食品化學(xué)試題庫

1、-作者xxxx-日期xxxx食品化學(xué)試題庫【精品文檔】食品化學(xué)試題庫(食品科學(xué)各專業(yè)試用)一、名詞解釋1、淀粉的老化 2、蛋白質(zhì)效率比值(PER) 3、生理價值(BV) 4、氨基酸分數(shù)(AAS)5蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 7、寫出下列字母代號的含義POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亞油酸(L)SFI(固體脂肪指數(shù)) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)8、淀粉糊化

2、 9、SFI 10、HLB11、油脂氫化 12、酶 13、AV14、SV 15、IV 16、POV17、閾值 18、辣味 19、澀味 名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分數(shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強，反之親水性越強。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或比較飽和，從而把室溫下當呈液態(tài)的植物油

3、變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。13、AV酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；15、IV碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當于氧的mmol數(shù)。17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分數(shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白 紫紅色MMb 高鐵肌紅蛋白 褐色O2Mb 氧合肌紅蛋白 鮮

4、紅色NOMb 亞硝酰肌紅蛋白 亮紅色NOMMb 亞硝酰高鐵肌紅蛋白 暗紅色MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白 紅色二、簡答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素

5、？14、怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有哪些影響？19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？23、熱加工的好處有哪些？24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。27、對食品進行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？30、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？31、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。32、三?；视偷姆诸?？33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。34、簡述非酶褐變對食

6、品營養(yǎng)的影響。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。36、完成脂類熱分解簡圖。41、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？簡答題答案1、答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠 (2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。2、答：(1)結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。 (2)結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一

7、定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。 (3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴散法 (2)水分活度儀法 (3)冰點下降法5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時又是反應(yīng)物 (2)是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體 (3)是體溫的穩(wěn)定劑 (4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、答：(1)氧化酸敗 (2)加熱蒸煮 (3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟

8、，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。9、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。10、答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。11、答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶

9、的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性 (2)微酸性條件 (3)加入適應(yīng)的鹽 (4)冷卻14、答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時間(2)泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、答：可分為4個方面(1)冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性

10、、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1)對乳化性的影響，乳化特征在等電點附近最小，遠離等電點則增加；(2)對泡特性的影響，在等電點附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3)對水合性質(zhì)的影響，在等電點附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、答：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；(3)以

11、離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。19、答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。23、答：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（

12、3）改變食品風(fēng)味、色澤。26、答：優(yōu)點：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人體對維生素B5的利用。28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、答：(1)高熱量化合物；(2

13、)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、答：(1)油酸亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點較低，多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點較高，但熔點范圍較窄3236，是制取巧克力的好原料；(5)動物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織， 熔點較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動物脂，含有豐富的維生素A和D。34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解

14、，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。(4)無機鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生機狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。36、完成脂類熱分解簡圖 脂肪酸、酯與二?；视惋柡偷?不飽和的熱解反應(yīng) O2(、進攻)

15、熱解反應(yīng) O2酸、烴丙烯乙醇酯 長鏈烷烴 無環(huán)和環(huán)狀 自動氧化的揮丙烯醛酮 醛酮與內(nèi)酯 的二聚物 發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因為其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、答：運用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，如果測TBA值，并不能反映其真實含醛量。40、EC：國際酶學(xué)委

16、員會；第一個數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CHOH為電子供體；第三個數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。41、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。43、答：

17、1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。45、答：(1)動物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；辦法：(1)加熱處理，70-95 7秒鐘；(2)調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；(4)

18、排氣或隔離空氣。47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：因素有：(1)底物濃度的影響；(2)酶濃度的影響；(3)溫度的影響；(4)PH的影響；(5)酶原的激活和激活劑；(6)酶的抑制作用和抑制劑。48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2葡萄糖酸+H2O22H2O22H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？答：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成EI，減少酶與底物結(jié)合的機會；非競爭性抑制的抑制

19、劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進形成仍酶底物抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點？ 答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性；52、風(fēng)味物質(zhì)的物點？ 答：1、種類繁多成分相當復(fù)雜 2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖

20、，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。答：糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途徑，不會引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味劑，糖醇不被口腔細菌代謝

21、，具有非齲齒性。58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消除其毒性？ 答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。消除毒性方法：濕熱處理法。59、保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？答：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、天然色素按其來原不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡

22、蘿卜素、花青素(2)動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3)微物色素：紅曲色素62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。原因有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。63、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？答：常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。64、如何使新肉與

23、腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。65、胡蘿卜素的特點？答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響??；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。66、試述花色素苷的理化特點？答：隨著PH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對SO2特別敏感，SO2起褪色保護的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；花青素對光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無

24、氧？答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答：因為植物性食品中有許多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。70、影響花青素變色的因素有哪些？ 答：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。三、判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )2、水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028。( )3、食品化學(xué)側(cè)重

25、于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( )4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（ ）5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( )6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是因為USFA多。( )9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。( )11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( )12、一種輔基可與多種酶作用。( )13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( )14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（ ）

26、15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（ ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）22、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）24、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（ ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原

27、糖。（ ）判斷題答案1、× 2、× 3、× 4、 5、× 6、 7、× 8、 9、 10、 11、 12、13、× 14、 15、 16、× 17、× 18、× 19、× 20、× 21、× 22、×23、 24、 25、四、填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 。2、溫度在冰點以上，食品的 影響其aw；溫度在冰點以下， 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 、 。4、食品中的水可分為 和 ，其中結(jié)合水又可分為 和 。5、從 和 可以解

28、釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源 和 。7、食品加工所進行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的 和 ，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 五個方面。9、食品加工中主控反映的條件有 、時間、溫度率、 、氣相成分。10、纖維素和果膠分別由 、 組成。11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 、 12、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為 、 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。14、組成乳蛋白三個不同的相分別是： 、 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 ，此反應(yīng)需要向溶液中

29、加入 和 NaOH 試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 ，平均含氮量 。17、一個氨基酸與另一個氨基酸的結(jié)合鍵稱為 ，其形式 。18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成 和 。19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為 和 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 ；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 、 、 3個階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個雙鍵以上的多烯酸稱 。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。

30、24、同酸甘油酯晶體三酰基甘油分子在晶體中以變形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸組成的三?；视汀?5、折射率是 與 的一個重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在間變動。26、常見脂肪酸的代號填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亞油酸( ) 亞麻酸( )27、三種常見的EFA是 、 、 ，均為 脂肪酸。28、蠟是長鏈的 與長鏈的 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ；HLB值越大，親水性越 ，HLB>8時，促進 ；HLB<6時，促進 。30、最常見的光敏化劑有： 、 。31、在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。32、油脂的劣變反應(yīng)有 、 、

31、 三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、 、 。34、脂溶性維生素有： 、 、 、 。35、維生素根據(jù)其溶解性能，分為 維生素和 維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 和 、 。37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為 、 、 。38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 、 、 、 ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 。39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏 ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 ，缺乏 易患腳氣病，缺乏 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、 、活性氧法、溫箱實驗。41、所有的酶可分為六大類，分別是： 、

32、、 、 、 、 42、酶的兩種性質(zhì)： 、 。43、一般油脂的加工方法有： 、熬煉法、 、機械分離法。44、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 45、衡量油脂不飽和程度的指標是 。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是 。47、測量游離脂肪酸含量的指標是 。48、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 ，動物酶為 。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和 。51、蛋白酶根據(jù)最近pH值分： 和 。52、酶的固定化的方法有 、 、 、 53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有 、 、 、 。54、植物蛋白酶在

33、食品工業(yè)常用于 和 。55、淀粉酶包括 、 、 、 。56、風(fēng)味包括， 、 、 、 四個部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)和能產(chǎn)生 的物質(zhì)。58、基本味覺 、 、 、 ，我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是 、助味基是 60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為： 61、高等植物中常見的葉綠素有 和 ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH3時為葉綠素a，R= CHO時為葉綠b。62、血紅素是 和 的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 、 、 、 、 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆

34、粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 色素， 色素， 色素三類。66、影響花青素變色的因素有： ， ，光和熱，氧化劑，還原劑填空題答案1、 山梨糖醇2、 組成、溫度3、 糖 、 蛋白質(zhì) 、 水4、結(jié)合水 自由水 ， 單分子層結(jié)合水 和 多分子層結(jié)合水 。5、水分子數(shù) 水分子間距離 6、食物 和 物質(zhì)體內(nèi)氧化7、存在形式和 含量8、安全性 、營養(yǎng)9、溫度、產(chǎn)品成分。10、-1，4-糖苷鍵、-1，4-D-半乳糖醛酸11、溫度 、含水量12、葡萄糖 、 木聚糖 13、肌漿蛋白質(zhì)、 肌原纖維蛋白質(zhì)14、酪蛋白 、乳清蛋白質(zhì) 15、（縮二脲反應(yīng)），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。16、

35、 1419% 16% 17、肽鍵 ，CONH 。18、羥基酸 氮氣。19、疏水鍵和 范德華力 。20、硬蛋白， 魚精蛋白 。21、引發(fā)期、鏈傳播、終止期。22、必需脂肪酸。W-6類脂肪酸。23、多不飽和脂肪酸 花生四烯酸 24、椅式結(jié)構(gòu) 不同 脂肪酸25、油脂 與 脂肪酸 26、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亞油酸(L) 亞麻酸(Ln)27、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-628、脂肪酸 與 醇 。29、強；強， Q/W； W/O。30、血紅素、葉綠素。31、平均分子量 增加 ，粘度增加 ，I值 降低 ，POV值降低 。32、脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解。33、(PG)、(B

36、HT)、(TBHQ)或(BHA)34、 (維生素A)、(維生素D)、(維生素E)、(維生素K)。35、脂溶性和 水溶性。36、必需元素和非必需元素、有毒元素。37、常量元素、微量元素、超微量元素。38、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚。39、維生素A，維生素D，維生素B1 維生素B2。40、 (過氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。41、(氧化還原酶)、(轉(zhuǎn)移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(異構(gòu)酶)、(連接酶)。42、高度特異性、催化活性43、壓榨法、浸出法、44、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、高溫 低溫49、45-50， 37-40。50、蛋白酶根據(jù)

37、作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。51、蛋白酶根據(jù)最近PH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法。53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。55、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。56、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個部分的內(nèi)容57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。58、基本味覺酸 、甜 、苦 、咸我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子、助味基陰離子60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素

38、和脂溶性色素。61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH3時為葉綠素a，R= CHO時為葉綠b。62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為 動物 色素， 植物 色素， 微生物 色素三類。66、影響花青素變色的因素有：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。五、選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的

39、一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型4、對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）A亮氨酸 B異亮氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯( )A、3 B、8 C、9 D

40、、277、下列哪一項不是油脂的作用。( )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會（ ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對自氧化的影響

41、12、油脂的熱解不會使（ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐變的方法（ ）A、加熱到7090 B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑 D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是( ) A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列說法正確的是( )A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì) B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同 D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化( )A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小17、油脂劣變反應(yīng)

42、的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.18、當水分活度為( )時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、大于0.3 B、左右 C、0.2 D、19、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？( ) A、專一性 B、自供性 C、外源性 D、營養(yǎng)性21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型？( )A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型22、人體缺乏( )，可以引起壞血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD23、與視覺有關(guān)的是( )A、VA

43、 B、-胡蘿卜素 C、VC D、VP24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐25、油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂（ ） A 、裂解酶類 B、水解酶類 C、合成酶類 D、氧化還原酶類27、下面哪種酶( )的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脫脂酶28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基( )位上的氫進行反式消去作用，使糖

44、苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉時，加入( )酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麥芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（ ）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 32、下列基團有助色功能的是（ ） A、NO2 B、CHO C、NH2 D、C=O33、分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200400nm是（ ）A、有色 B、無色 C紫色 D黃綠色34、既是水

45、溶性，又是多酚類色素的是（ ）A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素 C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是( )A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲膠色素36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH337、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入( )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO338、人們常說大豆有毒，

46、主要是由于大豆含( )才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑； D、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶性色素的是 ( )A： 葉綠素 B：紅曲色素 C：花青素 D：類胡蘿卜素選擇題答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、 (B)8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C六、論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？5、蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？6、對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？Vmaxs8、請說明V= 中Km的意義 s+km9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？12、主要的甜味、酸味