面制品改良劑

1、 概述概述n小麥粉是人類最主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品質(zhì)的好壞直接影響到面制品的質(zhì)量。隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)高質(zhì)量、高品位的面制品的需求量日益增加。n面粉品質(zhì)改良劑是專用于改善小麥面粉及其制品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，改善食品加工性能，增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)，在現(xiàn)代專用粉配制及面制品生產(chǎn)過程中發(fā)揮極其重要作用。 概述概述n面粉品質(zhì)改良劑對(duì)面粉的作用： 1、是改變面粉的流變學(xué)特性，例如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等，改變面粉流變學(xué)特性的主要目的之一是強(qiáng)筋（增筋），新磨制的面粉需要放置一個(gè)月才能完成熟化過程，如果在面粉中添加強(qiáng)筋劑，可以有效地縮短熟化時(shí)間。 2

2、、是改善面粉色澤 3、是添加變性淀粉或乳化增稠劑使面條爽滑、拉力大、彈性強(qiáng) 概述概述 4、是在面粉中添加增味劑，使面條具有獨(dú)特的風(fēng)味，如干吃增（著）味面制品等 5、是在面粉中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以增加或彌補(bǔ)產(chǎn)品中某種或某些營(yíng)養(yǎng)成分的不足和缺乏。 概述概述n為了達(dá)到上述目的，在面制品生產(chǎn)過程中，往往添加食用安全衛(wèi)生、符合食品標(biāo)準(zhǔn)的少量或者微量的品質(zhì)改良劑，主要有增筋劑、增稠劑、乳化劑、著色劑、增香劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，但是品質(zhì)改良劑的應(yīng)用應(yīng)有針對(duì)性、科學(xué)性，同時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。 概述概述n食品添加劑主要是通過對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)、淀粉等面粉主要成分的改良來

3、達(dá)到對(duì)成品面條的筋力、彈性、口感以及蒸煮面條的透明度等感官指標(biāo)的改良。n下面就食品添加劑對(duì)面團(tuán)改良的工作機(jī)理作一下分析，并就我公司現(xiàn)階段的一些相關(guān)研究工作作一匯報(bào)。一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響n小麥中所含蛋白質(zhì)主要可分為麥白蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白四種。n麥膠蛋白和麥谷蛋白的特點(diǎn)是能互相結(jié)合在一起成為面筋，因此也稱為面筋蛋白。n面筋是小麥的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)，且具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。n濕面筋和干面筋的主要成分如表所示。面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里3060min，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即位有彈性像橡皮似的物質(zhì)，稱為濕

4、面筋。去掉水分的面筋稱為干面筋。濕面筋與干面筋的主要成分濕面筋與干面筋的主要成分(單位：?jiǎn)挝唬?)面筋種類面筋種類水分水分粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)淀粉淀粉粗脂肪粗脂肪灰份灰份粗纖維粗纖維濕面筋濕面筋676726.126.13.33.32.02.01.01.00.30.3干面筋干面筋/808010106.06.03.03.01.01.0一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響n從上表可以看出，兩種面筋蛋白約占總量的80%，這兩種蛋白質(zhì)也都并非單一成分，而是多種蛋白質(zhì)的混合物。n麥谷蛋白比麥膠蛋白相對(duì)分子質(zhì)量大得多，是許多三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈（亞基）分子以-S-S-鍵組合而成，而麥膠蛋白則是三級(jí)

5、多肽鏈分子內(nèi)的-S-S-鍵結(jié)合。這兩種蛋白的氨基酸組成也很相似，都含有相當(dāng)多的半胱氨酸，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)結(jié)合比較容易。一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響n由于麥谷蛋白和麥膠蛋白都具有-S-S-鍵結(jié)合的多肽鏈結(jié)構(gòu)，當(dāng)面粉與水充分混合，分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下相互接觸時(shí)，這些分子內(nèi)的-S-S-鍵就會(huì)變成分子間的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為可塑性和彈性的濕面條。一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響一、蛋白質(zhì)對(duì)面制品質(zhì)量的影響n因而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素

6、。n蛋白質(zhì)含量過低，就不能形成理想的、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終產(chǎn)品強(qiáng)度低、易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差，面條煮后筋力較差。n蛋白質(zhì)含量過高，也不能做出高質(zhì)量的產(chǎn)品，反而導(dǎo)致面條色澤變暗、發(fā)硬、適口性差，不易復(fù)合，易折裂。n衡量濕面筋的質(zhì)量主要有兩個(gè)方面，即彈性和延展性。麥膠蛋白具有良好的延展性，但缺乏彈性，而麥谷蛋白則富有彈性，但缺乏延展性。二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響n小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。n直鏈淀粉為19%-26%，支鏈淀粉為74%-81%。n直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎不顯示黏性；支鏈淀粉容易形成黏性。n一般情況，淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)加熱到約65時(shí)，淀粉粒

7、開始吸水膨潤(rùn)，繼續(xù)加熱到85，淀粉粒會(huì)膨潤(rùn)到原直徑5倍以上，變?yōu)榘胪该鞯暮隣睿蔀橛叙ば缘臓顟B(tài)。二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響n這是因?yàn)榈矸哿Ｃ浟押蟪蔀閱畏肿訝顟B(tài)，這些直鏈或支鏈淀粉分子在被攪動(dòng)時(shí)相互纏繞鉤掛，即呈現(xiàn)黏性。n這種糊化狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉，未糊化的淀粉排列很規(guī)則，稱為-淀粉。n一般地，有-淀粉變?yōu)閍-淀粉，在100時(shí)只要20min便可完全糊化。n面類食品的由生到熟的過程，實(shí)際上就是由-淀粉變?yōu)閍-淀粉的過程。但a-淀粉在常溫下放置時(shí)，又會(huì)依條件不同，逐漸變?yōu)?淀粉，這種現(xiàn)象稱為a-淀粉的老化。二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響二、淀粉對(duì)面制品質(zhì)量的影響n在生產(chǎn)面條

8、制品（掛面、方便面等）中，淀粉的作用是十分重要的。淀粉對(duì)面條蒸煮后的質(zhì)量起著主要作用。n淀粉的糊化與回生，對(duì)方便面質(zhì)量影響很大，淀粉糊化程度高，方便面復(fù)水性好，口感好，反之則差。n根據(jù)前面的分析，我們認(rèn)為，在工藝條件不變的情況下，n通過適度增加面筋數(shù)量和改善面筋質(zhì)量的方法可以提高面團(tuán)并進(jìn)而可以提高面條的筋力、彈性；n通過調(diào)整或優(yōu)化改良面粉中的淀粉結(jié)構(gòu)可以改善面條的彈性、爽滑度、面條蒸煮后的透亮度，同時(shí)，也可在一定程度改善面條的筋力。三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用n最近頻頻曝光的食品安全事件，矛頭又都直指食品添加劑。到底我們應(yīng)如何看待食品添加劑？n我們認(rèn)為正確的觀點(diǎn)是：“不必拒

9、絕，但不能濫用”。隨著人民生活水平的不斷提高，在許多消費(fèi)者心目中，“天然的就是安全的”、“天然的至少比人工合成的更安全”的觀念已根深蒂固。三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用n對(duì)“天然食品添加劑”，中國尚無正式定義。n在日本定義為：“以存在于自然界中的物質(zhì)為原料，用干燥、粉碎、修整、沉淀、抽提、分解、加熱、蒸餾、發(fā)酵、酶處理、中和等手段制得的物質(zhì)”。三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用n并規(guī)定：n1、凡由化學(xué)方法制備的維生素或氨基酸之類天然存在的物質(zhì)，不屬于天然食品添加劑；n2、凡用中和方法從天然物質(zhì)提取所得的鹽類，也不屬于天然類，如海藻酸屬于天然品，但海藻酸鈉不屬于天

10、然品；三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用n3、一般除進(jìn)行物理加工之外，也包括經(jīng)過發(fā)酵、酶處理改性、用水或乙醇等溶劑抽提后再將溶劑除去所得的抽提物，以及通過蒸餾、分子蒸餾、離子交換、色譜分離等物理手段提純而等到的物質(zhì)；n4、一般認(rèn)為屬天然食品范圍的有：淀粉、蔗糖、糊精、飴糖、乳糖、果糖、葡萄糖、魔芋粉、食鹽、醬油、醋、明膠、芥子、辣椒等，也都屬于天然的物質(zhì)。三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用n面條類（以方便面為主）制品中常用的添加劑增加面條筋力、彈性、糊化度（透明）、爽滑度，見表2天然配料天然配料非天然配料非天然配料小麥蛋白粉（谷朊粉）小麥蛋白粉（谷朊粉）、淀粉及變性

11、淀粉淀粉及變性淀粉、食鹽食鹽、糖類糖類、蛋與蛋制品蛋與蛋制品、磷磷脂脂、瓜爾膠瓜爾膠、黃原膠黃原膠、田菁膠田菁膠、可得然膠可得然膠、沙沙蒿膠蒿膠、阿拉伯膠阿拉伯膠、天然天然色素色素、酶制劑酶制劑碳酸鈉碳酸鈉、碳酸鉀碳酸鉀、碳碳酸氫鈉酸氫鈉、磷酸鹽磷酸鹽、蔗蔗糖脂肪酸酯糖脂肪酸酯、單，雙，單，雙，三甘油脂三甘油脂、海藻酸鈉海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉聚丙烯酸鈉、碳酸鈣碳酸鈣、羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉、甘甘油油表表2 三、食品添加劑的正確應(yīng)用三、食品添加劑的正確應(yīng)用（一）增加面條筋力和彈性的方法：n添加小麥蛋白粉n添加氧化劑n添加增稠劑（單一膠體或復(fù)合膠體）n添加乳化劑（單一乳化劑或復(fù)合乳化劑） 添加

12、小麥蛋白粉添加小麥蛋白粉n小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋，商品名稱叫谷朊粉。n添加了小麥蛋白粉的面團(tuán)，筋力提高，彈性增加，觸感也得到改良。小麥蛋白粉在面粉中的添加量為0.5%3%，其添加方法一般是在面條生產(chǎn)和面工藝中加入，可以用直接混合法，也可用逐步混合法。n需要注意的是，工業(yè)化生產(chǎn)小麥蛋白粉是，根據(jù)加工工藝的不同，谷朊粉產(chǎn)品可分為5種，盡管這5類產(chǎn)品產(chǎn)品都具有增加面團(tuán)筋力的作用，但在色澤、吸水性和黏彈性性方面有一定的區(qū)別，我們推薦在方便面中優(yōu)先使用酸分散噴霧干燥制取的小麥蛋白粉，該產(chǎn)品乳化性強(qiáng)，色白，吸水性高，黏彈性、伸展性非常穩(wěn)定，吸水后混捏能迅速增強(qiáng)黏性，有優(yōu)良的知面改良效果，能使面條變白，

13、強(qiáng)化面條筋力，賦予面條延展性和彈性。添加氧化劑添加氧化劑n氧化劑是一種增加面條筋力的添加劑，又叫強(qiáng)筋劑或叫增筋劑。常用的有偶氮甲酰胺、抗壞血酸等。n在方便米面制品中，只可以選用抗壞血酸，它是一種中速氧化劑，抗壞血酸對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響是快速的，又是有時(shí)間性的。n實(shí)際上抗壞血酸是一種還原劑，它在氧化酶或者銅、鐵等的催化作用下被氧化為脫氫抗壞血酸，然后再起氧化作用，如果缺乏催化條件，它的反應(yīng)會(huì)受到很大限制。其增筋機(jī)理是：脫氫抗壞血酸能夠使面筋蛋白的半胱氨酸的硫氫基（-SH）氧化，抑制硫氫基對(duì)蛋白酶的活化作用，同時(shí)又可加速二硫鍵（-S-S）的形成，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合形成大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

14、，從而使面條有筋力、有咬勁、耐煮、不易斷條，增筋效果較為明顯?？箟难嵩诿娣鄣奶砑颖壤秊椋?0-75ppm，理想的添加方式是與干面粉混合后，放置24h再使用。添加添加增稠劑增稠劑n增稠劑的種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。n天然增稠劑主要是從海藻和含多糖類黏質(zhì)的植物提取的，如海藻酸、淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等；其次是從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物制取的，如明膠、酪蛋白及酪蛋白酸鈉等；少量的是從微生物制取的，如黃原膠（漢生膠）等。n化學(xué)合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉（CMC）、藻酸丙二醇（丙二醇藻酸酯）、增稠劑纖維素鈣、羧甲基淀粉鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉、甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。添加添

15、加增稠劑增稠劑n增稠劑的分子中有許多親水基團(tuán)，如羧基、羥基、氨基、羧酸根等，能與水發(fā)生水化作用，其改良面團(tuán)的機(jī)理是：n1）吸水溶脹后形成交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)，與面筋網(wǎng)絡(luò)相互交叉貫穿，阻止面粉中的淀粉顆粒溶入水中；n2）提高面粉吸水率及糊化（a）度，從而增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，使面條的復(fù)水性好，烹煮損失少；n3）增強(qiáng)面條的黏彈性，縮短煮面時(shí)間，面條表面無糊狀物。n在我們方便面制造企業(yè)，最常用到的兩種天然膠是瓜爾膠和黃原膠，在具體的應(yīng)用中，建議用戶將黃原膠和瓜爾膠按1：2的比例配制使用，可以獲得很強(qiáng)的凝膠，如果再添加大豆磷脂，既可提高面條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加面條的營(yíng)養(yǎng)，三者混合使用是一種比較理想的面條品

16、質(zhì)改良劑。添加乳化劑添加乳化劑n乳化劑是一類具有親水基團(tuán)（極性的，疏油的）和疏水基團(tuán)（非極性的，親油的）的表面活性劑。n而且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對(duì)稱的結(jié)構(gòu)。其中親水基團(tuán)一般是溶于水或能被水濕潤(rùn)的基團(tuán)，如羥基；親油基團(tuán)一般與油脂結(jié)構(gòu)中烷烴相似的碳?xì)浠衔镩L(zhǎng)鍵，故可與油脂互溶。添加乳化劑添加乳化劑n如常用的單硬脂酸甘油酯，有兩個(gè)親水的羥基，一個(gè)親油的十八碳烷基：n這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相相互排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力。亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的相互作用，使界面的張力發(fā)生變化。添加乳化劑添加乳化劑添加乳化

17、劑添加乳化劑n一般乳化劑的加入量愈多，界面張力的降低也愈大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。n乳化劑的應(yīng)用特性，取決于乳化劑的HLB值。不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)，由于可以有數(shù)量不等的親水基和親油基，因而就會(huì)有不同的HLB值。添加乳化劑添加乳化劑n如蔗糖脂肪酸酯，在蔗糖上有8個(gè)-OH基，可接1-8個(gè)脂肪酸基，故可有許多結(jié)構(gòu)不同、HLB值也各不相同的產(chǎn)品。即隨著-OH的脂肪酸取代度、脂肪酸的品種和純度等等而各不相同。n因此，絕大部分乳化劑都是混合物而不是單一結(jié)構(gòu)的純品。不同HLB值的乳化劑有加和性，當(dāng)兩種或兩種以上乳化劑

18、進(jìn)行適當(dāng)配伍時(shí)，可使原HLB值范圍擴(kuò)大，因而增加其適用范圍。n目前，市場(chǎng)上的許多復(fù)配乳化劑或?qū)Ｓ萌榛瘎褪抢眠@一特性調(diào)配而成。添加乳化劑添加乳化劑n乳化劑在方便面產(chǎn)品中具有重要作用，因?yàn)樗瑫r(shí)作用于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類化合物。n乳化劑能與小麥蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，其中的親水基團(tuán)與小麥面筋中的麥膠蛋白結(jié)合，而疏水基團(tuán)則與麥谷蛋白相結(jié)合，形成面筋蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性，從而提高面條的筋力和彈性。添加乳化劑添加乳化劑n此外，乳化劑的親油基團(tuán)能伸入到直鏈淀粉的螺旋構(gòu)型中去，從而形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物。n因此，通過這類乳化劑可使面粉中的面筋蛋白與淀粉之間形成一種更為緊密

19、、完整而不易受機(jī)械破壞的狀態(tài)，使面團(tuán)在調(diào)制過程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用。乳化劑由于與淀粉的作用，可防止面粉中淀粉的老化、回生，保持了面條的彈性。三三、食品添加劑的正確應(yīng)用、食品添加劑的正確應(yīng)用（二）增加面條的彈性和蒸煮后面條的透明度n添加淀粉和變性淀粉n添加復(fù)合磷酸鹽添加淀粉和變性淀粉添加淀粉和變性淀粉n許多天然淀粉都有各自的特點(diǎn)。從改良面制品品質(zhì)看，任何一種淀粉都不是最適合的。相對(duì)來講，使用木薯淀粉和馬鈴薯淀粉要好一點(diǎn)，但是，添加天然淀粉已無法滿足更高要求，國內(nèi)外許多高品質(zhì)的面條已改用添加變性淀粉作為面條的品質(zhì)改良劑。n在面制品、掛面中使用的變性淀粉品種主要酯化類變性淀

20、粉、預(yù)糊化淀粉、復(fù)合變性淀粉及降解類變性淀粉等，而每一種變性淀粉又可以根據(jù)應(yīng)用的要求，有不同的規(guī)格。添加淀粉和變性淀粉添加淀粉和變性淀粉n變性淀粉之所以能改變面制品的質(zhì)量，機(jī)理主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：na.形成新的網(wǎng)絡(luò)，起著增強(qiáng)筋作用。nb.改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性和面條的滑爽感。nc.提高抗老化性能，增加蒸煮后面條的透明度。nd.改善面條的表面膜性質(zhì)，提高面條的光潔度滑爽感。形成新的網(wǎng)絡(luò)，起著增強(qiáng)筋作用形成新的網(wǎng)絡(luò)，起著增強(qiáng)筋作用n變性淀粉能夠通過它的分子網(wǎng)絡(luò)與面筋中的分子網(wǎng)絡(luò)組成相互交叉、相互貫穿的新網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)新網(wǎng)絡(luò)增加面團(tuán)的強(qiáng)度、黏彈性和黏度，改善面團(tuán)流變性。而新網(wǎng)絡(luò)的增強(qiáng)效果，又

21、與變性淀粉的支鏈含量、酯化后的取代度、交聯(lián)度有關(guān)。以添加復(fù)合醋酸酯淀粉或磷酸酯淀粉的新網(wǎng)絡(luò)為最好，而普通淀粉最差。在普通淀粉中添加木薯淀粉形成的新網(wǎng)絡(luò)最佳，而添加玉米淀粉的效果最差。改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性和改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性和面條的滑爽感面條的滑爽感n變性淀粉顆粒具有較大的黏結(jié)力，能將面粉中各種成分以及各種助劑黏結(jié)在一起，形成組織細(xì)密的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的黏彈性。面團(tuán)的黏彈性關(guān)系到面制品及掛面的口感，特別是咬勁和滑爽感。同時(shí)，由于黏結(jié)力較強(qiáng)使得面粉中的淀粉顆粒成分，在湯水中不容易散落，不發(fā)生渾湯現(xiàn)象，做到清湯。變性淀粉對(duì)面粉中其他成分和助劑的黏結(jié)力與變性淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)有

22、關(guān)。以復(fù)合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉以及預(yù)糊化醋酸酯淀粉、預(yù)糊化磷酸酯淀粉的黏結(jié)力最大。提高抗老化性能，增加蒸煮后面條的提高抗老化性能，增加蒸煮后面條的透明度透明度n添加變性淀粉后，改變面團(tuán)中小麥淀粉所占的比例，提高面條的抗老化性能，改善面條的口感。一般反映面條的抗老化性能是用面條的糊化度來表述。添加變性淀粉后，可以大大提高面的糊化度，一般可達(dá)到80%左右，而不添加或只加淀粉的面條其糊化度只能達(dá)到70%左右，甚至更低。因此，絕大多數(shù)的面制品產(chǎn)品都添加一定數(shù)量的淀粉或變性淀粉。添加不同的品種和不同的數(shù)量，面條的抗老化性能不同，口感自然不同。改善面條的表面膜性質(zhì)，提高面條的改善面條的表面膜性質(zhì)，提高面

23、條的光潔度滑爽感光潔度滑爽感n添加變性淀粉后，能在面條表面形成一層較好的表面膜，這層膜使面條表面顯得光滑、光潔。淀粉及變性淀粉從顆粒狀態(tài)到糊液狀態(tài)再到膜狀態(tài)是由它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)及糊化特性決定的。普通淀粉、預(yù)糊化淀粉的膜比較脆，無柔軟性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔軟、光潔，有一定的機(jī)械強(qiáng)度。復(fù)合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉的膜有一定的機(jī)械強(qiáng)度，但柔軟性較差一點(diǎn)。添加變性淀粉后，能改善面團(tuán)或面條的成膜性，在面條表面形成較好的膜，這層膜除了使面條表面顯得光滑，提高滑爽的口感外，還對(duì)降低含油有較大的作用。添加復(fù)合磷酸鹽添加復(fù)合磷酸鹽n復(fù)合磷酸鹽一般是磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物，其配方如

24、下：復(fù)合磷酸鹽配方（方便米面制品用）原原 料料復(fù)合磷酸鹽（復(fù)合磷酸鹽（1#1#）復(fù)合磷酸鹽（復(fù)合磷酸鹽（2#2#）磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉13.0%13.0%六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉27.0%27.0%55.0%55.0%三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉25.0%25.0%29.0%29.0%焦磷酸鈉焦磷酸鈉48.0%48.0%3.0%3.0%添加復(fù)合磷酸鹽添加復(fù)合磷酸鹽n復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條的改良作用概括起來有以下幾個(gè)方面：n1）加速淀粉糊化：磷酸鹽能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面團(tuán)的持水性，在面條水煮時(shí)可促進(jìn)淀粉的糊化，且能強(qiáng)化面筋彈性，使面條有爽滑感和透明度。n2）增強(qiáng)黏彈性：磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽

25、類生成復(fù)鹽，因而會(huì)產(chǎn)生對(duì)葡萄糖基團(tuán)的“架橋”作用，而使支鏈淀粉的碳鏈增長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)作用。交聯(lián)淀粉具有耐高溫和耐高壓蒸煮的優(yōu)點(diǎn)，煮后的成品保持良好的“嚼勁”。n3）提高光潔度：使用磷酸鹽可以提高面團(tuán)的可塑性，使面片在壓延時(shí)表面光潔，色澤白而細(xì)膩。四、復(fù)合食品添加劑的研制四、復(fù)合食品添加劑的研制n配方配比問題是工業(yè)生產(chǎn)及科學(xué)試驗(yàn)中經(jīng)常遇到的一類問題，在化工、醫(yī)藥，食品。材料等工業(yè)領(lǐng)域，許多產(chǎn)品都是有多種組分按一定比例混合起來加工而成，這類產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)只與各組分的百分比有關(guān)，而與混料總量無光，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)者要通過試驗(yàn)得出各種成分比例與指標(biāo)的關(guān)系，來確定最佳的產(chǎn)品配方。四、復(fù)合食

26、品添加劑的研制四、復(fù)合食品添加劑的研制n配方實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)又稱混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，其目的就是合理地選擇少量的試驗(yàn)點(diǎn)，通過一些不同配比的實(shí)驗(yàn)，得到試驗(yàn)指標(biāo)與成分百分比之間的回歸方程，并進(jìn)一步探討組成與試驗(yàn)指標(biāo)之間的內(nèi)在規(guī)律。n配方設(shè)計(jì)方法主要有三種，單純形格子點(diǎn)設(shè)計(jì)，單純形重心設(shè)計(jì)，配方均勻設(shè)計(jì)這三種。四、復(fù)合食品添加劑的研制四、復(fù)合食品添加劑的研制n前兩種設(shè)計(jì)雖然簡(jiǎn)單，但是試驗(yàn)點(diǎn)在試驗(yàn)范圍內(nèi)的分布并不十分均勻，而且試驗(yàn)邊界上的試驗(yàn)點(diǎn)過多，缺乏典型性，不容易得到最佳的配比。為了克服上述的缺點(diǎn)，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)上主要采用配方均勻設(shè)計(jì)。n下面我舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子來說明我公司是如何進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)。四、復(fù)合食品添加劑的

27、研制四、復(fù)合食品添加劑的研制n有一產(chǎn)品由三種原料組成，含量分別是x1，x2，x3，選擇了UM15(153)表來安排配方試驗(yàn)，n將表中的數(shù)據(jù)代入二元二次回歸模型中，得到試驗(yàn)指標(biāo)y與x1與x2之間的回歸方程為；nY=10.090+0.804x1-3.464x12-2.672x22+3.886x1x2n再利用Excel的“規(guī)劃求解”工具，求得當(dāng)x1=0.196，x2=0.143，x3=0.661時(shí)，回歸方程取得最大值是10.169，n一般來說我們得到的回歸方程只是試驗(yàn)指標(biāo)y與x1與x2之間的近似的函數(shù)關(guān)系式，試驗(yàn)值和回歸值之間存在偏差，所以我們?cè)诖_定最佳配比時(shí)，要將直觀分析和回歸分析結(jié)合起來，找到與實(shí)際相符合的最優(yōu)配方。x1x1x2x2x3x31 10.8170.8170.0550.0550.1280.1282 20.6840.6840.1790.1790.1370.1373 30.5920.5920.340.340.0680.0684 40.5170.5170.0480.0480.4350.4355 50.4520.4520.2010.2010.3470.3476 60.3940.3940.3840.3840.2220.2227 70.3420.3420.5920.5920.0660.0668 80.2930