課題腐乳的制作復習整理PPT課件

1、 課題目標課題目標 1 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2 2說明腐乳制作過程的科學原理說明腐乳制作過程的科學原理3 3設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件 課題重點與難點課題重點與難點 1 1課題課題重點重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2課題課題難點難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件第1頁/共42頁千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的

2、發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。第2頁/共42頁腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐

3、乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基礎知識基礎知識起主要作用第3頁/共42頁腐乳制作的原理腐乳制作的原理多種微生物：多種微生物：毛霉：毛霉： 分布：分布： 作用：作用： 代謝類型：代謝類型： 生殖方式：生殖方式： 適宜溫度：適宜溫度： 應用：應用：青霉、酵母、曲霉、毛霉等絲狀真菌異養(yǎng)需氧型孢子生殖1518腐乳第4頁/共42頁菌落特征：菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地疏松，高度1 cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。第5頁/共42頁青霉第6頁/共42頁曲霉第7頁/共42頁酵母第8頁/共42頁（1 1

4、）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）分布:常見于土壤、水果、蔬菜、谷物常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上上2 2、關于毛霉：關于毛霉：第9頁/共42頁在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質能將豆腐的蛋白質分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪脂肪酶酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸在多種微生物的協(xié)同作用下，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳

5、乳（3 3）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：第10頁/共42頁毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)第11頁/共42頁總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)第12頁/共42頁第13頁/共42頁 3 3、閱讀教材相關內容、閱讀教材相關內容, ,你能總你能總結王致和做腐乳的方法嗎結王致和做腐乳的方法嗎? ?讓豆腐讓豆腐長出白長出白毛毛裝壇裝壇加鹽加鹽腌制腌制臭豆臭豆腐腐密封密封腌制腌制第14頁/共42頁思思考考題題4. 4. 我們平常吃的豆腐，哪種我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？適合用來做腐乳？5. 5. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的致密的“皮皮”。這

6、層。這層“皮皮”是怎樣形成的是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？第15頁/共42頁6 6發(fā)酵的溫度為什么保持發(fā)酵的溫度為什么保持1515一一l8?l8?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。7 7在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么生

7、產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么? ?第16頁/共42頁思考討論：我們在了解了腐乳的制作過程后，你能試著說出腐乳制作的流程嗎?二、實驗設計二、實驗設計 腐乳的制作流程腐乳的制作流程讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制第17頁/共42頁讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染二、實驗設計二、實驗設計 腐乳的制作流程腐乳的制作流程第18頁/共

8、42頁實驗設計實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵第19頁/共42頁讓豆腐上長出毛霉1.選材：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過少，不利于毛霉不易成形，含水量過少，不利于毛霉的生長。的生長。第20頁/共42頁2.2.將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干塊。的若干塊。3.3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆

9、腐等距離排放，周圍留有一定的空每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。第21頁/共42頁4.4.將籠屜中的溫度控制在將籠屜中的溫度控制在15151818，并保，并保持一定的濕度。約持一定的濕度。約48h48h后，毛霉開始生長，后，毛霉開始生長，3d3d之后菌絲生長旺盛，之后菌絲生長旺盛，5d5d后豆腐塊表面布后豆腐塊表面布滿菌絲。滿菌絲。 第22頁/共42頁：“皮皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，對人體無害，它能形上生長的菌絲，對人體無害，它能形成腐乳的成腐乳的“體體”，使腐乳成形，同時，使腐乳成形，同時可以阻

10、擋雜菌入侵，可以阻擋雜菌入侵，防止腐乳變質。第23頁/共42頁加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為一些。加鹽腌制的時間約為8 d8 d左右。左右。第24頁/共42頁加鹵湯裝瓶將黃酒、米酒，按口味不同而配以將黃酒、米酒，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在湯酒精含量

11、控制在1212左右為宜左右為宜 第25頁/共42頁密封腌制用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水沸水消毒，裝瓶時，操作要消毒，裝瓶時，操作要迅速小心迅速小心；封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。而促使豆腐乳的

12、成熟。第26頁/共42頁三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。第27頁/共42頁2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封

13、瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。第28頁/共42頁3.3.你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？抑制雜菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示長毛時的溫度長毛時的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、香辛料鹵湯中的酒精、香辛料對用具的消毒滅菌對用具的消毒滅菌密封密封第29頁/共42頁四、四、 結果分析與評價結果分析與評價A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基

14、本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。第30頁/共42頁B 腐乳質量的評價腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。第31頁/共42頁C 能否總結不同條件對腐乳風能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響味和質量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。其對腐乳風味或質量

15、的影響。第32頁/共42頁1 1縱觀腐乳的整個制作過程哪些因素會影響腐縱觀腐乳的整個制作過程哪些因素會影響腐乳的風味和質量乳的風味和質量? ?2 2市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結果分析與評價四、結果分析與評價(1)(1)豆腐的品質：豆腐的品質：目前市場上的豆腐有兩種，一種目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)(2)菌種的選擇和用量：菌種的選擇和用量：菌種是

16、發(fā)酵的關鍵，如有菌種是發(fā)酵的關鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)(3)溫度和濕度：溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。影響菌絲的生長和代謝。(4)(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響反應程度。發(fā)酵時間影響反應程度。(5)(5)調味品的種類和用量。調味品的種類和用量。 你能設計實驗來探究各種條件對你能設計實驗來探究各種條件對腐乳風味和質量的影響嗎？腐乳風味和質量的影響嗎？第33頁/共42頁2 2市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、結果分析與評價四、結果分析與評價(

17、1)(1)豆腐塊的含水量不當。豆腐塊的含水量不當。(2)(2)發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。性，于是變硬。(3)(3)菌種不純。菌種不純。(4)(4)調味品加入量不足調味品加入量不足第34頁/共42頁豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質蛋白、大豆異黃酮、品除了含有大豆固

18、有的優(yōu)質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 第35頁/共42頁1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險具有降低血液中

19、膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第36頁/共42頁3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化

20、具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第37頁/共42頁前期發(fā)酵前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長件讓毛霉生長加鹽抑制毛加鹽抑制毛霉的生長霉的生長后期發(fā)酵后期發(fā)酵抑制毛霉的生長，同抑制毛霉的生長，同時改變口感和風味時改變口感和風味控制毛霉的生長控制毛霉的生長讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制六、課堂小結六、課堂小結第38頁/共42頁制作制作原理原理實驗實驗設計設計主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結果分析與評價結果分析與評價毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質蛋白