集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖

1、集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖功能分區(qū)及配置：1、 廚房及其配套設(shè)施的墻壁貼1.8米以上的瓷片，地鋪地磚；門(mén)安裝彈簧門(mén)或風(fēng)閘機(jī)，木質(zhì)門(mén)下緣兩面貼50cm高鋅鐵皮，離地不得大于0.5厘米；所有窗封不銹鋼紗；下水道裝防鼠網(wǎng)。2、 案臺(tái)貼瓷片（不銹鋼案臺(tái)），下設(shè)不銹鋼平推門(mén)，用于已消毒餐具的存放、保潔；肉菜餐（飲）具洗滌消毒池不得小于806040厘米（長(zhǎng)寬高）。3、 烹調(diào)制作區(qū)：內(nèi)有爐灶、存放半成品冰柜、執(zhí)碼用案臺(tái)。4、 配餐間：設(shè)有預(yù)進(jìn)間（內(nèi)有更衣、洗手消毒設(shè)施）、專用配餐工具、空調(diào)。紫外線光管吊在天花板下，房間正中位置，離地約2.5米高（離操作臺(tái)約1.2米高），室內(nèi)無(wú)人時(shí)方可使用。5、 粗加

2、工區(qū)：水臺(tái)和洗肉池，用于三鳥(niǎo)、魚(yú)、肉粗加工；水臺(tái)及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。6、 洗滌消毒區(qū)：設(shè)有3個(gè)及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。要求：1、 廚房門(mén)、配餐間門(mén)、預(yù)進(jìn)間門(mén)及所有與外界直接相通的門(mén)須安裝彈簧門(mén)或風(fēng)閘機(jī)；2、 配餐間在天花板安裝紫外線光管距離地面約2.5米高；3、 各工作間與外界直接相通的窗安裝紗窗；4、 廚房木門(mén)、倉(cāng)庫(kù)木門(mén)的門(mén)腳封50cm 高的星鐵皮作防鼠板；5、 地面鋪貼地磚，墻壁貼瓷片至1.8米高以上；其中配餐間、預(yù)進(jìn)間墻壁貼瓷片至天花；6、 配餐間、烹調(diào)間、洗消間、粗加工間安裝滅蠅燈。冰柜子 水 臺(tái) 帶蓋垃圾桶洗肉池 爐 灶原料粗加工區(qū)層 架案 臺(tái) 洗菜池烹調(diào)

3、制作區(qū) 水 臺(tái)案 臺(tái)案 臺(tái)案 臺(tái)案 臺(tái)更衣室餐飲具洗消池層 架洗滌消毒區(qū)預(yù)進(jìn)間層 架傳送窗口配餐間案臺(tái)案臺(tái)食品原料倉(cāng)庫(kù)集體食堂衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求一、 選址：食堂必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二、 面積：食堂面積與就餐人數(shù)、加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，廚房面積不得小于50平方米；三、 廚房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和配餐間（用于可食用食品分發(fā)給用餐者）、洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒；四、 專用制作間：食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點(diǎn)等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟

4、食間、冷葷制作間、點(diǎn)心間；五、 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染；六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；七、 衛(wèi)生設(shè)施：1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門(mén)、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門(mén)（板）；2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施；3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理；4、 食堂設(shè)水沖式衛(wèi)生間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門(mén)不得與

5、食品加工間相對(duì)；5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門(mén)存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）；7、 有足夠食品貯存設(shè)施（庫(kù)房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記；8、 用餐場(chǎng)所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設(shè)施。八、 衛(wèi)生管理1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門(mén)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案；4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門(mén)設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度

6、檢查、餐位落實(shí)；5、 按時(shí)年審、評(píng)級(jí)、亮證經(jīng)營(yíng)，接受群眾監(jiān)督。中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求一、 選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二、 面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫(kù)房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上；三、 房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔；四、 專用制作間：餐飲業(yè)如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點(diǎn)等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟食間、冷葷制作間、點(diǎn)心間；五、

7、 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染；六、 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；七、 衛(wèi)生設(shè)施：1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門(mén)、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門(mén)（板）；2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施；3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理；4、 設(shè)水沖式衛(wèi)生間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門(mén)不得與食品加工間相對(duì)；5、 有足夠餐（

8、飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門(mén)存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）；7、 有足夠食品貯存設(shè)施（庫(kù)房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記。八、 衛(wèi)生管理1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門(mén)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案；4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門(mén)設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實(shí)；5、 按時(shí)年審、評(píng)級(jí)、亮證經(jīng)營(yíng)，接受群眾監(jiān)督。小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生

9、要求一. 選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔；二. 面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫(kù)房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上，最小不得小于20平方米；三. 房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔；四. 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染；五. 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食

10、品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求；六. 衛(wèi)生設(shè)施：1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門(mén)、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門(mén)（板）；2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施；3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理；4、 設(shè)水沖式洗手間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)洗手間），門(mén)為彈簧門(mén)，保持洗手間關(guān)閉；5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門(mén)存放柜、消毒碗柜）；6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）；7、 配有食品貯存設(shè)施（冷柜、冰箱），做好生、熟食標(biāo)記。七、衛(wèi)生管理1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)衛(wèi)生負(fù)