2021高考生物一輪復習第11單元生物技術實踐第39講生物技術在食品加工方面的應用課時作業(yè)含解析

1、第39講生物技術在食品加工方面的應用一、單項選擇題(每題給出的四個選項中，只有一個選項是最符合題目要求的)1利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒，當酒精含量達到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是()a高濃度酒精對酵母菌有抑制作用b葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足c發(fā)酵液中ph逐漸降低影響酶活性d氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸答案d解析高濃度酒精可使酵母菌的相關蛋白質變性，對酵母菌產生毒害作用，a正確；果酒發(fā)酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的營養(yǎng)物質不斷被消耗，不足以維持反應繼續(xù)進行，b正確；酒精發(fā)酵產物co2不斷積累，co2溶于水呈酸性，造成ph值下降，使酵母菌的酶活性降低，c正確；酒精發(fā)酵過程中酵母

2、菌進行無氧呼吸，不需要氧氣參與，d錯誤。2下列關于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵原理及過程的敘述，錯誤的是()a葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生型酵母菌b葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖c葡萄醋發(fā)酵的過程中，需要保障發(fā)酵液中的氧氣供應d用葡萄酒進行葡萄醋發(fā)酵時，需提高溫度才能保證發(fā)酵效果答案b解析葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性的環(huán)境不利于一些雜菌的繁殖，但不會影響醋酸菌的繁殖，影響醋酸菌的繁殖的原因是無氧環(huán)境和溫度，b錯誤；醋酸菌是嗜氧菌，因此葡萄醋發(fā)酵的過程中，需要保障發(fā)酵液中的氧氣供應，c正確；醋酸菌繁殖代謝的適宜溫度比酵母菌的高，用葡萄酒進行葡萄醋發(fā)酵時，需提高溫

3、度才能保證發(fā)酵，d正確。3(2019江蘇高三期末)下圖是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，下列相關敘述正確的是()a挑選葡萄時，去除枝梗后再沖洗b參與發(fā)酵的微生物都是原核生物，沒有成形的細胞核ca過程后僅需提高一定的環(huán)境溫度就能產生果醋d為提高果酒的品質，可在果汁中加入人工培養(yǎng)的菌種答案d解析為防止雜菌污染，應該沖洗之后再去除枝梗，a錯誤；果酒制作過程中需要的是酵母菌，為真核生物，有細胞核，b錯誤；a過程是酒精發(fā)酵，a過程完后，需要打開充氣口、提高溫度、接種醋酸菌，才能進行果醋發(fā)酵，c錯誤。4如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是()a發(fā)酵過程中溫度應嚴格控制在1825 b集氣管中

4、的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產生的co2c發(fā)酵過程中酵母種群呈“j”型增長d發(fā)酵過程中酒精的產生速率越來越慢答案c解析酵母菌屬于兼性厭氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸均能產生co2氣體，所以集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產生的co2，b正確；發(fā)酵裝置中的空間和營養(yǎng)等資源都是有限的，所以發(fā)酵過程中酵母種群呈“s”型增長，c錯誤；發(fā)酵過程中由于營養(yǎng)物質的消耗、ph的改變等，酒精的產生速率會越來越慢，d正確。二、不定項選擇題(每題給出的四個選項中，有的只有一個選項符合題目要求，有的有多個選項符合題目要求)5泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生

5、的原因及成分分析最合理的是()a乳酸菌初期進行需氧呼吸產生co2；氣體為co2b發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生co2；氣體為co2c因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣d乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣答案b解析乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸產生乳酸，a錯誤；泡菜發(fā)酵初期有氣泡產生，是需氧菌如酵母菌進行有氧呼吸產生了co2，b正確，c、d錯誤。6下列關于泡菜和亞硝酸鹽的敘述，不正確的是()a檢測泡菜中亞硝酸鹽含量時，必須設置一組不含亞硝酸鹽的比色管作空白對照組b綠色食品中不會含有亞硝酸鹽c鹽水倒入泡菜壇前要煮

6、沸冷卻，防止微生物污染d亞硝酸鹽是強致癌物質，不能用于食品生產答案bd解析綠色食品中也可能含有亞硝酸鹽，只是含量在安全范圍內，b錯誤；鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止微生物污染，并除去水中的氧氣，c正確；亞硝酸鹽轉變成亞硝胺后才是致癌物，亞硝酸鹽作為防腐劑可以用于食品的加工，d錯誤。7下列關于腐乳制作過程中，后期發(fā)酵的敘述不正確的是()a后期發(fā)酵中，腐乳風味的形成與蛋白質的降解無關b后期發(fā)酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程c鹽的用量、酒的用量和種類、溫度等均影響后期發(fā)酵d前期發(fā)酵過程中，毛霉的生長情況不影響后期發(fā)酵過程答案ad解析后期發(fā)酵風味的形成中蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸，脂肪酶將脂肪

7、水解成甘油和脂肪酸，因此腐乳風味的形成與蛋白質的降解密切相關，a錯誤；鹽的用量適度，可以使得腐乳變硬，后期制作不會過早酥爛，而且抑制雜菌生長，酒能抑制雜菌生長，而且使得腐乳具有獨特的香味，c正確；前期發(fā)酵過程中毛霉可以形成腐乳的體，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期發(fā)酵，d錯誤。三、非選擇題8(2019湖北武漢調研)下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列問題：(1)酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是_。(2)酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供_。如圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為_左右最為合理。(3)醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈

8、水對山楂果酒進行稀釋，原因是_。(4)將發(fā)酵好的山楂果醋在80 左右的溫度下熱處理810 min，目的是_，以及防止雜菌污染。答案(1)無氧有無以核膜為界限的細胞核(或酵母菌具有成形的細胞核)(2)碳源15%(3)酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵(4)防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵(或殺死醋酸菌)解析(1)酵母菌在無氧條件下可將葡萄糖轉化為酒精和co2。酵母菌為真核生物，醋酸菌為原核生物，兩者在結構上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。(2)白砂糖的主要成分是蔗糖，主要為酵母菌提供碳源。由圖可知，當白砂糖的添加量超過15%后酒精的生成量基本不再增加，故白砂糖的添加量為15%左右最為合理。(3)醋酸菌對酒精

9、的耐受力較弱，醋酸發(fā)酵前要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，否則酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵。(4)發(fā)酵好的山楂果醋進行高溫處理的目的是殺死醋酸菌和其他雜菌，防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵使果醋過酸和雜菌污染。9(2019湖北八市一模)現代人追求高效率、高品質的健康生活，因此市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：(1)在果酒釀造過程中，發(fā)酵罐先_，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產物。若產物中生成了酒精，使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現_色；若要測定發(fā)酵罐中的酵母菌密度，可以使用血細胞計數板進行計數，為了獲得較好的觀察效果，需要先對樣液進行_處理。(2)在果酒釀造過程中，如果

10、果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為酸？_(填“能”或“不能”)。請說明理由：_。(3)若要提高果醋的產量，發(fā)酵過程中關鍵要提供_、_等條件(答出兩點即可)。(4)在果汁加工過程中，添加_酶可提高出汁率和果汁的澄清度。答案(1)通入無菌空氣灰綠稀釋(2)不能醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存(3)有氧環(huán)境適宜的溫度和ph(4)纖維素酶和果膠解析(1)在果酒釀造過程中，先通入無菌空氣，讓酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖；然后密封，讓酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學反應，變成灰綠色。(2)醋酸菌

11、是好氧細菌，而果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境條件下進行，醋酸菌無法生存，因此在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為酸。(3)醋酸菌是好氧菌，因此發(fā)酵過程中關鍵要提供充足的氧氣，適宜的溫度和ph等條件。(4)植物細胞壁的組成成分主要是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理使纖維素和果膠水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。10(2019濰坊一模)家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做_處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？_。為避

12、免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是_。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與_偶聯成_色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配制溶液制備_制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是_。答案(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產膜酵母繁殖形成的青霉素抑制了乳酸菌的生長(3)加入的食鹽過少(4)n1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液氫氧化鋁乳液解析(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是產膜酵母繁殖形成的。為避

13、免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素抑制了乳酸菌的生長。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與n1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。11(2015廣東高考)泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段

14、的產物有_。(2)據上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；ph呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。答案(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、h、atp(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌的代謝產物大量積累，使ph下降(3)注：其他條件相同且適宜。結論：“優(yōu)選”乳酸菌的亞硝酸鹽的含量比普通乳酸菌的低。解析(1)乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下才能增殖和生長，進行各項生命活動。細胞呼吸的第