完整版)食品工藝學(xué)導(dǎo)論(名詞解釋及問答

1、食品工藝學(xué)導(dǎo)論名次解釋：1. 冷凍食品 TTT 概念：指速凍食品在生 產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí) 間和經(jīng)受的溫度對(duì)起品質(zhì)的容許限度有 決定性的影響。2. 柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸 結(jié)為高溫處理，低溫冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化還原電勢，添加防 腐劑，競爭性菌群及輻照等因子的作用。3. 食品的干制過程：實(shí)際上是食品從外界 吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán) 境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低 的過程。4. 吸收劑量：在輻射源的輻射照場內(nèi)單位 質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻照能量稱為吸 收劑量，簡稱劑量。5. 罐藏：是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在 容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大

2、 部分微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和 真空條件下，得以在室溫下長期保藏的 食品保藏方法。6. 品質(zhì)改良劑：通常是指能改善或穩(wěn)定劑 制品的物理性或組織狀態(tài)，如增加產(chǎn)品 的彈性，柔軟性，黏性，保水性和保油 性等一類食品添加劑。7. 漲罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi) 凹裝，由于物理，化學(xué)和微生物等因素 只是罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?，這種現(xiàn)象稱為脹 罐或脹聽。8. 柵欄效應(yīng)：保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子， 它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止 食品腐敗變質(zhì)的 “柵欄”，使存在于食品 中的微生物不能逾越這些 “柵欄”，這種 食品從微生物學(xué)的角度考慮是穩(wěn)定和安 全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。9. 頂封：在食品裝罐后進(jìn)入加熱

3、排氣之前， 用封罐和初步降蓋卷入到罐身翻邊下， 進(jìn)行相互勾連操作。10. 水分活度：是對(duì)微生物和化學(xué)反應(yīng)所能 利用的有效水分的估量。11. 預(yù)包裝食品：指預(yù)先包裝與容器中，以 備交付給消費(fèi)者的食品。12. 罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度13. 罐頭食品的初溫： 是指殺菌剛剛開始時(shí)， 罐頭內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度14. D 值：在一定的環(huán)境和熱力致力的溫度 下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的 90%所需要的時(shí)間。15. 冷害：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果，蔬菜 等的儲(chǔ)藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng) 儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果蔬 菜等的儲(chǔ)藏就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害

4、現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去 平衡，這種由于低溫所造成的生理病害 現(xiàn)象稱為冷害。16. 商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病 原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件 下能生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗 菌，從而保證食品正常的貨架壽命。17. 固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百 分率。18. 腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食 品原料，使其滲入組織內(nèi)，以提高其滲 透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑 制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活 動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食 用品質(zhì)的加工方法。19. 中 間 水 分 食 品 ： 是 指 濕 度 范 圍 在 20%40% ，不需要冷藏的食品。20. 干燥

5、速度曲線：表示干燥過程中任何時(shí) 間干燥速度與該事件的食品絕對(duì)水分之 間關(guān)系的曲線。問答題1. 實(shí)驗(yàn)為什么具有防腐作用？ 答：實(shí)驗(yàn)對(duì)防腐作用主要是通過抑制微生物 的生長繁殖來實(shí)現(xiàn)的。 實(shí)驗(yàn)溶液對(duì)微生物 細(xì)胞有脫水作用食鹽溶液能降低水分活 度，微生物不能生長食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn) 生生理毒害作用食鹽溶液中氧的濃度下 降，抑制一些好氧微生物生長食鹽能夠妨 礙微生物所分泌蛋白質(zhì)分解酶的作用。2. 食鹽對(duì)微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方 面？答： 對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用， 細(xì)胞發(fā)生 質(zhì)壁分離， 抑制細(xì)胞生長或造成細(xì)胞死亡 降低水分活度，自由水減少， 抑制微生物的 生長食鹽溶液中的一些離子， 濃度過高對(duì) 微生物產(chǎn)

6、生生理毒害作用食鹽水滲透食 品組織內(nèi)形成鹽溶液濃度過高， 使氧氣溶解 速度下降， 一直微生物的生長食鹽能夠妨 礙微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。3. 簡述果樹采用氣調(diào)冷藏的優(yōu)點(diǎn) 答：優(yōu)點(diǎn)， a 抑制果蔬后熟， b 減少果蔬損 失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生長和 繁殖 e 防止老鼠的危害和昆蟲的生存4. 哪些因素影響罐頭傳熱效果？答：食品表面積干燥介質(zhì)的溫度空氣 流速空氣的相對(duì)濕度真空度5. 煙熏的目的是什么？ 答：煙熏的目的主要有： 賦予制品特殊的 煙熏風(fēng)味， 增加香味使制品外觀產(chǎn)生特有 的煙熏色，有促進(jìn)發(fā)色作用脫水干燥，殺 菌消毒， 防止腐敗變質(zhì)， 使肉制品耐儲(chǔ)藏 煙熏成分滲入制品內(nèi)部

7、防止脂肪氧化。6. 罐頭排氣的目的是什么？答：排氣的目的主要有防止或減輕因加熱 殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損， 影響金屬罐卷邊和縫線的密封性， 防止玻璃 跳蓋防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌生長繁 殖控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出 現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕避免或減輕罐內(nèi) 食品色， 香，味的不良變化和維生素等營養(yǎng) 物質(zhì)的損失。7. 什么是脹罐？有哪幾種主要類型？ 答：正常情況下， 罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀， 但是由于物理， 化學(xué)和微生物等因素致使罐 頭出現(xiàn)外凸?fàn)?。這種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。 主要原因有： 物理性脹罐化學(xué)性脹罐 細(xì)菌性脹罐8. 影響干燥速度的因素有哪些？ 答：影響干燥速度的因素有：食品的

8、結(jié)構(gòu)； 食品的大小； 食品的水分與食品的結(jié)合形式 及水分遷移的機(jī)理等因素9. 怎樣按時(shí)間和距離劃分食品凍結(jié)速度？ 答：按時(shí)間分 食品的中心溫度從 -1c 下降 至-5 c所需的時(shí)間，在 30min以內(nèi)，屬于 快速凍結(jié)，超過 30min 則屬于慢速凍結(jié)。按距離分 凍結(jié)速度還可以用單位時(shí)間 內(nèi)-5 c 的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的 距離來判斷。因此可分為快速凍結(jié)u 520cm/h ;中速凍結(jié) u=15cm/h ;慢速凍結(jié) u=0.11cm/h10. 輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：殺滅菌效果好，可按目的進(jìn)行 劑量調(diào)整低劑量照射的食品在感官上并 沒有什么變化即便高劑量輻射照， 食品中 的化學(xué)變化也

9、很小沒有外加非食品物質(zhì) 的殘留與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)， 能瞬間均一地達(dá)內(nèi)部， 殺死病毒和害蟲節(jié) 省能源， 加工效率高處理方法簡便， 不論 食品是固體、液體、凍結(jié)狀態(tài)、干貨還是鮮 貨、大包、小包、還是散包，均可包裝或捆 包好進(jìn)行殺菌處理。11. 果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？答：一次煮制法多次煮制法快速煮制 法減壓煮制法擴(kuò)散煮制法12. 食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有 哪些？答：食品冷卻的目的是快速排出食品內(nèi)部的 熱量， 使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低 到冰點(diǎn)以上， 從而能及時(shí)的抑制食品中微生 物的生長，繁殖和生化反應(yīng)速度。 保持食品 的良好品質(zhì)及新鮮度，延長食品的儲(chǔ)藏期。 冷卻方法：

10、 空氣冷卻法冷水冷卻法碎 冰冷卻法真空冷卻法。13. 目前常用的煙熏方法主要有哪幾種？答： 煙熏的方法有： 冷熏法溫熏法熱 熏法電熏法液熏法論述題1 試述冷凍干燥的概念，原理及特點(diǎn)？ 答;冷凍干燥也叫升華干燥法; 真空 冷凍干燥，是將食品預(yù)先凍結(jié)后， 在真空的 條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。根據(jù)水的相平衡關(guān)系，在一定的溫度 和壓力條件下， 水的三種相態(tài)之間可以相互 轉(zhuǎn)化。 當(dāng)水的溫度和壓力與其三點(diǎn)溫度壓力 相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相 態(tài)。 而在壓力低于三點(diǎn)壓力時(shí)，或者溫度低 于三相點(diǎn)溫度時(shí)， 改變溫度或壓力，就可以 使冰直接升華成水蒸氣， 這就是升華干燥的 原理。冷凍干燥的特

11、點(diǎn); 優(yōu)點(diǎn)主要為; a 整個(gè)干 燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)。 對(duì)干制品 的色，香，味及各種營養(yǎng)素的保存率較高， 適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。 b 由于 食品在升華之前被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨 架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變， 故干制品能夠保持原有的結(jié)構(gòu)及形狀， 且形 成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和復(fù)水 性。c由于凍結(jié)對(duì)食品的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用， 在冰晶升華后，溶質(zhì)講留在原處， 避免了因 溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。 d 升華干 燥品的最終水分極低， 具有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定 性。 e 升華干燥過程所要求的加熱溫度較 低，熱損耗少。 缺點(diǎn)主要為；成本高， 干制品極易吸潮和氧化， 對(duì)色裝有很

12、高的防 潮和透氧率的要求。2 果蔬氣調(diào)冷藏的原理是什么， 與一般空氣 冷藏法相比有哪些特點(diǎn)？答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，利 于調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽 命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個(gè)封閉體系內(nèi)， 通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組 成的調(diào)節(jié)氣體， 以此來抑制食品本身引起食 品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品 微生物的過程。研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下 降的食品自身生理生化過程和微生物作用 過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)， 氣調(diào)冷藏 技術(shù)改變環(huán)境中氣體組成， 使其組分中的二 氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高， 而 氧氣濃度則低于空氣中氧氣， 配合適當(dāng)?shù)牡?溫調(diào)節(jié)。氣調(diào)冷藏的特點(diǎn)； 優(yōu)點(diǎn)有

13、 a 抑制果蔬后熟 b 減少果蔬損失， c 抑制生理病害， d 抑制 真菌生長和繁殖； e 防止老鼠的危害和昆蟲 的生存。 缺點(diǎn)有； a 氧濃度過低或二氧 化碳濃度過高會(huì)引起果蔬異?；x， 使其腐 爛或中毒 .b 品種不同需要單獨(dú)存放， 需要建 多個(gè)庫房 C 適合調(diào)冷藏的果蔬有限， D 投資 較高3 食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因有哪些 ? 答；解凍時(shí)造成汁液流失的原因有； 1 凍結(jié) 的速度。 緩慢凍結(jié)的食品，凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞 嚴(yán)重脫水， 經(jīng)長期凍結(jié)后， 細(xì)胞間隙凍藏后， 細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞嚴(yán)重 脫水，經(jīng)長期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型 冰晶對(duì)組織 細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋 白質(zhì)變性

14、嚴(yán)重， 以致解凍時(shí)細(xì)胞對(duì)水分重新 吸收能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。 2 凍藏溫 度，在凍結(jié)和解凍的溫度都相同的條件下， 凍藏溫度不同， 也會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)汁液的流失 不同，較高溫度冷藏，迅速形成大型的冰晶 對(duì)細(xì)胞的破壞較為嚴(yán)重， 解凍時(shí)汁液流失較 多，低溫度冷藏，冰晶體生長慢，解凍時(shí)汁 液流失就較少 3 生鮮食品的 PH 值等電點(diǎn) 時(shí)，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性最差， 對(duì)水親和力強(qiáng)。 PH 值處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，汁液流失較 大， PH 值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失較少， 4 解凍速度緩慢解凍汁液流失較少 5食品的切 分程度。 凍結(jié)方式。 凍藏條件及解凍方式都 有關(guān)系。4 簡述食品腌制的基本原理，并說明腌制劑 為

15、什么具有防腐的作用？ 答：食品腌制的中基本原理是通過擴(kuò)散和滲 透作用進(jìn)入食品的組織內(nèi)， 從而降低食品內(nèi) 的水分活度， 提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物 和酶的活動(dòng)， 達(dá)到防止食品腐敗的目的。 腌 制過程中的防腐作用主要通過不同腌制劑 的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的， 食糖在腌制過程 中主要是通過降低水分活度， 提高滲透壓來 實(shí)現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā) 酵型腌漬品的腌制 過程中，正常的發(fā)酵產(chǎn) 物中有乳酸及少量醋酸， 二氧化硫，能使環(huán) 境中的 PH 值降低，抑制微生物生長，二氧 化碳對(duì)氧也有阻礙作用， 而產(chǎn)物中少量乙醇 具有防腐作用， 利用微生物發(fā)酵防止食品腐 敗變質(zhì)5罐頭常見的傳熱方式有幾 類，

16、影響傳熱 效果的主要因素有哪些？ 答：罐頭常見的傳熱方式有：導(dǎo)熱，對(duì)流， 及導(dǎo)流對(duì)流混合傳熱。 影響傳熱效果的因素 有 a 罐頭食品的物理特征， 物理特征包括形 狀， 大小， 濃度， 密度及粘度 B 罐藏容器的 物理性質(zhì)， 厚度和幾何尺寸 c 罐頭食品的初 溫 d 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 6 影響微生物的耐熱性的因素有哪些？請 簡介他們與耐熱性的關(guān)系？ 答：影響微生物耐熱性的因素有： a 水分活 度 b 脂肪 c 鹽類 d 糖類 e PH 值 f 蛋 白質(zhì) d 初始活菌數(shù) f 培養(yǎng)溫度 g 熱處理 的溫度和時(shí)間水分活度或加熱環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)微生物的耐熱性有顯著的影響，水分活度越低，

17、 微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)：（2）脂肪存在可 以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，通過減少細(xì)胞的含水 量增強(qiáng)耐熱性；（3）食鹽是對(duì)細(xì)菌耐熱性的 影響較顯著的鹽類，當(dāng)食鹽濃度低于 3%-4%時(shí)，能增強(qiáng)細(xì)菌耐熱性，當(dāng)食鹽濃 度超過4%時(shí)，隨濃度的增加細(xì)菌的耐熱性 明顯下降；（4）糖類通過降低食品的水分活 度而影響微生物的耐熱性，當(dāng)蔗糖濃度較高時(shí)增強(qiáng)微生物的耐熱性， 而不同的糖類對(duì)受 熱細(xì)菌的耐熱性保護(hù)作用也不同；（5）微生 物的耐熱性在中性或接近中性環(huán)境中最強(qiáng)， 偏酸偏堿都會(huì)降低生物的耐熱性；（6）蛋白質(zhì)對(duì)微生物的耐熱性起到增強(qiáng)作用；（7）初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強(qiáng)；（8）處于穩(wěn)定生長期的微生物比處于對(duì)數(shù)期耐

18、 熱性強(qiáng)，另外成熟的芽孢比未成熟的耐熱；（9）微生物的耐熱性隨溫度的升高而增 強(qiáng)；（10）熱處理溫度越高則殺菌效果越好 7影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？試述 他們與濕熱的關(guān)系答：影響食品濕熱傳遞的因素有：（1）食品的表面積食品表面積的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快，食品表面積增大后與加 熱介質(zhì)的接觸面增大，水份蒸發(fā)外逸的面積 也增大，食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快（2）干燥介質(zhì)的溫度，食品的初溫一定， 干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱溫差越大，傳熱速 度越快 （3）空氣流速以空氣作傳熱介質(zhì) 時(shí)，空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重 要因素，空氣流速的加快不僅能夠使對(duì)流 系數(shù)增大，而且能夠增加干燥空氣與食品接

19、觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水 分，防止在食品表面形成飽和空氣層（4）空氣相對(duì)濕度空氣相對(duì)濕度越低食品表面干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大 ，傳熱 速度也隨之加快 （5）真空度食品處于 真空條件下干燥時(shí)，水分就會(huì)在比較低的溫 度下蒸發(fā)8 輻照殺菌與其他殺菌方式相比有哪些特點(diǎn)？答：輻照殺菌也稱輻射殺菌，電離殺菌 其特點(diǎn)是：有利方面：1殺菌效果好，可按 目的進(jìn)行劑量調(diào)整 2低劑量照射的食品在感官上并沒有什么變化3即使是高劑量輻照，食品中的化學(xué)變化也很小4 沒有外加非食品物質(zhì)的殘留5與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能瞬間均勻的達(dá)到內(nèi) 部，殺火病菌和害蟲6節(jié)省能源，加工效率高7處理方法簡便，不論食品是

20、固體，液體，凍結(jié)狀態(tài)，干貨，鮮貨，大包， 小包，還是散包，均可包裝或捆包好了進(jìn)行 殺菌處理，不利方面：1殺菌劑量不同有時(shí)酶不能完全失活2化學(xué)變化雖然很微量但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化 3 對(duì)微生物的致死劑量對(duì)人來說相當(dāng)?shù)?大。填空題1. 引起食物腐敗變質(zhì)的微生物種類很多， 一般可分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類2. 影響微生物生長發(fā)育的主要因子PH值，氧氣，水分。3. 大多數(shù)細(xì)菌，尤其是病原細(xì)菌，易在中性至微堿性環(huán)境中生長繁殖，在PH4.0以下的酸性環(huán)境中，其生長活動(dòng)會(huì)受到 抑制。4. 對(duì)于耐酸性：霉菌酵母菌細(xì)菌5. 大多數(shù)的細(xì)菌要求 Aw 0.94，酵母菌的 要求Aw 0.88，霉菌要求0.

21、756. 根據(jù)微生物適應(yīng)生長的溫度范圍，可將 微生物分為噬冷性，噬溫性，噬熱性7. 食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶類、 酯酶、果膠酶8. 食品在加工儲(chǔ)藏中常出現(xiàn)褐變或黑色， 如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋果、桃、枇 杷等果實(shí)，剝皮或切分后，出現(xiàn)褐色或 黑色，這是由于果樹中含有單寧物質(zhì)， 在氧化酶類的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié) 果。9. 殺菌方法的選擇一般以 PH為4.5為界 限，當(dāng)PH值低于4.5時(shí)場適用常壓殺菌， 高于4.5時(shí)用高壓殺菌殺菌是一般以該 食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對(duì)象。10. 食品標(biāo)簽鼻血注的內(nèi)容：食品名稱 配料表凈含量及固形物含量制造 者、經(jīng)營者的名稱和地址日期標(biāo)志和 儲(chǔ)藏指南質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)

22、品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)特殊符號(hào)標(biāo)記內(nèi)容11. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）中已 明確規(guī)定保質(zhì)期或者保存期在 18 個(gè)月 以上的食品，可以免除標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期或保 存期，進(jìn)口食品可以免除標(biāo)注原制作者 的名稱，地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。12. 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的 Q10 值為 23 范圍。13. 空氣冷卻法的工藝效果主要決定于空氣 的溫度，相對(duì)濕度和流速等14. 冷水冷卻一般使用噴淋式。或浸泡式15. 用冰量一般是魚與冰之比為 2：1 或 3： 116. 真空冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是，冷卻速度快，冷 卻均勻；缺點(diǎn)是食品干耗大，能耗大， 設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高。17. 空氣冷藏方法：自然空氣冷藏法、機(jī)械 空氣冷藏法。18. 儲(chǔ)藏

23、工藝是冷藏工藝條件中最重要的因 素。19. 在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏 溫度越接近凍結(jié)溫度，則儲(chǔ)藏期越長。20. 冷藏時(shí)，大多數(shù)水果適宜的相對(duì)濕度為 百分之八十到百分之九十。21. 氣調(diào)冷藏法是只在冷藏基礎(chǔ)上，利用調(diào) 環(huán)境氣體來延長食品壽命和質(zhì)架壽命的 方法。22. 起跳冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要 有：自然降氧法、快速降氧法、非自然 降氧法，減壓降氧法23. 食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面：一是冷 卻冷藏，二是凍結(jié)冷藏24. 水結(jié)成冰后，冰的體積比水大 9%25. 當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)， 由于凍結(jié)速度不同，因?yàn)樾纬杀Т笮?與狀態(tài)不一樣。26. 按使用的冷凍介質(zhì)及食品接觸的狀

24、況， 其形式可分為間接凍結(jié)，和直接凍結(jié)27. 間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、 強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié) 直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液 態(tài)二氧化碳凍結(jié)28. 凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化 酸和羰氧化酸反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色 的變化、感官，風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值都變差29. 蝦在凍藏中發(fā)生黑變，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所變30. 當(dāng)食鹽濃度低于 3%4% 時(shí)，能增強(qiáng)細(xì)菌 的耐熱性31. 初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)32. 一般處于穩(wěn)定性生長期的微生物營養(yǎng)細(xì) 胞比處于對(duì)數(shù)期者耐熱性更強(qiáng)33. 視頻館藏的基本工藝過程包括原料的預(yù) 處理，裝罐，排氣，密封，殺菌與冷卻34. 所謂頂隙，是指罐內(nèi)食品表面或液面與 罐內(nèi)壁間所留空隙的距離35. 封罐后頂隙高度為 35mm36. 排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間 和原料組織中殘留的空氣排除罐外的技