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文檔簡介

1、第十三第十三章章 脂類化合物脂類化合物學習要求：學習要求：1.掌握油脂、蠟、磷脂化合物的結(jié)構(gòu)2.掌握油脂的性質(zhì)及皂化值、碘值和酸值的概念油脂脂類類脂油脂肪蠟磷脂甾族化合物共同性質(zhì)：共同性質(zhì)：不溶于水，易溶于有機溶劑。1 油脂油脂一、油脂的存在與用途一、油脂的存在與用途二、油脂的結(jié)構(gòu)與組成二、油脂的結(jié)構(gòu)與組成高級脂肪酸的甘油脂ch2 o c ro ch o c roch2 o c ro單純甘油脂：r相同；混合甘油脂：r不相同硬脂酸ch3(ch2)16coohch3(ch2)14cooh軟脂酸ch3(ch2)7ch=ch(ch2)7cooh十八碳-9-烯酸 油酸三、油脂的物理性質(zhì)三、油脂的物理性質(zhì)

2、不溶于水，易溶于有機溶劑；無固定的熔點和沸點，只有一定的范圍。四、油脂的化學性質(zhì)四、油脂的化學性質(zhì)1.油脂的水解和皂化反應油脂的水解和皂化反應ch2 o c ro ch o c roch2 o c ro+ naoh+ch2 oh ch ohch2 ohrcoonarcoonarcoona皂化值：皂化一克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值3 56 1000平均分子量=皂化值越小，油脂的平均分子量越大。皂化值是檢驗油脂的一個重要指標。2.加成反應加氫o ch o c (ch2)7ch=ch(ch2)7ch3och2 o c (ch2)7ch=ch(ch2)7ch3och2 o c （ch2)7ch=

3、ch(ch2)7ch3油脂的氫化：三油酸甘油酯三硬脂酸甘油酯o ch o c (ch2)16ch3och2 o c (ch2)16ch3och2 o c （ch2)16ch3ni3h2加碘及碘值碘值：碘值：一百克油脂所吸收碘的克數(shù)。碘值越大，油脂的不飽和程度就越高。3.油脂的酸敗油脂的酸敗含義： 原因：酸值：中和一克油脂中所游離脂肪酸消耗koh的毫克數(shù)。酸值 6 油脂不宜食用。2 類脂類脂一、蠟一、蠟高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成酯。二、磷脂二、磷脂ch2 ocor ch ocorch2 ocor油脂ch2 ocor ch ocorch2 op-ohooh磷脂酸ch2 ocor ch ocorch2 op-o-ooh含氮化合物磷脂腦磷脂： 膽胺 卵磷脂： 膽堿nh2ch2ch2ohhoch2ch2n(ch3)3 oh-+ch2 ocor chch2 op-o-oohrcooch2ch2nh2l-

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