（藍(lán)莓果汁量%），C（接種量%），D（發(fā)酵時(shí)間h）對(duì)凝固型藍(lán)莓酸奶的感官質(zhì)量的影響大小依次為BCD大于A，其中接種量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響最大，而蔗糖量的影響最小。另外，通過(guò)比較K值大小可以得知，以分別從蔗糖量A水平為2，藍(lán)莓果汁量B水平為2，接種量C水平為1，發(fā)酵時(shí)間D水平為1的感官質(zhì)量得分最高，因此得出凝固型藍(lán)莓酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件組合為A2B2C1D1時(shí)，藍(lán)莓酸奶的感官質(zhì)量評(píng)分最高。3、 結(jié)論從市售光明牌原味酸奶中分離純化得到的革蘭氏陽(yáng)性桿菌和球菌，初步鑒定其為乳酸菌群。用該乳酸菌制備的發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵所得到的酸奶風(fēng)味較好。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出凝固型藍(lán)莓酸奶的最佳工藝條件蔗糖量為4%，藍(lán)莓果汁量為2%，接種量為3%，發(fā)酵時(shí)