烹飪化學(xué)第三版全套教學(xué)課件PPT課件

1、第三節(jié)第三節(jié) 人工合成食用色素人工合成食用色素第1頁/共19頁一、天然色素一、天然色素1 1、分類：、分類：動植物色素動植物色素微生物色素微生物色素礦物性色素礦物性色素第2頁/共19頁2 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)： 對人體健康無害，色調(diào)自然協(xié)調(diào)，還對人體健康無害，色調(diào)自然協(xié)調(diào)，還有許多色素具有一定的營養(yǎng)或藥理作用。有許多色素具有一定的營養(yǎng)或藥理作用。 著色效力差、易變色、價(jià)格高、不易著色效力差、易變色、價(jià)格高、不易保存等。保存等。第3頁/共19頁3 3、目前規(guī)定使用的天然色素：、目前規(guī)定使用的天然色素： 蟲膠色素、姜黃素、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠色素、姜黃素、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅素、紅曲色素、甜菜紅、辣椒紅

2、素、紅曲色素、甜菜紅、- -胡蘿胡蘿卜素、胭脂樹抽提物、焦糖色。卜素、胭脂樹抽提物、焦糖色。第4頁/共19頁二、食用合成色素二、食用合成色素1 1、特點(diǎn)：、特點(diǎn)： 色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、著色色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可以隨意調(diào)色、使用方便、成本低。力強(qiáng)、可以隨意調(diào)色、使用方便、成本低。 合成色素很多屬于煤焦油染料，其化合成色素很多屬于煤焦油染料，其化學(xué)性質(zhì)直接危害人體健康，或在代謝中學(xué)性質(zhì)直接危害人體健康，或在代謝中產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此對合成色素的使用產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此對合成色素的使用有安全要求。有安全要求。第5頁/共19頁2 2、分類：、分類： 油溶性色素，不溶于水，進(jìn)入

3、人油溶性色素，不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體外，毒性較大。體后不易排出體外，毒性較大。 水溶性色素，一般認(rèn)為磺酸基越水溶性色素，一般認(rèn)為磺酸基越多，排出體外越快，則毒性越低。多，排出體外越快，則毒性越低。第6頁/共19頁3 3、常用的合成色素：、常用的合成色素：莧菜紅莧菜紅 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用

4、），最大用量量0.10g/kg0.10g/kg。第7頁/共19頁胭脂紅胭脂紅 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量量0.10g/kg0.10g/kg，豆奶飲料、冰淇淋最大用量為，豆奶飲料、冰淇淋最大用量為0.025g/kg0.025g/kg（殘留量（殘留量0.01g/kg0.01g/kg）；蝦（味）

5、片）；蝦（味）片0.05g/kg0.05g/kg，糖果包衣，糖果包衣0.10g/kg0.10g/kg。第8頁/共19頁誘惑紅誘惑紅 可用于糖果包衣，最大使用量可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg0.085g/kg，用，用于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為0.07g/kg0.07g/kg日落黃日落黃 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量蝦（味）片

6、最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包衣、；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量紅綠絲最大使用量0.20g/kg0.20g/kg；用于冰淇淋最大；用于冰淇淋最大使用量為使用量為0.09g/kg0.09g/kg。第9頁/共19頁檸檬黃檸檬黃 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量制小菜最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量衣、紅綠絲最大使用量0.20g

7、/kg0.20g/kg；用于冰；用于冰淇淋最大使用量為淇淋最大使用量為0.02g/kg0.02g/kg；植物飲料、；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg0.05g/kg。第10頁/共19頁亮藍(lán)亮藍(lán) 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使，用于青梅、蝦（味）片最大使用量用量0.025g/kg0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量

8、為；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg0.10g/kg。第11頁/共19頁靛藍(lán)靛藍(lán) 可用于腌制小菜，最大使用量為可用于腌制小菜，最大使用量為0.01mg/kg0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg0.20g/kg第12頁/共19頁三、調(diào)色三、調(diào)色1 1、保色：、保色： 采取一定的技術(shù)措施，保護(hù)原料原有的顏采取一定的技術(shù)措施，保護(hù)原料原有的顏色。色。第13頁/共19頁2 2、變色：、變色： 利用烹飪過程中物料的顏色變化。利用烹飪過程中物料的顏色變化。第14頁/共19頁3 3、對色：、對色： 添加各種色料調(diào)配而成。添加各種色料調(diào)配而成。第15頁/共19頁4 4、明油良色：、