自助早餐操作流程早班各崗位服務程序及規(guī)范

1、自助早餐操作流程（早班各崗位服務程序及規(guī)范）5:50自助早餐準備工作1. 檢查自身儀容儀表，準備上崗。2. 到前臺領取餐廳鑰匙，早餐預計人數(shù)單。了解當天早餐預計詳情，團隊散客用餐 時間及比例。（客數(shù) 250人以上應準備開放多功能廳）3. 開餐廳大門，開餐廳帶燈及走廊燈（檢查全場燈光是否正常）。4. 開餐廳空調，合理調節(jié)室溫（標準室溫24C）,開空調應閉合所有窗戶及窗紗。5. 檢查地板衛(wèi)生，桌面衛(wèi)生，所有桌面紙巾牙簽是否齊全。6. 檢查早餐臺衛(wèi)生，準備充足的各式餐具，保證臺面餐具干凈無水漬。7. 布菲爐，粥桶注入溫水 2厘米高。8. 布菲爐添加酒精，點火預熱。（請參照酒精添加注意事項：夏，冬天注

2、意事項 ）9. 打開粥桶、恒溫爐、熱水器、蒸籠電源提前預熱。10. 根據(jù)標準比例調配出品各式冷熱飲，包括橙汁，檸檬水，紅茶，咖啡，豆?jié){等。豆?jié){和咖啡旁各準備糖盅，不銹鋼勺，攪拌棒。11. 出品冷菜六款，擺放時注意葷素，顏色，口味搭配。12. 出品糕點兩款，擺盤要注意干凈美觀，糕點不可突出盤邊，盤內無面包屑。13. 出品布菲爐內熱菜，冬天時應注意保溫。14. 出品白粥及其他粥類，應保持粥桶外圍干凈。15. 出品沙拉兩至三款，跟配兩款沙拉醬。16. 出品油條，菜包，饅頭等其他早餐食物。整體17. 所有菜品配備相應的餐夾，公勺。18. 早餐臺所有食物準備齊全后，檢查對應菜牌是否擺放規(guī)范齊全。19.

3、準備收餐車放至角落位置，收餐工具托盤，抹布準備至工作臺。20. 開電視機，至菜單頁面，遙控器按數(shù)字鍵9即新聞頻道，控制聲音大小至適中。21 .將早餐指示牌擦拭干凈擺至餐廳大門口。22. 再次檢查自身儀容儀表和早餐準備工作，各就各位。23. 6:507:00入客營業(yè)。7:00自助早餐服務（1 ）迎賓員服務程序1. 事先了解當天早餐預計詳情，團隊散客用餐時間及比例2. 上崗前檢查妝容，衣著干凈、精神飽滿、面帶微笑。3. 兩手自然下垂交叉于身前，挺胸、平視地站在餐廳咨客臺旁等待客人的到來。4. 客人來時，親切、友善地問候客人，使用禮貌用語：“早上好，歡迎光臨！”5. 如有客人可能對酒店服務不認識，這

4、時應以真誠友善的笑容、親切的問候和幫助 使客人深深確信這里就是他(她)所要用餐的地方。6. 主動向前伸出雙手從客人手上接過餐券，并禮貌的指引客人進入餐廳用餐，使用 禮貌用語：“這邊請！ ”。7. 如客人忘記帶餐券，應向客人解釋憑餐券用餐，詳細告知客人餐券所放位置，并 示意抱歉。8. 如客人無餐券，應向客人介紹早餐票價標準，相應的收取大人/兒童票價。9. 客人有行李時，應主動幫客人放置行李，并負責看管。10. 如客人告知需打包時，應立即通知服務員幫忙拿取一次性餐具。11. 客人有需要幫助時，應第一時間為客人服務，如不能處理，則立即上報領班，由 領班負責為客人解決問題。12. 客人投訴，應第一時間

5、致歉，認真聽取客人意見，上報領班妥善處理。13. 統(tǒng)計好當前已用餐人數(shù)，了解預計還將用餐人數(shù)及團隊用餐情況，通知布菲員控 制菜肴出品。14. 客人離開時，熱情禮貌送客，眼光平視客人，使用禮貌用語：“請慢走，歡迎下 次光臨！ ”。15. 提醒客人帶好隨身物品及行李。16. 收市時應及時統(tǒng)計出當日實際用早人數(shù)，并開單至前臺簽字入賬。(2 )布菲員服務程序1. 開餐前預先檢查餐臺上菜肴是否出品齊全，菜牌是否擺放到位，菜品質量是否合 格，各保溫爐是否處于保溫或加熱狀態(tài)，餐具是否齊全，各式調味品是否準備充 足，裝飾物是否整潔美觀，擺設規(guī)范。2. 預先了解餐臺所有菜品的名稱，產地，口味及簡單制作過程。3.

6、 預先了解當日團隊及散客用餐高峰期分布。4. 準備清潔工具：干凈抹布或口布，不銹鋼夾。站在自助餐臺入客方向端，等待迎 接客人用餐。5. 客人開始取自助餐時，打開所有保溫爐蓋，主動指引客人拿取餐碟。6. 開始巡視餐臺，隨時注意所有菜肴剩余份量。7. 添采原則：不菲爐內熱菜剩余三分之一時應立即通知廚房加菜。蛋糕面包針對團隊和散客區(qū)別供應，如供應不足時應提前告知領班。包子饅頭針對團隊和散客區(qū)別供應，如供應不足時應提前告知領班。 油條針對團隊和散客區(qū)別供應，如供應不足時應提前告知領班?？Х葢獪蕚涑渥?，咖啡杯及咖啡勺等應及時補充。橙汁，牛奶，咖啡二次添加時應估計所需量進行調制(半桶為宜)，應保證 口感，

7、同時不可調制過量造成浪費。所有菜品二次添加時應注意保持餐臺衛(wèi)生及擺盤美觀。8點應及時增加部分菜品。8點過后加菜應事先告知廚房預計剩余用餐人數(shù)。8. 巡臺流程：從餐臺一端順時針依次檢查菜品份量和菜品質量，餐臺及容具衛(wèi)生， 餐具數(shù)量。9. 自助餐臺服務注意事項：應特別注意餐臺衛(wèi)生。冷菜盤邊緣應保持干凈，使用口布擦拭溢出湯汁，餐臺上不可有殘留菜物。 隨時歸位被客人混用的自助餐夾，臟的餐夾及時更換。添菜時間不得超過 2分鐘，空位應擺放正在添菜提示牌。餐中應隨時關注酒精燃燒情況，及時添加酒精保證爐溫。餐臺上發(fā)現(xiàn)有破損，有污漬餐具應立刻撤走。發(fā)現(xiàn)菜品有問題應立即撤走并報備領班處理。整理餐臺時遇到客人在打菜

8、時應讓出位置，不得讓客人等候。 任何情況下不得使餐臺上餐具空缺。10. 隨時觀察客人動向及客人需求，主動為客提供高效，細心，周到的服務與幫助。11. 按照巡臺流程及時發(fā)現(xiàn)并處理餐臺問題，中途不得脫崗，保證自助餐臺菜品質量 和服務質量直到收市。(3 )服務員服務程序1. 上崗前應確定服務區(qū)域，并于區(qū)域內準備齊全收臺工具：收餐車，托盤，抹布， 不銹鋼夾等。2. 檢查餐桌及工作臺所備物品是否齊全。3. 客人來時應第一時間問候，引導客人落座，并主動幫客人拉椅。使用禮貌用語： “早上好，這邊請坐”。4. 客人將喝完飲品時應主動的去詢問客人是否要再加一杯飲品還是更換其它飲品。5. 客人到自助餐臺取食物時，

9、及時清潔餐臺，（如幫客人疊好餐紙，空的杯，盤及 時清走，清理桌面垃圾等）。6. 看見客人停止用餐時應主動詢問客人是否可以收走臺面的其它餐具。7. 當客人離開時，應主動替助客人拉椅，并提醒客人帶好隨身物品。8. 餐桌上用品不足時應及時添加。9. 區(qū)域內地板上有雜物應使用不銹鋼夾夾起放入垃圾桶。10. 客人提問問題時應停止手上工作禮貌回答問題，并提供幫助。如不能解決應立即 上報領班處理。11. 遇到客人投訴，應第一時間致歉，并了解詳細緣由，上報領班處理。12. 當客人離開時每位員工見了都應向客人致道別語： “請慢走， 請帶好您隨身物品， 歡迎下次光臨”。13. 所在區(qū)域空閑時應主動幫助其他同事，互

10、相配合以提高工作效率。14. 明檔區(qū)域服務員應主動幫助客人將所點食品送至餐桌，配上調味品并主動詢問客 人是否需要添加。15. 服務員站崗應合理選擇位置，確保餐廳內所有用餐的客人都能得到所需的服務。16. 收臺步驟： 使用托盤撤走臺面餐具擦拭臺面擺放好桌上用品對齊餐椅餐具撤至收餐 車收下一張臺17. 收臺注意事項 : 收臺時托盤應托于左手上，不得放在臺面。不得在客人面前整理餐盤垃圾。 收臺時，托盤不能舉過客人上方，避免臟物滴到客人身上。 收臺時應注意餐具輕拿輕放，避免影響客人用餐。 不可使用過濕的抹布擦拭臺面，以免殘留水漬。 不可使用過干的抹布擦拭臺面，以免臺面污漬殘留。 擦完桌面同時應習慣性擺

11、好桌面物品。 空位餐椅應及時歸位，擺放整齊，等待下一批客人用餐。 收餐車應及時推回洗碗房，餐具應分類擺放整齊，避免造成破損。收臺過程中應同時關注區(qū)域內其他客人動向，避免冷落客人，或者未能及時 發(fā)現(xiàn)其他問題。9:30 自助早餐收市1. 由迎賓通知客人我們的自助餐的時間結束了，程序為在客人身后稍站，然后說： “對不起，打擾了，我們的自助餐結束時間到了，您如果還要取食品的話，麻煩 您一次多取一些放在餐桌上可以嗎？”然后得到客人的允許方可準備收餐。2. 布菲員關閉保溫爐在點燃的固體酒精。關閉所有餐臺使用電源。3. 先回收所有餐臺上使用餐夾及密封各類調料醬汁。4. 準備收餐車兩輛以上，廳面人員配合將所有

12、菜品回收到餐車上，擺放整齊，不得 重疊放置。5. 將餐車推回至后廚由廚房人員負責回收菜品。6. 打暗廳面燈光，關閉空調，關閉電視。如還有人員用餐應保留部分燈光及空調以 免影響客人用餐。7. 將門口早餐指示牌收回餐廳。8. 早餐收市衛(wèi)生工作內容：餐臺及明檔臺面衛(wèi)生。餐桌及工作臺衛(wèi)生。迎賓臺及收銀臺衛(wèi)生。傳菜部衛(wèi)生。地面衛(wèi)生。9. 嚴格按照早餐收市衛(wèi)生檢查表進行全餐廳區(qū)域衛(wèi)生檢查。10. 收市衛(wèi)生注意事項：布菲爐，粥桶，蒸籠內水每日更換。明檔及餐臺所有調味品應密封放置。 所有不銹鋼類容器需擦拭至明亮無污漬。且無水漬，避免生銹。 傳菜部所有飲料調粉要用木夾密封，柜臺門應閉合。餐臺臟的臺布，口布等一律需更換。 地板每日需吸塵