酒店出品部崗位職責與管理規(guī)范

1、第六章、出品部崗位職責185第一節(jié)、出品部崗位職責 185（一）行政總廚崗位職責185（二）中廚房廚師長崗位職責187（三）、爐灶督導崗位職責 188（四）、爐灶廚師崗位職責 189（五）、蒸灶督導崗位職責 190（六）、蒸灶廚師崗位職責 191(七)、打荷督導崗位職責192(八)、打荷廚師崗位職責193（九）、切配督導崗位職責 195（十）、切配廚師崗位職責 196（十一）、粗加工督導崗位職責197（十二）、粗加工廚師崗位職責198（十三）、燒味督導崗位職責199（十四）、燒味廚師崗位職責200（十五）、冷菜督導崗位職責201（十六）、冷菜廚師崗位職責202（十七）、點心督導崗位職責203（

2、十八）、點心熟籠廚師崗位職責204（十九）、點心粥檔廚師崗位職責205（二十）、點心煎炸廚師崗位職責206（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責207第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 208(一)、蔬菜加工操作程序及標準208(二)、肉類加工操作程序及標準209(三)、水產(chǎn)類加工操作程序及標準210(四)、禽類加工操作程序及標準211(五)、上漿工作操作程序及標準程序 212(六)、料頭準備工作操作程序及標準程序 213(七)、打荷工作操作程序及標準程序 214(八)、切割工作操作程序及標準程序 215(九)、切配工作操作程序及標準程序 216(十)、爐灶工作操作程序及標準程序 217第三節(jié)、出品部管理

3、制度程序及標準 218（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標準218（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準219（三）、廚房防火安全制度控制程序及標準221（四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標準223（五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準225（六）、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準226（七）、廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標準228（八）、出品部會議管理控制程序及標準229（九）、廚房設備及用具管理控制程序及標準231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及標準232第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 233第五節(jié)、出品部運轉(zhuǎn)管理表格 234第六章、出品部崗位職責第一節(jié)、出品

4、部崗位職責（一）行政總廚崗位職責一、崗位名稱：行政總廚二、崗位級別：副經(jīng)理三、直接上司：餐飲部經(jīng)理四、下屬對象：中、西廚房廚師五、崗位概要：全面負責廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，設計和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點產(chǎn)品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。六、主要職責：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

5、1、 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。2、 督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。3、 掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。4、 審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標準。5、 負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。11、負責對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。12、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量

6、和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。13、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級下達的各項工作任務。12、 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。13、 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。14、 有對廚房各級員工獎懲的決定權(quán)，有對

7、廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、 有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件：1、有較強的事業(yè)心，責任感和良好的個人素養(yǎng)。2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。（二）中廚房廚師長崗位職責一、崗位名稱：中廚房廚師長二、崗位級別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對象：中廚房督導五、崗位概要：中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項接待任

8、務和經(jīng)營指標。六、主要職責：1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時代為副使類職責。2、參加每周餐飲部例會，負責安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。4、具體負責各點向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負責中廚房的成本控制。5、督導下屬員工按工作標準履行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項規(guī)格標準。1、 負責廚房各點工作的協(xié)調(diào)工作，負責對督導進行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎懲

9、建議。7、督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負責擬定本廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報告總廚審定并負責實施。9、負責中廚房所有設備，器具正確使用的檢查與指導，填開中廚房設備檢修報告單，保證設施設備得到良好運轉(zhuǎn)。10、負責向總廚提供中廚房年度工作計劃。11、完成總廚布置的其他各項工作。七、任職條件：1、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標準。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經(jīng)驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充沛

10、。（三）、爐灶督導崗位職責一、崗位名稱：爐灶督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：爐灶廚師五、崗位概要：爐灶督導是爐灶主要負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負責調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。4、負責檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。5、督導本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料

11、、降低成本，減少浪費。6、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。8、和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓與指導。9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添置設備和用具提出建議。10、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學歷。5、身體健康，精力充沛。（四）、爐灶廚師崗位職責一、崗位名稱：爐灶廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：爐灶督導四、下屬對象：五、崗位概

12、要：爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責：1、了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負責烤箱、炒灶等崗位的烹調(diào)準備。2、負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。4、保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5、負責所有爐灶等設備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎知識。3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、中專文化程度或同等學歷，兩

13、年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。（五）、蒸灶督導崗位職責一、崗位名稱：蒸灶督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：蒸灶廚師五、崗位概要：蒸灶督導是蒸灶的主要負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、全面負責安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。2、督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。及時領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。3、每天負責檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。4、負責安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。6

14、、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。3、有一定的組織管理能力。4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（六）、蒸灶廚師崗位職責一、崗位名稱：蒸灶廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：蒸灶督導四、下屬對象：五、崗位概要：蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：1、服從督導領(lǐng)導，按時到崗。2、做好班前準備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。3、做好

15、貨料的漲發(fā)工作，負責發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。4、熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。5、完成廚師長交辦的其他事宜。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。3、掌握制高湯的技能。4、具有中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。(七)打荷督導崗位職責一、崗位名稱：打荷督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：打荷廚師五、崗位概要：打荷督導是打荷的主要負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、全面負責本組的打荷工作

16、，合理分配員工的工作。2、全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。3、 嚴格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。4、 嚴格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對菜肴質(zhì)量重要性的認識，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅決不出菜。5、 安排負責本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。6、 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。7、 完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。2、 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當?shù)拿缹W知識。3、 具有中專文化或同等學歷，二級廚師以上水平。4、 身體健康，精

17、力充沛。(八)打荷廚師崗位職責一、崗位名稱：打荷廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：打荷督導四、下屬對象：五、崗位概要：打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責：1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。2、填寫好計劃項目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。5、根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有相配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特

18、點進行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。7、出菜時要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點，但特殊情況或客人要求時，可靈活掌握。8、高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準備相應的器皿及輔料。9、無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻保持荷臺及抹布的干凈、衛(wèi)生。10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。11、工作中必須重視和尊重餐廳

19、服務員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語或不理不睬，因為他們的行為很大程度是代表了客人的意愿。12、每日營業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。13、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經(jīng)督導以上檢查同意方可棄之處理。14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。16、完成廚師長交待其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。3、具有中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。

20、4、身體健康，精力充沛。（九）、切配督導崗位職責一、崗位名稱：切配督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：切配廚師五、崗位概要：切配督導是切配的主要負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進行合理、準確地切配各類菜肴。2、根據(jù)預訂單和宴會菜單，明確分工，合理分配人力，嚴格檢查嚴防遺漏。3、負責管理冰箱，及時檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時通知粗加工督導填寫原料進貨單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。4、安排本組員工值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。5、

21、檢查本組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。6、督促員工做好設備的維護保養(yǎng)工作。7、完成廚師長交辦的其它工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。2、熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（十）、切配廚師崗位職責一、崗位名稱：切配廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：切配督導四、下屬對象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：1、了解零點、宴會客情及菜單內(nèi)容，明

22、確當日工作任務。2、根據(jù)預訂單和宴會菜單，負責及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準備工作。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負責開餐前配菜盤的準備、檢查，備足當餐用各種蔬菜。6、定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用，維護器械設備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長交辦的其他工作。七

23、、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十一）、粗加工督導崗位職責一、崗位名稱：粗加工督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：粗加工廚師五、崗位概要：粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進行合理切割，按規(guī)格進行加工、洗滌，努力提高出品率，準確控制成本。2、嚴格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類

24、、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。3、負責管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。4、具體負責各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。5、安排本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。6、檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。7、督促員工做好加工設備維護保養(yǎng)工作。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標準及制作工作

25、，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（十二）、粗加工廚師崗位職責一、崗位名稱：粗加工廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：粗加工督導四、對屬對象：五、崗位概要：粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責：1、了解客情和菜單，負責加工原料。2、負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。3、與各料點密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出品率，杜絕浪費。4、合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具，保

26、持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。5、及時妥善保藏未加工好的原料，負責把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十三）、燒味督導崗位職責一、崗位名稱：燒味督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：燒味廚師五、崗位概要：燒味督導是燒味負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。2、督

27、促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調(diào)換燒味供應品種。5、合理搭配宴會燒味品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負責對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準確控制燒味成本。6、每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長

28、交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標準。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達二級以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。（十四）、燒味廚師崗位職責一、崗位名稱：燒味廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：燒味督導四、下屬對象： 五、崗位概要：燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：1、根據(jù)客情通知，負責制作零點宴會及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。2、負責原料領(lǐng)取

29、，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責。3、根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責燒味間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認真負責。2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十五）、冷菜督導崗

30、位職責一、崗位名稱：冷菜督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：冷菜廚師五、崗位概要：冷菜督導是冷菜負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責冷菜制作工作，帶領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項工作。六、主要職責：1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有冷菜調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜供應品種。5、合理搭配宴會冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負責對裝盤形式和

31、數(shù)量的檢查，準確控制冷菜成本。6、每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達二級以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。（十六）、冷菜廚師崗位職責一、崗位名稱：

32、冷菜廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：冷菜督導四、下屬對象：五、崗位概要：冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：1、根據(jù)客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。2、負責原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責。3、根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作。7、正確保

33、護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認真負責。2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十七）、點心督導崗位職責一、崗位名稱：點心督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：點心廚師五、崗位概要：點心督導是點心房負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責點心房日常工作，帶領(lǐng)點心房員工積極完成各項工作。六、主要職責：1、制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標準，報中廚房廚師長審批后遵照執(zhí)行。根據(jù)時令季節(jié)，不斷推出新品種，適時制訂活動點心單

34、并制定相應生產(chǎn)規(guī)格標準。2、負責安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。5、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。6、督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產(chǎn)所需設備、器皿的添置和維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導員工做好收尾工作。8、負責檢查各種餡料的配料、口味，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤

35、懇，認真負責。2、熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。3、中專文化程度或相同學歷，達一級面點師水平。4、身體健康，精力充沛。（十八）、點心熟籠廚師崗位職責一、崗位名稱：點心廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：點心督導四、下屬對象：五、崗位概要：點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應；早晚茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制；七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健

36、康，精力充沛。（十九）、點心粥檔廚師崗位職責一、崗位名稱：點心廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：點心督導四、下屬對象：五、崗位概要：點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心部與粥檔檔口的各項工作，負責點心部粥檔檔口的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（二十）、點心煎炸廚師崗位職責一、崗位名稱：點心廚師二、崗位級別：員工三、直接上

37、司：點心督導四、下屬對象：五、崗位概要：點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心部與煎炸檔檔口的各項工作，負責點心部煎炸檔檔口的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責一、崗位名稱：點心廚師二、崗位級別

38、：員工三、直接上司：點心督導四、下屬對象：五、崗位概要：點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心部的各項工作，負責點心部的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準(一) 蔬菜加工操作程序及標準程序與標準PROCEDURE蔬菜加工程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIO

39、NRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE蔬菜加工程序:1、 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。2、 將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1） 無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。2） 修削整齊。3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4） 各種原料單獨放置，避免串味等污染。3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。(二) 肉類加工操作程序及標準程序

40、與標準PROCEDURE肉類加工程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類加工操作程序及標準:1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當。2、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、 加工后的半成品，冷藏不超過24小時。4、 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。5、 根據(jù)各廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。6、 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。7、 清潔場地，清運垃圾

41、，清理用具，妥善保管。8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(三) 水產(chǎn)類加工操作程序及標準程序與標準PROCEDURE肉類加工程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE水產(chǎn)類加工操作程序及標準:1、魚1） 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3） 洗凈瀝干。2、蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。2） 洗凈瀝干。3、河蟹1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。2） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。

42、4、海蟹1） 去盡不能食用的部分。2） 洗凈瀝干。5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具。6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。7、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。8、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。9、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。(四) 禽類加工操作程序及標準程序與標準PROCEDURE禽類加工程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類加工操作程序及標

43、準:1、殺口適當，血液放盡。2、羽毛去凈。3、內(nèi)臟、雜物除盡。4、洗滌干凈、刀工成形整齊。5、根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準備用具。6、將禽類按烹制需要宰殺。7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。8、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(五) 上漿工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE上漿工作操作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTI

44、E上漿工作操作程序及標準程序1、將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。3、對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。4、將原料瀝干或吸干水分。5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。(六) 料頭準備工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE料頭準備程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROV

45、ED BY執(zhí)行日期EFFECTIE料頭準備工作操作程序及標準程序1、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。5、開餐時揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。(七) 打荷工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE打荷工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE 打荷工作操作程序及標準程序1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。2、領(lǐng)取吊湯用料進行吊

46、湯。3、根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4、按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。5、為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。7、清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原處。(八) 切割工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE切割工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE切割工作程序1、 切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。2、 根據(jù)營業(yè)情況，

47、備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準備用具。3、 對切割原料進行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。4、 根據(jù)切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。5、 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。6、 清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。7、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(九) 切配工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE切配工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE切配工作

48、操作程序及標準程序:1、根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準備所用原料。2、根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準備配菜用具。3、對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工。4、根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。5、對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。8、開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。(十) 爐灶工作操作程序及標準程序程序與標準PR

49、OCEDURE爐灶工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE爐灶工作操作程序及標準程序:1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4、推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。5、準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。6、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。8、按比例稱量調(diào)料