食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制

1、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制 1食品原料采購索證制度及崗位責任制1、采購員要認真學習山東省采購食品索證管理辦法。2、熟悉并掌握食品原料采購索證要求。3、采購食品（包括食品成品，原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設 備），要按照國家有關規(guī)定索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明 中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改，偽造。4、索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。5、采購食品前應與廚房等用料部門聯(lián)系，做到有計劃采購。6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn) 地、無產(chǎn)品名稱、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

2、或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。8、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料、冷食制品、食品添加 劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等， 均應嚴格索證。 采購生肉、 禽類應索 取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。進口食品及原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。9、驗收員在驗收食品時， 要檢查驗收食品有無檢驗合格證明， 并做好記錄， 妥善保存?zhèn)洳椤旆啃l(wèi)生管理制度及崗位責任制1、主食、副食分庫存放， 食品與非食品不得同庫存放。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品， 不得存放個人物品和雜物。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫檢查驗收和登

3、記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)，發(fā)霉 生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品， 未索證的食品不得驗收入庫。3、食品按類別、品種分架，隔墻30cm ，離地 20cm 以上，整齊擺放，散裝食品及原料貯存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備必須貼有明 顯標識， 并配有溫度顯示裝置。 肉類、水產(chǎn)類分庫存放， 和食品、 熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。5、冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足，正常運轉(zhuǎn)。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保持期限要及時處理。7、倉庫內(nèi)定期清

4、掃，保持倉庫，貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械設備通風，保持干燥。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝紗窗和符合衛(wèi)生要求的擋鼠板。不得在倉庫內(nèi)吸煙。食品添加劑的使用與管理制度及崗位責任制1 使用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。進口食品添加劑應索 取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生安全證明。3、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范 圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質(zhì)保持期的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的使用食品添加劑。粗加

5、工衛(wèi)生管理制度及崗位責任制1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。各種食品原料的加工要在 固定的相應場所進行，不得混用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海 水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有 毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜 草、無爛葉爛根。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污， 魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛，內(nèi)臟。6

6、、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7、加工結(jié)束及時拖凈地面，水池、操作臺、工用具、容器及所有機械設備清洗干凈，定位 存放。及時清理垃圾。8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度及崗位衛(wèi)生責任制1、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、熟制加工的食品要燒熟、煮透， ，其中心溫度不低于 70 °C，油炸食品要防止外焦里生。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間 （超過 2 小時）存放的食品， 應當在高于 60 &

7、#176;C 或低于 10 °C 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應待涼后再冷藏。4、隔餐或隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。6、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。8、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留 衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。面食制作管理制度及崗位責任制1、加工前要對待加工使用的食品原料進行質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢 不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。2、做餡用的肉、蛋

8、、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底 浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制 作。3、各種加工、盛放生熟食的工具、用具、容器要分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各 種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。4、當餐未用完的面點應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點要冷藏， 注意生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面 條機等， 用后及時清洗干凈， 定期消毒。 各種用品如蓋布、 籠布、 抹布等要洗凈、 曬干

9、備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具，設備清潔。各種容 器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。涼菜制作衛(wèi)生管理制度及崗位責任制1、固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進出涼間， 個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員必須嚴格注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，在預進間二次更衣， 嚴格洗手消毒。3、涼菜間在加工操作前打開紫外線燈消毒30 分鐘，涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25 °C，涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒，未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。6、加工熟肉、

10、鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。當日使用當日加工，用多少加 工多少。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余不能再做涼菜供應。8、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作 別一種食品前，對上述用具和手進行清洗。9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入 涼菜間端菜。10、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室外內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈消毒30 分鐘。從業(yè)人員健康檢查制度及崗位責任制1、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須 經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可

11、上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參 加接觸直接入口食品的工作。3、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，每年在健康證明到期前一個月組織 健康檢查， 不得超期使用健康證明， 并建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案， 督促健康查體和不合格人員 的調(diào)離。4、定期檢查從業(yè)人員健康查體情況，發(fā)現(xiàn)無健康證明上崗的，或健康證明超過有效期限而 末進行復查的， 以及患有疾病不得接觸直接入口食品的從業(yè)人員未及時調(diào)離的， 按有關法律 法規(guī)處理。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 1、食品從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的人員）必須在接受食品衛(wèi)生法律

12、法規(guī) 和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可上崗。2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織食品管理人員、從業(yè)人員參加食 品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)培訓，以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品人業(yè)人員的培訓包括單位負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分 別不少于 20、50、15 學時，每年復訓一次。4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定其考核，不合格都離崗學習一周，待考核合格后 再上崗。5、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、授課人、考試試卷及 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。餐具、用具洗刷消毒制度及崗位責任制1、設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、

13、消毒、保潔設備。2、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒：除殘渣 咸水（或餐洗凈）刷凈水沖熱力消 保潔?；瘜W消毒：除殘渣 咸水（或餐洗凈）刷 凈水沖 消毒 藥物浸泡 凈水沖 保潔。3、每餐收回的餐飲具、用具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐飲具消毒前 必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著 物。及時入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分 開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗

14、衣等，更不能洗 拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無 殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品衛(wèi)生綜合檢查制度制定衛(wèi)生檢查計劃，定期期或不定期地檢查各項制度和落實情況，并做好記錄。1、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負責本部門的各項衛(wèi)生管理制度的落實，要制定衛(wèi)生檢 查計劃， 定期或不定期地全面檢查或抽查各崗制度落實情況， 并對食品衛(wèi)生管理員的工作進 行檢查考核。2、衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的及時指出，并提出改進意 見，做好檢查記錄。3、廚師長及各崗負責人要跟班檢查指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)

15、生操作程序，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從 業(yè)人員違反衛(wèi)生操作程序的行為。4、從業(yè)人員要自學遵守各項衛(wèi)生管理制度，嚴格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生 習慣和衛(wèi)生操作習慣。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位的有關規(guī)定處理。情節(jié)嚴重 的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。6、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責任制1、零點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當 次就餐時間尚未使用的，要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤 換該食品， 并同時告知有關備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的

16、食品和同類食品， 做出 相應處理，確保供餐衛(wèi)生安全。3、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應的衛(wèi)生標準和要求。4、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。6、及時做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。7、上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清 洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。8、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知

17、識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項衛(wèi)生管理制度。3、注意個人衛(wèi)生，堅持科學的洗手習慣，操作前、入廁后以及從事與食品無關的其他活動 后要洗手消毒。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不提在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰， 不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳、 在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接嘗味等。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭 發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認真學習執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。配餐間衛(wèi)生管理制度及

18、崗位責任制1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專 ”（專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施） ，其他人員不得隨意進出。2、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩，必要 時帶一次性手套。3、配餐前要先打開紫外線燈消毒30 分鐘，然后對配餐臺清理消毒。4、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常，應立即撤回并做出相應的處 理。5、傳遞食品用已消毒的專用食品工具，從能夠開合的食品輸送窗輸送。6、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清 潔衛(wèi)生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。裱花制作間衛(wèi)生管