西式冷菜制作

1、課題西式冷菜制作（一）教材尸片 早節(jié)模塊三項(xiàng)目一課型新授課教具白板、彩色紙、白板筆、投影儀課時(shí)6課時(shí)學(xué)情分析1、學(xué)生特點(diǎn)（1）學(xué)生思維活躍，動(dòng)手操作能力強(qiáng)，對(duì)形象、直觀的內(nèi)容容易 接受（2）學(xué)生學(xué)習(xí)積極性主動(dòng)性較強(qiáng)（3）具備一定的分析解決問題的能力，但個(gè)體差異明顯2、學(xué)生的基礎(chǔ)能力學(xué)生已經(jīng)掌握了西餐器具的運(yùn)用，具有一定的操作基礎(chǔ)。學(xué)生對(duì)調(diào)味及美感的掌握，個(gè)體差異明顯，對(duì)學(xué)生的教授不能一概而論。教 學(xué) 目 標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握制作沙拉的技巧。能力目標(biāo)1、培養(yǎng)學(xué)生的自發(fā)學(xué)習(xí)和探究學(xué)習(xí)的能力。2、培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。3、培養(yǎng)學(xué)生靈活多變、協(xié)作溝通的處事方法。情感目標(biāo)鼓勵(lì)學(xué)生充分發(fā)揮自己的個(gè)性

2、，通過該品種制作培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，提 高學(xué)生審美能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)全面掌握翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁口感豐富的成品效果教學(xué)難點(diǎn)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作時(shí)間的把握控制學(xué)法1、自主探究法學(xué)生通過查閱資料，了解和解決實(shí)踐過程中可能會(huì)遇到的問題，在教 材中有明確的知識(shí)點(diǎn)及操作指導(dǎo)，因此我對(duì)于基本問題的處理，米用自主 探究法，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。2、發(fā)現(xiàn)探索法技工學(xué)校的學(xué)生，重要的是實(shí)踐能力，通過案例教學(xué)，使學(xué)生遇到問 題，從而學(xué)習(xí)分析問題、思考解決問題的方法。3、模仿學(xué)習(xí)法根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，對(duì)于小部分學(xué)習(xí)困難的學(xué)生，可以采取模仿老 師或冋學(xué)或菜譜圖片的操作方法，從而達(dá)到學(xué)會(huì)新

3、知識(shí)并靈活使用的目的。4、合作學(xué)習(xí)法將學(xué)生進(jìn)行分組協(xié)作學(xué)習(xí)，學(xué)生在小組中進(jìn)行討論，互相幫助，采用 這樣的冋伴間學(xué)習(xí)的方式，可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，彌補(bǔ)教師教 學(xué)過程中的不足，并有助于團(tuán)結(jié)協(xié)作的專業(yè)精神的培養(yǎng)。授課方法啟發(fā)式教學(xué)法、探究式學(xué)習(xí)相結(jié)合，通過資料查閱、提問、設(shè)疑、引導(dǎo)讓 學(xué)生以自主、合作、探究的方法學(xué)習(xí)。教學(xué)時(shí)間分配圖明確任務(wù)-獲取信息 -計(jì)劃與決策J計(jì)劃實(shí)施-檢查控制 評(píng)價(jià)反饋課堂教學(xué)流程圖復(fù)習(xí)提問明確任務(wù)獲取信息劃和決策調(diào)整教學(xué)計(jì)劃實(shí)施檢查控制評(píng)價(jià)和反饋課后作業(yè)西餐專業(yè)一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)習(xí)任務(wù)教師工作頁學(xué)習(xí) 環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)課時(shí) 分配 （分

4、鐘）組織教學(xué)清點(diǎn)人數(shù)，檢查儀容儀表自查，班長(zhǎng)統(tǒng)檢查匯報(bào)。聽取匯報(bào)，強(qiáng)調(diào)工裝整潔和安全。10復(fù)習(xí)提問1、大家知道什么是翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司 醬汁嗎？思考，回答提問，引導(dǎo)10導(dǎo)入新課翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁，由綠色蔬菜組 成的一款經(jīng)典沙拉1、聆聽理解學(xué)習(xí)內(nèi)容2、對(duì)不清楚的 地方提出疑 問播放翠綠沙拉佐藍(lán) 紋起司醬汁制作視 頻，講述、提冋、 引導(dǎo)。20明確任務(wù)接到酒店西餐面點(diǎn)房主管的通知，要求 我們?yōu)槊魈斓脑绮蜏?zhǔn)備 3000個(gè)翠綠沙拉 佐藍(lán)紋起司醬汁。每個(gè)小組利用現(xiàn)場(chǎng)提 供的工具、原料制作600個(gè)翠綠沙拉佐藍(lán) 紋起司醬汁。1、集體觀看翠綠 沙拉佐藍(lán)紋起司 醬汁制作視頻2、查找翠綠沙拉 佐藍(lán)紋起司醬汁 用

5、料及工具。3、熟練掌握原料 的使用和工具的 運(yùn)用。1、解讀任務(wù)、解 釋任務(wù)內(nèi)容和 要求2、提示學(xué)生需要 的知識(shí)準(zhǔn)備 和操作經(jīng)驗(yàn)3、解答學(xué)生的咨 詢問題收集資訊1、查找西餐烹調(diào)技術(shù)工具設(shè)備的使 用2、查找書籍 翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁 的 制作技巧及原理。3、查閱其它相關(guān)學(xué)材或資料。1、學(xué)生根據(jù)教材 查閱相關(guān)資料，2、熟悉資料自主 學(xué)習(xí)，小組討論 各自信息3、小組匯總整理 相關(guān)信息，填寫 學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)方 案。1、引導(dǎo)學(xué)生查閱 并收集資料2、指導(dǎo)學(xué)生理解各種信息3、組織小組進(jìn)行 交流4、總結(jié)主要的知 識(shí)準(zhǔn)備154、匯報(bào)并回答老 師和其他組員提 出的質(zhì)疑5提出完成任務(wù) 的困難制定 工作 計(jì)劃各小組討論

6、并制定工作計(jì)劃1、將人員進(jìn)行分工、明確相應(yīng)的崗位 工作職責(zé)2、參觀操作場(chǎng)地結(jié)合實(shí)際情況羅列制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁所用工具清單3、根據(jù)要求計(jì)算小組內(nèi)所用原料數(shù)量量，列制翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁用 料清單4、整個(gè)操作分3大步，第一步準(zhǔn)備工具 備料，第二步打制，第三步加熱成 熟，第四步衛(wèi)生清理工作5、對(duì)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作的 各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行時(shí)間分配及人員合理 的進(jìn)行分工6、課后各小組質(zhì)檢員將詳細(xì)記錄各環(huán)節(jié)安全操作設(shè)備7衛(wèi)生要求、安全操作、規(guī)范流程、產(chǎn) 品質(zhì)量、衛(wèi)生清理消毒等各項(xiàng)情況小組討論編制計(jì) 戈V、羅列清單， 咨詢老師得出最 優(yōu)化的工作計(jì)劃 為實(shí)施做好準(zhǔn)備指導(dǎo)學(xué)生制定工作 計(jì)劃，解答學(xué)生疑

7、 問抽查各小組工作 計(jì)劃，幫助同學(xué)優(yōu) 化小組計(jì)劃25任務(wù) 實(shí)施 活動(dòng)、（講 解預(yù) 演）1、自查個(gè)人儀容儀表著裝2、工具及設(shè)備：不銹鋼盆、電子稱、 爐具、冰箱3、原料：綠色蔬菜，藍(lán)芝士4、在預(yù)演過程中重點(diǎn)講解翠綠沙拉佐 藍(lán)紋起司醬汁制作原理、方法5、進(jìn)入操作間嚴(yán)格按照操作間制度要求 進(jìn)行規(guī)范的操作1、學(xué)生準(zhǔn)備工服 工帽著裝規(guī)范2、認(rèn)真聆聽詳細(xì) 記錄3、重點(diǎn)標(biāo)注，課 后溫習(xí)消化4、疑點(diǎn)難點(diǎn)咨詢 老師1、講解操作重點(diǎn)難 占八、2、正確的規(guī)范操作 翠綠沙拉佐藍(lán)紋起 司醬汁制作的全過 程3、將詳細(xì)的配比列 制4、演示操作的收尾 各環(huán)節(jié)40任務(wù) 實(shí)施 活動(dòng)二、（準(zhǔn) 備工 作）1、準(zhǔn)備工具：不銹鋼盆 2個(gè)、

8、叉子，蛋 抽，勺子，電子稱，西餐刀。備注：以上所有工具介已消毒備料：1、操作人員按照要求領(lǐng)取原料、 工具、盤子。領(lǐng)料人員將所有原料分類 儲(chǔ)放。1、各小組成員按 照預(yù)定的計(jì)劃進(jìn) 行任務(wù)開展2、小組成員之間 相互協(xié)作并按照 規(guī)范的操作完成 各項(xiàng)工作。1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo) 學(xué)生學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問 題和操作錯(cuò)誤、3、及時(shí)處理突發(fā)事 情20任務(wù) 實(shí)施 活動(dòng)三、（實(shí) 踐操 作）1、操作人貝按照相關(guān)要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打制2、調(diào)味人員將切配好的原料進(jìn)行加工入 味。3、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生清理及安全檢 杳。1、小組成員進(jìn)行 操作時(shí)預(yù)防安全 隱患2、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo) 學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問 題和操作錯(cuò)誤3、

9、及時(shí)處理突發(fā)事 情5任務(wù) 實(shí)施 活動(dòng)四（施 收尾 工作）進(jìn)行菜肴制作結(jié)束后收尾工作1、將成品進(jìn)行清點(diǎn)符合要求的成品交 付訂單人接收確認(rèn)2、各小組質(zhì)檢員將情況記錄匯總3、各區(qū)域各工具設(shè)備進(jìn)行檢查、清理 和消毒1、各小組成員按 照預(yù)定的計(jì)劃進(jìn) 行任務(wù)開展2、小組成員之間 相互協(xié)作并按照 規(guī)范的操作完成3、查閱相關(guān)資料 獲取信息，解決 困難在規(guī)定的時(shí) 間內(nèi)完成相關(guān)任 務(wù)4、小組成員進(jìn)行 操作時(shí)預(yù)防安全 隱患5、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo) 學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問 題和操作錯(cuò)誤3、及時(shí)處理突發(fā)事 情5展示 和評(píng) 價(jià)1、各小組解說本組的任務(wù)完成情況并 詳細(xì)填寫評(píng)價(jià)表2、各小組質(zhì)檢員解讀記錄情況3、代表口述

10、本小組在設(shè)計(jì)過程中遇到 的問題和解決問題的方法4、各小組進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)5、教師對(duì)各小組完成情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)1、小組派人結(jié) 合質(zhì)檢員記 錄進(jìn)行展示 成果2、評(píng)價(jià)自己小 組成果和其 他小組進(jìn)行 互評(píng)3、對(duì)于互評(píng)可 提出異議也 可善于發(fā)現(xiàn) 對(duì)方的優(yōu)缺 占八、組織學(xué)生小組展示 自己組的成果聽取 學(xué)生對(duì)成果的匯報(bào) 和點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)各小 組的整個(gè)過程優(yōu)缺 點(diǎn)和各小組程序的 科學(xué)性20檢杳 和反 饋1、總結(jié)本次任務(wù)的完成情況2、對(duì)下列任務(wù)開展作簡(jiǎn)單的情況說明3、讓學(xué)生明確任務(wù)4、做好準(zhǔn)備工作5、工作組成員撰寫學(xué)習(xí)心得6、做好相關(guān)情況記錄7、總結(jié)過程設(shè)計(jì)技巧總結(jié)任務(wù)完成情 況，說明下個(gè)任 務(wù)開展要做的準(zhǔn) 備總結(jié)任務(wù)完

11、成情 況，說明下個(gè)任務(wù) 開展要做的準(zhǔn)備10板書設(shè)計(jì):翠纟西餐專藍(lán)紋起司醬汁 的制作主題翠綠沙拉佐藍(lán)紋起疇汁制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)書項(xiàng)馬乃司200g,酸奶油1翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量,羅馬生菜60g,胡椒粉適量任務(wù)品質(zhì)量要求：翠綠沙扌通過教學(xué)司醬汁學(xué)會(huì)配方沙拉佐藍(lán)紋起課堂思考：制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起制作方法注意哪學(xué)生合作、探索 翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬及動(dòng)衍生力種并能通及其制作方法？拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作延伸擴(kuò)展出其小結(jié)：總結(jié)并提出在操作中部分同學(xué)的失誤點(diǎn)能檢查安全設(shè)備、衛(wèi)生。 時(shí)作業(yè)：課后練習(xí)45分鐘引導(dǎo)問題1、翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作原理2、制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起

12、司醬汁的工藝 流程。3、翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的成品標(biāo)準(zhǔn)4、制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的注意 事項(xiàng)。學(xué)習(xí)方式實(shí)踐學(xué)習(xí)，小組討論、合作學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)步驟1、明確任務(wù)（4分鐘）2、查閱資料（5分鐘）3、查閱成果交流（7分鐘）4、學(xué)生實(shí)踐（15分鐘）5、小組之間互相點(diǎn)評(píng)（9分鐘） 6、教師點(diǎn)評(píng)、總結(jié)。（5分鐘）西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)方案專業(yè)名稱西餐實(shí)作一體化課 程翠綠沙拉佐藍(lán) 紋起司醬汁的制 作學(xué)習(xí)任務(wù)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起 司醬汁的制作學(xué)時(shí)1課時(shí)工作情景描 述接到酒店西餐面點(diǎn)房主管通知，要求同學(xué)們?yōu)槊魈煸?餐會(huì)制作5個(gè)基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。老師接到 訂單后已確認(rèn)

13、并承諾，并且向操作間倉庫保管和質(zhì)檢 員遞交制作的申請(qǐng)征得了同意，要求操間工作人員在 規(guī)定的時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保量的完成任務(wù)。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，以小組為單位根據(jù)工作情景描 述的要求開始備料、準(zhǔn)備工具、選原料、工具、稱重， 等工作，在規(guī)定的時(shí)間里完成翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬 汁制作的各項(xiàng)工序。和其它學(xué)習(xí) 任務(wù)的關(guān)系本任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握翠綠沙拉佐監(jiān)紋起司醬汁 的制作并學(xué)習(xí)制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁衍生品 種，為制作宴席冷頭盤打下基礎(chǔ)。學(xué)牛基礎(chǔ)1、具有電氣設(shè)備、廚房工具正確使用的能力2、具有精確計(jì)算配比的能力3、會(huì)查閱相關(guān)資料，并能運(yùn)用到實(shí)踐中的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)完本任務(wù)后，學(xué)生能夠根據(jù)酒店的要求能夠

14、獨(dú)立完 成從備料、準(zhǔn)備工具、制作、運(yùn)用一系列過程，在整 個(gè)過程中，正確的運(yùn)用合適的工具和手法，排除所遇 到的困難，并能分析原因保質(zhì)保量完成訂單學(xué)習(xí)內(nèi)容翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作教學(xué)條件1、師資：具有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)。2、具備豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)3、具備從業(yè)人員職業(yè)道德和責(zé)任心的專業(yè)任課老師。4、場(chǎng)地：餐操作間5、工具及設(shè)備電子稱、不銹鋼盆、蛋抽、鍋、勺子教學(xué)組織形 式一體化教學(xué)、小組合作學(xué)習(xí)、個(gè)體獨(dú)立學(xué)習(xí)。教學(xué)流程和一、布置任務(wù)活動(dòng)1、為本項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì) 個(gè)合適的方案2、按照方案由學(xué)生查閱資料。3、按照方案準(zhǔn)備工具二、信息咨詢1、預(yù)習(xí)有關(guān)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的知識(shí)2、查閱教材相關(guān)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司

15、醬汁的知識(shí)點(diǎn)3、收集的翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁相關(guān)資料二、任務(wù)實(shí)施1、進(jìn)行訂單分析2、進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)確定3、制定詳細(xì)的實(shí)施方案（設(shè)計(jì)每步驟用時(shí)時(shí)間、可能 出現(xiàn)的問題、用料單、工具清單、）4、根據(jù)方案用料單和工具清單實(shí)施備料5、在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成翠綠沙拉佐監(jiān)紋起司醬汁的制 作步驟6、根據(jù)方案頭施操作并完成作品（包括下料先后順序、 掌握下料時(shí)機(jī)等環(huán)節(jié)）排除操作過程中的技術(shù)難點(diǎn)，7、糾正操作錯(cuò)誤&根據(jù)方案實(shí)施完成后工具的清點(diǎn)、衛(wèi)生清理和消毒 等工作9、全面檢杳確認(rèn)驗(yàn)收四、評(píng)價(jià)反饋1、圍繞小組在任務(wù)完成過程中的“主要特色” “不足 之處”“注意事項(xiàng)”“改進(jìn)措施”展開個(gè)人自評(píng)。2、在小組自評(píng)的基礎(chǔ)上

16、針對(duì)任務(wù)完成質(zhì)量開展小組自 評(píng)和互評(píng)3、教師結(jié)合實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)注意的問題和工作經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)評(píng) 各組完成任務(wù)情況西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作菜品設(shè)計(jì)方案專業(yè)名稱西餐菜品一體化課程翠綠沙拉佐 藍(lán)紋起司醬 汁的制作菜品名稱翠綠沙拉佐藍(lán)紋起 司醬汁學(xué)時(shí)45分鐘工作情景描述接到酒店西餐面點(diǎn)房主管通知，需要我們?yōu)槊魈煸?餐提供5個(gè)基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。同學(xué)們 利用現(xiàn)場(chǎng)提供的食材，每個(gè)小組制作一份。選用食材 配方標(biāo)準(zhǔn)馬乃司200g,酸奶油100g,蒜頭2個(gè),檸檬汁100g, 藍(lán)紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量，羅馬生菜 60g,胡椒粉適量成品制作流程 及特點(diǎn)將馬乃司倒入鋼盆之中，加入酸奶油

17、，加入切碎的 藍(lán)紋起司及切碎的打算，加入鹽及白胡椒粉，加入 檸檬汁以打蛋器攪拌均勻，成為藍(lán)紋起司醬汁冰存 備用,將羅馬生菜撕開約一口大小，以冰水冰鎮(zhèn)，將 生菜瀝干水分，裝入沙拉盤中，裝飾上切片的小黃 瓜，上菜時(shí)將冷藏的藍(lán)紋起司醬汁承裝于盅里一同 上菜。營(yíng)養(yǎng)及推廣價(jià) 值翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁需要搭配一些果醬或酸 奶起食用，更能體現(xiàn)風(fēng)味。西餐實(shí)作一體化教學(xué)小組評(píng)分表評(píng)價(jià) 內(nèi)容指標(biāo)項(xiàng)目分?jǐn)?shù) 分配一組 評(píng)分二組 評(píng)分三組 評(píng)分四組 評(píng)分教師 評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)菜品 制作觀感 口感 營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生色澤10口味18形態(tài)12口感15營(yíng)養(yǎng)搭配8衛(wèi)生和安全7課堂 表現(xiàn)自學(xué) 合作 創(chuàng)新 能力出勤、紀(jì)律2儀容儀表2討論互動(dòng)3協(xié)作精神4表達(dá)，會(huì)話3精神面貌2學(xué)習(xí)能力4收集和處理信 息5創(chuàng)新精神5合計(jì)100西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)工 作頁翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的原料配比、制作步驟、注意事項(xiàng)一. 翠綠