員工食堂各崗位職責及工作流程

1、;,員工食堂各崗位職責及工作流程 一、食堂管理員 （一）崗位職責 1、在后勤主管領導下全面負責食堂的經(jīng)營管理工作，帶領全體食堂員工完成公司交給的各項工作任務。 2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。 3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責任人。 4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務技能、生產(chǎn)安全的培訓，注意發(fā)揮和調(diào)動

2、員工的積極性。 5、負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。 6、協(xié)助上級領導指導并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關(guān)檔案。 7、食堂供應員工的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。 9、指導并監(jiān)督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、

3、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。 10、認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。 11、愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。 12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。 13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報財務成控審核后，上報公司審批。 15、完成好公司領導和后勤主管交辦的其它工作。 （二）工作流程 1、每天對食品采購收貨單審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入

4、庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。 2、每周三審查食堂下周食譜，周四上午及時報后勤主管和公司領導審核后公布。 3、每日經(jīng)常對食堂各工作進行巡查，了解員工的工作及設備運行狀況。 4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。 6、每月對食堂的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結(jié)，并向總務主任匯報。 7、每周回訪員工意見，及時改進工作。 8、每天根據(jù)菜譜及食堂實際情況下第二天的采購單。 9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。 10、做好食

5、堂人員的每天考勤記錄。 （三）工作內(nèi)容：08:3009:00 到食堂查看早餐情況及早上工作安排；09:0010:00在辦公室整理各種數(shù)據(jù)和辦理餐卡手續(xù)；10:0010:30食堂看飯菜的準備情況及送餐至會所工作安排；10:3011:20 在辦公室打電話確定經(jīng)理餐人數(shù)，審核菜單及采購數(shù)量下單給財務采購；11:3012:40 到食堂查看就餐派打的情況，及時解決問題，安排經(jīng)理餐；13:3016:00 在辦公室辦理餐卡和整理各種數(shù)據(jù)；16:0016:30 到食堂查看晚餐的準備情況及衛(wèi)生情況；17:0017:30 安排送餐至會所派打；17:4018:40 查看員工食堂晚餐派打情況和經(jīng)理餐的安排；19:00

6、20:00 做出當天的收入和支出明細表； 上班時間：上午：08：0012：30 下午：01：0020：30 二、廚 師（一）職責 1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 2、主動平衡庫存物資，及時向食堂管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。 3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。 4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。 5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領導簽字批準外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。 6、注意倉庫安全，非工

7、作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。 7、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。 8、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。 9、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。 10、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。 11、語言文明，不與員工爭吵。 12、制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。 13、負責工作場所安全及節(jié)能工作。

8、 14、完成領導交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工準備。 2、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。 3、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。 4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。 5、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。 6、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。 7、每周五大掃除（夏季每周二、五）。 8、每日下班前

9、檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、設備開關(guān)。 9、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員和采購員。 10、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。 11、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。 12、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 13、每天上午作出昨天員工食堂員工餐和經(jīng)理餐的支出報送食堂管理。 14、每天對庫存物品開窗通風。 15、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩等清潔衛(wèi)生。上班時間：早上：8：0013：00 下午：15：3019：00 三、廚 工 、服務員（一）職責 1、協(xié)助廚師領料。 2、協(xié)助廚

10、師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。 4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。 5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。 6、完成領導交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領取主、副食原料。 2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學生配餐。 5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。 6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。 7、把剩余飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。 9、做好每周大掃除工作。 10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點

11、。 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 3、廚工、服務員工作內(nèi)容 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。8:208:40 接收檢查供應商送來的菜品；8:509：50清洗蔬菜和切配好廚師所需菜品；10:0011:00上會所派打員工餐；11:4012:40派打生活區(qū)員工餐；12:1012:50經(jīng)理餐的服務；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上會所派打員工餐；17:4018:40 生活區(qū)員工餐派打；18:1018:50經(jīng)理餐服務；18:3019:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗各種餐

12、具用品；4、工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。 工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。 嚴禁非工作人員進入工作場所。 認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的

13、食品不切配、不蒸煮 待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。 常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等） 使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。 嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。 所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。 掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必 須燒熟煮透，中心溫度不低于70控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時 加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。 隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間

14、及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。 工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩 嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。 工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封爐，關(guān)好門窗。 開飯時間任何人不得離崗。 嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，就餐準時開餐廳門。 開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。 嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。 員工用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每

15、天必須進行一次消毒。 開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。 早班時間：上午：5：3012：40 下午：16：3019：00 晚班時間：上午：8：0013：00 下午：15：3019：30四、早點制作： 1、上班到崗 5:30廚工、服務員到崗，更衣、洗手、消毒后進入操作間。 2、 工作內(nèi)容： 5:35煮稀飯、熬湯和加熱雜醬；5:50收米線、包子，5:55開始加熱米線；6:00準備好各種早餐作料、配料；6:05開始場地衛(wèi)生打掃；6:10蒸米飯；6:15開始派打早餐；8:15早餐結(jié)束，收拾好早餐的餐具及各種配料； 3、工作要求 確保米線、面條、包子和饅頭按預訂食譜制作，口味和質(zhì)量好； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全； 做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電； 嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全； 早點制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮； 工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。五、午餐、晚餐： 1、 廚師上