酒店廚房系列制度

1、安全制度 實(shí)行總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的各部門主管安全責(zé)任制 “層層管理，層層負(fù)責(zé)” 杜絕防患確保安全， 做到 制定安全條例，落實(shí)安全措施開展安全宣傳，組織安全檢查，及時(shí)消除隱患。一、安全1. 注意防火， 防盜、 如發(fā)現(xiàn)苗頭或聞到異味， 必須立即檢查并報(bào)告有關(guān)部門， 及時(shí)消除隱患。2. 做好交接班移交工作， 下班前需認(rèn)真檢查消除不安全隱患， 確保公司及客人生命財(cái)產(chǎn)安全。3. 發(fā)現(xiàn)形跡可疑或有不法行為的人和事，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。4. 發(fā)現(xiàn)事故隱患， 要及時(shí)處理， 同時(shí)報(bào)告主管部門及時(shí)采取措施， 把隱患消除在萌芽狀態(tài)中。5. 嚴(yán)禁玩電、火及不安全游戲，避免事故發(fā)生。二、火警1. 每個(gè)員工須謹(jǐn)記火警電話“ 11

2、9”，向“ 119”提供準(zhǔn)確詳實(shí)的情況，熟悉緊急通道及出口 位置，熟悉滅火器的使用方法，在救火中服從指揮，如遇火災(zāi)發(fā)生必須做到以下措施：（1）保持鎮(zhèn)靜不要驚慌失措。（2）呼喚附近的同事援助。（3）關(guān)掉一切電源，并把火警現(xiàn)場(chǎng)的門窗關(guān)閉。（4）通知主管及有關(guān)人員及時(shí)報(bào)警或打“119”要清楚的說(shuō)出火警地點(diǎn)、燃燒的物品等。（5）協(xié)助客人的消防疏散工作，引導(dǎo)客人迅速?gòu)木徒踩隹谔与x現(xiàn)場(chǎng)。（6）在安全情況下利用滅火器及其它滅火設(shè)施將其撲滅消除隱患在萌芽狀態(tài)中。（7）切勿用水或泡沫滅火器撲因漏電引起的火災(zāi)；切勿用水搶救火油火災(zāi)。（8）遇有濃煙，要貓腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。三、意外1. 如遇發(fā)生意外

3、，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)部門主管。2. 如遇環(huán)境意外，應(yīng)加設(shè)標(biāo)志，警告他人勿進(jìn)危險(xiǎn)區(qū)。3. 盡量不要給其它客人知道發(fā)生意外，以免造成混亂。4. 在緊急情況下，全體員工必須服從主管的指揮，團(tuán)結(jié)互助，身先士卒，以英雄的奮斗精神 全力保護(hù)酒店及員工，客人的財(cái)產(chǎn)安全，保持酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常。冷菜間衛(wèi)生制度1. 進(jìn)入冷菜間應(yīng)二次更衣。2. 冷菜間菜刀抹布每日后要洗凈，無(wú)油膩，保持干凈干燥；次日使用前應(yīng)消毒，砧板要直立 放置。3. 盛裝冷葷食品盆、成品器具放入保潔柜內(nèi)存放，用多少拿多少。4. 落市后操作臺(tái)不準(zhǔn)有空盤，冰箱門的拉手要經(jīng)常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作臺(tái) 表面無(wú)油膩，清潔光亮。5. 冷菜間紫外線消

4、毒，具體時(shí)間為晚上落市后至次日早班時(shí)間段內(nèi)。6. 冰箱內(nèi)的食品排放整齊，保鮮膜封好，生食與熟食應(yīng)分開以防串味。7. 各調(diào)味罐靠墻排放，每星期更換一次，保持新鮮度，落市后用保鮮膜封好。特殊調(diào)料需放 冰箱的要放置在冰箱。8. 嚴(yán)禁燒制出售變質(zhì)食品、 瓜果、 冷菜，切配前必須保持清潔消毒， 隔日冷菜必須重新燒鹵， 嚴(yán)禁放食品添加劑。9. 認(rèn)真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必須專物專用要定期消毒。廚師 儀容 儀表 個(gè)人衛(wèi)生1. 廚師工作人員必須要求穿工作服、戴工作帽。（1）制服干凈、平整、無(wú)破損，佩戴工作牌。（2）圍裙干凈、平整。（3）廚師要穿安全、防滑的鞋、靴。2. 廚房工作人員頭發(fā)要整潔干凈，按

5、規(guī)定要求用帽遮住。（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，頭發(fā)不得超過(guò)2cm，勤換衣服。（2）飯前便后要洗手。（3）工作時(shí)不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打噴嚏、咳嗽。（4）冷菜、明檔、標(biāo)花間，廚師都有上崗證，方可上崗。3. 制服必須保持整潔，沒(méi)有污點(diǎn)、斑點(diǎn)，不能有煙味和汗味，按規(guī)定定時(shí)更換。4. 男員工必須每天刮胡子。粗加工人員制度1. 及時(shí)殺海鮮及晚上的海鮮，做到隨送隨洗，不誤時(shí)。2. 及時(shí)殺洗采購(gòu)部回的食品，確保時(shí)間，確保新鮮，確保營(yíng)業(yè)正常供應(yīng)。3. 殺洗好的食品及時(shí)與廚房聯(lián)系，以便投入使用或儲(chǔ)藏。4. 送來(lái)的海鮮及食品如發(fā)現(xiàn)不新鮮，變質(zhì)，變味，及時(shí)通知有關(guān)主管處理，不送入廚房。99%。5. 必須掌

6、握本工種的操作技術(shù)， 按廚師部要求， 不斷提高操作水平， 確保產(chǎn)品制成率達(dá)6. 營(yíng)業(yè)中必須做到先來(lái)先洗，特殊情況急用先洗，以保證上菜速度。7. 送廚房部的食品，應(yīng)按單子，送到指定地點(diǎn)，做到及時(shí)準(zhǔn)確和不亂。8. 質(zhì)量要符合廚房部的要求：（1）魚類：鱗要刮凈，內(nèi)臟雜物要洗凈，膽不破，刀口保持原形。（2）食品：洗凈雜物、贓物、去渣、去油，確保無(wú)異味。（3）海鮮：開口完整，不破裂，肉質(zhì)洗凈，不浪費(fèi)。（4）剝皮類：需要開水燙的魚，應(yīng)掌握好水的溫度。（5）雞類：血要放盡，毛去凈，內(nèi)臟洗凈。（6）其它：按廚房要求，保證質(zhì)量。（7）貝殼：用剪刀剪的貝殼應(yīng)修理到外形美觀、大方整齊。9. 協(xié)調(diào)好本部門的工作關(guān)系，

7、團(tuán)結(jié)互助。10. 講究衛(wèi)生，必須洗手后方可操作。11. 隨時(shí)做好包干區(qū)區(qū)域清潔，專人檢查。12. 垃圾雜物、內(nèi)臟隨時(shí)入箱，不丟地面，保持清潔，下班垃圾桶加蓋。13. 各類容器，工具擺放整齊，坐到位置管理有序。點(diǎn)心間衛(wèi)生制度1. 面杖、刀具、模架，每日用后洗凈擦干，無(wú)粉垢。2. 抹布無(wú)異味，不拈手。3. 冰箱、 煎爐必須每天清理， 落市后要求冰箱表面光亮， 里面食品擺放整齊， 爐臺(tái)上無(wú)雜物， 無(wú)油垢。4. 案臺(tái)保持清潔，上面不放任何雜物。5. 員工上班穿工作服、戴工作帽，清潔整齊。6. 定時(shí)整理烤箱、冰箱、儲(chǔ)物架、儲(chǔ)物柜等。7. 壓面機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)需專人操作，專人清洗，內(nèi)部必須斷電后清洗，上

8、下班前各清洗 一次。8. 直接出口的點(diǎn)心，要戴手套或使用專用夾子裝盤出品。9. 上崗前必須洗手，工作時(shí)不得挖鼻、掏耳朵、抓癢，傷風(fēng)感冒時(shí)不得上崗。10. 墻面每日下班擦洗，爐臺(tái)、燃?xì)庠钍褂煤罅⒓床料?。油鍋每日清洗，油炸用油不得多?使用，不得用黑油。墩頭規(guī)章制度及衛(wèi)生1. 常需保持清潔，如發(fā)現(xiàn)臭味、壞的東西，一次扣20 元，如壞的數(shù)量多者，另行處罰。2. 冰箱有專人負(fù)責(zé)，如有原料幾天買不出，應(yīng)向負(fù)責(zé)人提前打招呼，推銷或開經(jīng)理餐和員工 餐如發(fā)現(xiàn)有異味，壞了的原料，先罰當(dāng)事人。3. 冰箱內(nèi)的原料，生熟分開。冰箱內(nèi)設(shè)隔架，無(wú)血水的原料放上，有血的原料放下，經(jīng)加工 的雞、鴨、魚等應(yīng)除去腸雜。204.

9、下班應(yīng)搞好冰箱的衛(wèi)生，自己包干區(qū)的衛(wèi)生，如墩頭、菜刀、地面、陰溝、墻壁、抹布等 （專設(shè)衛(wèi)生檢查員） ，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生沒(méi)有搞干凈，先罰檢查員，后罰當(dāng)事人，如發(fā)生一次扣 元。5. 上市前檢查刀具、墩頭、抹布無(wú)異味，落市后保持臺(tái)前整潔光亮，墩頭清洗直立放好。6. 貨架、圍屏、牌坊整齊，每日清理一次，每周大洗一次。洗碗、洗菜工的流程1. 做好本部門員工的考勤及簽到工作，并做好原材料驗(yàn)收。（8： 30 9： 00）2. 按照前一天的貨單核對(duì)好當(dāng)天到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量；如有不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料應(yīng)及時(shí)拒 收并退回；并且及時(shí)主動(dòng)聯(lián)系，反映情況。 （ 9： 00 9： 30）3. 按照當(dāng)天實(shí)際應(yīng)用的先后，合理安排好本

10、部門的工作。做到先用先洗、后用后洗；操作簡(jiǎn) 單的先洗、復(fù)雜的后洗。 （ 9：3010：30）4. 中午員工餐。 （ 10：1510：30）5. 檢查本部門的工作程序和出品規(guī)格。 （11：00 12：45）6. 做好檢查本部門的收尾工作。并按具體客情申報(bào)晚上的補(bǔ)貨清單。（12：45 13：00）7. 下午休息。（13：3016：00）8. 檢查下午補(bǔ)貨的原料質(zhì)量，安排好本部門的工作順序。晚上員工用餐時(shí)間（16：15 16：30）9. 對(duì)廚房需用的原料進(jìn)行清洗。妥善存放加工好的原料，需冷藏的要及時(shí)存放冷庫(kù)。多余的 蔬菜分類堆放整齊。 （17： 3019：45）10. 自覺(jué)做好下班前的收尾工作，做好

11、下班前的五常檢查工作，檢查后及時(shí)將當(dāng)天的檢查結(jié) 果，交廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。主動(dòng)和主墩聯(lián)系確定明天的采購(gòu)計(jì)劃。（19：45 20：30）各部門質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)一、出品部的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)： 廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 保證滿足客人的一切需求， 對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量管理有 不可避免的職責(zé)。特此制訂本計(jì)劃。1. 根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹 調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2. 各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案 板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。3. 加

12、工原料堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。原料的領(lǐng)用、備貨、分發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合 理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì) 食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。4. 堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。 尤其時(shí)花色菜， 火攻菜認(rèn)真對(duì)待， 不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)， 嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí) 間。5. 嚴(yán)格把好食物衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操 作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6. 為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師 在烹制中下足功夫確保產(chǎn)

13、品質(zhì)量。7. 隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提 菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。二、配菜的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)1. 要求：根據(jù)廚師原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。按菜肴的具 體要求對(duì)原材料進(jìn)行切割加工。 切割后的原料分別放在專用的保險(xiǎn)盒中， 并存放于指定的專 用冰箱、專用位置上。2. 原材料的切配標(biāo)準(zhǔn)：原料切配應(yīng)按要求做到大小均勻一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一 致，放置整齊。切配中的邊角料、下腳料不應(yīng)隨意丟棄，要做到物盡其用。3. 作業(yè)程序：（1）根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)天所用的原料。（2）了解近三天內(nèi)的重要

14、宴請(qǐng)、團(tuán)體預(yù)定。（3）盡量提前從冷庫(kù)取出需解凍的原材料，以便合理的使用能源。（4）按營(yíng)業(yè)要求，適時(shí)從冷庫(kù)內(nèi)取出加工好的原料，擺放與原料層架上，營(yíng)業(yè)結(jié)束及時(shí)收 藏好用剩的原料；并及時(shí)清潔本部門的衛(wèi)生包干區(qū)域，清運(yùn)垃圾。三、菜肴烹制的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)1. 工作用具的準(zhǔn)備：每天應(yīng)主動(dòng)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障 及時(shí)自行排除或報(bào)工程部維修。2. 各種調(diào)味料的準(zhǔn)備：將各自烹調(diào)時(shí)所要用到的各種調(diào)味品按照各自的用量，放入自己專用 的調(diào)味盒里。新加的放在下面，陳的放在下面。3. 作業(yè)程序：（1）按酒店要求，對(duì)配菜過(guò)來(lái)的菜肴迅速的確定好正確的烹調(diào)方法。（2）按照先來(lái)先燒、 后來(lái)后燒、 大菜

15、先燒的基本原則，按順序?qū)Ω鞣N菜肴快速的進(jìn)行烹飪、 調(diào)味。對(duì)自己所燒好的菜肴快速的進(jìn)行質(zhì)量檢查。 有不符合產(chǎn)品出菜要求的菜肴絕對(duì)不可以 提供給客人食用。（3）如有催菜，則按照分菜的統(tǒng)一安排、協(xié)調(diào)優(yōu)先烹制。因操作原因而造成菜肴口味失當(dāng)被退回重處理的菜肴，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜再由廚師長(zhǎng)查找其具體原因后再處理。（4）開餐結(jié)束后，妥善保管好剩余的食品及調(diào)料，并及時(shí)對(duì)自己的責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生 工作，自覺(jué)做到“落手清” 。四、打荷的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)1. 將各自的用具（小料盒、抹布、筷子、擦盤子用的小毛巾等）放在各自的專用位置上，并 確保用具的清潔衛(wèi)生。2. 對(duì)領(lǐng)取的所需要的調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，并配合好爐灶師父填加、補(bǔ)

16、充好各種調(diào)味料。3. 將切好的各種小料放入各自專用的小料盒內(nèi)，并按規(guī)定放在指定的位置；按要求準(zhǔn)備圍邊 用的花、草和出售烹飪需用到的各種湯料。4. 對(duì)配菜配過(guò)的菜肴，對(duì)于某些特定原料進(jìn)行預(yù)制處理后交給廚師烹制；對(duì)催菜肴菜肴經(jīng)核 實(shí)后歷經(jīng)協(xié)調(diào)灶臺(tái)師父烹制。5. 按照廚師制好的菜肴的出品要求準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并確保餐具的清潔衛(wèi)生，并按特定的要 求進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。對(duì)出鍋菜肴進(jìn)行快速、認(rèn)真的裝盤檢查。6. 對(duì)菜肴快速進(jìn)行感官上的檢查，并快速將菜送至傳菜部。五、原料處加工的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)1. 蔬菜類原料的加工作業(yè)流程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）作業(yè)要求：根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)輸出進(jìn)行選擇、削處理

17、。（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)老葉、老根、老皮及葉、筋等不能食用部分；無(wú)泥沙、蟲卵；放置不受 污染。（3 加工步驟： 先揀擇掉沒(méi)用的老葉、 老根、 老皮的蔬菜分別到專用的水池中。 按衛(wèi)生要求， 清洗干凈。 將清洗過(guò)的蔬菜放置于專用的帶眼塑料筐里控凈水分， 整齊放置于菜架上或冷庫(kù) 里暫存待用。2. 禽、畜類原料的加工作業(yè)流程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）作業(yè)要求：進(jìn)行粗加工處理（包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌）。如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：宰殺部位與開口適當(dāng)，放盡血液；褪盡羽毛與嘴、爪處黃皮；將內(nèi)臟雜物 去凈，物盡其用；完成后合理放置，不受污染。（3）加工步驟：按做菜的具體要求對(duì)

18、不同的禽類進(jìn)行宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌處理。并 放置于專用的塑料筐里控凈水分，整齊放置于架上或冷庫(kù)里暫存待用。3. 水產(chǎn)類原來(lái)的加工流程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （1）作業(yè)要求：根據(jù)不同的水產(chǎn)品種、不同的水產(chǎn)品種、不同的烹飪要求進(jìn)行不同的合理 的加工方法。需要提前加工的應(yīng)分類加工，分別存放。（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：整魚要除盡污穢雜物，去除魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留；放盡血污， 除盡腮、內(nèi)臟及魚肚的黑腹，洗滌干凈；河蟹需捆扎整齊。（3）加工步驟：將魚放在板上，用刀輕拍魚身，先用刮鱗刀刮凈魚身兩面的魚鱗。（整魚烹制的從魚的口腔或腮部將內(nèi)臟連同魚腮一起取出， 需要切段切塊的魚則剖開魚腹取出內(nèi)臟及 腮，然后用清水沖洗

19、干凈。 ）活蟹加工應(yīng)先將活蟹洗凈外殼。用刀輔助雙手揭開蟹蓋取出沙 袋即成。廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃 餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求， 才能開發(fā)多種多樣的適應(yīng)各種不同層需求的新 產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：一、廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行和開發(fā)。1. 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2. 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3. 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流， 讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策， 并相應(yīng)地建立 合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開通小組，由廚房牽頭，由采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)