廚房安全管理

1、廚房平安管理一. 廚房食品平安管理；為加強(qiáng)廚房出品平安管理，標(biāo)準(zhǔn)出品衛(wèi)生及質(zhì)量，保障顧客消費(fèi)者 身體平安，維護(hù)企業(yè)形象，根據(jù)?中華人民共和國(guó)食品平安法?的相 關(guān)規(guī)定，對(duì)廚房食品平安操作做出如下規(guī)定：1. 定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握食品平安知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，廚房工作人員必須辦理健康證前方準(zhǔn)上崗操作。2. 店面烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽等食品衛(wèi)生法嚴(yán)禁使用的各種添加劑，廚房亦不得貯存；3. 加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?. 保持廚房?jī)?nèi)、外環(huán)境整潔，米取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂、和

2、其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。5. 工作人員進(jìn)入廚房及操作時(shí)必須穿戴工作服、帽，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。6. 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7. 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官品質(zhì)異常；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉 變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品嚴(yán) 禁使用。8. 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)，隨時(shí)保持工作區(qū)域的衛(wèi)生。9. 個(gè)人物品不得帶入廚房；10. 廚師負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。11. 肉、禽類食品用專用清洗池解凍

3、清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行 切割，裝入專用容器備用；12、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工： 葉菜類摘除不可食局部， 用洗菜池清洗干凈后， 用專用案板、 根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器 備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后 再次清洗，然后用專用菜板、根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。13、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流 程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；14、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中 已消毒的餐具，否那么不得使用；15、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷， 洗刷后置于指定的消毒器

4、內(nèi)進(jìn)行消毒；16、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開，防止交叉感染。防止 待加工食品與直接入口食品、 原料與成品交叉污染， 食品不得接觸有 毒物、不潔物。17、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、 包裝工具、設(shè)備和條件必須平安、 無害，保持清潔，防止食品污染。18、廚房對(duì)于采購回來及公司配送的原材料及半成品予以嚴(yán)格驗(yàn)收和 保管，對(duì)于不符合要求的原料及半成品拒絕使用。19、店面使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無害，符合食品衛(wèi) 生法的相關(guān)規(guī)定。20、原料庫房未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；二、廚房設(shè)備使用平安管理；1 冰箱、冰柜、冷柜平安操作 ； 使用前應(yīng)祥細(xì)閱讀使用說明書，檢查電源是否符合，插

5、頭、插座、 地線、電纜是否完好。 冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好， 遠(yuǎn)離熱源、濕氣、 油煙。兩側(cè)以及反面或墻壁距離不得少于 10cm， 頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。 對(duì)生熟區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入 區(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使 用。任何人員不得私自將物品存放其中。 存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、 除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器外表結(jié)霜達(dá) 5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必 須無殘?jiān)?、無油污、無異味。 遇停電時(shí)，必須等 5 分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。 嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過多的

6、食物放入箱內(nèi)，擺 放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，到達(dá)快 速降溫。 指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品， 發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障，必須由專人維 修，不準(zhǔn)擅自拆卸。2. 電烤箱平安操作規(guī)程 通電前必須檢查漏電保護(hù)器、底線、電纜、開關(guān)是否關(guān)好，檢查 箱門是否合上，合上開關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。 烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開 關(guān)門時(shí)或放進(jìn)、拿出烤盤時(shí)，要做到輕、緩。 . 當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下 班烘箱仍處于通電工

7、作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)防止和隨時(shí)去除易燃物 品，杜絕火災(zāi)?？鞠涞氖褂帽局桨?、節(jié)約用電、保證質(zhì)量、降低 本錢原那么，合理使用。 . 烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤盤整理完好；然后調(diào)到 適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱； 其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤， 最后 切斷電源，取出食品，清掃烤箱、烤盤。當(dāng)采用手動(dòng)加熱時(shí)，加熱 中人員不得離開 。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。 . 烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸 烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品， 防止?fàn)C傷。 . 烤箱在工作時(shí)，開戶烤箱，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，防止熱氣灼傷臉 部。 . 烤箱停用時(shí)，不得將除烤

8、盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。 . 烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理、確保正常使用3電炸爐使用標(biāo)準(zhǔn) 確認(rèn)爐灶溫度控制器關(guān)閉。 使用前要點(diǎn)檢檢設(shè)備及電源線有無異常，電源引線不得有外絕 緣保護(hù)破損、導(dǎo)線裸露等情況，電插頭、插座必須完好無損； 嚴(yán)禁用濕手開啟電源開關(guān)，防止發(fā)生觸電事故； 使用時(shí)，應(yīng)先將鍋擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故； 往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以鍋的 2/3 處以下為宜，以防止油溢 出、飛濺等； 作業(yè)時(shí)要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫； 操作時(shí)，操作者精神要集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧， 說笑或做與操作無關(guān)的事；

9、 工作結(jié)束后，要先關(guān)閉電源，待鍋內(nèi)油溫冷卻后，再將鍋內(nèi)油清 理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖涮；4. 電磁爐平安操作規(guī)程 該設(shè)備必須專人負(fù)責(zé)，專人維修及保養(yǎng)； 操作人員需進(jìn)行學(xué)習(xí)電磁爐?使用說明書? ，了解該設(shè)備的基 本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作； 應(yīng)使用質(zhì)量好的插座， 插座接觸不良會(huì)導(dǎo)致燒機(jī)或電磁爐無法 正常工作； 在插座電線損壞， 電線或電源插頭未牢固地插入插座時(shí)， 切勿 使用電磁爐； 不得在無加工食品時(shí)讓電磁爐空燒，以至將電機(jī)燒壞。 電磁爐使用過程中，不得用手直接接觸電磁爐外表。 注意電磁爐外表的清潔， 不得積水或有油漬附著外表， 在使用 時(shí)鍋，桶要輕拿輕放

10、防止電磁爐外表的損傷。5. 蒸柜的使用標(biāo)準(zhǔn)； 點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否平安， 檢查所有閥門和附件是否正常， 檢查各界面是否嚴(yán)密，有無漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā) 現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修； 翻開蒸飯柜柜門，檢查蒸箱水量是否到達(dá)離蒸柜連接面 10公分處 禁止加水超過連接面，蒸米飯時(shí)蒸柜最底下一層最好不要放米飯。 操作過程中應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)蒸飯柜各部件連接處有無漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁干燒！ 使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門，并關(guān)閉總閥門，關(guān)閉電源，?；鸫隣F 15 分鐘左右便可翻開蒸飯柜取出蒸好的米飯或 面食； 非正常?；穑l(fā)現(xiàn)漏水，漏氣，燃燒異常等情況必須將蒸發(fā)器內(nèi)的水

11、及污物排除干凈，每周定期清洗水垢，隨時(shí)保證設(shè)備干凈，蒸柜區(qū) 域應(yīng)保持清潔，通暢； 在使用蒸柜時(shí)注意蒸箱補(bǔ)水是否正常， 定期更換蒸箱密圭寸墊，查看 止回閥是否能正常使用。 .操作人員在翻開蒸箱柜門時(shí)，應(yīng)站在蒸柜柜門的側(cè)面，以防止蒸柜內(nèi)的蒸氣燙傷皮膚！6燃?xì)鉅t具使用規(guī)程 開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。 點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于平安關(guān)閉狀態(tài)。 翻開排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī)，先將爐灶風(fēng)閥開到最大，把爐膛內(nèi)廢氣及雜 物吹去,再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。 開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置，開 長(zhǎng)明火氣閥，點(diǎn)著長(zhǎng)明。 將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。 翻開該爐灶燃?xì)忾y即可使用必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門調(diào)

12、節(jié)閥以調(diào)正 量。 停止使用燃?xì)鈺r(shí)，依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門，火種閥門，燃?xì)夤艿篱y門， 風(fēng)機(jī)閥門及進(jìn)水閥門；關(guān)閉燃?xì)饪傞y門；依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開關(guān) 風(fēng)機(jī)開關(guān)及照明開關(guān)，最后關(guān)掉電源總閘。 每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣嚴(yán)禁 用明火檢查是否漏氣。 保證所有燃?xì)忾y門處于平安關(guān)閉狀態(tài)，廚房區(qū)域無漏氣異味。點(diǎn)火 種未點(diǎn)著時(shí)，切勿翻開該爐燃?xì)忾y 如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí)，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y，迅速開窗通風(fēng)擴(kuò)散，切 不可開閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種7.電煮面爐使用標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)熱管嚴(yán)禁干燒，清潔時(shí)不得噴水管直接清洗外表。 清潔及保養(yǎng)煮面爐時(shí)應(yīng)切斷電源防止意外事故發(fā)生。 煮面爐內(nèi)的水位應(yīng)保持在平安區(qū)域即水位不得

13、超過爐壁內(nèi)側(cè)的三 分之二處。 如在使用過程中，出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，必須立即停止使用，經(jīng)檢查排 除故障，方可繼續(xù)使用。 使用完畢后應(yīng)將溫控開關(guān)旋至0C或零檔，再關(guān)閉電源總開關(guān)。三. 廚房人身平安管理；1.廚房工作人員的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、 拖鞋、涼鞋。工作時(shí)所穿的腳趾，腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。應(yīng) 去除隨身飾物、別針等物品 , 以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi) , 造成嚴(yán) 重后果。2廚房在頂峰時(shí)間 , 要在忙碌中仍有秩序 , 如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓 梯先打招呼 , 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣 , 并且速度不要快 , 以 免碰撞;3. 注意地上的障礙物 , 通道假設(shè)有積水、潮濕, 應(yīng)立即

14、去除 , 以免拌倒 滑跤。4. 操作刀具的方法要正確 , 握刀永遠(yuǎn)握住刀柄 , 銳面朝下, 不要急 抓亂摸刀口 , 并握牢置平 , 以防脫落或割傷 ; 不得用刀具作為開罐 或螺絲刀使用 , 不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置平安刀架上 , 不得隱藏在櫥柜 或抽屜 , 以防誤傷。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀 , 不宜勉強(qiáng)使 用, 以免造成割傷。5. 禁止讓使用中的爐灶具無人看管， 人不在場(chǎng)時(shí)， 不得放著鍋?zhàn)釉跔t 上炊煮。爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且 爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時(shí)保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。6. 每日上下班時(shí)檢查煤氣管線、 開關(guān)、及接頭是否有漏氣漏電等情況。 經(jīng)常去除爐灶

15、、 煙囪油污并檢查是否龜裂。 每日下班時(shí)要檢查及關(guān)閉 火源開關(guān)及煤氣、電器開關(guān)。7. 不可私接臨時(shí)配線， 不可使用私人的電熱器等設(shè)備， 電器開關(guān)及插 頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng)立即更換。開關(guān)、 插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。電線外皮如有損傷易生危險(xiǎn)，應(yīng)立即更換8. 地面積水、油鍋等不善使用與清洗時(shí)涉及地面， 洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會(huì)造成不潔及危險(xiǎn)的地面， 是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主 要原因 , 必須注意。9. 排油煙機(jī)的效果不良， 或未妥善清洗， 其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險(xiǎn)。10. 操作時(shí)嚴(yán)禁打鬧，不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人 。

16、個(gè)人搬運(yùn)重物，應(yīng)先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。重物如太重不要勉強(qiáng)搬運(yùn)以免造成身體損傷。11. 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。 容器盛裝熱油、 熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)注意地上 是否有積水及障礙物。 清掃廚房衛(wèi)生時(shí)， 不得在帶電狀態(tài)下用水管沖 刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在枯燥的環(huán)境中工作。12. 廚房設(shè)備不用時(shí)應(yīng)及時(shí)切斷電源。在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備絞 肉機(jī)或攪拌機(jī)之前，必須先切斷電源弄明確設(shè)備裝置是否到位。13. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物。不要把較重的箱子、盒子 或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。 存取高處物品時(shí)， 應(yīng)當(dāng)使 用專門的子， 用紙箱或椅子來代替是不平安的。 過重的物品不能放在 高處14. 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留足夠的空間，以免因空間擁 擠、不及避讓而燙傷，在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他工具時(shí)， 手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔無油膩，以防打滑。撤下 熱湯的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。15. 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)