掛面生產(chǎn)工藝課件

1、QQ:312866839研發(fā)中心制作人：制作人：掛面生產(chǎn)工藝由于濕面條掛在面桿上進行干燥而取名為掛面。是我國各類面條中生產(chǎn)量由于濕面條掛在面桿上進行干燥而取名為掛面。是我國各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的90%左右。左右。用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。日本根據(jù)我國傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在日本根據(jù)我國傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在50年代首先研制成功的新年代首先研制成功的新產(chǎn)品。產(chǎn)品。又稱拉

2、面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機制方法制成的直徑在又稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機制方法制成的直徑在1.0mm以下的面條。以下的面條。掛面面餅方便面線面按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營營養(yǎng)強化面粉等）。養(yǎng)強化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。面粉、普通面粉等。按筋力強弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低

3、筋面粉。按筋力強弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 濕面筋含量濕面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。 新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。溫度溫度20-25 20-25 ；時間；時間2-42-4周為好。周為好。 l 使面粉形成可塑性面團使面粉形成可塑性面團l 促進面筋形成促進面筋形成l 調節(jié)面團濕度，便于軋片調節(jié)面團濕度，便于軋片l 溶于鹽、堿等可溶性輔料溶于鹽、堿等可溶性輔料l 干燥時作為傳熱介質干燥時作為傳熱介質l 在蒸面時，促使淀粉受熱糊化在蒸面時，促使淀粉受

4、熱糊化硬度太高，硬水中金屬硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質、離子與面粉中蛋白質、淀粉結合，會降低面筋淀粉結合，會降低面筋的延伸性和彈性的延伸性和彈性產(chǎn)生較好的淡黃色產(chǎn)生較好的淡黃色使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨特的風味使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨特的風味中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期存期堿作用于面粉中的蛋白質和淀粉，起增強面筋的作用，煮面時不堿作用于面粉中的蛋白質和淀粉，起增強面筋的作用，煮面時不渾湯渾湯1）食鹽）食鹽 添加量：添加量： 一般為面粉重量的一般為面粉重量的2-3%（加鹽過多，影響面筋形成）。

5、梅雨季（加鹽過多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。節(jié)可不加或少加。作用作用添加量：添加量：一般為面粉重量的一般為面粉重量的0.1-0.2%。 過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。作用作用：增加面團的粘結力，使斷條減少，煮面膨脹率低。：增加面團的粘結力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑常用增粘劑： 羧甲基纖維（用量為面粉重量的羧甲基纖維（用量為面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%） 海藻酸鈉（用量為面粉重量的海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量為面粉重量的魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%0.5%）

6、谷朊粉（用量通常為面粉重量的谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%1-2%） 這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。 常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營養(yǎng)品和調味物質粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營養(yǎng)品和調味物質 。作用：增添美感，增強食欲。作用：增添美感，增強食欲。 常用的有核黃素（即維生素常用的有核黃素（即維生素 B B2 2）、桅子黃色素、黃色綠藻等。）、桅子黃色素、黃色綠藻等。掛面生產(chǎn)掛面生產(chǎn)分

7、為和分為和面、熟面、熟化、壓化、壓片、切片、切條、干條、干燥、切燥、切斷、包斷、包裝等工裝等工序。其序。其工藝流工藝流程：程：原輔原輔料料和和 面面計計 量量軋軋 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 條條切切 斷斷成成 品品計量包裝計量包裝干干面面頭頭濕面頭濕面頭干干面面頭頭處處理理u使各種原輔料混合均勻；使各種原輔料混合均勻；u使面筋蛋白質、淀粉吸水脹潤，二者結合成具一定粘性和可塑性的面團。使面筋蛋白質、淀粉吸水脹潤，二者結合成具一定粘性和可塑性的面團。料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當，色澤均勻，不含生粉，料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕輕揉搓能

8、松散成小顆粒。手握能成團，輕輕揉搓能松散成小顆粒。加水量一般為面粉重的加水量一般為面粉重的26-32%26-32%。和面用水溫度以和面用水溫度以202025 25 為宜。為宜。一般以一般以10-1510-15分鐘為宜。分鐘為宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達到要使面粉能充分吸水，和面加水量要達到50%50%。掛面生產(chǎn)中由于是機械壓片、懸掛式烘干，為掛面生產(chǎn)中由于是機械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥，懸掛時斷條，烘干時消耗了減少壓片時粘輥，懸掛時斷條，烘干時消耗能量，生產(chǎn)中對加水量進行了限制能量，生產(chǎn)中對加水量進行了限制。 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質吸水溫度來掌握。水溫根據(jù)面粉中最適蛋白

9、質吸水溫度來掌握。實踐證明，面粉中蛋白質的最佳吸水溫度為實踐證明，面粉中蛋白質的最佳吸水溫度為30 30 左右，溫度達到左右，溫度達到50 50 以上時，蛋白質受熱變以上時，蛋白質受熱變性影響濕面筋的形成。性影響濕面筋的形成。和面時間過長：溫度升高，蛋白質熱變性。和面時間過長：溫度升高，蛋白質熱變性。和面時間過短：混合不均，面筋形成不夠。和面時間過短：混合不均，面筋形成不夠。熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動地地 改善原料、半成品或成品的品質的過程。改善原料、半成品或成品的品質的過程。掛面制作中掛面制作中 “

10、熟化熟化”，俗稱，俗稱“醒面醒面”或或“存粉存粉”，即把經(jīng)過和面后，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質內部，的顆粒狀面團存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質內部，進一步形成面筋質，改善面團的工藝性質。進一步形成面筋質，改善面團的工藝性質。長時間的靜置，面團會粘連結塊。為防止面團結塊，熟化一般采用長時間的靜置，面團會粘連結塊。為防止面團結塊，熟化一般采用都都低速攪拌低速攪拌的方法。的方法。熟化時間熟化時間 一般為一般為10 - 20min10 - 20min。（和面時間。（和面時間+ +熟化時間熟化時間=30min=30min） 攪拌速度攪拌速度

11、在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速 度越慢越好，以度越慢越好，以8 - 10r/min8 - 10r/min為宜為宜熟化的溫度熟化的溫度 理想的熟化溫度為理想的熟化溫度為2525。相同之處：都有促進面筋形成的作用。相同之處：都有促進面筋形成的作用。 不同之處：和面為動態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，不同之處：和面為動態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。粘性小。 熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進一步擴散被一步擴散被 吸收，面筋形成細密，粘性好。吸收，面筋形成細密，

12、粘性好。又稱壓面、輥軋又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。單片壓延單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓?。荷⒘现苯咏?jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄 到所需厚度。到所需厚度。 合并壓延合并壓延：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它 們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。 + + + + + + + +l臥式臥式壓面機：每對軋輥呈水平排列。壓面機：每對軋

13、輥呈水平排列。 調軋距難，進料易。調軋距難，進料易。l立式立式壓面機：每對軋輥沿豎直方向排列。進料難，調軋距易。壓面機：每對軋輥沿豎直方向排列。進料難，調軋距易。l傾斜式傾斜式壓面機：每對軋輥成壓面機：每對軋輥成4545或或6060傾斜排列。進料易，調軋距易。傾斜排列。進料易，調軋距易。 降低水分（降低水分（40-45%14%40-45%14%），利于貯存；固定面條組織。），利于貯存；固定面條組織。熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內的水分就向外擴散，汽化，熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內的水分就向外擴散，汽化，離開濕物料進入熱空氣。離開濕物料進入熱空氣。 掛面干燥關鍵是采用合理的溫度和濕度，

14、使表面水分汽化速度等于掛面干燥關鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內部水分擴散速度。內部水分擴散速度。 靜置式靜置式：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。單排移行式單排移行式：掛面僅以一排按一定路線在烘房內迂回移行；：掛面僅以一排按一定路線在烘房內迂回移行；多排隧道式多排隧道式：掛面以多排并列移行的形式在烘房內烘干。目前使用較多。：掛面以多排并列移行的形式在烘房內烘干。目前使用較多。 目的：目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉變，使?jié)衩鏃l強度增加，初步定型。去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉變，使?jié)衩鏃l強度增加，初步定型。 措施：措施

15、：不加溫，只吹冷風，適量排潮。不加溫，只吹冷風，適量排潮。參數(shù)：參數(shù)：運行時間占總時間的運行時間占總時間的15%15%左右，溫度控制在左右，溫度控制在20203030。 目的：目的：使外擴散與內擴散速度基本平衡，面條內部水分緩慢擴散到表面蒸發(fā)。使外擴散與內擴散速度基本平衡，面條內部水分緩慢擴散到表面蒸發(fā)。 措施：措施：保持相當高的相對濕度和溫度。保持相當高的相對濕度和溫度。參數(shù)：參數(shù)：運行時間占總時間的運行時間占總時間的25%25%左右，左右，RH 80-85%RH 80-85%，溫度控制在，溫度控制在35354545。 目的：目的：加速表面水分的去除。加速表面水分的去除。措施：措施：加大熱風

16、流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。加大熱風流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。參數(shù)：參數(shù)：運行時間占總時間的運行時間占總時間的30%30%左右，左右，RH 55-60%RH 55-60%，溫度，溫度45-5045-50。目的：目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。措施：措施：不加溫，只通風，借助主干燥的余溫，除去部分水分。不加溫，只通風，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 參數(shù)：參數(shù)：運行時間占總時間的運行時間占總時間的30%30%左右，降溫速度為左右，降溫速度為0.5/min0.5/min。 烘干過程

17、的主要參數(shù)烘干過程的主要參數(shù)干燥階段干燥階段溫度（溫度（）相對濕度（）相對濕度（）運行時間占總運運行時間占總運行時間的百分率行時間的百分率（）（）冷風定條冷風定條低于室溫低于室溫15859525保潮出汗保潮出汗3540809015升溫降潮升溫降潮4050556535降溫散熱降溫散熱 高于室溫高于室溫210607025掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內部濕熱傳掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應有一個緩酥過程，直條。掛面出烘房后應有一個緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對平衡。到掛面溫濕度與外界空氣濕熱

18、相對平衡。（一）酥面產(chǎn)生的原因一）酥面產(chǎn)生的原因 酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時斷面為鋸齒形，水煮時即斷成小塊。一般分為時斷面為鋸齒形，水煮時即斷成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在兩種：干酥面，水分在10-1110-11或更低時，產(chǎn)生酥或更低時，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內濕。條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內濕。產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種： 1 1 原料、和面及壓面過程產(chǎn)生的影響原料、和面及壓面過程產(chǎn)生的影響 原料影響主要是指使用的面粉質量原料影響

19、主要是指使用的面粉質量“先天不足先天不足”，面筋質，面筋質含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時未按面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時未按工藝要求，急于求成，未做到工藝要求，急于求成，未做到“四定四定”，即定量、定水、，即定量、定水、定時、定溫；使面團吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透定時、定溫；使面團吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。 在烘房升溫階段，掛面內部水分向表面擴散轉移和表面水在烘房升溫階段，掛面內

20、部水分向表面擴散轉移和表面水分的蒸發(fā)是同時進行的，但兩者速率不同。表層水分首先分的蒸發(fā)是同時進行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長度方向最大，寬度方向其次，汽化并收縮，收縮程度以長度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內外及各個方向上的收縮不同，將會厚度方向最小。由于內外及各個方向上的收縮不同，將會產(chǎn)生一種應力，使掛面組織的機械強度減小。這種收縮會產(chǎn)生一種應力，使掛面組織的機械強度減小。這種收縮會使掛面中的毛細管直徑變小，特別是當升溫過快，表層水使掛面中的毛細管直徑變小，特別是當升溫過快，表層水分下降較多時，毛細管收縮較快。毛細管直徑變小，障礙分下降較多時，毛細管收

21、縮較快。毛細管直徑變小，障礙了內部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內外擴散的水分呈不平了內部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內外擴散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導致掛面產(chǎn)生裂紋和酥衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。條現(xiàn)象。（二）預防產(chǎn)生酥面的措施合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質流動的方向、速度和排濕量，使掛面內部水分的外移速率流動的方向、速度和排濕量，使掛面內部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當安排一個或采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當安排一個或兩個不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而兩個不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴散轉移，水分重內部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴散轉移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結，又有利于階段干燥，可新分配，既能防止掛面表面硬結，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。有效地防止酥面產(chǎn)生。加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內部水加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的分的外移或