西廚工作流程

1、西廚工作流程1、14: 00到崗與早班交接，并查看交班記錄2、 檢查冰箱里是否有過期變質(zhì)的食品，立即處理，并清潔冰箱。3、檢查冷菜間常用料，包括調(diào)味料等是否已備齊，如不齊立即 添補(bǔ)。4、檢查早班備料如生菜、黃瓜、是否清洗，根據(jù)零點(diǎn)菜單查看 所需小料是否需要補(bǔ)齊。5、準(zhǔn)備并制作自助晚餐的菜品及零點(diǎn)的菜品。6、為夜班準(zhǔn)備部分料，如：三明治所需的料、水果等。7、做好本職工作后，可到熱廚、協(xié)助同事完成工作。8打掃干凈工作區(qū)域及包干區(qū)衛(wèi)生，檢查水電設(shè)備是否泄漏。9、等待與夜班進(jìn)行交班，并寫交班記錄。西廚冷廚早班工作流程工作流程：（早班06: 00-14: 30）1、早上到崗，與夜班進(jìn)行交接班，并查看頭一

2、天晚班的交班記錄。2、 先到餐廳看是否需要加餐（如：蔬菜類、汁水，果汁類等）。3、看冰箱有沒有變質(zhì)、變味的食品，如有立即處理（如：蔬菜類、水果類）。4、檢查一下零點(diǎn)菜單的零點(diǎn)料，是否備齊（如：土司片、西腿、腌肉等），準(zhǔn)備制作中午自助餐菜肴。5、吃飯其間將紫光燈開啟，回來時(shí)再關(guān)。6、收餐后，將可以用的食物放入保鮮箱內(nèi)，再根據(jù)客情和下午的菜單進(jìn)行一定的準(zhǔn)備（如：將水果洗凈保鮮，將黃瓜、蕃 茄、生菜等洗凈保鮮）看汁水是否夠用（如：千島汁、黑醋 汁,油醋汁等）。7、 檢查一下看是否需要領(lǐng)貨，如需要將提前部門主管和Chef簽閱并去領(lǐng)取，如果需要市場采購請及時(shí)通知當(dāng)班主管填寫 在market list審批

3、后遞交至采購部。8在本崗工作已完成有空閑時(shí)，再到熱廚房幫忙（如：準(zhǔn)備第 二天早餐用料等）。9、下班前將冷菜間的衛(wèi)生打掃干凈，各種用具擺放整齊（如： 冰箱、地板、砧板、抹布等）再等待中班人員來進(jìn)行交接手 續(xù)，并寫交班記錄。西廚熱廚夜班工作流程工作流程：（夜班22: 30-07: 30）1、22: 30接班，與中班交接班，并查看交班記錄。2、檢查送餐菜單上的東西是否備齊。3、按照早餐菜單準(zhǔn)備菜品（例如：白粥、麥片粥，烤煙肉，早 餐腸等.），根據(jù)菜品制作時(shí)間的長短逐一準(zhǔn)備。4、把所有的早餐菜品檢查一遍，看是否有遺漏，并保證所有出 品的質(zhì)量和衛(wèi)生。5、6: 30以前把所有的菜品都出出去擺放整齊，等待客

4、人用餐。6、把廚房的廚具，餐具洗凈擺放整齊，打掃本崗衛(wèi)生及包干區(qū) 衛(wèi)生，并保持清潔干凈。7、在不用任何設(shè)備的情況下，認(rèn)真的檢查所用的水、電、煤氣 等是否已關(guān)閉8等待早班的人來接班，并與早班交接班，寫交班記錄。西廚熱廚中班工作流程工作流程：（中班14: 00-23: 00）1、2點(diǎn)進(jìn)入廚房和早班進(jìn)行交接班，并查看交班記錄。2、檢查冰箱是否有過期變質(zhì)的食物，如有立即進(jìn)行處理。3、 檢查早班備料是否齊全，（如：扒類、湯類、汁類、）如有遺 漏進(jìn)行補(bǔ)充完整，看爐灶上的原料是否完整。4、 將自助餐和零點(diǎn)菜肴需要用到的原料備好，需要炸的、扒的、湯類用到的配料備齊（如、牛扒、羊扒、豬扒、煮面等）。5、負(fù)責(zé)烹制

5、好菜肴并保證菜品質(zhì)量及衛(wèi)生。6、做好餐后收尾工作，妥善保存好各類調(diào)料及食品（如：汁水 類、湯類、扒類，用完后收入冰箱）如有用完的立即進(jìn)行補(bǔ) 充。7、14： 00以前當(dāng)班主管做好 market list交Chef審批后遞交至采購部。8檢查爐灶、冰箱、煤氣是否有破損，如有及時(shí)匯報(bào)主管，并聯(lián)系維修工作。9、打掃工作區(qū)域衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，并保持清潔干凈。10、本崗工作完畢后，可以到冷菜房，初加工幫忙（如：做沙拉、 冷菜汁水類，分割西冷、羊扒、牛扒、豬扒等并進(jìn)行淹漬） 夜班來時(shí)進(jìn)行交接班，并寫交班記錄。西廚加工間工作流程工作流程：（早班08: 30-17: 30）1、早上08:30上班，首先進(jìn)行交接班，

6、查看一下交班本是否有交代的事物要做。2、進(jìn)入保鮮庫及倉庫檢查，了解里面所放的食品數(shù)量，特別要對保鮮庫進(jìn)行檢查，看里面是否有變質(zhì)腐爛食品。3、開始檢驗(yàn)各種蔬菜，肉類，水果類等，按規(guī)定驗(yàn)收，不合格的堅(jiān)決不收。4、收入廚房后，開始進(jìn)行初加工，根據(jù)廚房需要，把需要加工的蔬菜清洗出來。把所需的肉類，水產(chǎn)類，禽類進(jìn)行解凍， 并按標(biāo)準(zhǔn)分別歸類，并用保鮮紙包好。5、檢查每日零點(diǎn)所需的肉類，水產(chǎn)類，禽類進(jìn)行加工和準(zhǔn)備6、開始檢查冰箱里的原料，看是否夠用，如果不夠就得通知西廚主管開單采夠并做好備用。7、下班以前把本崗衛(wèi)生做好，同時(shí)檢查各凍庫是否需要打掃和整理標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)把冰箱地面衛(wèi)生進(jìn)行全方位打掃。&在下班以前并向

7、西廚做好交接工作 ，并填寫加工間工作記錄西廚熱廚早班工作流程工作流程：（早班06: 00-14: 30）1每天早上6點(diǎn)進(jìn)入廚房應(yīng)和夜班的進(jìn)行交接，并查看交班記錄。2到明檔臺檢查本地湯粉及風(fēng)味類的小料，煎蛋的配料，是否備齊，一切備齊之后，到明檔臺站明檔進(jìn)行對客服務(wù)。3看客人需要，為客人做早餐煎蛋類，煮本地湯粉類等，并隨時(shí)保 持明檔的清潔。4查看布非臺上的菜品是否充足，如果不夠立即制作添加例如： 冷菜類、果汁類，粥類以及各種熱炒等。5 10點(diǎn)半收餐，對收餐后所剩余的原料（如：腌肉、火腿等） 查看是否還能使用，對可以使用的原料進(jìn)行保存， 減少浪費(fèi)。6收餐后打掃明檔區(qū)域衛(wèi)生，檢查各種調(diào)料，剩余多少，對不夠的調(diào)料進(jìn)行申報(bào)，領(lǐng)取，為第二天的早餐做好準(zhǔn)備工作。7把領(lǐng)取來的食品原料，接標(biāo)準(zhǔn)分類擺放整齊。做好零點(diǎn)及自助 餐所需要的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。8收完餐后查看冰箱有無過期變質(zhì)的食品如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)即時(shí)處理做好每天的零點(diǎn)菜準(zhǔn)備，了解有無定餐情況，如果有應(yīng)及時(shí)配 合，備齊菜肴迎接客人用餐。9檢查設(shè)備有無損壞、水