第三章 各類食物的營養(yǎng)價值

1、第三章第三章 各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值內容：內容：第一節(jié)第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價及意義食物營養(yǎng)價值的評價及意義 第二節(jié)第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值 第三節(jié)第三節(jié) 食物營養(yǎng)價值的影響因素食物營養(yǎng)價值的影響因素 第四節(jié)第四節(jié) 食物成分數(shù)據(jù)庫食物成分數(shù)據(jù)庫 第一節(jié)第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價及意義食物營養(yǎng)價值的評價及意義一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標 （一）營養(yǎng)素的種類及含量（一）營養(yǎng)素的種類及含量 （二）營養(yǎng)素質量（二）營養(yǎng)素質量 食品分類食品分類n中國居民膳食指南中國居民膳食指南（2007版）中將版）中將食物分為五大類食物分為五大類n

2、第一類為谷類及薯類第一類為谷類及薯類n第二類為動物性食物第二類為動物性食物n第三類為豆類和堅果第三類為豆類和堅果n第四類為蔬菜、水果和菌藻類第四類為蔬菜、水果和菌藻類n第五類為純能量食物第五類為純能量食物 食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值(nutritional value)n是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。體消化吸收和利用。 營養(yǎng)質量指數(shù)

3、營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下： 能量參考攝入量）能量密度（所產(chǎn)生能量該營養(yǎng)素參考攝入量）素含量某營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)/INQ（二）營養(yǎng)素質量（二）營養(yǎng)素質量nINQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當；衡相當；nINQ1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；nINQ1和和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，的食物營養(yǎng)價值高，INQ礦物質蛋白質、脂

4、肪和碳水化物營養(yǎng)素保留率營養(yǎng)素保留率 食物成分數(shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素維生素影響：維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR)； 真實保留率(true retention, TR )AR%未計算烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。重量變化因子重量變化因子對食物“重量”估計影響食物營養(yǎng)素攝入量估計食物重量變化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹調過程中食物總重量變化，實際上WCF將直接影響VRF變化。VRF和和WCF研究意義研究意義:為營

5、養(yǎng)學研究、營養(yǎng)調查、營養(yǎng)素攝入量研究提供真實基礎數(shù)據(jù)，特別對營養(yǎng)調查、VRF數(shù)據(jù)庫建立將可減少調查結果與實際情況之間的出入，可更為科學反映膳食調查結果；VRF和WCF作為參考數(shù)值，計算得到的各食物在烹調后維生素含量也更準確。溶脹率溶脹率反映干食物實際食用時重量變化的重要指標；準確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對食物計算溶脹率，才能進行食物重量轉換；溶脹作用程度，與原料分子間內部結合強度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時間、環(huán)境因素等條件有關。 5.食物成分表出版和編輯研究食物成分表出版和編輯研究食物成分表編輯出版是數(shù)據(jù)應用的重要內容；根據(jù) FAO/INFOODS指導建議，一部國家食物成分表至

6、少應包括使用說明、一般營養(yǎng)成分表、其他成分表和附錄等幾個部分。中國食物成分表2012n使用說明使用說明：對全書數(shù)據(jù)的解釋；n食物成分表基本結構食物成分表基本結構 ： 包括一般營養(yǎng)成分表、其他成分表（如氨基酸數(shù)據(jù)表、脂肪酸數(shù)據(jù)表、食物血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)表等）；c. 食物分類和編碼食物分類和編碼 ：例：例：編碼為“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7類食物 第1亞類 第005條食物d. 數(shù)值表達數(shù)值表達：分析數(shù)值；計算值；估計值；借用值；缺失值；零。 四、四、食物成分數(shù)據(jù)應用食物成分數(shù)據(jù)應用常見領域常見領域食譜設計膳食調查科學研究和教學公共政策促進食品加工和營養(yǎng)標簽營養(yǎng)科普教育局限性及注意事項局限性及注意事項食物成分隨地區(qū)、季節(jié)等有變異性，數(shù)據(jù)庫中任何一個食物成分數(shù)據(jù)并不能被準確認為是當?shù)赝瑯邮澄锏某煞炙?。因此，盡管可利用食物成分表設計膳食或食物供應，但營養(yǎng)素含量仍是“估計”數(shù)值；對加工食品中食物成分數(shù)據(jù)