低糖芒果果脯加工工藝研究_食品專業(yè)

1、3332【摘 要】為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實(shí)驗(yàn)材料，研究了 （1）不 同添加量的海藻糖對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明10%的海藻糖添加量最適宜。（2）不同糖濃度配比對(duì)果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖 液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。（3）不同濃度的植酸、檸 檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對(duì)胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全 有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。（4）不同成熟度的實(shí)驗(yàn)材料對(duì)果脯得 率、色澤及風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)選擇中等成熟度【關(guān)鍵詞】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工藝研究目錄1.前言 .2.材料與方法.2.1材料與試劑.2.2主要儀器與設(shè)

2、備.2.3工藝流程與操作要點(diǎn).2.4海藻糖配比試驗(yàn)設(shè)計(jì).2.5糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).2.6護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).2.7原料成熟度對(duì)果脯品質(zhì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.8真空度滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)2.9正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).2. 10理化指標(biāo) .2.11 微生物指標(biāo).3.結(jié)果與分析.3.1海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果.3.2糖濃度實(shí)驗(yàn)結(jié)果.3.3芒果脯護(hù)色劑配方的確定.3.4原料果成熟度對(duì)果脯品質(zhì)的影響3.5真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化.3.6理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果.3.7微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果.4.結(jié)論.致謝.低糖芒果果脯加工工藝研究參考文獻(xiàn).1.引言果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。但傳統(tǒng)的 果脯含糖量較高，故以甜為主

3、，果品本身的果味不顯著。本論文即提供一種 改進(jìn)了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法而能生產(chǎn)含糖量低于60%的低糖果脯的生產(chǎn)方 法。特點(diǎn)是增加了減壓滲膠工序，使果胚保形性好，提高出脯率，減少了糖 的用量，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。我國(guó)對(duì)低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所，他們?cè)?964年進(jìn)行了鮮 香果脯的研究，含糖量降為50%左右，改善了風(fēng)味，提高了品質(zhì)，當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi) 外得到了好評(píng)。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來(lái),國(guó)內(nèi)外都在積極研究低糖果脯。 對(duì)低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究；認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因此外，真空技術(shù)的應(yīng)用,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。微

4、波技術(shù)及降水分活性劑的應(yīng)用，為 低糖果脯的生產(chǎn)開(kāi)辟了新的途經(jīng)。低糖芒果果脯加工工藝研究2.材料與方法2.1試驗(yàn)材料與試劑原料：芒果(品種：大臺(tái)農(nóng))，購(gòu)自市超市試劑：海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、 蒸餾水。2.2主要儀器與設(shè)備BL- 200電子天平、101- 2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、722可見(jiàn)分光光度計(jì)、SPX- 25- Z型生化培養(yǎng)箱、LS- B50L立式壓力蒸汽滅菌器、康維氏微量擴(kuò)散皿TGL-A咼速離心計(jì)2.3測(cè)定方法水分測(cè)定：采用直接干燥法(GB/T 5009 32010 )還原糖測(cè)定：菲林試劑法總糖測(cè)定：手持糖量計(jì)產(chǎn)品得率產(chǎn)品得率=成品質(zhì)量/滲糖前果肉質(zhì)量X1

5、00/%褐變度的測(cè)定：參照黃偉坤17將樣品充分研細(xì)，稱取5.0 g，用水定容至50 ml，靜止2 h后，取測(cè) 定樣5 ml，再加入95%勺乙醇5 ml，用5000r/min離心機(jī)離心15 min，用可 見(jiàn)分光光度計(jì)在420 nm處測(cè)定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。2.4芒果漿的制備工藝流程及操作要點(diǎn)芒果一清洗一去皮、去核、切分一熱燙一護(hù)色、硬化一漂洗一熱燙一浸-低糖芒果果脯加工工藝研究糖一干燥(回濕)一殺菌一真空包裝一檢測(cè)一成品一貯藏操作要點(diǎn)(1)原料：選七八成熟的黃皮芒，果實(shí)飽滿，果肉未變軟、肉質(zhì)厚實(shí)。無(wú)斑疤、蟲害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。(2)護(hù)色、硬化：將芒果塊浸

6、入一定濃度的護(hù)色、硬化劑溶液中，20 min 25 min，于60攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3)漂洗、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動(dòng)清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙2 min3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫，防止熱燙過(guò)度，取出瀝干水分。(4)浸糖：將處理好的芒果塊放入 20 %蔗糖與10 %海藻糖混合糖液中 浸漬約12 h，撈出瀝干糖液。(5)干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入 干燥箱干燥。干燥溫度為 50 C65 C,干燥過(guò)

7、程中注意回濕處理，最后干 燥至含水量為22 %左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時(shí)，用紫外線 殺菌后采用真空包裝，真空度為 0.07 MPa。2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1海藻糖實(shí)驗(yàn)取用制備好的芒果，以1KG為基準(zhǔn)，添加總含糖量30%本實(shí)驗(yàn)選擇5% 10% 15% 20%#藻糖添加量，其他條件：20%糖，0.2%檸檬酸，0.06%乳酸 鈣，殺菌然后對(duì)組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評(píng)價(jià)。2.5 . 2糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè)2 0%, 25 %和30%三個(gè)水平，葡萄糖按質(zhì)量 百分比設(shè)10 %、5%和10%三個(gè)濃度水平，完全雙列雜交獲 9組試驗(yàn)，每組 都添加5 %的蜂蜜，對(duì)所得產(chǎn)品的還原糖與

8、可滴定酸進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其糖酸 比，結(jié)合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。2.5.3護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色低糖芒果果脯加工工藝研究的效果。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用；植 酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護(hù)維生素C的作用，近幾年來(lái)被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮與食品加工；氯化鈣的Ca能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸 鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，降低 褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣， 使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對(duì)加劇褐變的銅和鐵等金屬

9、離子有很強(qiáng) 的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現(xiàn)在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮 中實(shí)驗(yàn)：將去皮后芒果切成相同形狀、厚薄的果片，分別用檸檬酸、氯化鈉、 氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對(duì)照）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比 1 : 5, 時(shí)間為20 min，單因素試驗(yàn)護(hù)色劑種類及濃度如表 2.1所示。瀝干后于恒溫 鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，觀看其護(hù)色效果，從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較 好的護(hù)色劑，作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。表2.1護(hù)色劑單因數(shù)試驗(yàn)護(hù)色劑濃度（%檸檬酸0.10.20.3氯化鈣0.10.20.3氯化鈉0.51.02.0植酸0. 050.10.15殼聚糖0.050.10.15蒸餾水2.5.4滲糖

10、工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對(duì)果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別 選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較真空度的確定及滲糖時(shí)間確定2.5.5正交實(shí)驗(yàn)以A（檸檬酸）、B （氯化鈣）、C （氯化鈉）、D （植酸）為4因數(shù)，設(shè)置I、低糖芒果果脯加工工藝研究nm 3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)水平見(jiàn)表2.2表2.2 L9（34 ）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平因素A (%)B (%)C (%)D (%)I0.200.100.520.0.5錯(cuò)誤！未找0.220.151.00.1到引用源。錯(cuò)誤！未找0.300.201.20.12到引用源。2. 6產(chǎn)品

11、質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定2.6.1感官指標(biāo)表2.3感官指標(biāo)項(xiàng)目要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無(wú)霉變，無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)30氣味無(wú)異味，有果實(shí)的香味20口感口感適中，甘甜30262理化指標(biāo)表2.4理化指標(biāo)（GB 14884）項(xiàng)目指標(biāo)，mg/kg GB 14891.3-1997鉛（以Pb計(jì)） 1.0砷（以As計(jì)）0.5銅（以Cu計(jì)） 10S02殘留量，g/kg 0.52.6.3微生物指標(biāo)低糖芒果果脯加工工藝研究表2.5微生物指標(biāo)（GB/T4789.24）項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)，個(gè)/g 750大腸菌群，個(gè)/100g R2 R1 R3, 4種護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響 程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，

12、該結(jié)果與單因素試驗(yàn) 有所不同。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強(qiáng)，這可能是由于植 酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個(gè)或幾個(gè)之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。試驗(yàn)所得最優(yōu)水平0.12%植酸+0.25%檸檬酸+0.15%氯化鈣+0.52%氯化鈉。低糖芒果果脯加工工藝研究3.5滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化3.5.1滲糖方式的選擇通過(guò)對(duì)常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較，以真空處理后再常壓 滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制（見(jiàn)表2） o雖然微波處理能提高產(chǎn)品含糖量，但對(duì)組織破壞也較嚴(yán)重，最終產(chǎn)品得率較低。另一方面，通 過(guò)對(duì)滲糖過(guò)程糖液濃度下降速率的比較，真空和微波處理的滲糖速度均比煮 制的快。表

13、3.6不同滲糖處理方式對(duì)果脯品質(zhì)的影響%滲糖方式含糖量產(chǎn)品得率常壓煮制32.8414.93真空處理37.9220.57微波處理39.6818.963.5.2真空度及滲糖時(shí)間的選擇在優(yōu)選出真空滲糖方式的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)真空度和真空維持時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。由圖1可知,果塊含糖量隨著真空度的上升而增大，但0.075 MPa真空度使組織開(kāi)始變軟，0.090 MPa真空度使組織軟爛且塌陷,嚴(yán)重影響產(chǎn)品04812以糖液濃度下降率隨時(shí)間的變化曲線表示滲糖速率，維持真空時(shí)間對(duì)滲 糖速率有明顯影響（見(jiàn)圖2）。真空維持時(shí)間達(dá)到30 min,消除真空后滲糖 速率明顯快于5 20 min的處理,很快達(dá)到滲透平衡,滲透3

14、h后糖液濃度 保存穩(wěn)定,維持真空5min滲糖速率明顯較慢。圖3.2滲糖時(shí)間對(duì)糖液濃度的影響姦糠時(shí)間對(duì)觸濃慣的魏向低糖芒果果脯加工工藝研究邈糖時(shí)間 15nin30niin3.6理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果依據(jù)2.9產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果見(jiàn)表3.5檢測(cè)的項(xiàng)目實(shí)測(cè)值標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（國(guó)標(biāo)GB14891.3-1997 ）鉛（以Pbw計(jì)）0.3-0.4 1.0砷（以As計(jì)）0.30-0.450.5銅（以Cu計(jì)）2-4 10SO2殘留量，g/kg02-0.03 0.5由表3.5所得到的檢測(cè)結(jié)果，可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo) 均達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3.7微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果由表3.6所得到檢測(cè)結(jié)果可以看出本

15、實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均 達(dá)到國(guó)家規(guī)定。表3.6物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果國(guó)家標(biāo)(GB2759.1-2003)準(zhǔn)菌落總數(shù)（個(gè)/ ml）35-45100大腸菌群（個(gè)/ 100ml）未檢出6致病菌（個(gè)/ 100ml）未檢出不得檢出4結(jié)論通過(guò)多次的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果(1)果塊在0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%氯化鈉，0.3%檸檬酸， 0.3%氯化鈣。(2)當(dāng)真空度達(dá)到0.06MPa時(shí)停止抽真空，保持30min,在室溫下浸漬4 h, 低糖芒果果脯加工工藝研究循環(huán)處理34次，可以提高滲糖速率和產(chǎn)品品質(zhì)。(3)中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高，色澤、 風(fēng)味

16、和質(zhì)地較好。(4)采用20 %蔗糖和10 %海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35 %以下。(5)該產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的結(jié)果都達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)低糖芒果果脯加工工藝研究致謝參考文獻(xiàn)低糖芒果果脯加工工藝研究低糖芒果果脯加工工藝研究1王天陸，低糖菠蘿果脯J.食品科學(xué),2008(6). 61-62.2邊用福，新編果脯涼果加工技術(shù)大全M.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社；2006: 335336.3郭衛(wèi)強(qiáng)，果脯生產(chǎn)新工藝J.食品工業(yè)科技,2009(5): 2326.4賀正芳，食品的酶促褐變及其控制J.廣州食品工業(yè)科技,2010 :1821. 趙晨霞，果蔬貯運(yùn)與加工M.中國(guó)

17、農(nóng)業(yè)出版社，2007,5.175176.6王中鳳，低糖芒果脯加工工藝J，食品與發(fā)酵工業(yè)，2006年第32卷第10 期(總第 226 期):86-87.7張雁，張瑞芬，唐小俊，魏振承，利用芒果落果加工低糖果脯的研究J，食品研究與開(kāi)發(fā) ，2006.VOI.27.NO.8: 112-114.8楊金英，王劍平，低糖果脯加工工藝研究現(xiàn)狀J.農(nóng)機(jī)化研究,2008,( 10) : 3436.目錄第 章 總 論 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié) 項(xiàng)目名稱及承辦單位 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)研究工作的依據(jù)與范圍 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第三節(jié)簡(jiǎn)要研究結(jié)論 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第四節(jié) 主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) . 錯(cuò)誤！

18、未定義書簽。第二章項(xiàng)目提出的背景及必要性. 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié) 項(xiàng)目提出的背景 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第三章市場(chǎng)預(yù)測(cè)與需求分析. 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)車用生物燃?xì)馐袌?chǎng)發(fā)展分析 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)有機(jī)肥市場(chǎng)分析 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第四章 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)建設(shè)規(guī)模 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)產(chǎn)品方案 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第五章廠址選擇與建設(shè)條件. 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)廠址方案 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)建設(shè)條件 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第六章工藝技術(shù)方案. 錯(cuò)誤！未定義書簽。低糖芒果果脯加工工藝研究第一節(jié)項(xiàng)目組成 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)生產(chǎn)技術(shù)方案 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第三節(jié)生產(chǎn)設(shè)備 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第七章原輔材料供應(yīng). 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)原輔材料供應(yīng) . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)公用設(shè)施. 錯(cuò)誤！未定義書簽。第八章工程建設(shè)方案 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)總圖運(yùn)輸. 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)建筑結(jié)構(gòu)工程 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第三節(jié) 公用工程 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第九章 環(huán)境保護(hù)、勞動(dòng)安全衛(wèi)生 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)環(huán)境保護(hù). 錯(cuò)誤！未定義書簽。第二節(jié)勞動(dòng)安全衛(wèi)生 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第十章 節(jié)能與消防 . 錯(cuò)誤！未定義書簽。第一節(jié)節(jié)能. 錯(cuò)