麥多餡餅加盟培訓教材

1、麥多餡餅技術調(diào)餡一1、豬肉餡：豬肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，姜汁、 蔥汁少許（姜汁50克左右蔥汁100克左右），鹽0.35斤，味 精0.25斤，水1斤，色拉油少許（50-100克），豬肉料包（參 考料包的制作方法）。之后執(zhí)行調(diào)餡22、牛肉餡：牛肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，姜汁、蔥汁少許（姜汁50克左右蔥汁100克左右），鹽0.35斤，味 精0.25斤，黑胡椒粉放入能讓用眼看到即可，水1斤，色拉油少許（50-100克）、料酒50克，牛肉料包。之后執(zhí)行調(diào) 餡23、雞肉餡：雞肉切塊10斤，雞蛋4個，水煮魚調(diào)料4-6包，姜汁、蔥汁少許（姜汁50克左右蔥汁100克左右），鹽 0.3斤，味精0.2

2、5斤，色拉油少許（50-100克），雞肉料包； 然后放入烤箱上下火調(diào)成250-260度左右烤20-30分鐘（熟了為準）。之后執(zhí)行調(diào)餡24、羊肉餡：羊肉切塊10斤，雞蛋3個，姜汁、蔥汁少 許（姜汁50克左右蔥汁100克左右），鹽0.3斤，味精0.25 斤，色拉油少許（50-100克），羊肉料包；然后放入烤箱上下 火調(diào)成250-260度左右烤20-30分鐘（熟了為準）。之后執(zhí)行 調(diào)餡25 、臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血 沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮， 丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽 適量，糖放進高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉 2小

3、時左右。肉軟爛時加鹽、糖調(diào)味。之后執(zhí)行調(diào)餡2其它餡料（魷魚、果醬等）做法參考調(diào)餡2注：除豬肉餡、牛肉餡是生的，其他餡料都先做成熟的。 雞肉餡和羊肉餡用烤箱，上下火調(diào)成250-260度左右烤20-30 分鐘（熟了為準），魷魚要用水焯熟切成絲；平菇、青椒用水 焯熟切成丁。不然在烤餅的過程中餡不熟。調(diào)餡二注：（嚴格執(zhí)行調(diào)餡1后再執(zhí)行此頁內(nèi)容）1、豬肉1斤：平菇1斤，色拉油少許；2、牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；3、雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；4、羊肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒適量（用鍋炒熟），色拉油少許；（如果感覺發(fā)白， 可放些老抽上色）5、魷魚焯熟后切絲 1斤：四兩五

4、錢洋蔥丁，芝麻 （10-15 克）、魷魚醬（天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜面醬調(diào)制，比例為 10： 3： 4）也可加入一些紅油豆瓣醬和老干媽，魷魚料包（參考料包的制作），味精12克，辣椒油；如果醬的咸度不夠就 放一些鹽。注：魷魚餡的做法和其它餡的做法有些不同， 主要得用嘴來嘗口感和咸度，不像其它餡料的量那么固定， 因為每個地方所買到（或自己做）的辣椒油辣度都不太一樣， 魷魚醬調(diào)出的咸度也不太一樣。6、臘汁肉切塊1斤：青椒（焯水后剁碎擠干）半斤，老 抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；7、韃靼飯：蒸熟的糯米用老湯 （臘汁肉的湯）三分之一（糯 米的三分之一），水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；之后

5、用嘴嘗一下咸度和口感8 、干腸香菇的做法和豬肉磨菇的做法相同把豬肉改成干腸，平菇改成香菇9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士醬，牛肉切成塊狀，加入熟芝麻。不放洋蔥10、果醬的直接放入即可絕密調(diào)料包的制作1、雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉、極品燒烤王；（3 : 3： 2： 4： 10-15 : 4：2： 2）2、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；（1 : 3： 2： 3： 2： 2）白糖3、豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；（2 : 3： 2： 2： 2： 1： 2）香油4、魷魚料包：

6、辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王、極品燒烤王；（4 : 4: 2: 2： 2: 6）5、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王、極品燒烤王；（1 : 3: 4: 2: 2: 1: 2: 3） 香精的用法：10斤肉放0.5-1%（25-50克）香精，其它香料按 比例加入。注：每種料包里面還可放入芝麻油香精和澳宴奇嬰粟籽 油脂粉（麥多料包里面沒有這兩種），味道會更好，但成本會 加高。開業(yè)的前期可先放入一些。所有調(diào)料都可在調(diào)料市場和食品添加劑市場買到。餅皮的制做與烤制一、和面與發(fā)面（注：要找專業(yè)面點師指導）20斤面放80-100克油酥，3兩泡打粉，3兩酵母，2兩面包 改

7、良劑，2兩糖。（一般地說，面團中引入酵母或泡打粉的數(shù) 量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵的時間越短，但不能超過2%同時還受到當?shù)貧夂?、水溫、發(fā)酵時間等因素影響，其用量沒 有統(tǒng)一規(guī)定，要根據(jù)具體情況，憑借實踐經(jīng)驗靈活掌握）面和水的比例是2: 1 （看實際情況）一般情況是 20斤面放 12斤水1. 把20斤面和3兩泡打粉3兩酵母粉2兩面包改良劑，2 兩糖放入和面機，攪拌均勻；2. 把80克油酥（干黃油）對水加熱化開；3. 把化開的油酥先倒入水里攪拌后（水溫調(diào)到30度左右），倒入和面機；攪拌（攪至面粉筋道為止，一般為89分鐘左右.檢驗方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）；4. 發(fā)酵發(fā)酵過程為自然發(fā)酵與恒溫兩種A自

8、然發(fā)酵（配方1）將和好的面團放入盆中，用棉被蓋好，置于常溫下2小時（發(fā)酵時間依室內(nèi)溫度而定，夏季1個小時左右，冬季時間長一些）即可發(fā)酵成功，發(fā)酵好的面團形狀飽滿，表面光 滑。注意：在發(fā)酵過程中不能吹風。B恒溫發(fā)酵：（配方2）將面團擺放在發(fā)酵箱中，發(fā)酵箱溫度調(diào)至40-50度發(fā)酵1個半小時左右即可。（發(fā)面正常質(zhì)量標準：面團膨松脹發(fā)，軟硬適當，具有彈 性，氣味正常。具體感官標準是：手摸，質(zhì)地柔軟光滑；按 面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪 斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內(nèi)有均勻空洞；鼻聞， 有正常的酒香氣味；眼觀，面團色澤白凈滋潤）面和的軟一些為佳。二、手工成型與烤制1 、開面（

9、包酥）：案板上撒干面粉，將攪拌好的面團分割下一塊，用搟面杖向四周搟開， 成2-3mm厚度左右的面餅， 然后均勻的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手從面片的頂端往下卷起，成圓柱體狀，面片舒卷緊，防 止制作過程中散開。2 、揪成125克重的劑子，垂直或 15度角按平，搟成直 徑12-14cm的面餅；3 、包入調(diào)好的餡料，拍平或按平，即可放入刷過油的烤盤中；然后在餅的表皮上也刷一層油（刷上蛋液或糖稀效果會更好，之后還可放些芝麻），靜放7-10分鐘即可入烤箱 烤制了。備注：只有達達飯和果醬餡餅的面皮為 135克，餡料為 45克；其他餡餅面皮為 125克，餡料為70克，羊肉餡料為 65克。三

10、、烤制的溫度與時間餡餅放入烤箱，上下火溫度調(diào)到260-270度?？局?8-20 分鐘即可。美味的餡餅就制作完成了。小件清單電子秤一臺，高壓鍋一臺，煤氣灶（雙灶一個），打汁機一臺，不銹鋼盆大 70公分4個，45公分2個，30公分2 個；直徑37公分，深12公分的不銹鋼盆 8個，搟面杖2根（小）菜板3個，菜刀3把，不銹鋼桶2個（30公分直徑）， 竹夾2把，毛刷2把（大小各一把），棉手套2畐，泥子刀2 把，刷鍋刷子3把，不銹鋼小舀子一把，勺子 1把，不銹鋼 漏盆1個（30-40公分），炒菜用的鐵鍋1個，笊籬粗（大） 細（小）眼的各一把，湯勺12把，熱奶勺1把，豆腐布3尺，圓珠筆數(shù)個，方便袋 24公分10斤，26公分2斤，清潔 球2袋，磨石1個，計算器1個，電子表一臺（看烤爐時間）， 鐵牌60個（豬6個，牛6個，雞6個，魷魚6個，汁5個， 香4個，豆3個，水3個，草3個，羊6個），換氣扇1個， 裝味精，鹽的小盆3個。大件清單烤箱可根據(jù)規(guī)模上單層或是多層的盤式烤箱，還有電氣兩用型，買烤箱一定要注意溫度是能達到300度的，大