果蔬貯藏技術(shù)

1、常見蔬菜貯藏技術(shù)引言：水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，保護(hù)組織差，容易受機(jī)械損傷和微生物侵染，要做到“旺季不爛,淡季不淡”,需要通過應(yīng)用貯藏保鮮技術(shù)創(chuàng)造適合果蔬保鮮的外界環(huán)境,以抑制微生物的活動和繁殖、調(diào)節(jié)果品本身的生理活動,從而減少腐爛,延緩成熟,保持果蔬的鮮度和品質(zhì)。不同的果蔬具有不同的貯藏特點(diǎn)。 根莖菜類 根菜類蔬菜，包括蘿卜和胡蘿卜、土豆、洋蔥大蒜等，在我國各地均有栽培，是重要的秋貯菜。特別是我國北方地區(qū)，貯藏量大，貯藏期限長，能調(diào)節(jié)淡旺季。根菜類富含碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，可調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，主要表現(xiàn)在能順氣消食、止咳化痰等。 根莖菜類蘿卜與胡蘿卜土豆洋蔥與大蒜

2、姜蘿卜與胡蘿卜 一、貯藏特性 蘿卜和胡蘿卜沒有生理休眠期，在貯藏中遇到適宜的條件便會萌芽抽薹，造成薄壁組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)轉(zhuǎn)移，引起慷心，這是根菜類（蘿卜和胡蘿卜）品質(zhì)下降的主要原因。貯藏過程中的高溫低濕環(huán)境及造成的機(jī)械傷會加劇慷心的發(fā)生，這是由于此時根菜類（蘿卜和胡蘿卜）的蒸騰作用和呼吸作用均有所加強(qiáng)，所以根菜類（蘿卜和胡蘿卜）要在低溫高濕條件下貯藏。但如果貯藏溫度低于0會造成凍害，同樣不利于的貯藏。 二、貯藏條件n貯藏必須保持低溫高濕的環(huán)境條件 n適宜的溫度為03，相對溫度為95% n適于密閉貯藏 三、貯藏工藝四、貯藏方法n 原地貯藏法n 溝藏法n 窖藏法n 自發(fā)氣調(diào)原地儲藏法概念：

3、將成熟的蘿卜留在地里不采收，經(jīng)過三次蓋 土的方法使其安全過冬。技術(shù)要點(diǎn)：第一次在初霜后、嚴(yán)霜前，把露在土地面上的蘿卜用土蓋住，以提高蘿卜周圍的溫度。第二次在嚴(yán)霜后，土壤封凍前，在不壓頂?shù)那闆r下將蘿卜裸露在外面的部分全部封嚴(yán)保證葉片的正常光合作用，供肉質(zhì)根生長。第三次在土壤封凍期，將蘿卜裸露在外的部分包括頂葉全部封嚴(yán)，保證安全過冬。注意事項(xiàng)：田間不能存積水操作過程中保證根部不損傷多施有機(jī)肥前兩次覆土?xí)r保證光合作用正常進(jìn)行封土的厚度須大于凍土層厚度，一般為20cm30cm 溝藏法在中國南方應(yīng)用較少，北方地區(qū)應(yīng)用較多。貯藏溝的情況各地不同，主要是入土深度和溝寬上有差異。一般來說，貯藏溝的寬度一般為1

4、1.5m，深度應(yīng)比凍土層稍深些。表面土堆在溝的南側(cè)，用來遮陽深層土含雜質(zhì)少、雜菌少，用來覆蓋用。將挑選好的蘿卜散堆在溝內(nèi)，下“頭”上“根”，土層、胡蘿卜層交錯排列，一般碼34層。溝內(nèi)胡蘿卜堆積厚度應(yīng)不大于0.5m，防止底層產(chǎn)品受熱。為掌握溝內(nèi)溫度情況，人們常在溝內(nèi)的中部設(shè)有竹筒。蘿卜貯于高濕的環(huán)境中，才能保持其新鮮狀態(tài)。 將收獲的蘿卜、胡蘿卜，在露地風(fēng)晾一天，勿曝曬，用無銹消毒過的刀小心切去葉片和休眠芽，注意千萬不要切去過多的肉質(zhì)根。然后堆放在半地下窖中。窖的結(jié)構(gòu)最好是泥土地，土坯墻，窖內(nèi)需保持85以上的相對濕度，若濕度不足可在地面灑水；用通風(fēng)窗調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使窖溫不低于0，堆中心的溫度不高于

5、1。貯藏過程中要特別注意蘿卜堆中心的溫度，溫度升高時可將堆變小，并及時加工、切勿將有機(jī)械損傷和感染黑腐病、白銹病或其它病害的蘿卜或胡蘿卜放入堆內(nèi)保存，以防腐爛。自發(fā)氣調(diào)自發(fā)氣調(diào) 小包裝小包裝 用塑料薄膜制成長1m，寬0.5m的袋子。蘿卜收后去纓，用刀切草簾等遮蓋，待結(jié)凍前移入窖內(nèi)（或不結(jié)凍的室內(nèi)）。入窖后，一個月內(nèi)，每710d打開袋口通風(fēng)一次（46h），以后每2030d一次。貯藏期間，溫度宜控制在13，相對濕度要求90%95%為宜。大帳氣調(diào)貯藏大帳氣調(diào)貯藏 在簡易冷庫內(nèi)采用大帳氣調(diào)貯藏胡蘿卜，貯藏216d，總耗損在1%左右。土豆一、貯藏特性 馬鈴薯塊莖成熟收獲后，有一個較長的休眠期，一般可以劃

6、分為三個階段：第一階段，為休眠初期，約1535d。這一時期，由于呼吸旺盛，水分蒸發(fā)多，所以重量顯著減少，加之環(huán)境濕度較高，容易積聚水汽，引起腐爛。第二階段，稱為深休眠期，一般約兩個月左右，這個時期塊莖呼吸變?nèi)?，養(yǎng)分消耗到最低程度。環(huán)境在此期對塊莖生理影響不大。第三階段，稱為休眠后期，這時生理休眠終止，呼吸作用又趨旺盛，同時，由于熱量的積累而使溫度升高，促使塊莖迅速發(fā)芽，這時如能保持一定的低溫，并加強(qiáng)通風(fēng)，可使塊莖處于被迫休眠狀態(tài)，二、貯藏條件n貯藏馬鈴薯適宜溫度為35，0反而不利n適宜的相對濕度為80%85%n貯藏馬鈴薯要避光三、貯藏工藝四、貯藏方法n溝埋藏n窖藏n通風(fēng)庫藏n抑芽處理 溝埋藏：

7、 將7月在下旬收獲的馬鈴薯預(yù)貯在陰棚下或空庫內(nèi)，直到10月下旬下溝埋藏，埋藏溝約深1.21.5米，寬1.01.2米，長視貯量定，薯塊堆至距地面3040厘米，不可堆的太厚，頂部覆土保溫，隨氣溫下降分次覆土，以薯塊不傷熱不受凍為準(zhǔn)。 窖藏： 在臨時土窖或固定窖內(nèi)，將預(yù)貯的薯塊，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.01.2米，不要堆太高太滿，入窖初期注意通風(fēng)散熱，中期注意保溫防凍，后期注意防止發(fā)芽、腐爛，只要加強(qiáng)管理，貯藏效果也不錯。 對夏播留種的馬鈴薯可以采用小悶窖來貯：即挖深2米左右、寬1.52米的溝，窖長不限，窖內(nèi)種薯堆高1.01.5米，窖頂用秸稈捆或木桿棚蓋，上面覆土保溫，留有通風(fēng)口，管理上注意通

8、風(fēng)散熱和保溫防凍，貯至下年56月，發(fā)芽很少。 通風(fēng)庫藏： 利用通風(fēng)庫條件，在10月中下旬可以將馬鈴薯裝筐（木箱或草袋）碼藏，也可地面堆1.21.5米高、1.01.2米寬，堆內(nèi)適當(dāng)設(shè)通風(fēng)塔，以散熱排濕，為加強(qiáng)初期降溫，可以通風(fēng)庫風(fēng)口處加設(shè)軸流風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，保持庫溫35，濕度85%90%，庫內(nèi)濕度不夠可通風(fēng)排濕，或放置生石灰吸濕。貯藏中期注意保溫防止凍窖，馬鈴薯怕凍，受凍后很易腐爛，貯藏后期應(yīng)視情倒動檢查，檢除腐爛塊薯及發(fā)芽塊薯。 抑芽處理： 對未脫離休眠，最好在休眠中的馬鈴薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽處理，一萬公斤薯塊，需用400500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少許丙酮溶解，拌約1520公斤細(xì)土，

9、均勻撒到薯塊內(nèi)即可。還可以用馬來月先肼（MH）處理馬鈴薯抑芽，在田間薯塊肥大期，用0.2%MH 來噴灑植株，24小時內(nèi)若遇雨再噴一次即可抑芽。 在馬鈴薯結(jié)束休眠前，還可用50008000倫琴射線輻射處理薯塊，在貯藏間有明顯抑芽效果。洋蔥與大蒜一、貯藏特性 洋蔥和馬鈴薯一樣，采后具有明顯的生理休眠期，在休眠期內(nèi)不發(fā)芽，品質(zhì)可以保持得較好。洋蔥的品種對耐貯性影響很大。在我國，以黃皮品種比較耐貯。 洋蔥食用部分是膨大的肉質(zhì)鱗莖，收獲后的洋蔥外面形成23層膜質(zhì)鱗片，具有不透氣、不透水的特性，是洋蔥的良好保護(hù)組織。洋蔥在貯藏過程中進(jìn)行呼吸作用和萌動時所需要的氣體都是通過莖管供應(yīng)的，莖管的粗細(xì)對貯藏效果影

10、響很大。所以，貯藏的品種一定要選用具有多層的膜質(zhì)鱗莖，莖管較細(xì)而能自己干縮自封的品種。二、貯藏條件n 適于低溫干燥環(huán)境，適宜貯溫為03時，但溫度低于3也會受到凍害n 最忌受潮，相對濕度70%以下（64%左右）最適宜n 貯藏環(huán)境中適宜的氣體成分為O2的濃度在2%4%，CO2的濃度濃度為10%15%三、貯藏工藝四、貯藏方法n掛藏n冷藏n氣調(diào)貯藏掛藏： 將預(yù)存后的的洋蔥掛在陰涼、通風(fēng)、干燥的室內(nèi)，不接觸地面，也可以掛在蔭棚或屋檐下，但要注意防止雨淋。此法簡單、腐爛少，但由于溫度原因，休眠期短，發(fā)芽早。冷藏冷藏 一般用機(jī)械冷庫貯藏時都是去葉貯藏。先經(jīng)晾曬再入庫。在有條件的地方，用熱風(fēng)干燥代替晾曬。即用

11、4045的熱空氣連續(xù)干燥1216h。首先在預(yù)冷間預(yù)冷，蔥頭溫度接近5時進(jìn)行冷藏。蔥頭可裝在塑料筐等容器中，在庫內(nèi)整齊堆碼。貯期控制溫度在0以上，不超過3。此法由于溫度控制好，發(fā)芽減少。缺點(diǎn)是濕度較高，容易生根和腐爛，要采取降濕措施。氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 一般結(jié)合冷藏進(jìn)行。在蔥頭即將萌芽前半個月才進(jìn)行大帳全封閉措施。塑料筐等容器一般離地15cm堆碼后高約2.5m，寬1.2m。密封后可采取自然降氧法。氣體條件為氧3%6%，二氧化碳8%12%，溫度03，相對濕度低于80%。為防止黑曲霉菌引起腐爛，可每周沖氯氣一次，每次劑量約是帳內(nèi)空氣體積的0.2%。沖氯后要進(jìn)行帳內(nèi)氣體循環(huán)，避免局部藥物中毒姜一、貯藏特

12、性 生姜喜溫暖濕潤，不耐低溫，生姜在10以下貯藏時產(chǎn)生凍害，凍害的生姜回暖后容易腐爛。如果貯溫過高，也會造成腐爛。生姜貯藏的另一個特點(diǎn)是容易失水而干燥萎縮，這是因?yàn)閯偸斋@的姜塊含水量高，而表皮保水性差造成的。此外，生姜采后有一個休眠期，休眠期后如遇高溫高濕條件，會很快發(fā)芽。耐藏的品種有浙江義烏首姜、臨平小型姜、浙江鐵桿青等。二、貯藏條件n 最適溫度為15左右，低于10易受凍害，受凍后的姜塊回暖后極易腐爛；高于20則會傷熱并很快腐爛n 貯藏的最適濕度為8590n 良好的通風(fēng)三、貯藏工藝四、貯藏方法n埋藏 n窖藏 n沙藏n缸貯 窖藏窖藏 在山東等地多用井窖的方法貯藏生姜，一般窖深約3m，在井底再向兩側(cè)挖兩個洞，高約1.3m，長寬各約1.8m，把姜放在這兩個洞里。這樣的一個窖可存750kg姜，能存一年。窖藏的管理方法與埋藏相似，前期適當(dāng)高溫，多通風(fēng)。后期蓋上窖口，使不發(fā)生凍害。但總體看，窖藏的通風(fēng)不如埋藏的通風(fēng)好，而窖藏的保溫效果好于埋藏，貯藏期間要加強(qiáng)管理，及時檢查。沙藏沙藏 在室內(nèi)地面上先進(jìn)行消毒，然后再鋪一層濕沙（消毒），再放一層鮮姜，依次相間進(jìn)行，最后在最上層覆蓋25cm厚的濕沙。長2m、寬1