常見蛋制品的加工

1、第三章 常見蛋制品的加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)l了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；用方法；l熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；l試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。第一節(jié)第一節(jié) 腌制蛋腌制蛋l(fā)也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。制得的蛋制品。l包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。l一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。 一一

2、.皮蛋的加工皮蛋的加工一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時(shí)采用新鮮輔料包在蛋殼上， 故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋 加工時(shí)采用料液浸泡和料泥浸泡 新品種： 五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、二、原理二、原理將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。起主要作用的是起主要作用的是NaOH NaOH 。1.化清期化清期:2

3、.凝固期凝固期:3.變色期變色期4.成熟期成熟期l (一）加工階段：一）加工階段：（二）風(fēng)味的產(chǎn)生（二）風(fēng)味的產(chǎn)生（三）顏色的形成（三）顏色的形成（四）溏心的形成：（四）溏心的形成：由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色（五）松花的產(chǎn)生（五）松花的產(chǎn)生據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。1 1生石灰、純堿生石灰、純堿控制料液中NaOH濃度在4.5%-5.5%之間。2 2食鹽：食鹽：濃度在3%-4%之間3茶葉茶葉4. 黃丹粉黃丹粉，即PbO，又密陀僧5 5CuSO.5H2OCuSO.5H2O 俗名膽

4、礬和蘭礬6. ZnSO.7H2O6. ZnSO.7H2O 俗名皓礬三、輔料的作用與選擇三、輔料的作用與選擇配方：（一）溏心皮蛋方開水50Kg 紅茶末1.52Kg 純堿3.25 3.75Kg食鹽22.5Kg 生石灰1012.5Kg PbO 75100g四、加工工藝四、加工工藝 原料蛋挑選照蛋敲蛋分級(jí)裝缸灌料（配料）浸泡質(zhì)量檢驗(yàn)出缸洗晾蛋檢驗(yàn)分級(jí)色蛋保質(zhì)配、泥料（殘料、黃泥） 料液的測定配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測定，一般氫氧化鈉的含量以4.5% 5.5為宜。也可進(jìn)行簡易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15 min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若

5、有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。二、咸蛋二、咸蛋加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用。泥料泥料鹽水液鹽水液蛋殼蛋殼鹽鹽水水鹽鹽水水蛋黃膜蛋黃膜殼膜殼膜鹽鹽水水水水鹽鹽蛋黃蛋黃.鹽泥涂布法： 20，30-40天鴨蛋 1000枚 食鹽 6-7.5 Kg干黃土 6.5 Kg 水 4-4.5 Kg.草灰法: 20，40-50天鴨蛋 1000枚 食鹽 6-7.5Kg稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg.鹽水浸泡法：20，20-25天20的鹽水溶液加工方法加工方法 鹽蛋的用鹽量低于3.8的鹽溶

6、液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長。用鹽量低于7防腐能力較差。一般以%12為宜。 三三.糟蛋的加工糟蛋的加工l糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。成的一類再制蛋。l著名產(chǎn)品：著名產(chǎn)品： 浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。陜縣糟蛋。l種類：種類： 軟殼糟蛋、硬殼糟蛋軟殼糟蛋、硬殼糟蛋1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài);C.酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，

7、使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；1.糟蛋加工的原理D.酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃 郁的芳香氣味。E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。2.糟蛋的加工步驟糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例糟蛋的加工糟蛋的加工原原料料蛋蛋裝裝壇壇糟糟制制檢檢驗(yàn)驗(yàn)洗洗蛋蛋晾晾蛋蛋擊擊蛋蛋殼殼糯糯米米浸浸洗洗蒸蒸飯飯拌拌酒酒藥藥發(fā)發(fā)酵酵成成糟糟成成品品成成熟熟封封壇壇蒸蒸壇壇4.5-5個(gè)月個(gè)月第二節(jié)第二節(jié) 濕蛋制品濕蛋制品濕蛋制品濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后, ,將蛋清與將蛋清與蛋黃分離蛋黃分離( (或不分離或不分離),)

8、,攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑( (有有些制品還經(jīng)濃縮些制品還經(jīng)濃縮) )后制成的一類制品。后制成的一類制品。這類制品易于運(yùn)輸這類制品易于運(yùn)輸, ,貯藏期長貯藏期長, ,一一 般用于作食品原料般用于作食品原料, ,主要主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。一.液蛋的加工 液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。工藝流程 蛋殼清洗、消毒 過濾預(yù)冷殺菌冷卻操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)(一) 蛋殼的清洗、消毒(二) 打蛋 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三

9、) 液蛋的混合與過濾l蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法l通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化劑使其能均勻混合。(四)蛋液的預(yù)冷: 預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行 。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8 的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4 左右即可。 (五) 殺菌: 蛋液巴氏殺菌法(64.5，3 min)使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。（六）、（六）、 液蛋的冷卻液蛋的冷卻l如果本單位使用，可冷卻至15 左右l若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2 左右，然后再充填至適當(dāng)容器中l(wèi)液蛋在殺菌后急速冷卻至5 時(shí)，可以貯藏24 h；若

10、迅速 冷卻至7 則僅能貯藏8 h。l如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10% 50%）（七）、（七）、 液蛋的充填、包裝及輸送液蛋的充填、包裝及輸送l歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。l一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2以下，長途運(yùn)送則應(yīng)在4以下。二、冰蛋品二、冰蛋品l1.定義：定義： 鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品品l2.分類：分類： 冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白冰蛋加工的工藝流程 蛋殼清洗消毒 蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝

11、箱冷藏工藝操作工藝操作(一) 蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼 其操作主法及要求同液蛋加工。(二) 攪拌與過濾(三) 預(yù)冷(四) 蛋液的巴氏殺菌(五) 裝聽(桶):(六) 急凍(七) 包裝(八) 冷藏(九) 冰蛋品的解凍1. 常溫解凍2. 低溫解凍:國外常在5以下的低溫庫中48h或在10以下24h內(nèi)解3.水解凍:冰蛋品的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入1520的流水中解凍。4. 加溫解凍:把冰蛋品移人室溫保持在3050的保溫庫中解凍。在日本常對(duì)加入食鹽或砂糖的冰蛋品采用加溫解凍。5. 微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的十分之一到百分之幾。冰蛋品采用微

12、波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。三、三、 濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品的加工 l濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。l根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。一、 工藝流程 蛋黃液攪拌過濾加防腐劑靜置沉淀裝桶成品 工藝操作工藝操作(一) 蛋黃的攪拌過濾(二) 加防腐劑(三) 靜置沉淀(四) 裝桶四、四、 濃縮液蛋的加工濃縮液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時(shí)間貯藏。l濃縮蛋液可在常溫下長時(shí)間貯藏。濃縮液蛋分為兩種：一種是加糖或鹽液全蛋，一種是蛋白濃縮液。一、工藝流程 原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷

13、洗凈及干燥照蛋檢查打蛋全蛋或分離蛋液 過濾加糖或鹽低溫殺菌濃縮濃縮液蛋。 工藝操作(一) 濃縮蛋白(二) 濃縮全蛋、濃縮蛋黃第三節(jié) 干燥蛋制品l將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；l體積小，便于貯運(yùn)和運(yùn)輸；體積小，便于貯運(yùn)和運(yùn)輸；l包括干蛋白片和干蛋粉包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）黃粉）工藝流程原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷清洗殺菌晾干照蛋去殼低溫殺菌脫糖過濾干燥裝填成品貯存一、干燥全蛋的加工一、干燥全蛋的加工 干燥蛋制品干燥蛋制品（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法l1. 自然發(fā)酵法l2. 細(xì)菌發(fā)酵法l3. 酵母發(fā)酵法l4. 酶法脫糖法（二）關(guān)于干燥l蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥,也有使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥的。二二.干蛋白片的加工干蛋白片的加工l干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵